Jak založit rostlinu Kombucha a nezabít ji — Velké město

Pro lidi nad 30 let je kombucha rozmazanou vzpomínkou z postsovětského dětství, kdy v kuchyni mých prarodičů plavaly vrstvy nažloutlého želé v zakalené nádobě. Pro mladší 20 let je houba spíše mýtus z minulosti a předchůdce kombuchy, kterou dnes lze koupit v každém obchodě.

Kombuchu (a další fermentované nápoje) si však můžete vyrobit i doma. A samotné kvašení, jako citelný trend v gastronomii posledních let, si pochvalují restauratéři, kuchaři i kritici jídla.

Prozradíme vám, jak začít kombuchu doma, udržet ji spokojenou a v pořádku a získat kombuchu z houby.

O čem to celé je

Kombucha je symbióza kvasinek a bakterií. Houba neustále roste a mikroorganismy produkují různé sloučeniny, jako je kyselina octová, díky čemuž se nápoj nasytí a získá výraznou kyselou chuť.

Kombucha sama o sobě vypadá jako hladká vrstvená palačinka – může být nažloutlá, béžová nebo tmavě hnědá a dodává se v různých velikostech. Konzumovat se dají i listy kombuchy.

Jak začít a pěstovat kombuchu

Existují dva způsoby. První, jednoduchý, je koupit si již vypěstovanou houbu nebo si ji vzít od přátel. Postupem času kombucha aktivně roste, a tak se o ni mnoho fermentorů rádo podělí, aby nezabrala veškerý prostor. Nabídek ke koupi kombuchy je na Avitu a dalších prodejních stránkách dostatek, můžete také hledat přátele a starší příbuzné – mohou sdílet kousek zdarma.

Ihned po zakoupení je třeba kombuchu vložit do čisté, sterilizované (stačí ošetřit vařící vodou) velké sklenice a naplnit sladkým, ledovým čajem.

Druhým způsobem je pěstovat houbu od nuly. Tento proces se nazývá primární fermentace. Budete potřebovat vodu, čajové lístky a cukr.

Nejprve si uvařte silný čaj: do půl litru vroucí vody přidejte 6 lžiček čajových lístků a 7 lžic cukru. Promícháme a necháme 20 minut uležet.

Poté nápoj přecedíme přes plátýnko nebo síto a necháme vychladnout. Poté nalijte do sterilizované skleněné nádoby, krk přikryjte utěrkou nebo gázou a uchovávejte při pokojové teplotě.

Nyní buďte trpěliví – kombucha se formuje. Po několika týdnech se ve sklenici objeví octová vůně – jistý signál, že fermentace úspěšně probíhá.

Po týdnu až dvou se vytvoří film – první vrstva rodící se kombuchy. Když zhoustne a tloušťka filmu dosáhne 2 milimetrů, musí být tekutina ve sklenici nahrazena čerstvým, sladkým, ledovým čajem. To musí být provedeno opatrně – je důležité nepoškodit houbu.

Jak nezabít kombuchu

K tomu existují jednoduchá pravidla pro péči a údržbu houby. Důležité:

• Kombuchu uchovávejte ve skleněné nádobě vhodné velikosti (dva až třílitrová sklenice). Nádobí z kovu a oceli není vhodné – kyseliny produkované houbou mohou reagovat s kovy.
• Vyhněte se přímému slunci, neuchovávejte houbu v průvanu nebo chladu.
• Sklenice kombuchy není nutné uzavírat víčkem. Houba musí dýchat.
• Kombuchu nesypte cukrem ani ji nevkládejte do roztoku s cukrovými granulemi – houba tím způsobí popáleniny. Stejně jako příliš silný čajový roztok nebo čajové lístky.
• Kombuchu je nutné pravidelně oplachovat v čisté vodě. V létě – jednou za dva týdny, v zimě – každé tři až čtyři týdny.
• Musíte také pravidelně měnit roztok, ve kterém houba žije.

Co dělat s přerostlou houbou

Dříve nebo později kombucha vyroste a zabere většinu nádoby – to může narušit proces fermentace a houbě samotné nemusí být v takových podmínkách dobře. Houbu musíte rozdělit v okamžiku, kdy „palačinka“ vyroste na 8–10 centimetrů. Na ní se vytvoří slupovací film – to je nová kombucha, kterou lze opatrně přenést do nové sklenice.

Řezání kombuchy nůžkami nebo nožem za účelem zmenšení jejího průměru nebo rozdělení na několik částí se nedoporučuje – rozbití vrstev může vést ke smrti celé „palačinky“.

Jak vyrobit kombuchu z kombuchy

Fermentační proces začíná v okamžiku, kdy se kombucha dostane do příznivého prostředí, například do roztoku čaje s cukrem. Po pěti dnech fermentace se tekutina ve sklenici změní na základní kombuchu. Můžete nalít do lahví, nechat pár hodin v lednici a poté vypít. A samotnou kombuchu přeneste do nové várky, abyste získali čerstvou várku kombuchy.

Další možností je upravit výslednou kombuchu: můžete přidat ovoce a bobule, koření a bylinky, čerstvě vymačkané šťávy a džem.

Dobré kombinace jsou zázvor plus pomeranč; skořice a třešně; tymián nebo rozmarýn a švestková povidla; plátky broskve plus pomerančový džus.

Po přidání ingrediencí lahve uzavřete a nechte dva dny na tmavém teplém místě dokvašovat. Pro tento proces již není nutná účast samotné kombuchy.

Chcete-li získat různé fermentované nápoje, použijte zelený čaj, mléčný oolong, pu-erh a další druhy čaje. Houba dobře zakořeňuje a funguje v jakýchkoli sladkých roztocích.