Jak zadělávat těsto rukama / Aby bylo měkké a nadýchané – článek ze sekce Jak vařit

Chuť, nadýchanost a rovnoměrný vzhled buchet, baget, koláčů, buchet a dalších moučných výrobků závisí na tom, jak kompetentně bylo těsto umícháno. Řekneme vám, jak to udělat rukama, není to horší a někdy dokonce lepší než použití kuchyňských spotřebičů.

Proč hníst těsto?

Těsto se hněte dlouho nejen proto, aby se máslo, mouka, cukr a droždí rovnoměrně rozložily. Při hnětení v něm vzniká lepek, který je zodpovědný za pružnost, hladkost a měkkost, nadýchanost a pórovitost čerstvě upečeného výrobku.

Moderní kuchyňské spotřebiče, mixéry, pekárny a kuchyňské roboty umožňují hnětení těsta rychle a bez námahy, doslova stisknutím tlačítka. Ale zároveň si mnoho kuchařů je jisto, že technologie nemůže nahradit proces prováděný ručně.

Jak hněte těsto ručně

Základní pokyny, které si můžete podle potřeby sami upravit.
1. Připravte si pracovní plochu

Otřete a osušte stůl. Nejjednodušší je posypat ho tenkou vrstvou mouky a poblíž nechat plech s moukou. Někteří kuchaři hnětou těsto rukama na pergamenu nebo speciální silikonové podložce.

2. Smíchejte ingredience

Pečlivě si přečtěte recept, všechny nuance v něm uvedené jsou důležité: kolik soli a droždí přidat a jakou teplotu by měly být přísady. Pokud se říká, že tekutina musí být ledová nebo naopak teplá a mouka se má prosít se solí, udělejte to. Porušení technologie může vést k porušení chuti a konzistence hotového výrobku.

Důležité: Zpočátku se vám může zdát, že je málo mouky, proto je těsto lepivé a málo elastické. Nespěchejte, při hnětení a kynutí změní svou strukturu. Pokud hned přidáte další porci mouky, může být nakonec hrubá a začít se trhat.

3. Umyjte a osušte si ruce
Odstraňte také všechny šperky – těsto se bude lepit na prsteny nebo náramky a ušpiní se.

Vyhrňte si rukáv a poprašte si štětce moukou, aby se na ně při práci nelepila. Ruce musíte mít suché, jinak se vám mouka odkutálí. Pokud máte rány nebo jiné kožní problémy, můžete nosit silikonové rukavice, ale v klasické verzi jsou ruce šéfkuchaře obvykle bez rukavic.

4. Těsto energicky a rytmicky hněteme

Můžete použít různé metody. Například tlučení – udeření těsta o stůl prudkým pohybem a následné přitlačení na kus, jako by ho posunulo dopředu. Nebo skládání – když je těsto natažené, tak přeložit napůl, znovu přeložit a natáhnout. Můžete jej jednoduše „zastrčit“ z různých stran a udělat z něj kouli.

V průměru proces trvá asi deset minut. Dobře uhnětené těsto bude hladké, elastické a bez hrudek. Je elastický, nelepí se na ruce, v klidu drží tvar a nerozteče se po stole. Pokud kuličku uhněteného těsta přitlačíte prstem, důlek se rychle vyhladí a povrch bude opět hladký.

Důležité: ne všechny druhy těsta mohou a měly by být hněteny dlouho. Pokud se čerstvé nebo kynuté těsto z takových manipulací zlepší a výrobky z něj chutnají lépe, pak se sladkým křehkým chlebem je to naopak – je správné ho hnět rukama jen pár minut, jinak bude máslo teplem rukou se rozpustí, struktura těsta se změní a výrobky nebudou jemné a drobivé, ale husté a tuhé.

5. V případě potřeby nechte těsto vykynout

V závislosti na receptu se těsto jednou nebo vícekrát hněte. V druhém případě se nechá asi 20 minut na teplém místě, kde není průvan, přikryje se čistým ručníkem z přírodní tkaniny, poté se znovu prohněte a nechá se znovu stát. Ale i když těsto stačí zadělat jen jednou, potřebuje odpočinout.

Důležité: při rolování musíte váleček posunout pouze jedním směrem, v tomto případě budou výrobky vzdušnější.

V některých případech je třeba nechat 20 minut a teprve poté potřete výrobky vejcem a vložte je do trouby předehřáté na požadovanou teplotu. Těsto byste také neměli převařovat: pokud housky nebo tvarohové koláče před pečením příliš dlouho odležejí, mohou se propadnout.

Některé druhy těsta, například na knedlíky, se doporučuje před vyválením vychladit.

Tip: Pokud přidáte sušené ovoce, například rozinky, sušené meruňky, sušené švestky, přidejte je správně po prvním hnětení a poté znovu hnětete a odešlete k rozladění.

Co se dá dělat?

Udělejte dvojitou dávku a zmrazte část těsta nebo výrobků z něj. Před pečením je potřeba rozmrazit v lednici a poté nechat vykynout na teplém místě.

Přidejte jedinečný balíček nálepek a přihlaste se k odběru kanálu Food.ru na Viberu. Ke komunitě se můžete připojit pomocí tohoto odkazu. S námi vám neuniknou ty nejlepší recepty, recenze odborníků, zajímavé články a novinky. Řekneme vám, jak připravit chutné pokrmy z jednoduchých surovin, jak nakrmit vybíravé dítě, podělíme se o životní finty při servírování nádobí, poradíme, jak se připravit a neutratit za jídlo spoustu peněz.

S pomocí našeho mininávodu překonáte 15 překážek, které se občas vyskytnou každému, kdo peče.

Těsto vaří málokdo rád. Někdy je příliš tekutá, někdy příliš hustá, někdy taje, někdy se drolí, někdy nestoupá, nebo když se zvedne, klesá. Všechno se zdá tak složité! Zvláště pokud neznáte složitosti vaření.

Dali jsme dohromady tipy na výrobu kynutého těsta, piškotového těsta, listového těsta a těsta na koláč, abyste si trochu usnadnili život.

Kvasové těsto

Jak dlouho byste měli hníst kynuté těsto?

Hnětení, hnětení a zase hnětení je tajemstvím lehkého a vzdušného kynutého těsta. Mistři doporučují hnětet, dokud vaše zápěstí nezačnou „kulhat“ – 10-15 minut, ne méně.

Jak dlouho mám čekat, než těsto vykyne?

Udělat rychle kynuté těsto je nádherný, ale nereálný sen. Zpravidla by kynuté těsto mělo kynout dvakrát. Poprvé je to poté, co jste to hnětli. A podruhé – poté, co ho vložíte do formy před vložením do trouby. Tyto dvě fáze trvají 1,5 až 2 hodiny.

Důležité: Kynuté těsto vždy nechte na teplém místě, jako je trouba. K tomu je potřeba předehřát troubu na 40 °C, vypnout ji a vložit tam těsto, dvířka nechat otevřená.

Co dělat, když těsto nevykyne?

Zadělali jste těsto, dali ho na teplé místo, ale prostě nekyne? Důvodů je několik. Možná jste těsto nehnětli dostatečně dlouho nebo jej nechali na chladném místě. Nebo možná přidali příliš mnoho soli nebo oleje. Jak to lze opravit? Přidejte trochu cukru, vypracujte těsto a dejte zpět na teplé místo.

Co dělat, když je kynuté těsto příliš lepivé?

Postupně přidáváme trochu mouky. Ale pozor: když přidáte příliš mnoho mouky, těsto bude tuhé, nebude dobře kynout a pečivo bude ploché a tvrdé.

Které droždí je lepší – čerstvé nebo suché?

Mnoho cukrářů si je jisto: nezáleží na tom, jaké droždí použít – suché nebo čerstvé. Obojí je třeba smíchat s teplou vodou nebo mlékem a velmi důkladně promíchat. Hlavním rozdílem mezi sušeným droždím je dlouhověkost. Na rozdíl od čerstvého droždí se dá skladovat po dlouhou dobu a nemusí se vařit celé dny.

Těsto na dort

Co dělat, když je těsto příliš tekuté?

Pokud je těsto příliš tekuté, přidejte trochu mouky nebo kakaa. Důležité: Mouku nebo kakao přidávejte vždy postupně. Těsto by nemělo být tekuté ani husté, ale mírně viskózní. Pro dosažení dokonalé konzistence dodržujte pořadí při přidávání přísad. Nejprve je potřeba vyšlehat máslo a cukr, poté přidávat vejce (jedno po druhém, po každém přidání šlehat 1 minutu) a teprve poté můžete přidávat suché přísady (mouku, kakao, prášek do pečiva).

Co dělat, když se těsto zvlní?

Mramorový dort, citronový dort, čokoládový dort – bez ohledu na to, jaký dort připravujete, ingredience by měly mít vždy stejnou teplotu. Pokud je těsto po vyšlehání másla a cukru „zmrzlé“ a ještě jste do něj nestihli přidat vejce, umístěte mísu do vodní lázně a pokračujte v míchání. Máslo se rozpustí, a proto se snadněji spojí s vejci.

Proč koláč po vytažení z trouby spadl?

Ano, to se stává často: dort vypadá v troubě tak nadýchaný a krásný, ale jakmile ho vytáhnete z trouby, okamžitě spadne. Proč? V těstě může být příliš mnoho vzduchu. Na rozdíl od kynutého těsta se těsto na koláče nemusí míchat příliš dlouho. Jakmile budete mít po přidání suchých přísad hladkou, homogenní hmotu, přestaňte mixovat.

Koberec

Ukázalo se, že křehké těsto je příliš lepivé. Co dělat?

Na rozdíl od kynutého těsta miluje křehké těsto rychlost. Po uhnětení těsta dejte alespoň na 20-30 minut do lednice. Je potřeba velmi rychle vyválet a tvarovat, než se máslo začne rozpouštět. Pokud nepomáhá chlazení a těsto je stále příliš lepivé, přidejte trochu mouky.

Těsto se drolí. Proč?

Pokud je těsto příliš drobivé, bude to pravděpodobně tím máslem. Nemělo by být příliš teplé ani příliš studené. Pokojová teplota je nejlepší volbou. Pozor na poměr mouky, másla a cukru. Platí pravidlo: 3 díly mouky, 2 díly másla, 1 díl cukru. Například 300 g mouky, 200 g másla, 100 g cukru.

Jak vyválet křehké těsto na tenko a rovnoměrně?

Křehké těsto rozválejte. Zní to jednoduše, že? Ale někdy je to docela obtížné. Jedním z hlavních pravidel je vždy pomoučit jak pracovní plochu, tak váleček. Další možností je zakrýt těsto potravinářskou fólií a přetočit přes fólii.

Proč dávat křehké těsto do trouby dvakrát?

Předpečení křehkého těsta je velmi důležitým krokem, který byste neměli ignorovat. Chcete udělat křehký koláč se smetanou nebo ovocem? Těsto si určitě připravte! To umožní trochu nakynout a po přidání náplně se nerozmočí. Dno dortů a koláčů by mělo být křupavé a drobivé, ne lepivé a měkké.

Co musíme udělat? Těsto rozválíme, dáme do formy, přikryjeme pečícím papírem, navrch nasypeme suchou čočku, hrášek nebo fazole. Vložte do trouby na 15 minut, poté vyjměte z trouby, odstraňte pečicí papír spolu s „figurální“ náplní. Poté můžete na základ položit náplň a spolu s ní vložit koláč zpět do trouby.