Jen ne ocet! Odborné rady, v čem šašlik marinovat | Argumenty a fakta

Marinády, které mohou zkazit šašlik Vaření ražniči začíná marinováním masa. A mnoho lidí se mylně domnívá, že je to příliš snadné. V praxi ne všechny marinády fungují dobře: některé narušují chuť masa, jiné mění texturu a další je vysušují. Podívejme se na tuto otázku: jaké marinády na grilování je nejlepší nepoužívat nebo byste měli být co nejopatrnější?
Ocet Existuje mýtus, že octem maso nezkazíte. Ve skutečnosti je to velká mylná představa. Marináda s octem je jednou z nejčastějších možností, která však nepatří mezi ty nejpovedenější. Vzniklo v sovětských dobách k marinování masa, které nebylo nejvyšší kvality: tehdy bylo téměř nemožné získat perfektní panenku na grilování na uhlí. A hospodyňky měly vždy po ruce ocet: koření a bylinek tehdy taky moc nebylo. Ocet samozřejmě může masu dodat trochu pikantnosti. Ale udělat na ní marinádu je špatné rozhodnutí. Dodá masu nepříliš příjemnou chuť, zvláště pokud ho necháte v marinádě o něco déle, než je nutné. Ocet také vysušuje maso, což, jak vidíte, také není vždy příjemné.

Je příliš pikantní

Další chybou při přípravě marinády je přidávání příliš mnoha různých bylinek a koření. Některé mají dokonce zásadu: přidejte k masu vše, co v kuchyni najdete: univerzální koření, různé druhy pepře, tymián, skořici, papriku. Ale ne každý chápe, že to vede k tomu, že chuť masa je tímto buketem přerušena. Klasická marináda je přidání soli a pepře. Přesně takovou variantu využívají například na Kavkaze, kde se připravuje ten nejchutnější kebab. Lze použít i jiná koření, která jsou považována za vhodná k masu, ale samostatně. Dnes existují také kompozice zakoupené v obchodě pro přípravu marinády: ale je lepší je použít pouze jako poslední možnost, pokud není čas.

Marináda na ananasu nebo kiwi Když studujete na internetu možnosti marinády na grilování, narazíte i na poněkud exotické recepty. Někteří k tomu doporučují použít například ananas nebo kiwi. Je v tom jistá logika: tyto plody skutečně pomáhají změkčit vlákna masa. Ananas nebo kiwi totiž obsahují silné kyseliny. Je tu ale jeden problém – pokud maso necháte v takové marinádě několik hodin, může se proměnit v obyčejnou mazlavou hmotu, které se už nedá říkat kebab. A to vše proto, že kyseliny obsažené v těchto plodech mohou zcela zničit strukturu masa. A to nemusí být před piknikem ta nejpříjemnější zpráva. Buď opatrný.

Majonéza Není žádným tajemstvím, že majonéza obecně není nejzdravější produkt: obsahuje hodně tuku a octa. A to, jak jsme již popsali výše, může mít na kebab negativní dopad. Pokud bylo například maso zpočátku trochu suché, pak ho může majonézová marináda vysušit ještě více. Tuto omáčku lze samozřejmě použít k marinování masa na grilování. Majonéza ale musí být kvalitní. K tomu je také potřeba použít dobré maso na smažení, aby se nevysušilo marinádou a aby se později po grilování nebo grilování neproměnilo v kus gumy bez chuti.

• ? Marinování kebabu trvá dlouho . To je jedna z hlavních mylných představ: někteří jsou připraveni marinovat maso jeden den nebo i déle. To je špatně: tento přístup může vést k tomu, že se maso jednoduše stane nepoužitelným a bude prostě nemožné ho vařit. Ideální doba na klasickou marinádu (cibule, sůl a pepř) není více než 20 hodin.
• ? Maso by mělo být umístěno těsně na špíz. . Často jsme líní a snažíme se na jeden zátah usmažit co nejvíce kebabů. Kebab proto napíchneme na špejle příliš pevně. Ve skutečnosti to není nutné: maso musí být „volné“, aby bylo dobře propečené ze všech stran.
• ? Zeleninu lze smažit na stejném špízu s ražniči. To vám samozřejmě nikdo nezakazuje. Ale použijme hlavu: vaření grilované zeleniny zabere mnohem méně času než smažení kebabu. Proto se během této doby rajče nebo lilek promění v uhlí. Je lepší to udělat na samostatném špízu nebo grilu, abyste mohli kontrolovat stupeň připravenosti.
• ? Ražniči je dietní jídlo, protože veškerý tuk vytéká během procesu smažení. Samozřejmě, na rozdíl od běžných řízků nebo řízků je kebab mnohem méně tučné jídlo. To ale neznamená, že jej lze klasifikovat jako dietní. Je pravda, že pokud je kebab vyroben z kuřecího masa nebo ryb, může mít nárok na tento status, protože takové jídlo se tráví mnohokrát rychleji než například kus vepřového masa.

Top 3 marináda na grilování

A na závěr bych chtěl mluvit o třech marinádách na grilování, které prověřil čas. Tyto zahrnují:

• ? S citronovou šťávou. Tento produkt je vynikající náhradou za obvyklý ocet. Citronová šťáva dodává masu zvláštní vůni a činí ho mnohem jemnějším, zvýrazní a rozjasní vůni koření. Maso byste ale v této marinádě neměli nechávat příliš dlouho, protože hrozí jeho vysušení.
• ? Cibulová šťáva. Například na Kavkaze je tato možnost velmi běžná. Na marinádu nepotřebujete nic jiného než hodně cibule, soli a pepře. Cibule by se neměla nakrájet na kroužky a nakrájet najemno nebo dokonce nastrouhat.
• ? Minerální voda. Toto je nejběžnější možnost marinování jehněčího masa. Minerální voda s plyny, kořením a aromatickými bylinkami dělá maso nezapomenutelně chutné.

Pamatujte, že účelem marinády není změnit chuť masa, ale zvýraznit ji, umožnit koření, aby odhalilo své aroma. Proto experimentujte, používejte různé možnosti – nakonec najdete tu, která se vám nejvíce líbí.

Vepřové maso je zde tak oblíbené maso, že dokonce vyrábíme klasické kavkazské kebaby nikoli z jehněčího, ale z tak pohodlného a známého vepřového masa. Jak správně marinovat vepřové maso na grilování, vysvětluje Yuri Kudryavtsev, šéfkuchař restaurací Goodman.

Jaké maso si vzít

Na grilování – mastná krkovička. Toto je optimální maso. I když ne nutně krk. Například na Kavkaze maso nikdo nebere, každý chce na grilování hřbet s kostí. A kebab z něj se ukáže být hutnější a vláknitější.

Proč potřebujete marinádu?

Dříve jsme měli co do činění s nekvalitním masem, takže jsme ho marinovali, abychom skryli nedostatky. A lidé si na to zvykli – teď máme kult nakládání. Marinování je částečně oprávněné. Ostatně, proč marinují maso?

Podívejte, maso musí dozrát. Všechno maso obsahuje kyselinu mléčnou. Při interakci s čerstvým vzduchem začínají svou práci bakterie mléčného kvašení. Změkčují vlákna. A čím déle se to děje, tím je maso křehčí. Proces můžeme urychlit, aniž bychom se spoléhali na mléčné bakterie a maso marinovali. Postačí jakýkoli produkt obsahující kyselinu.

Měkkost

Každý chce měkké vepřové maso, každý ho hledá. Mějte ale na paměti, že buď měkké vepřové bude tučné, nebo bude tuku málo a maso bude hutnější a tužší.

Na zjemnění vláken můžete použít majonézu, která obsahuje kyselinu octovou, ananas, který obsahuje obrovské množství kyseliny, citron, který navíc dodá citrusovou vůni. V dnešní době je velmi oblíbené marinování v kiwi, ale k hovězímu se mi kiwi hodí spíše, má mírnou sladkost.

Аромат

Druhý směr, ve kterém marináda funguje: přidání chuti. Vraťme se znovu na Kavkaz: tam se ke grilování používá pouze sůl a pepř a žádné marinády. Nakrájeli, osolili, opepřili – to je ono. No a jako poslední možnost to posypali cibulí. Všechny sady kavkazského koření, které se nám prodávají na trhu ke grilování, se ve skutečnosti na Kavkaze nepoužívají. Koření jsou jen dochucovadla, byla navržena tak, aby odstranila nepříjemný zápach vepřového masa ze špatného masa. Ale to bylo v době, kdy nebylo dobré maso koupit. Proč je teď potřebujeme?

šťavnatost

To je třetí úkol marinády. Pokud se maso vaří na ohni, pokud je libové, tak ho musíme něčím podsytit, aby při smažení nevydávalo šťávu, ale spíše si ji zachovalo. Proto se používá například majonéza. Je tučné a při pečení vytváří kůrku, která uzavírá masovou šťávu. A nakonec majonéza obsahuje kyselinu – ocet.

V sovětských dobách prodávali kebab: maso se namáčelo do moučné kaše, výsledkem byl mini-beljaš s kouskem masa uvnitř a moukou a solí navrchu. A šťáva maso neopustila.

Nejlepší marináda

Velmi dobrým změkčovadlem je cibulová šťáva. Cibuli lze nakrájet, nastrouhat nebo nakrájet v mixéru. A v tom maso marinujte. Kebab bude velmi jemný. A šťavnaté. Protože dužina cibule při zahřátí okamžitě ztuhne a vytvoří krustu.

Ocet

Nemůžete s ním marinovat maso, stahuje vlákna a maso se stává sušším. Na marinádu je lepší použít suché víno než ocet.

Bláznivé marinády

Musíte se hodně snažit, abyste maso zkazili marinádou. Ale někdy se to stane. Například v Americe se barbecue marinuje v Coca-Cole. Pokud ale budete maso uchovávat v marinádě, po 2 hodinách se vám může stát, že vepřové v cole nenajdete, je zkorodované.

A Mexičané marinují maso v ananasu. A má velmi silnou kyselinu. Maso lze uchovávat v ananasu ne déle než půl hodiny. Jednou jsem se rozhodl marinovat maso přes noc, udělal jsem marinádu na čerstvém ananasu a přišel ráno a nemohl jsem maso najít – marináda všechno sežrala. Takže ne více než půl hodiny!

Kebab koupený v obchodě

S hotovým kebabem jsou v obchodě dva triky: můžete tam dát maso, které se na kebab nehodí. To znamená, že místo deklarovaného krku dostanete lopatku a část zadní nohy. Můžou to dát i úplně nahoru na krk, kde je strašně moc tuku. A narazíte na to, že z kilogramu ražniči bude 200 gramů výborného masa a zbytek, no, ohlodaný a je to.

Druhým bodem je, že marinování prodlužuje trvanlivost masa. Například maso leželo 4 dny na pultu a neprodávalo se. Marinovali jste to – a máte ještě 4 dny na prodej. Toto maso je normální, není shnilé. Ve většině případů si nyní každý váží své pověsti a zákazníků a nebude prodávat něco úplně hrozného a zdraví nebezpečného.

Nekupuj! Pokud je kebab marinovaný v červeném koření, je lepší ho nebrat vůbec, v zimě je ještě sem tam, ale v létě rozhodně ne. Navíc v žádném případě nekupujte grilování na dálnici nebo z ruky na neznámém místě. Maso je zde bez atestu, bez vyšetření veterinářem, nikdo neví, čím bylo zvíře nemocné, možná je to skutečně maso mrtvého prasete.