Jak vařit lahodné mušle: několik receptů a tajemství, jak si vybrat a uložit – čtěte dále

Tito mlži těší lidstvo svým křehkým, lehce slaným masem už tisíce let. Jak si vybrat, na co si dát pozor, které jsou lepší – čerstvé nebo mražené, jaké jsou výhody mušlí a co se s nimi dá vařit.

O čem si povíme v článku:

Které mušle můžete jíst a které ne?

Rozhodně by se neměly jíst říční mušle. Bez ohledu na to, jak vás přesvědčí.

Zpočátku byly mořské a oceánské mušle získávány přirozeně v pobřežních oblastech, kde si je obyvatelé mohli dovolit jíst čerstvé. Ale časy se změnily a nyní mnoho zemí chová mušle v umělých podmínkách. A do celého světa se dodávají hluboce zmrazené, vařené, zmrazené nebo konzervované.

Klece pro mušle existují již od starověkého Říma. Ale až od 1235. století se lidé začali aktivně věnovat chovu měkkýšů. Podle legendy vynalezl způsob jejich pěstování Ir Patrick Walton. V roce XNUMX ztroskotal a aby se nasytil, chytal ptáky tak, že do vody kladl tyče a natahoval mezi ně síť. Ptáci nebyli chyceni dobře, ale Patrick si všiml, že mušle jsou připevněny k tyčím a překvapivě rychle rostou.

Které mušle bych si já osobně raději koupil? Nežijeme v pobřežní oblasti. Proto i přes to, že na trhu máme živé mušle, kupuji čerstvé mražené i vařené-mražené. A konzervované – pokud je jen potřebujete rychle přidat do salátu.

Nevěřím muškám, které jsou týrány v zajetí a chovány v akváriích. A cena za ně je mnohem vyšší. Pokud si gurmáni přece jen vyberou živé, rozeznáte živého měkkýše od mrtvého celkem snadno. Živý pevně zmáčkne chlopně – jeho sval je velmi silný a mrtvý bude mírně otevřený o 2-3 mm. Ale při tepelném zpracování bude vše přesně naopak: mrtvý měkkýš zůstane zavřený, zatímco živý se otevře dokořán. Mrtvá mušle může také zapáchat jako čpavek. Je nebezpečné jíst takové mušle.

Pokud žijete blízko moře-oceánu, upřímně vám závidím – máte mnohem více příležitostí koupit čerstvé, chutné mušle.

Jak uchovávat čerstvé mušle

Čerstvé mušle dejte do misky, přikryjte vlhkou kuchyňskou utěrkou a dejte do lednice. Navlhčete ručník, pokud vyschne. Slávky není potřeba plnit vodou ani je vkládat do igelitového sáčku. Čerstvé mušle je nejlepší použít co nejdříve. Mohou být skladovány ne déle než 1 den.

Slávky jsou dobré zejména od poloviny července do konce března. Ale v zásadě se na rozdíl od ústřic dají jíst po celý rok bez ohledu na to, že v názvu měsíce chybí písmeno „R“.

No, půjdeme do obchodu pro mražené mušle. Moderní technologie umožňují rychle zmrazit ulovené mořské plody, aniž by došlo ke snížení kvality.

Takové různé mušle: které koupit?

Globální trh pro umělé pěstování a dodávky slávek se již dávno vytvořil. Existuje poměrně hodně druhů. Pojďme se bavit o těch nejčastějších.

Dnes se většina měkkýšů nechytá ve volné přírodě, ale je chována v umělých podmínkách. Především se jedná o východní Asii, Evropu, Severní Ameriku, Austrálii a Nový Zéland. Lídry na našem trhu jsou Nový Zéland, Chile a Čína. Pokud vezmeme v úvahu tuzemské dodavatele, pak je to právě ta část mořských plodů, která se nepěstuje na aquafarmách, ale chytá se přirozeně.

Lídrem v dovozu je Nový Zéland se dvěma druhy velkých mušlí: zelené a modré. Zelené mají na záklopkách smaragdový okraj a jsou dlouhé 7–10 cm Modré, které jsou vlastně skoro černé, jsou o něco menší – 5–7 cm chutnější – maso je na rozdíl od větších zelených měkčí. A proto jsou modré dražší.

Dorazí k nám v klopách, napůl složené a vyčištěné. A dělí se na čerstvě mražené a vařeno-mražené.

Na co si dát pozor při výběru mražených mušlí

Dveře musí být neporušené, bez třísek nebo poškození. Uzavřené mušle obvykle dorazí v dobrém, obchodovatelném stavu. Ale s rafinovanými produkty je třeba zacházet opatrněji. Maso měkkýšů by nemělo být zmrzlé a v obalu by nemělo být mnoho sněhu. Obojí může znamenat, že produkt byl během přepravy rozmrazen, což výrazně ovlivňuje jeho kvalitu.

Které mušle jsou nejchutnější?

Čerstvě zmrazené nebo vařené-mražené? Samozřejmě ty první. A mezi čerstvě mražené produkty patří ty, které jsou zmrazené ve skořápkách. Uvnitř mají stále cennou šťávu, která kromě chuti samotných mušlí dodá jas každému pokrmu.

Mušle: rozmrazovat nebo ne?

Mušle bez skořápky, oloupané, lze ihned po vytažení z mrazáku vařit. Mušle ve skořápce nebo v polovičních skořápkách je nutné předem rozmrazit. Několik hodin před vařením je vyjměte z mrazničky a vložte do chladničky.

Jak vařit mušle

Existuje mnoho způsobů, jak vařit mušle. Navíc vše závisí na pobřežní oblasti, kde se měkkýši loví.

Mušle jsou dušené, grilované, smažené nebo smažené na pánvi s bílým vínem a petrželkou. Ve Španělsku je nezbytnou ingrediencí pro výrobu paelly, v Itálii se slávky dávají do raviol a oblíbená polévka z mušlí se připravuje s česnekem, celerem a cibulí. Angličané preferují polévku s ciderem, pórkem a petrželkou, dochucenou smetanou. Francouzi, vyhlášení gurmáni, připravují polévku z mušlí s anýzovým likérem a estragonem a podávají je s omáčkou ravigote jako předkrm. Nebo co říkáte na tyto – mušlové brožetky? Aby bylo jasno, brochet je plivání.

„Po uvaření je třeba odstranit skořápky, dát jejich křehká těla do hrnce a dlouze dusit s celerem, muškátovým oříškem a hřebíčkem a omáčka by měla být taková: pivo s máslem a také je musíte podávat s opečeným máslem“ – Charles de Coster, autor nesmrtelné „Legendy o Ulenspiegelu“, věděl, o čem mluví. Ostatně slávky v pivu jsou klasickým vlámským receptem.

Jak dlouho trvá vaření mušlí?

Slávky se vaří velmi rychle.

• Čerstvě zmrazené (předem rozmražené) ve skořápkách – 7-10 minut.
• Oloupané, čerstvě zmrazené – 5-7 minut.
• Vařené-zmrazené ve skořápkách – 3-4 minuty.
• Čerstvé ve skořápkách – 4-6 minut.
• Oloupané, vařené a zmrazené – 2-3 minuty.

Nyní si připravíme hodgepodge s mušlemi.

Na přípravu 4 porcí potřebujete:

• čerstvě zmrazené loupané mušle – 400 g
• čerstvé nebo kysané zelí – 600 g
• střední cibule – 1 ks.
• střední mrkev – 1 ks.
• rajčatová pasta – 2 polévkové lžíce l.
• rostlinný olej – 2 lžíce. l.
• nakládaná okurka – 2 ks.
• bílé víno – 70 ml
• olivy nebo olivy – 10 ks.
• kapary – 2 polévková lžíce. l.

1. Připravte dušené zelí. Cibuli nakrájíme na čtvrtky. Zelí nakrájíme na nudličky, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
2. Na pánvi rozehřejte rostlinný olej a orestujte na něm cibuli a mrkev.
3. Přidejte rajčatovou pastu, promíchejte a vařte 2 minuty.
4. Navrch dejte nakrájené zelí, přikryjte a vařte 12–15 minut bez míchání. Kysané zelí se vaří déle.
5. V samostatné pánvi podusíme mušle. Rozpalte pánev na střední teplotu a přidejte mušle bez rozmrazování.
6. Zalijeme bílým vínem a přivedeme k varu. Vařte na středním plameni 5-7 minut.
7. Zelí promícháme a otestujeme, zda je hotové. Sůl a pepř podle chuti.
8. Okurky nakrájíme a přidáme k zelí.
9. Pokud je zelí téměř hotové, přidejte mušle, černé olivy, okurky a kapary. Směs.
10. Přiveďte k varu a vařte 2 minuty.
11. Odstraňte z ohně, nechte pokrm odpočinout a podávejte posypané petrželkou.

Mušle jsou mořští měkkýši s jemným masem. Jejich chuť může být podle místa původu a způsobu přípravy olejově slaná, nasládlá, kořenitá a kyselá. Pojďme přijít na to, jak mušle správně jíst, s čím je podávat a proč je zařadit do jídelníčku.

Co jsou mušle a jaké jsou?

Mušle jsou velká rodina mlžů s podlouhlým asymetrickým tvarem. Působí jako filtry, extrahují živiny z prostředí, zlepšují kvalitu vody a poskytují optimální životní podmínky pro ostatní organismy.

Mořské mušle lze jíst syrové, ale říční mušle musí být vařené. Nejběžnější a nejoblíbenější měkkýši mezi kupujícími jsou:

modrá – vyskytuje se v pobřežních vodách Severní Ameriky, Evropy a Asie;
Černé moře – jsou loveny a pěstovány v Černém moři;
Grayovy mušle – žijí v Japonských mořích a Okhotsku, jejich délka může dosáhnout 20 cm a hmotnost – 1,6 kg;

zelenoústý – další obrovský měkkýš, dorůstající až 23 cm, nejčastěji se vyskytuje v Tasmanově moři u Nového Zélandu;

Středomoří – tyto mušle jsou běžné v mělkých mořích, stejně jako v Atlantském, Indickém a Tichém oceánu;

Chilský – žije v chladných vodách Tichého oceánu u pobřeží Chile.

Obvykle slávky žijí v hloubce 5-15 metrů, chytají je rybáři nebo potápěči, ale někdy vlny vyvrhnou lastury na břeh.

Co je užitečné

Mušle obsahují užitečné aminokyseliny: valin, leucin, lysin, methionin, cystin, tryptofan, arginin, alanin, glycin, taurin. Tyto složky se podílejí na metabolismu, normalizaci hormonálních hladin, tvorbě imunity a regeneraci tkání. Tyto mořské plody obsahují také vápník, sodík, hořčík, draslík, železo, vitamíny B4, B9, B12, A a C, které jsou nezbytné pro udržení zdraví. Protein obsažený v mušlích je lehce stravitelný a pomáhá posilovat kosti, hojit rány a budovat svalovou hmotu.

Použití při vaření v různých zemích

V Belgii a Francii připravují moules frites – pokrm z vařených měkkýšů s vývarem z bílého vína, česneku, cibule a bylinek, podávaný s hranolky.

V Thajsku se tyto plody moře přidávají do oblíbené kyselé polévky Tom Yam. K tomu se skořápky vaří ve vývaru s citronovou trávou, limetovými listy, chilli a rybí omáčkou.

V Číně dělají pokrm s mušlemi, černými fazolemi a zázvorem – je aromatický a pikantní.

Jak jíst mušle doma

Nabízíme čtyři způsoby, jak jíst mušle pohodlněji, bez ohledu na etiketu.
1. Použijte jednu skořápku jako lžíci

Toto je běžná možnost. Například ve Francii se mušle takto jedí i v restauracích. Použijte jednu rozlomenou polovinu jako lžíci.

2. Místo kleští použijte šerpu

Pomocí náčiní otevřete skořápku tak, aby zůstala spojena na jednom místě, a použijte ji jako pinzetu k odebrání dužiny z jiné skořápky.

3. Vydlabejte dužinu ze skořápek a poté snězte.

Vyjměte škeble ze skořápek, položte na samostatný talíř a jezte lžící nebo vidličkou. Pokud máte polévku, je tato metoda nejvhodnější: nemusíte se pokaždé snažit čistit produkt ze skořápky.

4. Použijte polovinu skořápky jako mini hrnec na vývar.

V neformálním prostředí můžete naplnit poloviční dřez vývarem nebo omáčkou a obsah vypít. Takto se obvykle jedí čerstvé ústřice.

Jak jíst mušle v restauraci

V podnicích v různých zemích najdete na jídelním lístku mulové hranolky, paellu s korýši, mušle v rajčatové nebo sýrové omáčce, se šafránem nebo chorizem, v kokosovém kari nebo s fenyklem a bílým vínem. Patří mezi ně první chody, předkrmy a přílohy.

Zde jsou tři pravidla pro konzumaci mušlí ve skořápce.
Použijte vidličku na mořské plody

Obvykle má dlouhou tenkou rukojeť a dva nebo tři zakřivené zuby, pomocí kterých je vhodné vyjmout maso ze skořápky.

Sekvence akcí:
Odstraňte skořápku rukama.
Otevři to.
Vezměte vidličku a seškrábněte dužinu ze spodní části skořápky.
Pokud pokrm obsahuje vývar, umístěte škeble na lžíci, naberte tekutinu a vložte ji do úst.

Pokud jsou slávky s těstovinami, naberte těstoviny na vidličku a vydlabejte dužinu ze skořápky, vše snězte na jedno sousto.

Opláchněte si ruce ve vodě okyselené citronem

V restauracích se podává ve speciální misce. Citronová šťáva odstraňuje z pokožky charakteristický rybí zápach.

Odstraňte prázdné skořápky

Prázdný talíř se obvykle položí na stůl, kam lze umístit otevřené skořápky. Nenechávejte je v polévce ani na společném talíři, ihned je dejte stranou.

Jak si vybrat čerstvé měkkýše

Při nákupu mušlí v obchodě nebo na trhu věnujte pozornost těmto ukazatelům:

Kupte si živé měkkýše. Hledejte umyvadla, která se těsně zavírají, nebo ta, která se při poklepání zaklapnou. Neberte vzorky s prasklými dvířky: ty jsou často poškozené.

Čerstvé mořské plody mají příjemnou slanou vůni, připomínající vůni větru na pobřeží. Vody v řekách mohou cítit mírně bahnité. Vyhněte se potravinám se silným, rybím nebo nepříjemným zápachem.

Kupte si středně velké skořápky, jejich obsah je jemnější a měkčí.

Při dodržování těchto tipů si můžete být jisti, že si vyberete čerstvé a vysoce kvalitní produkty. Nejlepší je vařit slávky ve stejný den, ale pokud je to nutné, chlaďte je v misce přikryté vlhkou utěrkou nebo papírovou utěrkou, abyste udrželi vlhkost. Než začnete vařit, nezapomeňte skořápky umýt.

Jak vařit mušle

Mořské plody můžete vařit ve vodě, víně, smetaně nebo vývaru. To bude trvat jen 5-7 minut: přiveďte tekutinu k varu a počkejte, až se skořápka otevře. Šalotka, celer a česnek zvýrazní chuť pokrmu.

S rýží a kořením

Slávky, které byly duseny na pánvi se sušenými bylinkami a pepřem, jsou aromatické, lehce pikantní a velmi jemné. Podávejte je s dušenou zeleninou, bílou nebo divokou rýží, těstovinami a plátky sýra.

Se sýrem Dorblu

Příprava pokrmu podávaného v restauracích trvá pouhých 20 minut. Potřebujete pouze sýr Dorblu, česnek a máslo – můžete použít olivový nebo máslo. Pokud chcete zvýraznit chuť, přidejte smetanu, v tom případě podávejte škeble v misce s vývarem.

Co se dá dělat?

Přečtěte si náš článek o 7 nejchutnějších mořských plodech, zařaďte do svého jídelníčku nejen mušle, ale také chobotnice, krevety a kraby. Mohou se stát základem dietního jídelníčku nebo ozdobit pokrmy pro romantický večer.