Je možné božstvům nabízet slaná jídla se smetanou? Archiv – FÓRUM | Centrum pro duchovní komunikaci

Mluvilo se o tom, že když se nesmí mléko a sůl, tak by se do slaných jídel neměla přidávat smetana. Řekl matadži z Gaudiya Math, přesně tak je to s nimi – a s námi?

Manjuvanika d
18.07.2014, 20: 43

A máme princip guru-sadhu-shastra: dobrý:
Pancaratra-pradipa je dokument schválený GBC.
Slané mléko je jedna věc, ale například sabji s přidaným mlékem (přirozeně solené) je věc druhá. Není také jasné, zda to nabízíte v chrámu (v tomto případě si prostudujte standard nebo se zeptejte staršího púdžárího) nebo doma.
Co má smetana společného s mlékem? Blíží se zakysané smetaně. Můžeš říkat co chceš a kolik chceš:p

Nila-vasana dd
21.07.2014, 16: 47

Co má smetana společného s mlékem? Blíží se zakysané smetaně.

Ukazuje se, že ajurvéda řadí mezi mléčný výrobek i smetanu, takže toto pravidlo neplatí. Jen tato oddaná jednou řekla, že takhle vůbec neumějí vařit, a tak byla z této otázky v rozpacích.

Kisori Prema Dasi
22.07.2014, 19: 52

V Gaudiya Math opravdu nemůžete připravit mléčné výrobky se solí pro Božstva, to je ekvivalentní masu. Existují vysvětlení od Shastras.

Nila-vasana dd
23.07.2014, 11: 13

Existují vysvětlení od Shastras.

Jsem úplně zmatená – pokud je v Shastras prohibice, tak proč vaříme takhle?

Kisori Prema Dasi
23.07.2014, 12: 48

Faktem je, že v šástrách není dovoleno připravovat a nabízet Božstvu mnoho věcí, které jsou v Zapale obvyklé: například mrkev. A to je to, co dělají vaišnavové v Indii. A také v Gaudiya Matha. Ale Šríla Prabhupáda dal svým žákům zvláštní milost tím, že jim dovolil dělat některé věci, které se v Indii nedělají, a to nejen ve věcech vaření. Vyjádřil soucit s lidmi a věděl, že na Západě nenajdete 108 druhů shaky nebo jiných ingrediencí známých indickému vaišnavovi, když zakážete to málo, co tam je, co se vám nabídne? Prabhupáda chtěl, aby oddaní zažili prasádam jako potěšení a ne jako bolest hlavy. V matematice žijí striktně podle Hari Bhakti Vilase a je jedno, kde jste, v Kalkatě nebo Jakutsku.

Nila-vasana dd
23.07.2014, 15: 32

Ale Šríla Prabhupáda dal svým žákům zvláštní milost tím, že jim dovolil dělat některé věci, které se v Indii nedělají, a to nejen ve věcech vaření. Vyjádřil soucit s lidmi a věděl, že na Západě nenajdete 108 druhů shaky nebo jiných ingrediencí známých indickému vaišnavovi, když zakážete to málo, co tam je, co se vám nabídne? Prabhupáda chtěl, aby oddaní zažili prasádam jako potěšení a ne jako bolest hlavy.

Velký! Díky za vysvětlení! Bylo jasno :)

Kasturika dd
23.07.2014, 15: 49

Mluvilo se o tom, že když se nesmí mléko a sůl, tak by se do slaných jídel neměla přidávat smetana.

Co je to za jídlo se smetanou? Nic z toho si nepamatuji. Možná ta sůl ve smetaně opravdu není zdravá (jako v mléce). Možná bychom to neměli riskovat a nahradit smetanu nějakým druhem fermentovaného mléčného výrobku?

Rádža Kumarí dásí
23.07.2014, 15: 56

V Gaudiya Math opravdu nemůžete připravit mléčné výrobky se solí pro Božstva, to je ekvivalentní masu. Existují vysvětlení od Shastras.
Co to je za vysvětlení? Několikrát jsem četla citáty našich ajurvédských lékařů – a pochopila jsem, že zákaz se týká pouze solení samotného mléka.

Existuje vysvětlení, že mléko je upravená krev krávy a konzumací mléka získáváme vše, co potřebujeme, a proto nemá smysl jíst maso. Proto samotné mléko a pokrmy na něm založené nejsou solené. Není tedy potřeba vařit kaši nebo polévky s mlékem.

Ale tady jde o mléčné výrobky.
Paneer je koncentrovaný mléčný protein a je solený. Zdá se, že neexistuje žádný zákaz solení syrovátky, chléb, polévky a cereálie se s ní nepřipravují. Máslo a ghí jsou koncentrovaný mléčný tuk, není zakázáno jimi solit pokrmy. A smetana je základem másla a ghí. Když smetana sedne, změní se na zakysanou smetanu a když se stlouká, vyteče. olej.

Proč nejsou některé složky mléka ztotožňovány s masem, zatímco jiné ano?

Kasturika dd
23.07.2014, 16: 14

To mě během diskuze také zaujalo. Šríla Prabhupáda připravoval sabji se syrovátkou. Ale se smetanou – nevzpomínám si.

Nila-vasana dd
23.07.2014, 16: 15

Co je to za jídlo se smetanou?

Sabji, polévky, kaše.

Kasturika dd
23.07.2014, 16: 19

Sabji, polévky, kaše.
Oh, rozumím, to jsou vaše osobní recepty?

Mimochodem, máte někdo recepty na jídla, která učil přímo vařit sám Šríla Prabhupáda (třeba v angličtině)?

Rádža Kumarí dásí
23.07.2014, 16: 38
„Kuchyně Pána Krišny“ Yamuna dd
Rádža Kumarí dásí
23.07.2014, 17: 00

Mimochodem o mrkvi – už se tu mnohokrát probíralo, že šástra zmiňuje ne naši moderní mrkev, ale jakousi indickou zeleninu, pro nás zcela neznámou.

str. 258 Malai Sak (místní kuchyně vaišnavsko-brahmínské komunity v Dillí). slaný zeleninový pokrm se na samém konci vaření obohatí smetanou nebo smetanovým sýrem, mírně ohřátým. Pokud je to jogurt, ujistěte se, že se nesrazí.

strana 261 – Alu Bharta – brambor. pyré se solí, přidáme na závěr. 50 ml smetany nebo mléka.

str. 275 – pikantní dal se smetanou nebo jogurtem, ext. na konci vaření 300 ml (rodinný recept z Madhjapradéše, který vaišnavové připravují také v Gudžarátu) – recept z Radha-Rasabihari Mandir, Bombaj.

Kasturika dd
23.07.2014, 17: 06

„Kuchyně Pána Krišny“ Yamuna dd

Jo. Děkuji, vzpomněl jsem si! http://www.vasudeva.ru/downloads/knigi/kulinariya/the_best_of_lord_krishna.pdf

Kdysi jsme se z toho naučili vařit. Opravdu tam jsou „brambory se smetanou“. Mimochodem existují i ​​naklíčené fazole a mungo.

Pokud to vše naučil vařit sám Šríla Prabhupáda a později nebylo nic přidáno, ukázalo se, že se smetanou a klíčky je vše v pořádku (?)

Rádža Kumarí dásí
23.07.2014, 17: 13

Šríla Prabhupáda ve skutečnosti vůbec nenásledoval lékaře. když mu zakázali smažené lilky nebo něco jiného, ​​odpověděl: „Raději zemřu, než bych odmítl.“

Kasturika dd
23.07.2014, 17: 15

Šríla Prabhupáda ve skutečnosti vůbec nenásledoval lékaře. když mu zakázali smažené lilky nebo něco jiného, ​​odpověděl: „Raději zemřu, než bych odmítl.“

Ano, jistě. Ale pokud jsem pochopil, učil, jak vařit tradiční, autoritativní recepty.

Přírodní kravské mléko trvale zůstává mezi top pravidelně konzumovanými produkty po celém světě. Je zdrojem makro- (bílkoviny, tuky, sacharidy) a mikroživin (vitamíny a minerály). Z mnoha důvodů jej však nemůže používat každý. Někdy je překážkou intolerance laktózy, v některých případech – alergie na bílkoviny kravského mléka, někdo se ji rozhodne vzdát z důvodů zvolené stravy nebo chuťových preferencí. V takových případech přichází na pomoc „rostlinné mléko“, ačkoli by bylo správnější nazvat jej „rostlinným nápojem“, protože jeho vlastnosti a složení mají velmi málo společného s kravským mlékem.
V tomto článku zjistíme, jak číst složení na balení bylinných nápojů, proč výrobci vyvíjejí produkty „speciálně pro baristy“ a proč se nemusíte bát „chemikálií“ ve složení.

Chemické vlastnosti proteinů <br />

O tom, že mléčné bílkoviny slouží jako přírodní emulgátory a stabilizátory pěny a jsou hlavními složkami zodpovědnými za tvorbu a stabilitu mléčné pěny, jsme již mluvili hodně. Mléko bez tuku lze úspěšně napěnit, ale mléko bez bílkovin nelze napěnit.

Molekuly mléčných bílkovin (hlavně syrovátky) jsou amfifilní. To znamená, že molekula proteinu ve vodě bude jak hydrofilní („miluje vodu“), tak hydrofobní („bojí se vody“). Molekuly bílkovin mají tuto vlastnost, protože obsahují aminokyseliny s hydrofilními a hydrofobními radikály. Radikál je ta část molekuly aminokyseliny, kterou se od sebe liší. Některé z nich jsou rozpustné ve vodě a některé ne. Protože proteinové molekuly obsahují mnoho různých aminokyselin, některé z nich budou mít hydrofilní vlastnosti, zatímco zbytek bude hydrofobní.

Molekuly bílkovin tvoří kolem každé vytvořené vzduchové bubliny „film“ a stabilizují ji v pěně. Emulgátory a stabilizátory pěny fungují na stejném principu – adsorbují se na povrchu vzduchových bublin, čímž brání jejich přiblížení k sobě.

Nutriční hodnota rostlinného a kravského mléka <br />

Nyní si povíme něco o rostlinných alternativách kravského mléka. V tomto článku se podíváme na sójová, kokosová, mandlová a ovesná „mléka“, která se nejčastěji vyskytují na pultech supermarketů a v kavárnách.
Každý z těchto nápojů má jiné složení, protože původní chemické složení sóji, kokosu, mandlí a ovsa je také odlišné. Sója na rozdíl od ovsa obsahuje hodně bílkovin, které mohou potenciálně stabilizovat pěnu v nápoji.

Každá rostlinná složka může být svým způsobem prospěšná pro lidské zdraví.

Pokud jde o nutriční hodnotu rostlinného mléka ve srovnání s mlékem kravským, byla provedena rozsáhlá studie, která analyzovala složení 330 rostlinných nápojů dostupných v supermarketech.

Jak se nutriční hodnota kravského mléka liší od rostlinných alternativ?

Hlavním rozdílem je obsah bílkovin. Plnotučné a polotučné kravské mléko (1.5–2 % tuku) obsahuje v průměru 3.5 gramu bílkovin na 100 ml výrobku, zatímco většina rostlinných alternativ neobsahuje více než 1 gram bílkovin na 100 ml nápoje. To není případ sójového mléka, protože, jak bylo uvedeno, sójové boby jsou přirozeně bohaté na bílkoviny. Průměrně obsahuje sójové mléko 3.3 g bílkovin na 100 ml. Je také důležité si uvědomit, že bílkoviny kravského mléka a rostlinného mléka jsou odlišné, mají odlišné vlastnosti a odlišnou nutriční hodnotu pro lidský organismus. Podle dostupných údajů mají sójové nápoje nedostatek esenciální aminokyseliny* methionin.

Bylo také učiněno zajímavé pozorování, že rostlinné potraviny označené jako „bio“ obsahují v průměru 4krát méně bílkovin než jejich „neekologické“ alternativy. Bylo také pozorováno, že označení „bio“ nezlepšuje nutriční hodnotu produktu.

Rozdíly ve výživové hodnotě rostlinného a kravského mléka jsou pozorovány nejen z hlediska makro-, ale i mikronutrientů. Mléko a kysané mléčné výrobky jsou nejvýznamnějším zdrojem vápníku v lidské stravě (120 mg na 100 ml). Kromě toho je biologická dostupnost vápníku z mléčných výrobků vyšší, protože ionty vápníku v mléce jsou slabě vázány na fosforylované serinové skupiny v proteinovém kaseinu. V rostlinných alternativách je naopak vápník pevně vázán na oxaláty, fytáty apod., což snižuje jeho biologickou dostupnost pro lidský organismus.

Výrobci specificky přidávají vápník do rostlinných nápojů a vyrovnají jeho obsah v kravském mléce – 120 mg/100 ml. Tento obsah vápníku byl pozorován v 88 % rostlinných nápojů.
Kromě výše uvedeného je kravské mléko zdrojem fosforu (zajišťuje spojení vápenatých iontů s kaseinem), jódu, který je nezbytný pro syntézu hormonů štítné žlázy a který se v malém množství nachází v sóji, rýži, ovsu. a mandlové mléko.

Všechny tyto rozdíly jsou velmi podrobně popsány v článku Donato Angelino et al (2020).

*Esenciální aminokyseliny jsou ty, které nejsou nezávisle syntetizovány v lidském těle a musí být dodávány s potravinovými bílkovinami.

Výroba <br />

Proces fermentace je klíčový v průmyslové výrobě rostlinných základů. Fermentací se rozumí proces přeměny komplexních sacharidů, jako je škrob, na jednoduché produkty – alkoholy a kyseliny za vzniku oxidu uhličitého CO₂ pod vlivem enzymů. Enzymy jsou proteiny, které urychlují biologické reakce. Fermentace je jednou z fází fermentačního procesu.

V některých případech se pro zrání nebo fermentaci přidává pouze jeden druh bakterií, ale nejčastěji se používají jejich kombinace, protože mohou fungovat synergicky (vzájemně se doplňovat).

Ke zrání se používají kvasinky a/nebo bakterie. Mikrobiologické složky vybrané pro výrobu určují průběh fermentačního procesu a také umožňují předem určit, jaké nové látky v důsledku reakce vznikají. Při fermentaci se uvolňují (například kvasinkami) enzymy, které jsou schopny rozkládat velké molekuly.

Enzymy (enzymy) mohou být zavedeny nezávisle bez předchozí fermentace produktu. Fermentace obecně změkčuje tuhá rostlinná vlákna, zvyšuje nutriční hodnotu, zlepšuje organoleptické vlastnosti produktu, prodlužuje trvanlivost a vytváří nové chutě a vůně.

Například při výrobě ovesného mléka se oves nejprve smíchá s vodou a rozemele, poté se do výsledné hmoty přidají enzymy (amylázy) a/nebo mikroorganismy (záleží na výrobci*), aby se molekula ovesného škrobu rozložila na jednodušší složky. – především maltóza (přírodní disacharid), která dodává nápoji přirozenou sladkost.

Vzniklá hmota se následně očistí od všech zbylých pevných částic, přidají se do ní (podle výrobce) složky potřebné pro stabilitu, následně se zahřeje tak, aby mléko prošlo procesy pasterizace nebo ultrapasterizace, poté se homogenizuje mléko se zhomogenizuje a tukové kuličky se rozlámou na menší (to zabrání oddělení tuků od tekuté části nápoje a dodá mu „krémovou“ texturu) a poté se zabalí. Pokud výrobce nemá za úkol vyrobit produkt pro baristy, pak může obsahovat pouze rostlinný základ, zpracovaný nezbytným způsobem, zatímco produkty pro profesionály vyžadují přidání některých složek, aby pěna byla stabilní a měla texturu nezbytné pro latte art.

*Pro fermentaci obilnin se zpravidla používají mikroorganismy rodu Lactobacillus (Lb. plantarum, Lb. fermentum, Lb. casei, Lb. reuteri, Lb. rhamnosus, Lb. Acidophilus, Lb. brevis a další); Pediococcus (P. acidilactici, P. pentosaceus, P. pentisaceus atd.), Bifidobacterium; Candida; Debaryomyces; endomykopse; Hansenula; Pichia; Saccharomyces a Trichosporon.

Přísady <br />

Dále budeme hovořit o dalších složkách nápojů na bázi rostlinného mléka a rád bych poznamenal, že „chemie“ v produktu není vždy špatná nebo nebezpečná. Všechny níže uvedené komponenty prošly všemi nezbytnými testy bezpečnosti a toxicity pro člověka a jsou legálně schváleny pro použití v potravinářském průmyslu. Jsou nezbytné ve složení, aby se mléko napěnilo, bylo dlouho skladováno a neoddělovalo se. Také ne všechny „chemické“ složky jsou syntetické povahy. Mnoho látek pochází z rostlin a produkt, který obsahuje „chemické“ názvy, může být 100% přírodní.

Po analýze složení bylinných nápojů pro baristy jsem identifikoval tyto hlavní skupiny složek:

Stabilizátory pěny (emulgátory)

· Vitamíny a minerály

· Příchutě (přírodní a identické s přírodními)

Nyní si promluvme samostatně o každé skupině komponent a zvýrazněme nejběžnější názvy.

Podrobně jsme hovořili o výrobním procesu rostlinné základny výše, takže přejděme k regulátorům kyselosti.

Jedná se o důležité složky, které udržují určitou hladinu pH, což umožňuje prodloužit trvanlivost produktů, vytvořit nepříznivé prostředí pro vývoj mikroorganismů a také zvýšit účinek konzervačních látek.

Nejčastěji se vyskytující v rostlinném mléce pro baristy: Fosforečnany (E340): fosforečnan draselný nebo fosforečnan draselný (E340iii), fosforečnan draselný nebo fosforečnan draselný (E340i); uhličitan vápenatý nebo uhličitan vápenatý (E170).

Další skupinou složek jsou stabilizátory pěny nebo emulgátory. Zabraňují usazování pěny a slouží jako alternativa k bílkovinám v kravském mléce. Emulgátory patří mezi povrchově aktivní látky (tenzidy) a usnadňují výrobu emulzí a stabilizují je. Jednoduše řečeno, zabraňují oddělení nemísitelných médií. Molekuly emulgátoru mají amfifilní strukturu, proto jsou koncentrovány na fázovém rozhraní (v případě rostlinného mléka je to vzduch/voda) a stabilizují pěnu. Nejběžnější rostlinná mléka, která se nacházejí v mléce barista, jsou: sójové boby, protože jsou bohaté na bílkoviny; fosforečnany vápenaté nebo fosforečnany vápenaté (E341); gumy: guma gellan nebo guma gellan (E418), což je také zahušťovadlo, xantanová guma nebo xantanová guma (E415); lecitiny nebo lecitin (E322);

Stabilizátory zabraňují změnám původních organoleptických vlastností produktu. Používají se k vytvoření struktury produktu.

Nejčastěji se v rostlinném mléce pro baristy vyskytují: fosforečnany vápenaté (E341); gumy: guma gellan nebo guma gellan (E418), xantanová guma nebo xantanová guma (E415); polyfosfát sodný nebo polyfosfát sodný (E452); karagenan nebo karagenan (E407); mono- a diglyceridy mastných kyselin (E471), vyrobené z rostlinných tuků (palmový, sójový, řepkový olej) a glycerinu.

Sůl nebo chlorid sodný v případě rostlinných mlék se přidává pro zlepšení chuti produktu. Sůl má také konzervační účinek.

Vitaminy a minerální látky, nejčastěji vitaminy skupiny B, vitamin D a vápník, se do rostlinného mléka přidávají jako látky s prokázanými přínosy pro lidské zdraví.

Rostlinné oleje (řepkový, slunečnicový) se přidávají do mléka pro zvýšení obsahu tuku a dodání hladké textury. Řepkový olej je odolný vůči teplotám potřebným k vytvoření pěny, a proto se často vyskytuje v rostlinných baristických mlékách.

Přírodně identické příchutě jsou svým složením podobné přírodním, ale byly získány chemickou syntézou nebo byly některé složky izolovány z přírodních složek chemickou metodou. Příchutě identické s přírodními příchutěmi mohou obsahovat přírodní složky, ale nelze je nazývat „přírodními příchutěmi“ (GOST R 52464-2005).

Podotýkám, že výše uvedené látky mohou mít více než jen jednu vlastnost. Například fosforečnany vápenaté jsou jak stabilizátory, tak regulátory kyselosti, kypřící činidla.

A ještě jedna věc. Balení rostlinného mléka jsou označena „Bez přidaných cukrů“, ale složení stále obsahuje řadu „Sacharidy“. Toto označení znamená, že výrobce do svého produktu nepřidal mono- a disacharidy, jako je sacharóza. Ve složení jsou přítomny, protože je obsahují suroviny, a mohou vznikat i jako výsledek fermentace.

Epilog <br />

Rostlinné mléko pro baristu je tedy vícesložková směs na rostlinné bázi (sója, oves, kokos atd.). Mléko je napěněno, protože obsahuje složky, které pomáhají stabilizovat vzduchové bubliny. Chuť a kvalita nápoje na bázi takového mléka bude záviset na kombinaci těchto složek a také na kvalitě surovin – jak rostlinné základny, tak přísad. Některé rostlinné složky, jako je sója, jsou bohaté na bílkoviny, takže sójové složky najdeme i v jiných rostlinných nápojích, protože bílkoviny jsou přírodní emulgátory, dokážou stabilizovat „mléčnou“ pěnu.