Jak vybrat nejlepší kuchyňský nůž

Každý kuchař ví, jak důležitý je dobrý a pohodlný nůž při přípravě pokrmu. V arzenálu kuchařů jsou celé sady tohoto takříkajíc nástroje pro širokou škálu produktů, zatímco v domácích kuchyních si hospodyňky vystačí s mnohem méně.

Každý specializovaný kuchyňský nůž má svou váhu, tvar a velikost. Je to dáno rozdílností vlastností produktů, pro které je určen. V každé kuchyni jsou dva nebo tři nože, které se často používají jako univerzální a mezi nimi je zpravidla jeden oblíbený.

Každý nůž je navržen pro konkrétní účel a má svůj vlastní jedinečný účel, i když mnoho z nich je ve skutečnosti navrženo ke krájení více skupin potravin.

Profesionálové mají na nože spoustu požadavků, ale pro ně i amatéry je nejdůležitější, aby byly pohodlné. To je důvod, proč výrobci nožů vyvinuli optimální tvary pro každý výrobek. Tak se objevily nože na masové filé, na krájení masa od kostí, ale i na chléb, sýr, bylinky, těsto, ryby, loupání zeleniny a ovoce a dokonce i velmi vysoce specializované: například na ústřice nebo nože na carving – vyřezávání postav.

Foto: Oleg – F/Shutterstock.com

Nejdůležitější částí nože je samozřejmě čepel. Jeho kvalita závisí na materiálu použitém k výrobě nože, jeho šířce, tloušťce, geometrickém tvaru a ostření.

• Při pohledu na jakýkoli kuchyňský nůž si všimnete, že většina čepelí má různé šířky – čepel je širší u základny a zužuje se, jak se přibližuje ke špičce.
• Existují nože s vlnovkou – další prodloužení čepele na špičce.
• Tloušťka čepele se směrem k ostří zužuje a úhel ostření kuchyňských nožů by měl být 10–35 stupňů.

Ostření může být oboustranné i jednostranné, v každém případě by však ostří dobře nabroušeného nože mělo být prakticky neviditelné.

Existuje několik základních tvarů ostří: hladké, vroubkované a zvlněné.

Nože s hladkým ostřím získaly nejširší distribuci, protože je lze použít k řezání téměř čehokoli ve vysoké kvalitě.

Foto: Ingvald Kaldhussater/Shutterstock.com

Nože s vroubkovaným ostřím používá se k řezání výrobků, které jsou uvnitř měkké, ale mají tvrdou kůrku, jako je chléb. Při použití nože s vroubkovaným ostřím nejprve prořízněte kůrku a zbytek nakrájejte stejně jako u běžného nože: v tomto případě se chléb nezdeformuje.

Pro nože s vlnitým ostřím Na každé straně čepele jsou střídavé drážky, které umožňují snadné oddělení produktu od nože. Tyto nože jsou vhodné pro krájení koláčů, sýrů a šunky.

Tvar hrotu nože závisí na jeho funkci. Hrot lze zvednout, vycentrovat nebo snížit a existují nože s vidlicovou zvednutou špičkou, která se používá jako vidlička na plátky.

Klasický kuchyňský nůž pro domácnost je nůž s hrotem uprostřed.

Foto: PHOTOCREO Michal Bednarek/Shutterstock.com

Vysoce kvalitní nože mají takové části, jako je krk a bezpečnostní kryt.

• Krk – jedná se o malé zesílení mezi čepelí a rukojetí nože, působí jako opora pro ukazováček a také zlepšuje vyvážení nože (které je však při broušení narušeno).
• Pojistka – Jedná se o jakousi zarážku, která může být umístěna na samotné čepeli nebo na rukojeti, chránící ruku před sklouznutím.

Rukojeti kuchyňských nožů jsou většinou plastové nebo dřevěné. Rukojeť musí být bez třísek, prasklin a nerovných švů. Pokud je rukojeť smontována, pak by mezi částmi neměly být žádné mezery, ve kterých by se potraviny mohly zaseknout. To je třeba pečlivě sledovat, protože postupem času se klouby rukojeti téměř nevyhnutelně uvolňují.

Složení materiálu, ze kterého je čepel vyrobena, ovlivňuje bezpečnost a snadnost broušení, pružnost čepele a její odolnost vůči rezivění. Nože jsou vyrobeny z uhlíkové oceli, nerezové oceli, vysoce uhlíkové nerezové oceli, vrstvené oceli, titanu a keramiky.

Foto: Candice Bell/Shutterstock.com

Nejčastěji v každodenním životě existují nože vyrobené z uhlíkové nebo nerezové oceli, zatímco profesionálové používají nože vyrobené z vícevrstvé oceli.

Nože z uhlíkové oceli (slitina železa a uhlíku) nejsou příliš drahé, snadno se brousí a dobře drží ostří, ale mohou tmavnout, rezavět a vydávat pachuť potravinám. Takové nože nelze dlouhodobě uchovávat ve vodě a po použití je nutné je ihned vytřít do sucha.

Nože vyrobené z nerezové oceli drží ostří méně dobře, ale nevyžadují zvláštní péči.

Ideálním kompromisem pro kuchyňské domácí nářadí jsou nože vyrobené z vysoce uhlíkové nerezové oceli. Dlouho drží ostří, nerezaví a jsou na rozdíl od titanových nožů velmi odolné.

V poslední době přicházejí do módy keramické nože, které velmi dobře drží ostří, ale jsou poměrně křehké.

Podle výrobní metody Existují tři typy nožů – kované (zpravidla mají takové nože stopku – kovovou destičku po celé délce rukojeti, což zvyšuje jejich pevnost), lisované a laserové. Ty mají zpravidla zoubkovanou čepel a jsou umístěny jako „nevyžadující ostření“, ale faktem je, že dříve nebo později se zuby otupí, takový nůž již nelze naostřit a bude muset být vyměněn.

Za hlavní nůž v kuchyni je považován kuchařský nůž resp kuchařský nůž. Má těžkou rukojeť, širokou, tvrdou čepel s centrálním hrotem o délce od 15 do 30 cm nebo více. Dokážou téměř cokoliv – krájet maso, vykrajovat drůbež, krájet zelí a bylinky. Takový nůž je povinným atributem každého šéfkuchaře v restauraci nebo kavárně a přednost se dává delším modelům, pokud jsou všechny ostatní věci stejné. Takové nože se také často vyskytují v kuchyních, ale jsou oblíbenější užitkové nože.

Kuchařský nůž není vždy vhodný pro menší práce, například krájení sýrů, ovoce nebo vařené zeleniny, navíc může být pro ženy nepohodlný.

Proto může užitkový nůž fungovat jako náhrada za kuchařský nůž. Je menší velikosti a má trochu jiný tvar, má nepříliš širokou tvrdou čepel, jejíž délka není větší než 15 centimetrů. Hrot takového nože může být ostrý nebo zaoblený a čepel může být zvlněná nebo rovná.

Kuchyňská sekera

Má velkou, těžkou, silnou pravoúhlou čepel dlouhou 19 až 22 cm a taková sekera může vážit asi 800 gramů. Má silnou krátkou rukojeť, tloušťka čepele může dosáhnout 6 mm. Určeno pro sekání masa a drůbeže včetně mražené, ale lze s ním sekat i bylinky a zeleninu. V asijské kuchyni tento typ nože slouží jako kuchařský nůž.

Foto: Rapid Fire/Shutterstock.com

Nůž na zeleninu

Má krátkou, silnou čepel a velkou, pohodlnou rukojeť, hladký a rovný ostří a špičatý hrot. Používá se k čištění zeleniny a ovoce.

Pro krájení zeleniny se používají nože s větší čepelí. K loupání zeleniny se používá speciální škrabkový nůž s vydutou nebo plovoucí čepelí. Ostrá zakřivená špička nebo boční „uši“ jsou určeny k vyříznutí bramborových „oček“ a poškozených míst.

nůž na chleba

Je vhodný také na dorty, má dlouhou a silnou čepel stejné šířky, která končí přibližně v pravém úhlu k řezné hraně. Vlnitá nebo pilovitá řezná hrana „nařeže“ chlebovou kůrku a nařeže dužinu jako běžný nůž. To vám umožní dělit výrobky z listového těsta a máslového těsta, aniž byste je rozdrtili. Tento kuchyňský nůž se dobře hodí na krájení ananasu, melounu nebo melounu.

Filet nůž

Jedná se o nejužší a nejdelší nástroj, který je určen pro řezání tenkých a rovných kusů masa nebo ryb. Řez bude rovnoměrný a čistý, pokud bude proveden jedním pohybem, což je možné, pokud je čepel nože dlouhá. Jeho flexibilita umožňuje odstranit tenkou kůži nebo oddělit rybí filé od kostí.

Nůž

Ideální pro greeny se širokou, symetrickou půlkruhovou čepelí a dvěma držadly na hranách pro drcení. Někdy může mít takový nůž dvě rovnoběžné čepele, upevněné v krátké vzdálenosti od sebe, což výrazně urychluje práci. Nejčastěji se používá v profesionálních kuchyních.

Foto: Paul Turner/Shutterstock.com

Krájecí nůž

Používá se k výrobě tenkých plátků šunky, smaženého masa, solených nebo uzených ryb. Má dlouhou čepel s úzkou čepelí a hladkým ostřím. Díky těmto vlastnostem můžete dosáhnout rovnoměrného a úhledného řezu, který je proveden jedním pohybem nože. Malá šířka čepele umožňuje zabránit pomačkání a přilepení produktu k čepeli.

K tomu patří i dlouhý flexibilní kuchyňský nůž na krájení lososa. Má zaoblenou špičku a úzká čepel může být navržena s oválnými vzduchovými kapsami, aby se zabránilo přilepení.

nůž na sýr

Dlouhý úzký nůž, který může mít na konci dvouhrotou vidličku pro přenášení plátků sýra z prkénka na talíř. Někdy má v čepeli otvory nebo prohlubně (vzduchové kapsy), které zabraňují přilepení produktu. Rukojeť není v linii s čepelí, ale je paralelně zvednutá, díky čemuž se síla soustředí na řez.

Kromě toho je k dispozici nůž na struhování sýra a špachtle na tvrdé druhy sýrů. Ten má tvar špachtle a má uprostřed několik špičatých štěrbin. Tento design umožňuje nakrájet sýr na tenké, téměř průhledné plátky.

Foto: AS Foodstudio/Shutterstock.com

Dekoratérský nůž

Má charakteristickou čepel s konvexními zuby podél celé rovné čepele. Při krájení například okurek, mrkve nebo ředkviček dodá povrchu plátků krásný zvlněný tvar. Používá se také pro řezání zmrzlého másla a těsta.

Na máslo se používá jednoduchý celokovový nůž s kulatou špičkou a mírně zvlněnou čepelí.

kuchyňské nůžky

Tento typ kuchyňského nářadí je klasifikován jako nože. Mají silné zesílené rukojeti a čepele s velmi ostrými hroty. Nůžky se dodávají v různých systémech: podobně jako běžné krejčovské nůžky nebo „power“ nůžky, podobné zahradním nůžkám. Skvěle odvedou mnoho kuchyňských prací: od krájení čerstvých bylinek nebo pizzy, otevírání odolných kartonových a plastových obalů až po jemné krájení ryb a drůbeže.

Mnoho kuchyňských nůžek má mezi rukojeťmi oválnou dutinu opatřenou zoubky, která se používá na sekání ořechů. Speciální nůžky na stříhání ryb mají krátké ostří a silné rukojeti bez kroužků, jako zahradní nůžky. Pro bezpečné skladování jsou odpružené nůžky vybaveny zámkem, který drží čepele v zavřené poloze.

Nejedná se samozřejmě o všechny typy nožů, ale pouze o ty, které se nejčastěji vyskytují v kuchyních – domácích i restauračních.

Profesionálové doporučují používat v kuchyni minimálně tři nože – kuchařský, užitkový a zeleninový.

Není vůbec nutné mít ve svém arzenálu všechny typy kuchařských nožů, hlavní věcí je vybrat si mezi nimi ty nejpohodlnější a nejkvalitnější!

Přečtěte si:

• Magnetický stojan na nože
• Brousek na nože vyrobený ze zapalovačů
• Čtyři způsoby broušení kovových nožů

Bez jakého kuchyňského doplňku si podle vás prakticky nelze představit žádný proces vaření? Těstoviny, dušené maso, koláč, salát, polévka – k přípravě těchto zdánlivě zcela odlišných jídel potřebujete nůž! Myslete na to, i po uvaření kaše ji použijeme na odkrojení másla. I jednoduchý sendvič je nemyslitelný bez nože. Jak si ale mezi všemi druhy prezentovanými na dnešním trhu vybrat skutečně kvalitní nůž, který by splňoval všechny uvedené požadavky? Po pečlivém přečtení níže uvedených informací se dozvíte odpověď na tuto otázku.

Druhy kuchyňských nožů

Jistě jste si často všimli velkého množství různých typů nožů, které dnes výrobci nabízejí. Mnohé z nich mají různé tvary, velikosti, délky a výšky čepele. Ne každý z nás ale dokáže s jistotou říci, k čemu je ten či onen nůž určen. Ale to je jeden z klíčových bodů, kterému musíte před nákupem porozumět. Nejprve byste měli pochopit, že všechny typy nožů lze rozdělit do dvou velkých skupin: základní a doplňkové. A pokud nejsou přídavné nože nejpoužívanějšími noži v průměrné kuchyni, tak základní nože jsou naopak ty, které používáme nejčastěji. Níže jsou uvedeny podrobné informace o těchto dvou skupinách, na základě kterých si můžete sami určit, jaké nože ve své domácnosti potřebujete.

Základní

• Kuchařský nůž. Nebo jak se tomu také říká „šéfkuchařský nůž“. Může být použit v procesu přípravy různých pokrmů. Jeho přední částí lze najemno nakrájet zeleninu nebo například filet, střední část je určena pro krouhání zeleniny a zadní, nejširší část, lze snadno použít k sekání velkých kusů masa nebo ryb. Díky velké výšce čepele, otočením tohoto nože na bok, s ním můžete prolisovat česnek a také ho použít místo stěrky, když potřebujete rychle přendat jídlo do kastrůlku. Délka čepele takového nože se pohybuje od 15 do 30 cm a rukojeť je v průměru 20 cm dlouhá.
• Ořezávací nůž. Nože tohoto typu jsou určeny pro loupání zeleniny a ovoce. Jejich čepel bývá až 10 cm dlouhá, má zahnutý drápovitý tvar a ostrou špičku, určenou k odstraňování ok brambor nebo např. hlubokých zkažených míst.
• Užitkový nůž. Už z názvu je asi jasné, že s tímto nožem můžete dělat téměř vše: krájet saláty, krájet syrové i vařené maso, ryby, pečlivě krájet ovoce, sýr, klobásu a dokonce jej použít jako nástroj na loupání zeleniny. Zpravidla má čepel střední výšky s tupým koncem a její délka je od 10 do 15 cm. Kuchyňské nože tohoto typu je nutné vybírat obzvlášť pečlivě, protože s nimi musíte pracovat nejčastěji.
• Nůž na chleba. Charakteristickým znakem nožů tohoto typu je dlouhá úzká čepel s vlnitým (zubatým) ostřím. Tento tvar je dán vlastnostmi výrobků, pro které je nůž určen. Takže s jeho pomocí snadno úhledně nakrájíte i ten nejčerstvější chleba.

Další

Do této skupiny lze zařadit následující typy nožů:

• Nůž na porcování masa. Je nejpohodlnější ze všech pro krájení velkých kusů masa, včetně těch s kostí. Má širokou a dlouhou, obvykle zesílenou čepel.



• Filetovací nůž. Velmi úzký a dlouhý nůž určený pro krájení velkých kusů masa a ryb bez kostí.
• Mrazící nůž. Existuje mnoho různých typů nožů na mražené potraviny, ale všechny mají jedno společné. Jejich dlouhá čepel se velmi podobá pile a není to náhoda, protože abyste mohli řezat hluboce zmrazené produkty, musíte je opravdu řezat.
• Stolní nůž. Používá se k potření másla, kaviáru nebo paštiky. Má úzkou čepel střední délky, na konci nutně zaoblenou.



• Sendvičový nůž. Tento nůž je malých rozměrů a má středně širokou čepel s rovným nebo zvlněným ostřím. Tento nůž je vhodný pro krájení chleba, sýra, šunky a drobné masité zeleniny.
• Kuchyňská sekera. Je určen pro sekání mraženého masa nebo masa s kostí. Nepostradatelná pomůcka pro profesionální kuchaře a hospodyňky, kteří si často musí sami krájet velké kusy masa.



• Nůž na sýr. Tento nůž má širokou, ale velmi tenkou zakřivenou čepel, obvykle se zaoblenými vroubky nebo i průchozími otvory, díky kterým se měkké sýry snadno krájí a nelepí se na povrch nože.
• Rybí nůž. Tento nůž má malou, krátkou rukojeť a úzkou, velmi dlouhou čepel. Je navržen speciálně tak, aby vám umožnil opatrně nakrájet rybu jedním pohybem podél páteře a poté oddělit její filet od kostí.
• Nůž na rajčata. Tento nůž má úzkou, středně dlouhou čepel s vroubkovaným ostřím a rozeklanou špičkou. S tímto nožem je snadné nakrájet tenké, rovnoměrné plátky rajčat a poté je nasbírat a krásně naaranžovat na talíř.



• Nůž na tenké plátky. Tento nůž je vybaven dlouhou úzkou čepelí s hladkým ostřím a lze jej použít na krájení vařeného masa, šunky, uzených ryb a dalších gastronomických produktů. Díky malé ploše čepele nože se na ní jídlo nelepí a řez je velmi tenký a rovnoměrný.

Výběr materiálu – který je lepší

Kromě účelu určení je kritériem pro rozdělení typů nožů také to, z čeho jsou vyrobeny. Níže jsou popsány různé druhy materiálů, ze kterých lze dnes kuchyňské nože vyrobit.

nerez

Nože z nerezové oceli lze právem považovat za jedny z nejlepších. Faktem je, že nerezová ocel je slitina, která je lidstvu již dlouho známá a má vynikající praktické vlastnosti. Tento materiál nereaguje s kyselinami, takže nepodléhá korozi (rzi). Ze stejného důvodu potraviny při kontaktu s nimi nemění svou chuť. Nerezová ocel je neuvěřitelně odolný kov, protože obsahuje velké množství chrómu. Výrobci do ní také často přidávají molybden a vanad, díky čemuž je slitina ještě tvrdší a méně křehká. Nerezový nůž vám tak bude sloužit dlouhá léta, samozřejmě pokud s ním budete správně zacházet.



Zirkonová keramika

Chcete-li získat opravdu dobrý nůž, který můžete používat roky bez broušení, kupte si nůž se zirkonovou keramickou čepelí. Oxid zirkoničitý je velmi tvrdý materiál, který má jedinečné vlastnosti. Kromě toho, že je šetrný k životnímu prostředí a odolný proti korozi, je velmi odolný a přitom velmi lehký. Nůž s keramickou čepelí udrží ostří nabroušené mnohonásobně déle, což je nepopiratelná výhoda oproti ocelovým nožům. Ale zároveň je keramika velmi křehký materiál, a proto nože z ní nevydrží boční zatížení a při pádu na podlahu se mohou jednoduše zlomit. Keramickým nožem nenakrájíte velmi tvrdé nebo zmrazené potraviny, ale vše ostatní s ním bez problémů, rychle a přehledně nakrájíte.



Damašek

Charakteristickým rysem tohoto materiálu je neobvyklý způsob jeho výroby. Tento typ oceli se vyrábí spojením malých ocelových polotovarů s různým obsahem uhlíku. V důsledku opakovaného překování těchto materiálů je výsledná slitina elastická a zároveň neuvěřitelně pevná, což výrazně zvyšuje životnost nožů z ní vyrobených. Kuchyňské nože z damaškové oceli si nikdy nespletete s žádnými jinými, protože díky různému obsahu uhlíku ve složení má čepel na svém povrchu jedinečné vzory.



Základní kritéria pro výběr dobrého kuchyňského nože

Při výběru kuchyňského nože nejprve přemýšlejte o tom, jaké funkce bude plnit, jinými slovy pochopte, jaký typ nože potřebujete. Poté se rozhodněte, z jakého materiálu by měl být vyroben. Například keramické nože nejsou pro svou křehkost vhodné pro každého. Pamatujte, že dnes je na trhu poměrně hodně padělků, a abyste se ochránili před takovým nákupem, je lepší okamžitě kontaktovat specializovaný obchod.

Nejlepší výrobci nožů

Za výrobce nejlepších kuchyňských nožů je tradičně považováno Japonsko a evropské země. Mezi takové továrny můžeme jmenovat tyto: Zwilling JA Henckels, IVO Cutelarias, LegnoArt, Joseph&Joseph, Samura, Fissler, Hatamoto, Wusthof, Robert Welch, Kanetsugu, Fried. Dick, Victorinox, Tojiro. Při nákupu kuchyňských nožů od jedné z těchto společností si můžete být naprosto jisti jejich kvalitativními vlastnostmi.

Jak a kde koupit

Dnes lze dobré nože zakoupit jak ve specializovaném obchodě, tak bez opuštění domova zadáním objednávky online.

Při výběru nože přímo v obchodě jej nezapomeňte vyjmout z obalu, je lepší ihned odložit věci, které z něj z nějakého důvodu nelze vyjmout. Podívejte se pozorně na svůj potenciální nákup. Čepel musí být rovnoměrná, rovná a hladká, třísky a škrábance na ní jsou nepřijatelné. Rukojeť by vám měla pohodlně padnout do ruky a čepel by ji nikdy neměla zatěžovat.

Svědomitý výrobce musí uvést technologii výroby, složení a tvrdost oceli. Informujte se u personálu obchodu nebo si sami přečtěte hodnocení tvrdosti (HRC) na obalu. Koeficient tvrdosti oceli dobrého nože by měl být mezi 52 a 57 HRC. Jméno výrobce musí být uvedeno přímo na samotné čepeli.

Pokud se rozhodnete koupit sadu nožů najednou, věnujte pozornost materiálu, ze kterého je stojan vyroben, mělo by to být bukové, dubové nebo pryžové dřevo. Pamatujte, že dobré nože nepřicházejí se stojanem z borovice.

Pokud nakupujete přes internetový obchod, podívejte se na stránky výrobce nožů, které se vám líbí, a také si o něm přečtěte recenze, často jsou velmi užitečné.

Tipy pro správnou péči a skladování

I když jste si pořídili ty nejlepší kuchyňské nože, nikdy nezapomínejte, že jejich kvalita závisí také na podmínkách jejich skladování a péče. Například to, že je nůž vyroben z nerezové oceli, neznamená, že jej lze neustále držet ve vlhkém prostředí.

Pamatujte, že každý nůž by se měl po použití otřít do sucha.

Nože by měly být skladovány odděleně od ostatních příborů (a také od sebe navzájem). Pro uložení je ideální použít speciální stojánek nebo magnetický držák, v případě nožů z oceli.

Keramické nože vyžadují obzvláště opatrné zacházení, protože i přes svou vysokou tvrdost je keramika poměrně křehkým materiálem.

Snažte se nože neupustit, zvláště pokud jsou jejich rukojeti dřevěné nebo plastové.

Pamatujte také, že nůž s dřevěnou rukojetí nelze mýt v myčce.

Nikdy se nepokoušejte brousit keramický nůž sami, doma to nezvládnete.



Konečně,

Při nákupu kuchyňských nožů vždy přistupujte k jejich výběru zodpovědně a pečlivě zvažte okamžik potřeby nákupu jednoho nebo druhého typu nože. Jakmile provedete nákup, vždy jej používejte k určenému účelu, nikdy neřežte noži ty typy výrobků, které jsou pro ně kategoricky „kontraindikovány“.

A co je nejdůležitější, nezapomeňte, že dobré nože nemohou být levné, protože tento ukazatel přímo ovlivňuje jejich kvalitu.