Jak zmrazit a rozmrazit piškotový dort: správné skladování a rozmrazování piškotového dortu

Jak, jak dlouho a kde skladovat dort: tipy na teplotu a načasování

Každý má rád prázdniny! Jsou to hosté, dárky, zábava, dobrá nálada a samozřejmě dort. Aby svatba a narozeniny zanechaly jen příjemné vzpomínky, dort musí být chutný, krásný a bezpečný.

Nesprávné skladování cukrářských výrobků může vést minimálně k poškození vzhledu dezertu. Vážnější důsledky: zhoršení chuti a dokonce otrava.

Možná vás to překvapí, ale dort často způsobuje různě závažnou otravu. Je to všechno o zvláštnostech složení a zanedbávání pravidel skladování.

Dezerty obsahují velké množství cukru a smetana se často vyrábí z mléka, jogurtu, tvarohu, sýra, smetany, čerstvých bobulí nebo ovoce. To vše jsou produkty podléhající zkáze. A cukr je příznivé prostředí pro růst bakterií.

I ten nejčerstvější koláč se může rychle stát nepoužitelným, pokud nejsou dodržována pravidla pro skladování koláčů. Přečtěte si, kde a jak dlouho můžete dorty s různým složením skladovat.

Kam dort uložit?

Nejlepší místo pro uložení cukrovinek je v lednici. Zde je optimální teplotní režim udržován na +2-6 stupňů. Nedochází k nadměrné vlhkosti a přímému slunečnímu záření.

Chladnička, sklep, sklep, mrazák nebo balkon lednici nahradit nemohou. Dort může na balkoně zmrznout, při pokojové teplotě se rozmočit nebo se ve sklepě vlivem vlhkosti zkazit.

Dochází však k beznadějným situacím, takže při absenci lednice dodržujte následující pravidla:

1. Dort plněný tvarohem, měkkým sýrem, smetanou a jogurtem lze skladovat při pokojové teplotě ne déle než 3 hodiny. Pudinkový a máslový krém se uchovávají až 6-7 hodin, máslový krém až 18 hodin.
2. Dorty s ovocem, želé, džemy, džemy, polevy a náplně z mléčných výrobků se nedoporučuje zmrazovat – po rozmrazení tyto výrobky ztratí svůj atraktivní vzhled a také se zhorší chuť. Výjimkou jsou sušenkové dezerty s proteinovým krémem.
3. Pokud necháte dort na balkoně, chraňte jej před působením větru, slunce a vysoké vlhkosti. Dezert je nejlepší umístit do kartonové krabice, plastové nádoby a zakrýt potravinářskou fólií nebo fólií.

Jak dort skladovat?

I když je v lednici místo na uložení dortu, nespěchejte s jeho vložením tam. Než to uděláte, odstraňte z regálů produkty se silným zápachem: klobásy, sýr, ryby, maso, uzené maso, vejce.

Také nenechávejte dezert na talíři nebo otevřené misce. Nezapomeňte zakrýt dorty krabicí, plastovým nebo skleněným víkem.

Domácí dort je potřeba před mražením vychladit. Je lepší vyjmout dezert z chladničky bezprostředně před krájením, pokud není zdoben tmelem.

Tmelový povlak bude měkčí a chutnější, pokud bude nějakou dobu sedět při pokojové teplotě. Případný kondenzát, který se může vytvořit, lze jemně setřít papírovou utěrkou.

Ovocný a krémový dort je lepší skladovat při teplotě +2 stupňů a suchý vaflový dort vydrží teploty až +16-18 stupňů.

Jak dlouho dort vydrží?

Trvanlivost cukrářského výrobku závisí na složení. Dorty, které se nejvíce kazí:

• se zakysanou smetanou;
• s pudinkem;
• se šlehačkou;
• tvarohové a tvarohové dezerty – tvarohový koláč, pěna;
• s čerstvým ovocem a bobulemi.

Tyto pamlsky lze nechat v lednici maximálně 6-18 hodin. Při pokojové teplotě se koláč nezkazí do 2-3 hodin. Soufflé, pralinky, protein a máslový krém zůstanou čerstvé mnohem déle: 72-120 hodin.

Dorty vydrží nejdéle:

• s rostlinnou smetanou;
• písek;
• s džemem, zavařeninami, džemem;
• pusinky bez smetany;
• vafle se suchou náplní.

Rady pro skladování

Využijte tyto užitečné rady šéfcukráře a udržte svůj dezert svěží a krásný až do posledního sousta.

1. Před podáváním vyjměte dort z lednice a ihned po nakrájení jej vložte zpět.
2. Masticha a zrcadlová glazura se snadno skladují v lednici až týden, ale trvanlivost celého dezertu závisí na náplni.
3. Krémovým dortem zbytečně netřeste ani s ním nehýbejte, protože by se mohl usadit.
4. Ozdoby z pusinek není nutné v lednici zakrývat – mohou zvlhnout.
5. Proteinové a vaflové koláče lze zmrazit.
6. Zákusky s jakýmkoliv složením neskladujte déle než 5 dní ani v lednici.
7. Zkažený koláč se pozná podle kyselého zápachu smíchaného se starým tukem.

Nechcete se ve svůj šťastný den starat o čerstvost svého dezertu? Objednejte si dort s originálním designem z francouzské pekárny SeDelice nebo si kupte hotový dort s přírodním složením v jakémkoliv řetězci pekáren v Moskvě.

Nejnovější články

Jak vybrat perfektní chléb k snídani?

Bílé, žitné, oříškové nebo bezlepkové? Pojďme zjistit, co je nejlepší!

Mnoho lidí si myslí, že mražení kazí chuť a texturu piškotového dortu. Ve skutečnosti je to ale jen mýtus. Dorty lze a měly by se mrazit, hlavní je udělat to správně. A pak se nebudete muset bát ztráty chuti a problematické montáže dezertu. A bonusem bude optimalizace všech procesů a možnost péct dorty rychleji a ve větším množství.

Proč mrazíte sušenky?

Téměř všechny pekárny se snaží sušenky zmrazit. To je nejjednodušší a nejsnazší způsob, jak uchovat dorty čerstvé a nepoužívat konzervační látky. Nízké teploty jsou mnohem levnější, ekologičtější a nezpůsobují alergie u dospělých ani dětí. Výhody zmrazování tím ale nekončí.

Při velké poptávce nebo velké zakázce na míru není možné strávit několik hodin pečením sušenek. Koneckonců, dort je také montáž, krém a zdobení. A i zkušení cukráři se mohou s pečením dortů nezdařit a v takové situaci nebude příležitost je upéct znovu. Proto je lepší udělat část práce předem: upéct, nechat vychladnout a po rozmrazení dorty jednoduše ozdobit.

Něco podobného se může stát, pokud klient z nějakého důvodu dort odmítne, ale piškot je již hotový. Není třeba ho vyhazovat – stačí ho zmrazit a poté použít na jiný dezert.

Navíc zmrazení mění strukturu těsta k lepšímu:

• krystalky ledu rozkládají škrob v mouce, což dělá sušenku křehčí a nadýchanější;
• chlad snižuje glykemický index nejméně o 10 jednotek, a proto bude zvýšení hladiny inzulínu v krvi po konzumaci dezertu menší;
• Po rozmrazení se piškot díky svému stabilnímu tvaru snáze narovná. Dort je pak také krásnější.

To vše se však s těstem děje za předpokladu, že obsahuje hodně tuku. Zmrazená sušenka bez tuku pouze vysychá.

Zmrazovací pravidla

1. Zmrazit můžete pouze piškotový korpus, který vychladl na pokojovou teplotu. Pokud je teplý, po rozmrazení se stane kluzkým a začne se roztékat.

2. Dorty se vyjmou z formy, zabalí se do potravinářské fólie a nechají se několik hodin odpočinout v lednici. To je nezbytné pro rovnoměrné rozložení vlhkosti a vytvoření struktury. Navíc se tím zabrání tvorbě velkých ledových krystalků, které dort poškozují.

3. Po stabilizaci se sušenka zmrazí. Doporučuje se to provést v šokovacích boxech. Takové komory a skříně umožňují postupné hluboké zmrazení na teplotu -18, -24, -35 °C v závislosti na modelu. V tomto případě se tvoří mikrokrystalický led, který nemění kvalitu a objem produktu a prodlužuje jeho trvanlivost.

Nezapomeňte, že dortíky nelze skladovat v samotném šokéru. To povede k zamrznutí vlhkosti a zkrácení trvanlivosti polotovaru. A abyste zabránili absorpci cizích pachů, vložte piškot do vzduchotěsných nádob nebo jej zabalte do fólie. Před zmrazením jej nekrájejte, aby se neslepil. A hlavně ho nenamáčejte – jinak místo polotovaru můžete získat beztvarou hmotu.

Jakmile je proces zmrazování dokončen, výrobky se přenesou do mrazáku. Položí se na rovnou plochu tak, aby nezměnily tvar toho, na co jsou umístěny. Pokud je zmrazených dortů více, vložte mezi ně pečicí papír, aby se neslepily. A nezapomeňte nalepit štítek s datem, časem a názvem.

Doba použitelnosti v mrazáku

Současné hygienické předpisy omezují dobu skladování hotového pečiva na 30 dní. Suchý klasický piškot se ve skutečnosti nekazí 6 měsíců. Cukráři však neriskují a snaží se ho z mrazáku spotřebovat do 3 týdnů.

Důvodem je hojné množství tuků ve složení, které urychlují oxidační proces v hotovém výrobku i po zmrazení. A to vede ke ztrátě chuti v průběhu času. Konzervační látky problém řeší, ale nemají velký smysl. V ideálním případě je třeba vyrobit požadovaný počet polotovarů, aniž byste si vytvářeli velké rezervy.

Jaký druh piškotového dortu se dá zmrazit?

Hotové dorty lze téměř vždy zmrazit, pokud budete dodržovat výše popsaná pravidla. Konečné chuťové vlastnosti se však mohou lišit. Čokoládové, máslové a medové dorty tak velmi dobře snášejí nízké teploty. Po rozmrazení změknou a plně odhalí svou výraznou vůni. Stejná situace platí pro mrkvový, banánový a dýňový piškotový dort. Obecně platí, že podle většiny cukrářů se všechny ovocné a zeleninové přísady po šokování pouze zlepší.

Šifon a nejjemnější piškotový korpus na dort Červený samet se chovají úplně jinak. Zmrazení ničí jejich vzdušnou texturu. Po rozmrazení se těsto nejčastěji rozpadá a rozpadá. Proto je lepší takové dorty ihned připravit podle receptu a ozdobit je.

Do šokeru byste také neměli dávat suché polotovary bez tuku. Žloutky obsahují určité lipidy, ale nedokážou zadržet vlhkost. V důsledku toho se z výrobku stanou krekry. A namáčení v sirupu to nenapraví. Proto by se mělo mrazit pouze tučné těsto, například na medový dort.

Tajemství správného rozmrazování

Před sestavením je třeba dorty předem vyndat z mrazáku, nejlépe den předem. Do lednice se dávají alespoň na 8 hodin, ideálně přes noc. Pokud je času málo, lze piškot nechat na stole – při pokojové teplotě rozmrzne v průměru za 3-4 hodiny.

Výrobky nelze rozmrazovat v mikrovlnné troubě – zvenku vyschnou, ale uvnitř zůstanou zmrzlé. Stejně jako použití jakýchkoli jiných topných těles ve formě trouby nebo dokonce radiátoru. To vše povede k bodovému ohřevu, který nebude rozložen po celém objemu a bude probíhat příliš rychle, což negativně ovlivní texturu obrobku. Je také důležité vyhnout se vlhkosti: odstraňte z koláčů fólii, aby mohl unikat vzduch.

Někteří cukráři používají jinou technologii. Piškotový dort zakryjí plastovým sáčkem, díky čemuž se na něm srazí veškerá vlhkost a těsto samotné nebude lepkavé. Jakmile je plastový sáček odstraněn, můžete dezert sestavit.

V LFB pracujeme podle všech pravidel – u nás si můžete koupit lahodné a vzdušné mražené piškotové dorty pro jakýkoli účel. V sortimentu jsou také další cukrářské a pekařské polotovary, které jsme připraveni dodat do vašeho obchodu, kavárny nebo pekárny v co nejkratší možné době.