Jak správně vařit houby: tajemství a jemnosti • INMYROOM FOOD

Nejběžnější jedlé houby jsou: a) suchozemské: hřiby, žampiony (luční a polní), březové hřiby, hřiby, hřiby, mechové hřiby, medové hřiby, lišky, volushki, russula, šafránové kloboučky, mléčné hřiby, smrže, provázky , atd., b) pod zemí : bílý a černý lanýž.

Stravovací zařízení používají houby čerstvé, sušené, solené i nakládané.

Čerstvé houby. Čerstvé houby přicházející do stravovacího zařízení jsou okamžitě zpracovány, protože rychle podléhají zkáze.

Primární zpracování hub spočívá v jejich očištění od zeminy, odstranění červivých exemplářů a zkažených částí hub, mytí, třídění a krájení. Pro lepší kulinářské využití se houby třídí na malé, střední a velké. Malé houby se používají celé, kloboučky středních se oddělují a konzumují se celé a stonky se nasekají; velké houby se nasekají nebo nasekají.

Hříbky, žampiony, březové hřiby, hřiby, mechové hřiby, medové hřiby, lišky, rusuly. Tyto druhy hub se zpracovávají stejným způsobem: spodní část stonku se zbaví zeminy a odřízne se ve vzdálenosti 1,5 cm od klobouku, poškozená a červivá místa se vyříznou, slupka se seškrábne ze stonků nožem a několikrát omyjte ve studené vodě. U žampionů a rusuly lze z klobouku odstranit i slupku. Aby žampiony neztmavly, umyjí se ve vodě s přídavkem octa nebo kyseliny citronové. Houby a žampiony po omytí dáme na síto a 2-3x spaříme horkou vodou a zbylé houby vaříme 2-3 minuty ve vroucí vodě.

Některé nejedlé a jedovaté houby jsou podobné jedlým, takže při zpracování hub je třeba věnovat zvláštní pozornost jejich vzhledu.

Hřib žlučník (nepravý hřib) je podobný hřibu. Charakteristickým znakem hříbku je barva spodního povrchu klobouku, který je bílý, poté růžový a šedorůžový; Na řezu se bílá dužnina zbarví do růžova. Houba má velmi hořkou chuť; pokud se zpracovává společně s hříbky, pak pokrmy z nich připravené budou hořké (zkažené).

Muchomůrka světlá (muchomůrka) má podobnosti s žampionem polním, zejména. Rozdíl je v tom, že žampion má na spodní straně klobouku růžový plát, zatímco muchomůrka má plát bílý; dospělí jedinci muchomůrky mají navíc na noze nejen horní, ale i spodní kroužek. Muchomůrka bledá je velmi jedovatá houba, která způsobuje silnou otravu (možný úhyn), proto je třeba prvotní zpracování žampionů provádět obzvlášť opatrně. Ke konzumaci se nedoporučují žampiony se zčernalými pláty (staré houby), které se od muchomůrky těžko odlišují.

Nepravá medonosná houba (šedá a cihlově červená) je podobná pravé medové houbě, letní i zimní. U jedlých medových hub jsou destičky na spodní straně klobouku bílé nebo nahnědlé nebo světle žluté. Nepravé medové houby mají barvu talířů žlutozelenou nebo šedoolivovou, nebo žlutou nebo černoolivovou. Falešné medové houby způsobují otravu, která je v některých případech závažná.

Smrže, čáry. Stonky hub se odříznou (kůže se neloupe) a umístí se na 30–40 minut do studené vody, aby se půda a zbytky nasákly. Poté se houby několikrát důkladně promyjí a vaří se ve vroucí vodě po dobu nejméně 10 minut, aby se zničila a odstranila v nich přítomná kyselina gelová, která je škodlivá pro lidské tělo.

Odvar ze smržů a provázků je jedovatý a je třeba jej ihned vylít.

Máslo. Nohy motýla se očistí a odříznou od čepice, vyříznou se červivá, zkažená místa, z čepice se odstraní slizniční kůže, umyje se a vaří se 2-3 minuty ve vroucí vodě.

Šafránové mléko čepice. Stonky šafránových mléčných čepiček se očistí, červivá, zkažená místa se vyříznou a omyjí, poté se vloží do vroucí vody a vaří se 1–2 minuty, aby se zničila specifická hořká chuť.

Lanýže. Houby se důkladně omyjí ve studené vodě, poté se pošírují v madeirském víně a očistí.

Mléko a mléčné houby se nekonzumují čerstvé a do zařízení veřejného stravování se dodávají solené nebo nakládané,

Solené houby. Nasolené houby se vyjmou z nálevu, promyjí se studenou vodou a velké vzorky se nakrájí na kousky.

Sušené houby. Tyto houby se třídí (odstraňují zkažené), dobře se umyjí, několikrát vymění vodu a poté se namočí do studené vody.

Během primárního zpracování hub se získává následující odpad, jako procento hrubého:

Jak houby vybírat do určitých pokrmů, jak je správně připravit, jak je dusit a smažit, jak vařit, osolit, nakládat a sušit a také jak je doma skladovat.

Houby se v ruské kuchyni pevně usadily již od starověku. Naši předkové na jejich základě nejen připravovali pokrmy, ale také se zásobili houbami pro budoucí použití. V jiných kuchyních byly houby také vždy na předním místě. Francouzský julienne, voňavé evropské lišky se zeleninou, drahé lanýže – obrovská škála možností, mezi nimiž můžete najít něco svého.

Něco málo o výhodách a nevýhodách hub

Čerstvé houby obsahují velké množství bílkovin, cukrů, prospěšných enzymů a dokonce i éterických olejů. V houbách je více bílkovin než v mase. Obsahují také vlákninu, aminokyseliny, lecitin a mastné kyseliny. To je důvod, proč houby pomáhají předcházet ateroskleróze.

Co se týče vitamínů, některých je v houbách více než v obilovinách – například vitamíny PP, D, A. Houby obsahují hodně síry a polysacharidů, takže jsou užitečné jako prevence rakoviny. Předpokládá se, že sušené hříbky jsou spolehlivou prevencí rakoviny. Máselný olej obsahuje látku, která zmírňuje příznaky dny.

Jakékoli houby jsou bohaté na extraktivní látky, jsou z nich nejaromatičtější a nejchutnější vývary, omáčky a omáčky. Jejich chuť umožňuje kombinovat houby s mnoha dalšími produkty – masem, rybami, zeleninou, mořskými plody.

I přes přítomnost bílkovin jsou houby lidským tělem špatně vstřebatelné a jejich nutriční hodnota je nízká. Kloboučky hub mají méně houbové vlákniny, takže jsou lépe stravitelné než nať.

Nejlépe se vstřebávají suché houby rozemleté ​​na mouku. To znamená, že pokud jste velkým fanouškem hub a nemůžete bez nich žít, pak je můžete jíst o něco častěji ve formě palačinek.

Suché houby obsahují látku zvanou houba, která dále zatěžuje játra. Odborníci na výživu doporučují jíst houby maximálně 2krát týdně. Pediatři doporučují dávat houby dětem nejdříve od 7 let.

Mnoho druhů hub má tendenci časem mutovat a ani velmi zkušený houbař nerozezná falešnou houbu od skutečné. Sbírejte proto jen ty jednoduché houby, kterými jste si jisti.

Houby akumulují dusičnany a škodlivé látky z oblasti, kde rostou. Proto je důležité je sbírat v ekologicky čistých oblastech a při nákupu na tržnici se zeptat, z jaké oblasti jsou.

Lidé s chronickou gastritidou, vředy, onemocněními jater, dvanáctníku a ledvin by se měli o systematickém užívání hub poradit se svým lékařem. Neměli byste jíst přezrálé, staré nebo změklé houby.

Každé jídlo má svou houbu

K pokrmům se nejčastěji používají žampiony, lišky, hříbky, osikové, medové, máslové, smrže, hlíva ústřičná, mléčná. Houby jsou vhodné jak čerstvé, tak vařené, smažené, solené, nakládané, sušené.

Z hříbků se připravují vývary a omáčky, smaží se, marinují a osolí. Hřiby a hřiby se nikdy nepoužívají k přípravě polévek a vývarů. Je lepší je smažit, dusit, marinovat.

Máslo lze sušit, vařit, nakládat. Neměly by se smažit ani dusit, protože vylučují specifickou kluzkou šťávu. Lišky jsou skvělé na smažení. Dají se i nakládat, i když nejsou příliš elastické. Používají se také na otevřené koláče a quiche. Lišky ale nedoporučujeme sušit ani vařit. Jsou hořké a vysušené jsou téměř bez chuti.

Žampiony a hlívu můžete připravit, jak chcete. Kloboučky žampionů na grilu jsou velmi chutné, lehce pokapané olivovým olejem a solí.

Černé a bílé mléčné houby jsou ideální k nakládání, pouze se takto upravují. Jedná se o ušlechtilé a velmi chutné houby, používané výhradně v ruské kuchyni.

Pro juliennes jsou dobrou volbou hříbky a medové houby. Do julienne se používají i žampiony, ale jejich chuť je vcelku neutrální. Ze sušených hub jsou velmi aromatické polévky a vývary, omáčky k masu a zelenině.

Houbová příprava

Houby shromážděné nezávisle by měly být zpracovány a vařené co nejrychleji. To vše je nejužitečnější udělat v den odběru. Abyste se zbavili červů v čerstvých houbách, musíte je ponořit na 2-3 hodiny do silně osolené vody a poté je opláchnout. Oloupané čerstvé houby doporučujeme uchovávat ve studené, osolené a okyselené vodě. Na litr vody použijte lžičku soli a pár gramů kyseliny citrónové. Pak nezčernají.

U hřibů, hřibů a osikových hub je potřeba odříznout slupku od stonků a velmi důkladně opláchnout. Žampiony nemusíte loupat, stačí je dobře umýt. Po odříznutí spodní části stonku a omytí doporučujeme lišky a smrže povařit v osolené vodě asi 15 minut, poté je znovu opláchnout a teprve poté použít k vaření. Lišky nejsou napadány hmyzem, proto se tato houba nemusí dlouho namáčet ve vodě. Z motýlů se vždy odstraní fólie, nohy se očistí a důkladně umyjí. Klobouky smržů se oddělí od stonků a namočí se na hodinu do studené vody, přičemž se voda několikrát vymění.

U starých hub se doporučuje odříznout trubicovou vrstvu pod kloboukem, protože se tam tvoří spory. Oloupané houby je důležité ihned uvařit, protože houbová vlákna velmi rychle absorbují přebytečné pachy.

Houby se před sušením nedoporučuje mýt, stačí je očistit od zbytků, oříznout kořeny, oddělit klobouky od stonků a příliš velké části rozpůlit.

Příprava sušených hub spočívá v omytí, zalití vroucí vodou a namočení ve studené vodě na 4 hodiny. Takové houby se pak vaří ve stejné vodě, ve které ležely.