Jak správně čistit hřiby osikové a březové, je potřeba je mýt, čistit stonky a klobouky

Léto ještě nepřišlo, ale houbaři už chystají košíky. A není se čemu divit, protože tichý lov lze provádět od května do pozdního podzimu. A pokud je houbaření začátkem května pro fajnšmekry, tak do půlky měsíce můžete najít známé a milované hřiby a pak, ejhle, hřiby dozrály. Tyto houby jsou spolu s hříbky považovány za elitu. Smaží se, dělá se z nich polévka, připravují se omáčky, dusí se, suší, nakládá – houby jsou vhodné pro jakýkoli způsob vaření. Předtím je ale potřeba houby očistit.

Bez zdržování

Houbaři vědí, že předběžné čištění hub se musí provádět v lese. I když jste zastánci sběru hub vykroucením z podhoubí, vezměte si s sebou do lesa nůž. Je to užitečné pro předzpracování plodiny.

Předběžné čištění a třídění hub je nutné provádět v lese

1. Před vložením houby do košíku z ní odstraňte zbytky zeminy, přichycené větvičky, listy a jehličí.
2. Odstraňte dužinu červů, jinak červi poškodí sousední houby.
3. Zbavte se jedovatých a jednoduše pochybných hub. Je lepší vyhodit deset pochybných, než aby vám jedna jedovatá skončila v košíku.
4. U zralých hub s uvolněnou houbou je stejně lepší ji na místě odstranit, později ji budete muset vyhodit; A jakmile jsou houbičky v košíku, mohou se pevně přilepit k víčkům sousedních hub a způsobí vám problémy při následném čištění.
5. Staré a nahnilé houby je lepší na místě vyhodit. Jejich chuť a vůně zanechávají mnoho přání a beztvará, kluzká hmota místo houby může přežít až do zpracování.

Zpracování v lese lze omezit na toto;

Čas na sběr a čas na úklid

Nezpracované houby jsou skladovány pouze 6-8 hodin od okamžiku sběru, takže po lesní procházce budete muset odložit odpočinek. Proces čištění je mnohem méně vzrušující než sběr, ale nestojí za to ho odstraňovat z procesu zpracování hub, abyste zachovali to, co jste nasbírali, a předešli otravě jídlem.

Houby přivezené z lesa je potřeba zpracovat co nejrychleji.

Pokud není možné houby oloupat hned, umístěte je na chladné místo, třeba do lednice. Optimální teplota pro takové skladování je +2–+6 stupňů. Nedávejte houby do sáčků nebo uzavřených nádob k nim musí mít volný přístup. Houby určené k vaření lze naplnit studenou vodou.

Pokyny pro čištění

Používají se suché a mokré metody čištění. Pro vaření a smažení se houby čistí za mokra.

Metoda mokrého čištění

1. Sklizenou úrodu je třeba nejprve roztřídit podle druhu a velikosti a oddělit staré houby od mladých. Rozhodněte se, k čemu budou houby použity;

Seřaďte sklizené plodiny podle typu, velikosti a účelu.

Houby s červotočem by měly být namočené ve slané vodě

Ano, to nemá vliv na chuť pokrmu, ale je třeba si uvědomit, že houby mají schopnost absorbovat všechny nečistoty a především se soustředí na vnější vrstvu. Navíc při vaření neloupaných stehýnek začne vývar černat.

Doporučuje se odstranit vnější vlákna z nohou oškrábáním nožem

Kloboučky hřibů a hřibů stačí otřít vlhkým hadříkem nebo houbou.

Ze zralých hub je lepší odříznout houbu

Poraďte! Nečistoty z klobouků hub snáze odstraníte, když je namočíte do studené vody. Po 30 minutách nebo jedné hodině se skvrny snadno odstraní. Pouze mladé, silné houby mohou být namočené;

Video: jak správně loupat houby

Nuance dalšího zpracování pro různé způsoby vaření

• Hřiby a hřiby určené k sušení se zpracovávají suchým způsobem, nelze je prát ani namáčet. Houby, které byly nasycené vodou, nebude možné usušit, budou ochablé a zkažené. Klobouky a nohy se důkladně očistí suchým hadříkem nebo kartáčem. K sušení se vybírají pouze mladé a nečervivé houby s hustou dužinou.
• Čerstvé houby se před zmrazením také nemyjí ani nenamáčejí. Při zmrznutí absorbovaná voda poruší vlákna hub a jejich kvalita se zhorší. Pokud jsou vařené houby zmrazené, zpracují se jako obvykle.
• Klobouk hřiba určeného ke smažení je lepší odstranit slupkou – při smažení ztvrdne.
• Čerstvé houby vydrží déle bez tepelné úpravy, pokud je omyjeme, scedíme a poté spaříme vroucí vodou. Poté vložte do skleněné nebo smaltované misky ve vrstvách a posypte solí. Umístěte nádobí na led. Předpokládá se, že houby v této podobě vydrží týden. Tyto houby se používají k vaření a smažení, nelze je sušit ani zmrazovat.

Suchý způsob zpracování hub

Tato metoda se používá u hub určených k sušení a mrazení.

1. Použijte suchou houbu nebo kartáč k odstranění malých nečistot, hrud hlíny, jehličí a listí.
2. Nožem očistěte silně přichycené listy a nečistoty z uzávěru. Stává se, že houba se s tímto úkolem nedokáže vyrovnat.
3. Oškrábejte stonek a odstraňte horní vrstvu.
4. Odřízněte části, které jsou poškozené nebo sežrané hmyzem a hlodavci.

Poté lze houby nakrájet a sušit nebo zmrazit.

To je zajímavé! Existuje názor, že konzumace hřibů pomáhá čistit krev a snižovat hladinu cholesterolu. Hřiby se doporučují konzumovat při onemocnění ledvin.

Video: jak vyčistit a připravit hřiby a hřiby na moření

Při sběru hub buďte opatrní. Jak jsou tito lesní hosté lahodní, tak zákeřní. Otrava houbami, a to i jedlými, není nic neobvyklého. Proto je tak důležité nepřinášet jedovatou houbu v košíku, stejně jako správně a včas zpracovat sklizenou úrodu.

• Autor: Irina Vasilyeva
• vytisknout

V červeném rohu ringu se tradicionalisté snaží za každou cenu zabránit tomu, aby se houby dostaly do dřezu. Maximálně je povoleno rychle opláchnout jednoduché houby, ale nedej bože dotýkat se bílých. Mladí lidé jsou neméně odhodlaní a odmítají prastaré zákazy jako „nesmysl“ a nehygienické podmínky. Takže prát či neprát, toť otázka.

• Houby raději nemyjte, pokud jsou vizuálně čisté
• Co říkají kuchaři
• Proč namáčet houby?
• Smažení hub: umyté vs nemyté

Houby raději nemyjte, pokud jsou vizuálně čisté

Existují tisíce hub: smrže, lišky, hřiby, žampiony a hlíva ústřičná, žampiony medové a hřiby bílé. Všechny jsou různé – podle struktury a místa růstu, takže se v nich může hromadit více či méně nečistot. Obraťme se o pomoc na Fjodora Karpova, hlavního specialistu Moskevské školy houbaření – pokud má někdo konečnou odpověď na předběžnou přípravu hub, jsou to specialisté. A odpovědi nelze odporovat:

„Před pečením a sušením ušlechtilých hub stačí houby otřít vlhkým hadříkem nebo je rychle opláchnout. Houby očistěte nylonovým kartáčkem na čištění hub nebo běžným kartáčkem na holení nebo suchou měkkou houbou.“

Houby z obchodu není potřeba omývat. Komerční houby se pěstují v kompostu, který je tepelně zpracován při přísně kontrolovaných teplotách, aby se odstranily plísně, bakterie, viry, červy, brouci a slimáci. Tento proces nezabije všechny mikroorganismy, ale většinu z nich. Kontroly navíc potvrzují, že v vypěstovaných houbách nebyly nalezeny žádné stopy E. coli nebo salmonely, a tak není nutné kloboučky Portobello před pečením omývat sýrem.

Co říkají kuchaři

Kuchaři nepotřebují na talíře hostů červy ani písek a zkušené hospodyňky houby před solením a zavařováním vždy důkladně umyjí.

Ušlechtilé houby se před sušením nedoporučují mýt, ale čistit suchým kartáčem nebo otřít houbou.

Žampiony a hlíva tak rostou v rašelině a ať se snažíte sebevíc, na stoncích si udrží zbytky substrátu. Odborníci na bezpečnost potravin by dnes doporučili umýt i komerční houby. Jejich obavy vyvolávají listerie, salmonely a všelijaké další nešvary, kterými mohou být houby kontaminovány nikoli ve výrobě, ale ve skladech potravin.

Autor jídla Harold McGee a jeho student Heston Blumenthal zkoumali téma mytí hub pro sloupek New York Times. Konkrétně kvůli experimentu namočili asi 250 gramů hub na pět minut do vody, vysali vlhkost z povrchu a pak je znovu zvážili a vařili různými způsoby. Skupina degustátorů se přesvědčila, že houby absorbovaly pouze 6 g vody a že krátké opláchnutí hub na jejich chuti nic nezměnilo.

Před vařením lesních hub je vložte do síta nebo cedníku a opláchněte je vodou, poté houbou nebo speciálním kartáčem vydrhněte všechny nepoddajné zbytky nečistot. Až budete hotovi, položte houby na čistou kuchyňskou utěrku a před vařením je osušte.

Proč namáčet houby?

Divoké lesní houby, jako jsou lišky, rusuly nebo hřiby, jsou vždy plné všeho, co les nabízí: brouci, štěpky, jehličí.

Stanovte si pravidlo: nedávejte do košíku houby s přebytečnou nečistotou. Ihned jej očistěte nožem.

Namočte je na půl hodiny a poté je před vařením rychle opláchněte. Pouze nakládané houby s mléčnou šťávou jsou namočené po dlouhou dobu, několik dní: nigella, mléčné houby atd.

Rada pro dietáře: namočené houby, které absorbovaly i malé množství tekutiny, vyžadují na vaření méně oleje. Houby totiž vypařují vodu, ale nenasávají olej.

Smažení hub: umyté vs nemyté

Mokrá várka bude jistě vypadat méně slibně, ale suché houby brzy vsáknou všechen olej a začnou se zabírat a smršťovat, zatímco umyté zůstanou o něco více plné šťávy. Co máte rádi víc – lišky smažené dokřupava, nebo šťavnaté žampiony se šťávou?

Ale je tu ještě důležitější tajemství. Julia Child a další slavní šéfkuchaři doporučují věnovat trochu času a naaranžovat houby na pánvi tak, aby se navzájem sotva dotýkaly. Když je necháte odležet, zhnědnou a po okrajích budou křupavé. A ještě něco: houby na konci vaření osolte. Sůl uvolňuje vlhkost, která v případě hub zabraňuje jejich zhnědnutí na pánvi.

Jaké máte zkušenosti s vařením hub? Podělte se v komentářích, zajímá nás to.