Jen ne ocet! Odborné rady, v čem šašlik marinovat | Argumenty a fakta

Vepřové maso je zde tak oblíbené maso, že dokonce vyrábíme klasické kavkazské kebaby nikoli z jehněčího, ale z tak pohodlného a známého vepřového masa. Jak správně marinovat vepřové maso na grilování, vysvětluje Yuri Kudryavtsev, šéfkuchař restaurací Goodman.

Jaké maso si vzít

Na grilování – mastná krkovička. Toto je optimální maso. I když ne nutně krk. Například na Kavkaze maso nikdo nebere, každý chce na grilování hřbet s kostí. A kebab z něj se ukáže být hutnější a vláknitější.

Proč potřebujete marinádu?

Dříve jsme měli co do činění s nekvalitním masem, takže jsme ho marinovali, abychom skryli nedostatky. A lidé si na to zvykli – teď máme kult nakládání. Marinování je částečně oprávněné. Ostatně, proč marinují maso?

Podívejte, maso musí dozrát. Všechno maso obsahuje kyselinu mléčnou. Při interakci s čerstvým vzduchem začínají svou práci bakterie mléčného kvašení. Změkčují vlákna. A čím déle se to děje, tím je maso křehčí. Proces můžeme urychlit, aniž bychom se spoléhali na mléčné bakterie a maso marinovali. Postačí jakýkoli produkt obsahující kyselinu.

Měkkost

Každý chce měkké vepřové maso, každý ho hledá. Mějte ale na paměti, že buď měkké vepřové bude tučné, nebo bude tuku málo a maso bude hutnější a tužší.

Na zjemnění vláken můžete použít majonézu, která obsahuje kyselinu octovou, ananas, který obsahuje obrovské množství kyseliny, citron, který navíc dodá citrusovou vůni. V dnešní době je velmi oblíbené marinování v kiwi, ale k hovězímu se mi kiwi hodí spíše, má mírnou sladkost.

Аромат

Druhý směr, ve kterém marináda funguje: přidání chuti. Vraťme se znovu na Kavkaz: tam se ke grilování používá pouze sůl a pepř a žádné marinády. Nakrájeli, osolili, opepřili – to je ono. No a jako poslední možnost to posypali cibulí. Všechny sady kavkazského koření, které se nám prodávají na trhu ke grilování, se ve skutečnosti na Kavkaze nepoužívají. Koření jsou jen dochucovadla, byla navržena tak, aby odstranila nepříjemný zápach vepřového masa ze špatného masa. Ale to bylo v době, kdy nebylo dobré maso koupit. Proč je teď potřebujeme?

šťavnatost

To je třetí úkol marinády. Pokud se maso vaří na ohni, pokud je libové, tak ho musíme něčím podsytit, aby při smažení nevydávalo šťávu, ale spíše si ji zachovalo. Proto se používá například majonéza. Je tučné a při pečení vytváří kůrku, která uzavírá masovou šťávu. A nakonec majonéza obsahuje kyselinu – ocet.

V sovětských dobách prodávali kebab: maso se namáčelo do moučné kaše, výsledkem byl mini-beljaš s kouskem masa uvnitř a moukou a solí navrchu. A šťáva maso neopustila.

Nejlepší marináda

Velmi dobrým změkčovadlem je cibulová šťáva. Cibuli lze nakrájet, nastrouhat nebo nakrájet v mixéru. A v tom maso marinujte. Kebab bude velmi jemný. A šťavnaté. Protože dužina cibule při zahřátí okamžitě ztuhne a vytvoří krustu.

Ocet

Nemůžete s ním marinovat maso, stahuje vlákna a maso se stává sušším. Na marinádu je lepší použít suché víno než ocet.

Bláznivé marinády

Musíte se hodně snažit, abyste maso zkazili marinádou. Ale někdy se to stane. Například v Americe se barbecue marinuje v Coca-Cole. Pokud ale budete maso uchovávat v marinádě, po 2 hodinách se vám může stát, že vepřové v cole nenajdete, je zkorodované.

A Mexičané marinují maso v ananasu. A má velmi silnou kyselinu. Maso lze uchovávat v ananasu ne déle než půl hodiny. Jednou jsem se rozhodl marinovat maso přes noc, udělal jsem marinádu na čerstvém ananasu a přišel ráno a nemohl jsem maso najít – marináda všechno sežrala. Takže ne více než půl hodiny!

Kebab koupený v obchodě

S hotovým kebabem jsou v obchodě dva triky: můžete tam dát maso, které se na kebab nehodí. To znamená, že místo deklarovaného krku dostanete lopatku a část zadní nohy. Můžou to dát i úplně nahoru na krk, kde je strašně moc tuku. A narazíte na to, že z kilogramu ražniči bude 200 gramů výborného masa a zbytek, no, ohlodaný a je to.

Druhým bodem je, že marinování prodlužuje trvanlivost masa. Například maso leželo 4 dny na pultu a neprodávalo se. Marinovali jste to – a máte ještě 4 dny na prodej. Toto maso je normální, není shnilé. Ve většině případů si nyní každý váží své pověsti a zákazníků a nebude prodávat něco úplně hrozného a zdraví nebezpečného.

Nekupuj! Pokud je kebab marinovaný v červeném koření, je lepší ho nebrat vůbec, v zimě je ještě sem tam, ale v létě rozhodně ne. Navíc v žádném případě nekupujte grilování na dálnici nebo z ruky na neznámém místě. Maso je zde bez atestu, bez vyšetření veterinářem, nikdo neví, čím bylo zvíře nemocné, možná je to skutečně maso mrtvého prasete.

Když se řekne lahodné grilování, všichni si snadno představíme šťavnaté kousky masa s voňavým kouřem z ohně a zlatavou, křupavou kůrkou. Ano, grilování není jen jídlo! Jedná se o celý přípravný obřad s vlastními pravidly a tradicemi. od výběru masa a marinády až po samotné smažení a podávání.

• Telegram VKontakte —>

vytisknout

Ahoj! Jsem Daria Chernenko – tvůrce tohoto webu, autor kulinářských blogů na sociálních sítích, kanálů na YouTube a Telegram, stejně jako autor knih, školení, mistrovských kurzů a tvůrce kulinářské školy Good Housewife.
Všechny recepty zde byly vyzkoušeny a můžete jim věřit. Vše se vám určitě podaří krásně a chutně uvařit. Dobrou chuť!

Jak připravit marinádu na ražniči s octem

Složení:

Pro počet porcí − +

• Vepřová krkovice – 1.2 kg
• Cibule – 1 kg
• Černý pepř – podle chuti
• Sušená bazalka – podle chuti
• Minerální voda – 200 ml perlivá
• Ocet – 200 ml ochucený 3%

Sdílejte recept se svými přáteli:

Příprava: Krok 1

Každá společnost bude mít svého „kebabového znalce“, který bude fanaticky obhajovat svůj způsob marinování. vždyť receptů na marinádu je neskutečná rozmanitost a každý takový recept má své zastánce i odpůrce. Vše je otázkou vkusu. Za nejznámější a nejrozšířenější jsou považovány marinády na bázi kefíru, cibule, citronové šťávy a samozřejmě octa. Nejlepší marinádou je bezesporu citronová šťáva. Můžete v něm marinovat jakékoli maso, ryby i drůbež – výsledek vás rozhodně potěší. Kefírová marináda je mnohými milována a je také bezesporu vhodná. ale také poněkud nebezpečné. Zejména v horkém počasí, protože mléčné výrobky se celkem rychle kazí. No, dnes vám řeknu o octové marinádě. Mnoho lidí ho nerado používá, protože věří, že ostrá kyselá chuť octa přerušuje chuť samotného masa a kromě toho se octem nestane jemnějším a měkčím. Tato marináda má ale i své výhody: ocet je výborný konzervant, který umožňuje uchovat syrové maso poměrně dlouho i v teple. Jak být? Ukazuje se, že i zde můžete bezpečně experimentovat. V současné době můžete vidět v prodeji velmi široký sortiment octů – přírodní hroznový, jablečný, vinný, balsamikový. Můžete použít jakoukoli marinádu – ukažte svou představivost tím, že kebabům dáte vlastní chuťové nuance. Pokud použijete ocet v šetrném poměru, chuť kebabu zůstane harmonická a maso zůstane křehké. Ale pokud jde o můj oblíbený recept na grilovací marinádu, tady je: na bázi octa s aromatickými bylinkami a perlivé minerální vody. Najdete zde například hotovou 3% octovou marinádu, ochucenou bylinkami – estragon, bazalka, kopr, česnek. Ale pokud chcete, můžete si doma připravit podobný aromatický ocet sami. K tomu (předem) nasypte suché aromatické bylinky (výběr je individuální) do vybrané nádoby (láhev se zátkou) a zalijte běžným stolním octem 9% (lze trochu zředit převařenou vodou) nebo bílým vinný ocet. Nechte při pokojové teplotě asi dva týdny. Poté přefiltrujte a použijte podle určení. Mimochodem, tento ochucený ocet je také velmi dobrý do salátových dresinků. A teď – proč s minerální vodou? Protože voda sýtená oxidem uhličitým maso dobře změkčuje a kebab je šťavnatý a měkký. Ale ocet dodává svou vlastní kyselou notu. Navíc ve zředěném stavu nepůsobí tak neblaze na tvrdost a navíc sdílí aromata koření a, jak se to může zdát, soli. Proto do marinády vůbec nedávám sůl – to také ovlivňuje šťavnatost masa. Každý ví, že sůl odvádí vlhkost z masa, takže je sušší a tvrdší.

Krok 2

Další důležitou ingrediencí pro marinádu je cibule. Bez jeho pikantní, bohaté, specifické chuti není grilování! Šťáva z cibule také pomáhá, aby bylo maso šťavnaté a měkké. Vzhledem k tomu, že v receptu je obtížné uvést přesné poměry, řiďte se tím, že na kilogram masa se bere alespoň kilogram cibule.

Krok 3

A teď vlastně k masu samotnému. Předpokládá se, že nejvýnosnějším masem na grilování, pokud mluvíme o vepřovém, je krkovička, tzn. bedra To vše je totiž ve vrstvách tuku – při smažení se pomalu rozpouštějí a brání tak vysychání kousků masa.

Krok 4

Maso je nutné omýt pod tekoucí vodou. Poté nakrájíme na porce o velikosti přibližně 3×3 centimetry. Vložte do velké mísy.

Krok 5

Oloupanou cibuli nakrájejte na kolečka nebo půlkolečka, podle velikosti samotné cibule. V dlaních trochu rozmačkejte, aby cibule začala pouštět šťávu a pošlete ji k masu. Papriku si určitě upravte podle chuti. Dávám pozor i na suchou bazalku, moc se mi líbí její vůně. Maso si můžete dochutit dle libosti – zde nejsou žádná povinná doporučení.

Krok 6

Poté všechnu tuto nádheru zalijte směsí ochuceného octa a sycené minerální vody ve stejném poměru (pro začátek). Nalijte tak, aby maso stlačené dlaní bylo mírně pokryto tekutinou. Zkuste zjistit, zda je příliš mnoho kyseliny, v případě potřeby přidejte více minerální vody. To vše dobře promíchejte, jako byste koření „vtírali“ do masa. Mísu zakryjte a nechte chvíli marinovat, od 1 hodiny do dne (na chladném místě). Tedy, nebo alespoň do doby, než budou uhlíky hotové – kebab přece nemá rád otevřený oheň.

Krok 7

Při navlékání masa na špejle je třeba odstranit cibuli – při smažení se spálí a mohou zničit chuť a vzhled kebabu.

Krok 8

Ražniči by se měly péct nad žárem uhlíků, občas otočte špejlí, aby se zajistilo rovnoměrné zhnědnutí. Zbylou marinádu ihned nevylévejte – během smažení bude užitečné kebab nastříkat. Odkapávající tuk se totiž může vznítit a dá se takto uhasit.