Jakou dřevní štěpku zvolit pro uzení masa | Časopis LUCHESK

Na každém grilu můžete nejen vařit aromatická a chutná jídla z grilovaného menu, ale také udit různé produkty. Nejčastěji majitelé grilů udí masné výrobky teplým nebo studeným uzením. Ale aby uzený produkt získal požadovanou chuť a vůni, je důležité použít kvalitní a správné piliny. V tomto článku si povíme, jak vybrat a správně připravit štěpku na uzení masa.

Kritéria pro výběr dřevěných štěpků pro uzení

Třísky pro uzení by měly být vybírány podle tří charakteristik: druh dřeva, velikost a vlhkost dřevěných třísek.

Dřeviny

Pro každý produkt se lépe hodí třísky z určitých druhů dřeva, které pokrmu dodávají určitou vůni a doplňuje chuť, spíše než narušují chuťové vlastnosti produktu.

Chipsy z olše, jasanu, buku, dubu a osiky se výborně hodí k uzení masa, zvěřiny a drůbeže. Osika se však nikdy nepoužívá samostatně, ale pouze ve směsi s další dřevní štěpkou. Přidáním jablečných, hruškových, meruňkových nebo třešňových lupínků získá maso jemné aroma a příjemnou chuť.

Pro různá masa se navíc hodí jiné druhy dřeva.:

• K uzení vepřového, hovězího, jehněčího a kozího masa můžete použít dřevo z eukalyptu, švestek, broskví a černého rybízu.
• Pro králíky jsou vhodné lupínky z olše, švestky a vinné révy.
• K přípravě zvěřiny a losa můžete použít štěpku z eukalyptu, švestky, broskve, černého rybízu a vinné révy.
• Drůbež a divoká drůbež lze udit pomocí eukalyptových štěpků, černého rybízu, jeřábu a broskve. Pro volně žijící ptactvo lze použít i vinnou révu.
• Dřevěné štěpky z broskve, třešně a černého rybízu jsou vhodné k uzení sádla.
• Také jalovcové chipsy jsou vhodné pro všechny druhy masa, ale přidávají se pouze společně s jakýmkoliv jiným dřevem vhodným na maso.

Zlomek

Při výběru dřevěných třísek pro uzení masa je třeba si uvědomit, že příliš malé dřevěné třísky produkují hodně kouře, což ovlivňuje nejen vzhled, ale také chuť připravovaného pokrmu: může získat hořkou chuť. Optimální velikost třísek je 2×2 nebo 3×3 cm Tloušťka třísek by měla být poloviční.

Влажность

K výrobě štěpky musí být použito zdravé dřevo: nepoškozené hmyzem, plísněmi nebo houbami. Dřevěné štěpky by měly být mírně vlhké:

• Příliš suché se rychle vznítí, takže nebudete moci kouřit. Díky vysoké teplotě se tuk rychle rozpustí a stéká, takže maso bude velmi suché a hořké.
• Velmi vlhké dřevěné štěpky budou produkovat hodně vlhkého kouře, který také způsobí špatnou chuť masa. Optimální vlhkost štěpky připravené k použití je 50-55% pro uzení za tepla a 60-65% pro uzení za studena. Dřevěnou štěpku si dovedete na požadovanou vlhkost sami.

Jak namáčet dřevěné štěpky na uzení

Dřevěné štěpky je nutné namočit do vody pokojové teploty, kde by měly zůstat 4 hodiny. Po tomto namáčení se vlhkost štěpky bude blížit 100 %. Je důležité nenechávat chipsy ve vodě déle než stanovenou dobu. Mokré dřevěné štěpky umístěte na síto na 10–15 minut, aby vytekla přebytečná voda. Ještě vlhké dřevěné štěpky se zváží a zaznamená se hmotnost, načež se provedou následující výpočty:

• u studeného uzení je třeba hmotnost vynásobit koeficientem 0,75;
• pro horké – o 0,8.

Dřevní štěpka se suší přímo na váze, při které je nutné hlídat hmotnost. Když hmotnost štěpky dosáhne požadované úrovně (vlhkost se odpaří na polovinu nebo 2/5), lze štěpku použít k uzení masa nebo skladovat v těsně uzavřené nádobě, na které je konečná hmotnost štěpky zaznamenané.

Až budete hranolky příště používat, musíte je znovu zvážit, a pokud máte podváhu, nastříkejte hranolky z rozprašovače stejným množstvím jako gramy ztracené hmotnosti.

Kolik dřevěných třísek byste měli použít k uzení masa?

Potřebné množství štěpky závisí na objemu masa, způsobu uzení a provedení udírny. Při horkém uzení masa v malé přenosné udírně stačí 1-2 hrsti štěpky, jinak hotový pokrm získá hořkou pachuť. Pro studené uzení je potřeba o něco větší množství.

Tipy pro výběr dřevěných štěpků na uzení masa

Při vytváření směsí na uzení masa a zvěřiny dejte přednost štěpkům z tvrdého dřeva. Drůbež a sádlo „milují“ ovocné lupínky.

Aby uzený produkt získal načervenalou zlatohnědou kůrku, musí být ve směsi přítomny bukové lupínky. Přidáte-li k tomu olšové lupínky, maso získá lehce nakyslou, nakyslou chuť.

Nikdy nepoužívejte k uzení masa jehličnaté dřevěné štěpky, protože přítomnost pryskyřic v nich způsobí, že produkt získá nepříjemný zápach a hořkou chuť. Není potřeba používat ani březové lupínky, které mají výraznou vůni a chuť po dehtu.

Směsi byste neměli ochucovat „bobulemi“ cypřiše, tújí a tisu. Obsahují toxiny, takže takto uzené maso může způsobit otravu.

Jako aromatické přísady můžete do dřevěných štěpků přidat bobkový list, mandle, mátu, maliny, ostružiny, sušené bobule jalovce, rozmarýn, šalvěj a eukalyptus. Čerstvé (mokré) aromatické přísady umožňují řídit produkci kouře ve vaší udírně, ale jejich použití vyžaduje určité zkušenosti. Suché lze bez zkušeností použít k dochucení kouře.

Při výrobě vlastních směsí je důležité nepřehánět to s počtem složek (jak různé druhy dřevěných štěpků, tak dochucovadla), protože příliš mnoho přísad může ucpat chuť samotného masa. Proto je mnohem snazší koupit si hotovou směs štěpky na uzení masa, kde je složení dokonale vyvážené. Je však důležité vybírat produkty od známých značek a důvěryhodných prodejců. Méně známé produkty mohou používat nebezpečné dřevo, které bylo vypěstováno ve znečištěných oblastech nebo ošetřeno chemikáliemi. Vysoce kvalitní dřevní štěpku vyrábí značky Weber a Grandhall. Řada zahrnuje monochipsy a různé směsi pro uzení masa, drůbeže a dalších produktů.

Dřevěné hobliny, štěpky nebo piliny si kupujete nebo vyrábíte svépomocí.
Při výběru vezměte v úvahu velikost, strukturu a druh dřeva, protože na tom závisí vlastnosti kouřového kouře, chuť a vůně hotového pokrmu. Základní pravidla pro domácí výrobu štěpky:

• Zvolené dřevo je zdravé, bez plísní, známek hniloby nebo poškození hmyzem.
• Suroviny musí být bez kůry, která znečišťuje stěny udírny a dodává kouři nepříjemnou chuť díky vysokému obsahu pryskyřice.
• Dřevěné štěpky by měly být mírně vlhké. Pokud je příliš vlhký, bude špatně doutnat za vzniku velkého množství vodní páry. Je-li přesušené, snadno se vznítí a otevřený plamen roztaví tuk, čímž pokrm ztuhne.
• Optimální velikost kousků dřeva je 2–3 cm.

K výrobě palivového dříví a dřevěných štěpků byste neměli používat jehličnaté dřevo, protože obsahuje velké množství pryskyřic a dodává pokrmu hořkost. Ze stejného důvodu – kvůli vysoké koncentraci pryskyřičných látek – se bříza k uzení volí jen zřídka.

Univerzálními druhy dřeva jsou osika a olše. Produkují čistý kouř bez nebezpečných nečistot a jsou vhodné pro uzení jakéhokoli produktu.

Díky olšovým hoblinám získávají lahůdky krásnou zlatohnědou barvu, jemně nakyslou chuť a bohaté kyselé aroma.

Oblíbené jsou také vícesložkové směsi na bázi olše a osiky. Pro dosažení nejlepšího výsledku musí štěpka obsahovat minimálně 60 % hoblin olše nebo osiky nebo dřeva ovocných stromů.

Jemnosti vaření ryb

K přípravě rybích pokrmů se používá olše a jalovec nebo dřevo z ovocných stromů: hrušeň, jabloň, jeřáb. Nejběžnější možností jsou dřevěné štěpky na bázi olšových hoblin, které pokrmu dodávají zlatavou kůrku a jedinečné aroma. Do směsi se přidávají koření a koření: rozmarýn, ořechové a mandlové skořápky. Hroznová semínka dodávají rybě příjemnou kořenitou vůni.

<img src=“https://grillandjoy.ru/upload/medialibrary/004/0047dea1d8dd463cb43d5f837a73bacc.jpg“ /><br />

Masové lupínky

K uzení drůbeže, zvěřiny a masa se nejlépe hodí olše, jasan, osika a buk. K přípravě drůbeže se běžně používají hobliny jablek, meruněk a třešní. Díky takovým chipsům získá hotová pochoutka jemnou vůni a nevtíravou nasládlou chuť.

Hobliny jabloní se používají k uzení vepřového masa k vytvoření pokrmu se zlatou kůrkou a jemnou texturou. Bukové lupínky dodávají drůbeži a jehněčímu krásnou barvu. Černý rybíz v malém množství je vhodný ke kachně, kuřecímu, hovězímu a jehněčímu masu a králíka nejlépe se švestkou a hroznovými semínky s přídavkem jalovce.

Směsi na uzení sýrů

Doporučuje se zvolit buk, olše, hrušeň a jabloň. Třešňové chipsy jsou vhodné k sýrům s neutrální chutí, dodávají výrobku lahodnou vůni a charakteristickou nasládlou chuť. Pokud je požadována minimální změna chuti, používají se hobliny z bukového dřeva.

Chipsy pro mořské plody a zeleninu

Nejčastější surovinou pro štěpku je olše. Je vhodné k uzení úhořů, ústřic, humrů a olihní. Hobliny olše lze kombinovat se dřevem z ovocných stromů. Uzené mušle se připravují s jehličím, ale tento pokrm je vhodný pouze pro zkušené grilovače.

Pro přípravu zeleninových pokrmů jsou vhodné hobliny třešní, třešní a jalovců. Ten musí být kombinován s univerzálními druhy dřeva – osika a olše.

Výroba surovin pro uzení vlastníma rukama

Zásoby dřeva jsou doplňovány daleko od dálnic a velkých průmyslových podniků. Při sklizni se dává přednost zdravým větvím bez viditelného poškození hnilobou a hmyzem. Nasbírané suroviny se suší v dobře větrané místnosti nebo na vzduchu.

Dále se větve drtí jakýmkoli dostupným způsobem. Například dřevěné třísky lze odstranit pomocí letadla, jak je znázorněno na tomto videu.

Pomocí této metody se získají kusy dřeva stejné tloušťky a velikosti, což zlepšuje kvalitu uzení. Existují i ​​drtiče na štípání dřeva, ale jejich použití v domácnosti není praktické.

Při průmyslové výrobě štěpky se používají speciální zařízení – stroje na mletí, balení a sušení. Sklizeň a zpracování dřeva je ziskový obchod, protože mnoho lidí dává přednost nákupu hotových surovin pro uzení.

Na výrobu štěpky se odebírají suché a čerstvě nařezané větve. První dávají jemnější chuť, druhá – bohatou barvu a kyselou vůni.

Kolik dřevěných štěpků potřebujete na vaření?

Množství surovin závisí na hmotnosti výrobků, délce procesu a velikosti udírny. Při horkém uzení použijte malé množství hoblin, jinak bude mít pokrm hořkou pachuť. Pro přenosnou udírnu stačí 1-2 hrsti štěpky, s malými pilinami rozmístěnými podél dna a velkými pilinami nahromaděnými uprostřed.

Při studeném uzení se bere v úvahu konstrukce zařízení a skutečnost, že dřevní suroviny se obvykle přidávají během procesu vaření. V některých případech jsou dřevěné štěpky nahrazeny palivovým dřívím a pro vůni jsou přidány listy.

Je nutné suroviny před umístěním do udírny namáčet? Na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď. Mokré dřevo produkuje více sazí a dělá chuť ryb a masa lehce hořkou, ale pravděpodobnost požáru je v tomto případě minimální. Přesušené dřevěné štěpky se mohou během procesu vznítit a zničit pokrm, proto je lepší je před použitím navlhčit.