Jak zrání v sudech ovlivňuje víno – Blog Vintage-M

Jak velký vliv může mít stárnutí v dubu na víno? Podívejme se na všechny různé možnosti: od starých po nové sudy, druhy dřeva a velikosti sudů.

Jaký je rozdíl mezi minerálním klasickým Chablis a ořechovým, kulatým, krémovým Napa Valley Chardonnay? Kromě rozdílů v půdě a klimatu je určujícím rozdílem stárnutí v sudech.

Dub, tvrdé, ale tvárné dřevo, je ideální pro výrobu sudů. Tradičně hraje obrovskou roli ve výrobě vína, zejména před příchodem cementových a nerezových tanků. V dnešní době, kdy jsou ocelové, plastové a cementové nádrže každodenní možností, se zrání v dubu a sudech stalo vědomou volbou.

Proč se tedy vinaři rozhodli použít dub? Co dělá s vínem? Jak stárnutí v sudu ovlivňuje chuť a texturu vína?

Dubové sudy mohou být staré nebo nové, vyrobené z amerického nebo francouzského dubu, různých velikostí a odlišná může být i doba kontaktu vína s dubem. Všechny tyto faktory ovlivňují víno různými způsoby. Podívejme se na to podrobněji.

Staré a nové dubové sudy

Když je víno v kontaktu s novým dubem, do vína se přidávají určité chuťové sloučeniny, jako jsou laktony, aldehydy a těkavé fenoly, které mu dodávají řadu charakteristických vůní. A tady už je důležité – jaký je to druh dubu, jaký je stupeň pražení atd.

Staré sudy nemusí vínu předávat žádné aroma a jsou považovány za neutrální, ale hrají důležitou roli při okysličování vína. Malé množství kyslíku může proniknout póry dřeva. Tato přítomnost kyslíku má zásadní vliv na přirozené chemické reakce, které probíhají ve víně během kvašení a zrání.

Bílá vína

U bílých vín ovlivňuje oxidace tvorbu některých aromatických sloučenin. Vezměte si například Sauvignon Blanc. V Marlborough na Novém Zélandu zraje v nerezové oceli, výsledkem je víno s tropickou nevázaností a explozí ovoce. Diskrétní Sancerre – vyráběno tradičně ve velkém použitém sudu. Nyní je porovnejte s kouřovou bohatostí Fume Blanc zrajícího v dubu. Ve všech třech případech zažijete obrovské rozdíly jak v chuti a vůni, tak i v textuře vína.

Nebo, v jiném příkladu, výrobce Chablis, který se snaží zvýraznit čilé podnebí regionu a nuance ústřicových lastur ve vápencové půdě, je může předvést mnohem lépe, aniž by přidal aroma nového dubu. Mírná výměna kyslíku z použitého dubu ztlumí primární citrusové a jablečné aroma a místo toho se zaměří na texturu a neovocná aromata.

Americký a francouzský dub

Americký dub (Quercus alba) dodává vínu kulaté tóny vanilky a kokosu, zatímco francouzský dub (Quercus robur) dodává lískový oříšek a kouřovost.

V bílých vínech, zejména Chardonnay, může americký dub přinést tóny popcornu a karamelu, zatímco francouzský dub dodává jemnou ořechovost a mírnou kouřovost. Synergie mezi dubem a Chardonnay je tak velká, že dubové příchutě jsou často vnímány jako značka samotného hroznu.

Strukturální rozdíly v hustotě a složení dřeva znamenají, že americký dub lze řezat na sudy, zatímco hustěji zrnitý francouzský dub se musí štípat. Oba duby se však musí sušit na vzduchu a opékat na ohni, aby získaly tvar. Svůj vliv má i stupeň propečenosti dubu, přičemž vyšší úrovně toastu zvýrazňují karamelové tóny u amerického dubu a kouřovost u francouzského dubu.

Nový dub má hluboký vliv i na červená vína. Dodává luxusní tóny kokosu a skořice z amerického dubu a kořenité tóny hřebíčku a cedru z francouzského dubu. Vyšší úrovně pražení mohou přidat tóny moka nebo espressa.

Při výrobě červeného vína je vliv kyslíku ještě důležitější. Barva a třísloviny slupek hroznů vyžadují kyslík k vytvoření stabilních fenolických sloučenin, přičemž taniny v sudu také podporují strukturu vína.

Velikost hlavně

Důležitá je také velikost sudu. Čím novější a menší sud, tím silnější vliv dubu. Barrique o objemu 225 litrů bude mít větší účinek než barikový sud o objemu 500 litrů díky vyššímu procentu vína v kontaktu se dřevem. Mezitím, použití sudu jednou nebo dvakrát zjemní účinek.

Velikost nejmenšího sudu na víno je 50-55 litrů. Říká se mu „caratelli“ a používá se ke zrání dezertních vín vyrobených ze sušených hroznů.

Dalším největším sudem je „Göntz“ o objemu 136 litrů. Používá se k výrobě tokajských vín.

Nejběžnějším typem sudu je francouzský „barrique“ o objemu 225 litrů. Burgundská „hra“ má o něco větší objem – 228 litrů.

Ještě větší sudy jsou pice nebo tonneau (Burgundy) – 350 l, botti – od 400 l, tini od 1000 do 50 000 l.

Rozhodnutí vinaře

Je na rozhodnutí vinařů, zda víno kvasit a/nebo zrát v dubu. Fermentace a zrání v sudech umožňuje lepší integraci dubových chutí než fermentace v ocelových tancích s následným zráním v sudech. Dubová fermentace je však nákladnější a pracnější než fermentace v tanku (protože sudy je třeba doplňovat a hůře se čistí než nerezová ocel a sudy samy o sobě nejsou levné), ale díky tomu jsou pro vinaře vynikající volbou, protože poskytují jemnější příchutě. Pokud se však zrání ve vypáleném sudu provádí špatně, dubová chuť bude cítit odděleně od vína, spíše než by se do něj integrovala.

Vzhledem k tomu, že sudy jsou drahé, někteří výrobci mohou místo toho používat dubové štěpky. I když může přidat některé toastové příchutě a vanilkové tóny, neposkytuje žádné texturní výhody.

Dub je v rukou vinaře velmi flexibilní nástroj. Jeho použití je přesně kalibrováno tak, aby ovlivnilo texturu a aroma, ztlumilo nebo zvýraznilo, podpořilo nebo dobylo. To přidává další možnosti k již bezpočtu proměnných vinařství.