Jateční užitkovost prasat a faktory ovlivňující masnou užitkovost
Toto je procento hmotnosti jatečně upraveného těla po zpracování k živé hmotnosti prasete před porážkou. Během porážky je sele vykrváceno, vykucháno, nohy jsou odříznuty v hlezenním a karpálním kloubu, je odstraněna hlava a je odstraněna kůže. Zbývající množství masa, kostí a tuku se nazývá jateční výtěžnost. Jateční výtěžnost je ovlivněna plemenem zvířete, věkem, pohlavím, typem výkrmu a stupněm tučnosti.
Jateční výtěžnost masa a sádla u prasat je v průměru 70-85 %.
Při živé hmotnosti prasete 100 kg je výtěžnost vepřového masa 72-75%, 120-150 kg – 77-80%, nad 180 kg – 80-85%. Průměrná výtěžnost masa a sádla je 77%, bez vedlejších produktů – 66%.
Kolik masa můžete získat z prasete o živé hmotnosti 110 kg můžete určit odečtením přibližně 2,5-3 kg odpadu a asi 10 kg kostí. Sádlo bude tvořit přibližně 23 kg. V důsledku toho získáme výtěžnost čistého vepřového masa – 73 kg.
Jateční výtěžnost masa a sádla je v průměru 70-85 %
Hlava 100 kilogramového jatečně upraveného těla prasete váží asi 8-9 kg, játra – 1,6 kg, srdce – 320 g, ledviny – 260 g, plíce – 800 g.
Faktory ovlivňující výtěžnost masa
Před porážkou dostávají prasata jídlo nejpozději 8-12 hodin předem a snaží se je vystavit co nejmenšímu stresu. Seznam faktorů, podle kterých lze určit výtěžnost masa:
- Přesné vážení zvířete před a po porážce pomáhá určit nejpřesnější údaje o výtěžnosti vepřového masa.
- Chov selat na roštové podlaze zvyšuje hmotnost ve srovnání s pěstováním na slámě.
- U masných plemen jsou jatečně upravená těla těžší. Prase Landrace nebo Pietrain produkuje více vepřového masa než velké bílé prase.
- Kastrovaný kanec má o 1 % nižší porážkovou hmotnost než nekastrovaný kanec a o 1,5 % nižší než prase kvůli rozdílu v hmotnosti genitálií.
- Složení stravyKvalita krmiva a úroveň krmení také ovlivňují produkční výnos. Konzumace diet s vysokým obsahem vlákniny má za následek menší přírůstek hmotnosti než diety bohaté na potraviny bohaté na živiny.
- Dlouhodobý nedostatek potravy mobilizuje tělo k vykonávání životně důležitých funkcí. Během dne bez krmení může zvíře ztratit až 3,5–3,8 % tělesné hmotnosti a až 2 % hmotnosti jatečně upraveného těla.
- Při porážce na jatkách přeprava zvířat snižuje porážkovou hmotnost na 2 %. Prasata v důsledku stresu ztrácejí každou čtvrt dne kilogram živé hmotnosti.
- Ovlivněna je i výtěžnost masných výrobků zkušenosti s řezačem a řezačem prasata.
Z hlediska produkce pro spotřebu je chov prasat výnosnější než chov skotu a ovcí. Ve srovnání s jinými druhy zvířat je výtěžnost vepřového masa o 20-25% vyšší. Ve vepřových tělech a kostech je 2,5krát méně. Obsah nejvyššího procenta jedlé sušiny v mase, chemické složení a charakteristická chuť jsou spotřebiteli oceňovány a zvyšují rentabilitu chovu prasat na výkrm.
Kvality masa prasat různých kombinací plemen
| č. str | Kombinace plemen | Předporážková hmotnost, kg | Plocha svalového oka, cm2 | % Tlustý | % masa | % kostí | Index masitost | Index půst |
| 1 | Т | 100,5 | 43,7 | 18,3 | 69,05 | 12,65 | 5,46 | 3,77 |
| 2 | KBhLn | 100 | 49,1 | 22,9 | 64,1 | 12,75 | 5,02 | 2,79 |
| 3 | (KBhLn) xD | 100 | 45 | 24 | 64,3 | 11,65 | 5,5 | 2,68 |
| 4 | (KBxLn) xPt | 100 | 51,1 | 28,25 | 60,85 | 10,75 | 5,66 | 2,15 |
| 5 | (KBxLn) xT | 101 | 50,5 | 25,5 | 64,6 | 9,9 | 6,5 | 2,53 |
| 6 | (KBx D) x Ln | 99,5 | 53,55 | 23 | 65,9 | 10,85 | 6 | 2,86 |
| 7 | (KBxD) xPt | 103 | 54,9 | 22,2 | 66,1 | 11,7 | 5,65 | 2,98 |
| 8 | (KBxD) xT | 101,5 | 50,85 | 19,4 | 68,8 | 11,8 | 6,19 | 3,55 |
| Průměrná | 100,8 | 49,8 | 23 | 65,3 | 11,6 | 5,6 | 2,84 | |
Jateční prasata jsou v závislosti na věku a pohlaví, živé hmotnosti a tloušťce tuku rozdělena do šesti kategorií v souladu s požadavky GOST 31476-2012.
<strong>Tabulka kategorií tučnosti prasat</strong>.
Tloušťka hřbetního tuku nad trnovými výběžky mezi 6. a 7. hrudním obratlem, nepočítaje tloušťku kůže, cm
Mladá prasata (prasničky a prasata). Kůže je bez nádorů, vyrážek, modřin a traumatických poranění postihujících podkoží. Trup bez zachycení za lopatkami
Od 70 do 100 vč.
Mladá prasata (prasničky a prasata)