Jemnosti výroby sýrového nálevu doma

Některé sýry vyžadují pro dosažení požadované struktury a chuti zrání ve speciálním nálevu. Zde se také skladují určité druhy sýrů. Při výrobě sýra potřebujete znát složitost přípravy takového řešení, proto doporučujeme zvážit recept na sýrovou solanku doma.

Solanka při výrobě sýra: proč je potřeba?

Některé druhy sýrů vyžadují zrání pomocí solných roztoků. Takové sýry se podle toho nazývají nakládané sýry. Patří mezi ně následující odrůdy:

• Brynza;
• Feta a Fetax;
• Suluguni;
• Chechil.

Solný roztok, ve kterém příslušné kysané mléčné výrobky zrají, se zpravidla používá i pro jejich skladování. Tento roztok se také nazývá solanka. Zvláště dobré je použít přesně takový lák, ve kterém produkt zrál. Je považován za nejvhodnější pro mikroflóru.

Praktický mistr sýrař a tvůrce praktického minikurzu pro začínající sýraře.
Zeptejte se

Při výrobě sýrů se používá slaný nálev minimálně 18 %. Pokud je koncentrace soli pod touto hodnotou, pak se protein začne měnit z pevného na kapalný. Sýr se pokryje slizem. Pokud se tedy během procesu solení ukáže, že je váš sýr slaný, příště ho nechte ve slaném nálevu kratší dobu.

Čtěte dále a dozvíte se, jak správně připravit lák pro nakládání a skladování sýra.

Druhy solanek a specifika jejich přípravy

Než se podíváme na recept na solanku na sýr doma, pojďme zjistit, jaké druhy solanky existují.

Při výrobě sýra se používají 2 druhy solanky:

1. Nenasycené. Umožňuje získat produkty s nepřímo vyjádřenou slanou chutí. Také se široce používá pro skladování určitých druhů sýrů.
2. Nasycený. Určeno pro odrůdy s výraznou slanou chutí. Slouží k rychlému solení produktu.

Jak připravit lák na domácí sýr?

Nasycené

Nasycená solanka pro nakládání sýrů se připravuje podle následujícího receptu:

1. Vařit potřebné množství vody.
2. Přidejte nejodidovanou sůl do kapaliny v poměru 1 díl soli na 4 díly vody.
3. Míchejte sůl, dokud se úplně nerozpustí.
4. Roztok se ochladí na 15-16 °C. Část soli by se měla vysrážet, což je známka nasycení solanky.
5. Nyní je potřeba do solného roztoku přidat 5% bílý ocet, který je nutný k dosažení pH 5. Na 1,33 litr nálevu postačí 1 ml octa.
6. Dále přidáme 0,4% chlorid vápenatý, který sníží výměnu iontů. Litr solanky vyžaduje 4 ml 30% CaCl

Rada! Při přípravě solného roztoku je vhodné použít destilovanou nebo čištěnou vodu. Neměl by obsahovat žádné cizí nečistoty. Chuť budoucího produktu závisí na jeho kvalitě.

Nenasycené

Chcete-li připravit bohatou solanku na solení sýra, musíte dodržovat následující algoritmus:

1. Nalijte požadované množství vody do zásobníku soli. Tekutina by neměla být horká: 20-25°C.
2. Přidejte sůl, ocet a chlorid vápenatý. Na každý litr vody přidejte 1,33 ml bílého octa, 4 ml 30% roztoku chloridu vápenatého a 200 g soli.
3. Po úplném rozpuštění soli ve vodě bude objem solanky o něco větší než původní.

Solanka je připravena k použití. Koncentrace soli je regulována procentem její slanosti.

Alternativní recept

Jako alternativu nabízíme další možnost, jak připravit lák pro solení a skladování sýrů.

Ingredience, které budete potřebovat:

• 200 mg soli;
• 100 mg cukru;
• 1,5 l destilované vody.

1. Do nádoby nalijte požadované množství vody a přidejte tam sypké komponenty.
2. Všechen obsah důkladně promíchejte a nádobu postavte na sporák.
3. Přiveďte roztok k varu a okamžitě vypněte teplo.
4. Tekutinu necháme vychladnout na teplotu 20-25°C.

Solný roztok je připraven k použití. Mohou být použity nejen k nakládání sýra, ale také k jeho skladování.

Důležité! Čím déle je mléčný výrobek ve slaném nálevu, tím více bude nasycený solí, proto se nedoporučuje sýr přeexponovat ve solném roztoku. Pokud je však produkt příliš slaný, lze jej zbavit přebytečné soli namočením do běžné převařené vody.

Skladování sýra ve slaném nálevu

Jak již bylo zmíněno dříve, solanka se používá nejen ke zrání sýra, ale také k jeho skladování. Při výrobě sýra je nutné vzít v úvahu zvláštnosti skladování sýra doma, protože jinak produkt ztratí své vlastnosti a chuť.

Skladování sýra feta a jiných nakládaných sýrů vyžaduje zvláštní pozornost. Pokud je produkt zakoupen jako hotový, je lepší dát přednost těm produktům, které se již prodávají ve speciálním řešení.

Pokud mluvíme přímo o výrobě sýrů, pak se mléčné výrobky skladují ve slaném nálevu s obsahem soli 8-10 %, vyšší je povolen. Vše záleží na odrůdě. Například je možné sýr konzervovat solným roztokem několik měsíců.

Kromě toho bude taková kapalina se specifickým složením také současně chránit sýr před vysycháním a před patogenními mikroorganismy.

Doba skladování sýrových výrobků ve slaném nálevu závisí na procentuálním obsahu soli v ní a na teplotních podmínkách v chladicí komoře nebo na místě, kde je výrobek skladován.

Celkový

Při výrobě sýra byste určitě měli pochopit všechny složitosti solení a zrání takových mléčných výrobků. Sýrový lák je určen jak pro zrání produktu, tak pro jeho další skladování.

Recept, podle kterého se připravuje ten či onen solný roztok, závisí na druhu sýra. Některé druhy vyžadují delší zrání v nasycených solných roztocích, zatímco jiné vyžadují několik dní zrání v nenasyceném solném roztoku. Hodně štěstí!

Líbil se vám článek? Ohodnoť to:

Sýr se nasolí ve slaném nálevu s koncentrací kuchyňské soli 18–21 %.

Čerstvá solanka se připravuje rozpuštěním potravinářské nejodizované soli minimálně 1. třídy v čisté pitné vodě o teplotě 80°C (+/- 10). Při nižších teplotách vody je rozpustnost soli mnohem nižší a příprava koncentrovaného roztoku vyžaduje delší dobu.

Zahřátý nasycený roztok se nechá usadit, poté se v případě potřeby zfiltruje, pasterizuje při teplotě 85°C, ochladí na teplotu 8-12°C.

Čerstvě připravený solný roztok vyžaduje přidání vápníku. Protože nedostatek vápníku ve slaném nálevu způsobí, že se vápník uvnitř sýra (zodpovědný za vázání bílkovin) dostane do slaného nálevu. Postupem času to oslabí strukturu sýra a změkne kůru. Koncentrace CaCl v solance by měla být 0,1 %.

Koncentrace solanky pod 18 % by neměla být povolena, protože to vede k bobtnání (rozřezávání) povrchu sýra, což dále komplikuje tvorbu kůry a přispívá ke zvýšeným ztrátám sýra při mytí během procesu zrání.

Výrazné snížení obsahu soli (při koncentraci nižší než 10 %) podporuje rozpouštění sýrových bílkovin.

Při extrémně vysoké koncentraci soli dochází k silné dehydrataci a zhutnění povrchové vrstvy sýra, což ztěžuje solení sýra na objem jako celek.

Teplota solanky se udržuje v rozmezí 8-12 °C. Vyšší teplota se používá při solení sýra vyrobeného z kvalitního mléka pro stimulaci rozvoje mikrobiologických procesů a urychlení solení sýrové hmoty.

Příliš vysoké zvýšení teploty však může způsobit nadměrnou tvorbu plynu v sýru v důsledku aktivace cizí a někdy mléčné (heterofermentativní) mikroflóry a také vést ke zvýšení ztrát sýra v nálevu.

Nízká teplota láku zbytečně zpomaluje proces tvorby plynu v sýru, což může nepříznivě ovlivnit tvorbu obrazce v něm. Tím se také snižuje rychlost pronikání soli do sýrové hmoty.

Kyselost solanky by měla být do 25°T*. Minimální ztráta vlhkosti a uvolňování kyseliny mléčné ze sýra je zajištěno, když je aktivní kyselost láku stejná nebo mírně nižší než kyselost sýrové hmoty před nasolením. Při výrazné koncentraci kyseliny mléčné se zpomaluje rychlost solení sýra a snižuje se pevnost jeho kůrky.

Někdy se solanka nepřipravuje s vodou, ale s nízkotučnou pasterizovanou sýrovou syrovátkou. Při solení v syrovátkovém nálevu je kvalita sýrů často vyšší, protože se ze sýra vyplavují méně rozpustné látky. Chuť sýra se stává výraznější, ostřejší a dochází k menší ztrátě vlhkosti.

Solanka připravená se syrovátkou je však náchylnější ke zkažení, což vyžaduje častější regeneraci a dokonce i výměnu. Při solení se lák postupně ředí vlhkostí uvolněnou ze sýra. Navíc se snižuje koncentrace soli a zvyšuje se její kyselost. Aktivní kyselost (pH) solanky rychle dosáhne hodnoty pH syrovátky a ustálí se na této úrovni. Titrovatelná kyselost se neustále zvyšuje, stejně jako mikrobiální kontaminace solanky. Zvláště nežádoucí je kontaminace solanky cizí mikroflórou, která může infikovat následné šarže sýra. Proto musí existovat přísná kontrola kvality solanky. Je nutné udržovat danou koncentraci soli cca 20 % (k tomu lze použít hustoměr-solnoměr popř. refraktometr), stálá teplota 10-12°C, stálá kyselost a minimální úroveň bakteriální kontaminace; odstranit částice suspendované v solném roztoku filtrací.

Koncentrace solanky začíná klesat od okamžiku ponoření sýra v důsledku uvolňování syrovátky a pronikání soli do sýrové hmoty. V důsledku uvolňování syrovátky do nálevu se zvyšuje kyselost nálevu a jeho obohacení o dusíkaté látky a mléčný cukr v něm vytváří podmínky pro rozvoj škodlivé mikroflóry a pro vznik zatuchlé, nahnilé chuti a zápachu solný roztok. Proto, když kyselost dosáhne 35°T (u tvrdých sýrů) a 65°T (u měkkých sýrů), je solanka nahrazena novou. Solanku je možné znovu použít, pokud je denně chlazena a je zachována optimální koncentrace soli.

Zlepšení účinnosti systému solení

— regulace aktivní kyselosti solanky pomocí kyseliny chlorovodíkové nebo mléčné

– přidání chloridu vápenatého do solanky

— použití speciálního systému čištění solanky

Délka solení závisí na složení, vlastnostech (hustota vnější vrstvy, vlhkost sýrové hmoty po lisování) a specifickém povrchu sýra, parametrech solanky (koncentrace a teplota).

Rychlost pronikání soli je ovlivněna složením, vlastnostmi sýra (vlhkost sýrové hmoty po lisování, hustota vnější vrstvy) a parametry solanky (koncentrace a teplota). Sýry s uzavřeným hutným povrchem (lisované) se solejí pomaleji než sýry s otevřeným povrchem (samolisované).

Největší význam má obsah vlhkosti sýrové hmoty. Čím vyšší je počáteční obsah vlhkosti v sýru, tím vyšší je rychlost pronikání soli do sýra.

Specifický povrch sýra, tj. poměr plochy povrchu k jeho hmotnosti (nebo objemu) ovlivňuje dobu solení: čím větší je specifický povrch sýra, tím kratší je doba solení, ostatní podmínky jsou stejné.

Specifický povrch souvisí s tvarem sýra. V závislosti na tvaru sýra se stejnou hmotností hlávek jsou sýry uspořádány tak, aby se zmenšil jejich specifický povrch takto: blok – válec – koule.

Rychlost pronikání soli do sýra se také zvyšuje se zvyšující se teplotou solanky. To se však nepoužívá ke zkrácení doby solení, protože Zvýšení teploty solanky podporuje rozvoj škodlivé plynotvorné mikroflóry v sýrech.

Sýry v solném nálevu jsou soleny v solném nálevu s nižším hmotnostním podílem kuchyňské soli – 16. 20 % při nuceném oběhu a 21. 22 % při jeho nepřítomnosti.

Po celou dobu solení lisovaných sýrů do nich sůl proniká pouze do hloubky 2,5 cm Rovnoměrného rozložení soli v celé hmotě sýra je dosaženo nejdříve po 1-1,5 měsíci. U samolisovaných sýrů s otevřeným povrchem a porézní sýrovou hmotou je rychlost difúze soli mnohem vyšší.

Pro přípravu 1 litru solanky o požadované koncentraci, například 18 %, je třeba vzít odměrku, nasypat do ní 180 g soli (použijte váhu) a přidat převařenou vodu po značku 1 litr, důkladně promíchat, přefiltrovat . Nebo můžete použít Tabulka 1.

Kamenná sůl (chlorid sodný) musí být bez cizích nečistot (nejvyšší nebo první třídy), s hmotnostním podílem vlhkosti nepřesahujícím 0,25. 0,35 %.

Tabulka 1: Hustota roztoků chloridu sodného při teplotě +10 ºС

*Titrovatelná kyselost se měří ve stupních Turnera (°T). V souladu s GOST 3624 udává titrovatelná kyselost počet kubických centimetrů decinormálního (0,1 N) alkalického roztoku použitého k neutralizaci 100 cm³ mléka nebo 100 g produktu dvojnásobným objemem destilované vody v přítomnosti indikátoru fenolftaleinu. Konec titrace je výskyt slabé růžové barvy, která nezmizí do 1 minuty. Titrační kyselost čerstvě nadojeného mléka = 16÷18°T, přípustná hodnota pro normální mléko je 15,99÷20,99°T. V západních zemích se používají další jednotky titrační kyselosti: stupně Soxclet-Henkel (°SH) – Německo, Česká republika, Polsko, Slovensko. Při stanovení této kyselosti se používá alkálie 0,25N. Dornik stupně (°D) – Holandsko, použijte 0,09N alkálie. v procentech kyseliny mléčné (% kyseliny mléčné) – USA, Kuba. 1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225% kyseliny mléčné

Příručka technologa, svazek 3.

A.V. Onoprienko, A.G. Khramcov, V.A. Onoprienko „VÝROBA MLÉČNÝCH VÝROBKŮ“