Jehněčí: výhody, škody a obsah kalorií | Jídlo a zdraví

Jehněčí maso je maso získané z ovcí a beranů. Tato zvířata byla domestikována před více než 10 tisíci lety, mnohem dříve než prasata a krávy. Primitivní chovatelé dobytka si všimli, že tato zvířata jsou nenáročná na potravu (pro nedostatek něčeho lepšího by byl i plevel skvělým doplňkem jejich jídelníčku). Kromě toho vysoce vyvinutý stádový instinkt umožňuje kočovným národům chovat tato zvířata.

Domestikace ovcí začala ve střední Asii, od Himálaje po Kaspické moře. Později byla tato zvířata domestikována v jižní Evropě a severní Africe a ještě později v Severní Americe. Z biblických příběhů je známo, že většina slavných patriarchů (Abraham, Jákob, Mojžíš) vlastnila obrovská stáda ovcí. Dnes je jehněčí maso velmi oblíbeným produktem mezi národy, které mají dostatek pastvin. Díky takové velmi nenáročné údržbě je nákladová cena jehněčího masa nízká.

Zajímavý fakt o životě ovcí

Ovce mají jedinečnou schopnost rozpoznat svého ovčáka podle jeho hlasu. Navíc jsou jedinými zvířaty, jejichž pastýř se pohybuje před stádem, místo aby je pobízel zezadu.

Ovce jsou jedním z těch zvířat, která jsou pro lidi cenná nejen pro maso, ale také pro mléčné výrobky, vlnu, kůži a tuk. Proto lidé postupem času začali chovat speciální plemena těchto zvířat: vlna, mléčné výrobky, maso. Můžete jíst maso vlněných a mléčných plemen, ale bude se výrazně lišit v chuti. Například srstnaté ovce s věkem velmi tloustnou, a proto bude jejich maso extrémně tučné.

Co je jehněčí?

Podle věku zvířete se ovčí maso obvykle dělí do kategorií jako jehněčí, mladé jehněčí a skopové. Jehněčí maso je maso malých kojených jehňat poražených ve věku od několika dnů do osmi týdnů. Právě v tomto období jehňata teoreticky ochutnávají pouze mateřské mléko. Kojící jehněčí maso je sezónní produkt. Čerstvé ho lze zakoupit pouze koncem zimy – začátkem jara, protože jehňata se rodí obvykle na začátku zimy. Maso takových zvířat je nejměkčí, nejlibovější a nejkřehčí.

Maso jehňat, která začnou jíst pevnou stravu (asi od 2-3 měsíců věku do 1 roku), se nazývá mladé jehněčí maso a po roce – skopové. Jehněčí maso je považováno za hutnější maso, ale zároveň by nemělo být tuhé. Rok je samozřejmě podmíněným rámcem; zvířata tohoto období jsou považována za dospělá, ale stejně jako u lidí se berou v úvahu nejen údaje z pasů, ale také biologická data, která jsou určena vývojem zubů a fyzickými údaji.

Pokud dostaneme na výběr mezi mladým a starším jehněčím, většina lidí si vybere to mladé. Nutno podotknout, že maso starších beranů má mnohem lepší chuťový profil než maso mladé. Jehněčí maso je skvělé pro přípravu polévek, omáček a omáček k masu. Co se týče smažení, nejsou důležité údaje z pasu, ale anatomické údaje a velikost kusu.

Pokud je maso velmi houževnaté (získané ze starých nebo nedokrmených zvířat), mělo by se zpracovat na mleté ​​maso, které lze následně použít k různým účelům. A pokud takové maso dusíte se zeleninou, chuť se výrazně zlepší.

Užitečné vlastnosti a složení

Jehněčí maso je nejcennější, protože obsahuje aminokyseliny důležité pro život člověka. Jehněčí maso obsahuje vysoké množství bílkovin. Vzhledem k tomu, že tato zvířata prakticky netrpí salmonelózou a tuberkulózou, je přítomnost larev parazitů v mase extrémně nepravděpodobná. A rakovina u ovcí je extrémně vzácná. Někteří vědci proto tvrdí, že maso těchto zvířat je cenné jako přírodní zdroj ochrany proti rakovině.

Maso se skládá z tuku, kostí, svalů a pojivové tkáně. Množství tukové tkáně je dvakrát nebo dokonce třikrát menší než u vepřového masa. Množství cholesterolu je téměř čtyřikrát menší než ve vepřovém a dvakrát menší než v hovězím. Pokud je množství tuku v mase mírné, zlepšuje chuť pokrmu. Při přípravě polotovarů je zvykem odstraňovat přebytečný tuk.

Konzumace tohoto druhu masa je prospěšná pro děti a seniory. Jehněčí maso ocení zejména lidé trpící cukrovkou a také ti, kteří jsou k tomuto onemocnění náchylní. Lecitin, který obsahuje, stimuluje slinivku břišní, čímž pomáhá normalizovat metabolismus cholesterolu a předcházet cukrovce. Existuje názor, že lidé, jejichž hlavním zdrojem masa jsou ovce, prakticky netrpí aterosklerózou. Množství jódu v jehněčím mase je velmi malé a bez jeho dalších zdrojů se můžete dostat do skupiny lidí, kteří mají problémy se štítnou žlázou.

V průměru je obsah minerálních látek 0,8-1,3%. Jedná se především o sloučeniny fosforu, vápníku, sodíku, hořčíku, draslíku, chlóru, mědi a dalších pro zdravý život důležitých mikroprvků. Vysoký obsah fluoridů je cenný pro prevenci vzniku zubního kazu.

Jehněčí maso obsahuje dostatečné množství vitamínů. Vitamíny skupiny B, s výjimkou B12, se v těle nehromadí a vyžadují pravidelné doplňování. Vitamin B3 je důležitý pro tvorbu červených krvinek a fungování nervového systému.

Kyselina listová má pozitivní vliv na činnost jater a střev a pomáhá udržovat imunitní systém. Tento vitamín je důležitý zejména v těhotenství, reguluje tvorbu nervových buněk v embryu. Vitamin B12 se nachází výhradně v živočišných produktech a je klíčovým účastníkem metabolismu sacharidů, bílkovin a tuků.

Tabulka 1. „Chemické složení jehněčího masa“

Průměrný obsah kalorií jehněčího masa je 203 kcal.

Výběr a skladování

Chuť jehněčího masa závisí na věku zvířete. Kromě toho byste měli pochopit, že v závislosti na tom, jaké jídlo budete vařit, musíte pochopit, kterou část jatečně upraveného těla si vybrat:

• Nejchutnější pokrmy z krkovičky jsou ty, ve kterých se maso vařilo nebo dusilo: pilaf, řízky, polévka, guláš, želé maso;
• vrchní část plec je také dobrá na dušení a vaření, a pokud je to plec kojeného jehněčího, bude z něj výborný šašlik a pečeně;
• koleno (také spodní část přední nohy) je skvělé na vaření a dušení: polévka, želé maso;
• hřbet se nejlépe hodí na pečení a smažení: pečeně, manti, řízky, šašlik;
• hrudí se hodí k vaření, smažení, nakládání a dušení;
• stopka je dobrá pečená, smažená a dušená;
• Šunka se nejčastěji používá k pečení, smažení a dušení.

Při nákupu jehněčího masa byste měli věnovat pozornost následujícím vnějším znakům masa:

• barva masa je jednotná;
• konzistence – zrnitá;
• maso je elastické a po stlačení prstem se rychle vrátí do původního tvaru;
• jehněčí kosti jsou bílé a jehněčí kosti mírně narůžovělé;
• čím větší byla vzdálenost mezi žebry, tím bylo zvíře starší;
• množství tuku na mase je minimální, takže jsou vidět žíly;
• čím světlejší je barva jehňat, tím mladší je věk zvířete;
• tuk na mase by měl být pokud možno bílý;
• vůně – bohatá, bez cizích pachů, pokud jsou přítomny, může to znamenat, že zvíře bylo nemocné nebo maso nebylo správně skladováno;
• povrch je lesklý, mírně vlhký, nemělo by docházet k výtoku krve.

Důrazně nedoporučujeme kupovat jehněčí v následujících případech:

• maso se skvrnami (jako modřiny);
• maso má tmavou rubínovou barvu – to znamená, že jehněčí je staré a pravděpodobně bude tvrdé;
• kosti jsou žluté;
• povrch jehněčího masa je lepkavý a pohmožděný;
• tuk na mase se snadno rozpadá nebo odpadává;
• není tam vůbec žádný tuk – to je nejspíš kozí maso.

Maso nemocného zvířete poznáte takto: zapalte malé množství jehněčího masa. Vůně kouře by neměla být štiplavá. Jinak takové jehněčí odmítněte koupit.

Bohužel v našich obchodech je velmi těžké sehnat dobré jehněčí maso. Nejspolehlivějším způsobem, jak se vyhnout chybám, je domluvit se s řezníkem nebo nakupovat na důvěryhodných místech.

Maso můžete skladovat v lednici, ale neměli byste to dělat déle než dva nebo tři dny, jinak se začne kazit. Pokud jste si koupili jehněčí maso na dlouhodobé skladování, můžete ho zamrazit. Nejprve musíte maso zabalit do fólie. To je potřeba udělat tak, aby se později nemohl dostat dovnitř vzduch, jinými slovy, obal musí být co nejvíce vzduchotěsný. Pokud mohou bakterie proniknout do masa, výrazně to zhorší jeho chuť. Maso se nedoporučuje skladovat v mrazáku déle než šest měsíců.

Použijte při vaření

Žáruvzdornost skopového tuku naznačuje, že je velmi výživný a dobře se udržuje. Ze speciálně vyšlechtěného tlustoocasého plemene ovcí je možné získat několikanásobně více tuku. Mazové části takových ovcí se hromadí kolem místa, kde roste ocas. Poté se tento tuk roztaví a získá se známý tukový ocas. Tuk z ovčí kůže se často vyrábí společně s tukem z ocasu ovce. Tento tuk je méně nasycený mastnými kyselinami. Výsledkem takové slitiny je produkt nejvyšší kvality. Tuk z ocasu je užitečný při léčbě popálenin, odřenin a nehnisavých ran. Obsahuje vitamíny A, B1, E, steroly, fosfolipidy, betakaroten.

Jehněčí tuk, stejně jako maso, má specifickou vůni. Odborníci stále nemohou přesně určit, co dává jehněčímu ne úplně příjemné aroma. Někteří tvrdí, že se jedná o rozvětvené fosfolipidy a kyseliny, zatímco jiní tvrdí, že se jedná o ketony a aldehydy. Většina pochází z tuku a je téměř nemožné ho úplně odstranit. To lze částečně provést pomocí následujících metod:

1. Před vařením maso nakrájejte, opláchněte a vařte 10-15 minut spolu s mrkví a zelenými fazolkami, poté vodu slijte a dolijte novou.
2. Chuť masa zvýrazní, když ho pár dní před vařením naložíte se zeleninou v rostlinném oleji, v jednoduché marinádě nebo jen v kyselém mléce.
3. Dalším osvědčeným způsobem, jak se zbavit zápachu, je kulinářská „bylinková terapie“. Pokud maso dusíte na víně a přidáváte koření, jako je oregano, máta, tymián, rozmarýn, bobkový list, nebude po vůni ani stopa a chuť masa bude prostě jedinečná.
4. Vůně masa během grilování téměř úplně zmizí. Tuk a spolu s ním i vůně se jednoduše rozplynou.

V mnoha zemích zůstala tradice podávání jehněčího o velkých svátcích. Například oslava židovského Pesachu se neobejde bez pečeného mladého jehněčího. A v kuchyni východních národů jsou pokrmy z jehněčího masa celou historií. Je nemožné si představit aromatický šašlik, manti, shurpa, beshbarmak a pilaf bez jehněčího. Ale právě tato jídla jsou jejich vizitkou pro turisty.

Aromatické koření přidávané při vaření jehněčího masa je nezbytné nejen k odstranění zápachu, ale také k lepšímu vstřebání tuku.

Patří mezi ně kopr, granátové jablko, rozmarýn, máta, majoránka, citron. Na Středním a Blízkém východě se jehněčí maso tradičně podává a často vaří s meruňkami nebo datlemi. Středomořské země jsou zvyklé podávat jehněčí s rajčaty a česnekem, vínem a olivovým olejem. Obyvatelé severu jedí ovčí maso se zeleninou a zelenými saláty a také s bramborami.

Škody a kontraindikace

Samozřejmě, pokud zneužíváte jehněčí maso, jako v zásadě s jakýmkoli jiným potravinářským výrobkem, tělo z toho zjevně nebude mít prospěch. Kromě toho stojí za zmínku lidé, u kterých je konzumace jehněčího masa kontraindikována. Tyto kategorie zahrnují osoby trpící artritidou, dnou a gastrointestinálními chorobami. Důvodem takových omezení je jehněčí tuk. Jedlé tuky živočišného původu se skládají převážně z mastných kyselin olejové, palmitové a stearové. Jehněčí tuk obsahuje nejvíce kyseliny stearové (ve srovnání s ostatními) a je známo, že je nejvíce žáruvzdorný. Vařené jehněčí maso se po vychladnutí rychle pokryje bílou vrstvou tuku. Tento typ tuku je obtížně stravitelný a pro tělo ještě obtížnější vstřebatelný.