Jizva. Část první: co to je a proč? | Pikabu

Ale hlavní starost byla kuchyně a večeře. Celý dům diskutoval o večeři; a starší teta byla pozvána na radu. Každý nabízel své jídlo: polévku s droby, nudle nebo žaludky, dršťkové, červené, bílé k omáčce.
I. A. Goncharov, „Oblomov“.

Někde z reproduktoru se ozval hlas: „Karského čas!“ Zubřík dva! Gospodarové baňky. „
M. A. Bulgakov, „Mistr a Margarita“.

Všechny obrázky pro ilustraci jsou převzaty z otevřených zdrojů na internetu.

Pokud ukážete syrové dršťky člověku neznalému vaření a řeknete to tento může a měl by se jíst, reakce může být nepředvídatelná. I když z estetického hlediska vypadá dobře vyčištěná bílá jizva s krémovým nádechem a jemným třásněm mnohem hezčí než třeba ledviny nebo játra. A to přesto, že játra každý zná jako droby, ale na dršťky se vzhledem k vítěznému masovému trhu zcela nezaslouženě zapomnělo. Trhy a soukromé masné obchody však stále pomáhají a koupit dršťky v hlavním městě není ten největší problém, pokud máte chuť.

Jak je známo, žaludek přežvýkavců, konkrétně skotu, sestává ze čtyř komor – „bachoru“, „sítě“, „knihy“ a „slezu“.

Jizva (v anglické verzi – „blanket“ nebo flat scar, blanket dršťka) je první a největší část, která zabírá přibližně 80 % objemu. Pokrytí druhé části je podobné pletivu nebo plástu (plástové dršťky), třetí – stránkám knihy (knižní dršťky), odtud názvy.

Všechny sekce jsou jedlé, ale nejčastěji je v prodeji první z nich (někdy první s druhým), proto se v běžném a kulinářském smyslu bachor vztahuje na první komoru žaludku, lemovanou malými „ vlasy.“
Mimochodem, právě ve slezu telat krmených mlékem vzniká trávicí enzym rennin, který štěpí peptidy a používá se při výrobě sýrů.

Samozřejmě, že dršťky byly původně potravou pro chudé. Na podzim tradičně poráželi hospodářská zvířata a připravovali maso pro budoucí použití – solení, sušení, uzení. Dršťky se nedaly dlouho skladovat a byly obecně považovány za odpad, takže si je rolníci brali pro sebe a hned je vařili, případně prodávali stejným chudým lidem.
Ve středověku bylo zpracování dršťky považováno za samostatnou „profesi“, která, upřímně řečeno, byla špinavá a páchnoucí, takže zástupci této dílny se stejně jako koželuhové usadili mimo městské hradby, aby „neotrávili život“ měšťané. Od 18. století se však dršťky nacházely jak v kulinářské literatuře, tak na stolech lidí z vyšší vrstvy.

„Takže slavný Karl Radziwill, který přišel do Sejmu v Novogrudoku, jedl dvakrát. Nejprve jsem jedl dršťky (flaki) a krupničyk s malou šlechtou a pak jsem večeřel podruhé s významnou šlechtou.“

Ve světové kuchyni jsou dršťky poměrně rozšířené. Snad za nejznámější pokrm lze považovat dršťková polévka – v některých verzích je to opravdu polévka, v jiných spíše guláš, ale to nic nemění na podstatě věci.
V Polsku jsou to slavné flaky, v Bulharsku a Srbsku – shkembe chorba (v Turecku – „ishkembe chorbasy“), rumunská verze se nazývá „chorba de burta“, řecká – „pats“а“, íránsky – „sirabi“ nebo „sirab shir-dun“, v Česku a na Slovensku to zní jako „drštková polévka“ (Drškova polievka).

V italské kuchyni je „trippa alla fiorentina“ – tradiční jídlo z Florencie a „trippa alla milanese“ (nebo jednoduše busecca) – milánska verze. Ve Španělsku jsou Callos a la madrileña, kde kromě dršťek přidávají chorizo ​​​​a pepř, a Callos con garbanzos – s chorizem, pepřem a cizrnou. Mimochodem, Portugalci a Milánci vaří pokrmy z hovězího žaludku tak často, že si vysloužili přezdívku „jedlíci dršťků“. A Dumas ve svém „Velkém kulinářském slovníku“ zmiňuje, že Francouzi a Italové se stále dohadují o tom, kdo jako první přišel s myšlenkou vařit dršťky pomocí dlouhodobého vaření. Dalším slavným dršťkovým jídlem je kavkazský khash.
Obecně, abychom vás nenudili zdlouhavým výčtem (a ten seznam je skutečně působivý), je jednodušší říci, že dršťky se připravují v Indii, v jihovýchodní Asii, v zemích Latinské Ameriky a dokonce v Ugandě a Etiopii. .

Ve Spojeném království dokonce existuje organizace s názvem Tripe Marketing Council, která, i když s notnou dávkou sebeironie, stále docela vážně propaguje používání těchto drobů:

Příliš dlouho dršťky chřadly na pultech řezníků v Anglii. Marketingová rada dršťků je odhodlána pozvednout profil dršťků na přední místo, které zaujímalo v dobách, kdy byla Británie skutečně skvělá a šestičlennou rodinu jste mohli nakrmit vydatným dršťkovým jídlem za méně než půl penny.

Stránka má spoustu zajímavých informací o dršťkách a dokonce prodává knihy a suvenýry. Škoda, že vzhledem k současné situaci si u nich nemůžete tričko objednat. koupil bych to.

Z iniciativy téže organizace bylo datum 24. října označeno jako „World Tripe Day“ na počest zmínky o tomto produktu ve slavném deníku Samuela Pepyse, kde anglický úředník podrobně popsal každodenní život Londýňanů během Stuart Restaurování. V záznamu z 24. října 1662 Pepys vypráví, jak on a jeho žena povečeřeli na skvělém dršťkovém pokrmu. Od roku 2014 se Světový den dršťků oficiálně stal každoročním svátkem milovníků dršťků po celém světě.

Lví podíl dršťkových receptů začíná stejně – dršťky se musí uvařit do měkka. Vaří se stejně jako dobrý vývar, i když to trvá trochu déle, v průměru pět hodin. Nejprve se omyté dršťky přivedou k varu, nechají se asi deset minut povařit, pak se vývar scedí, dršťky se promyjí, znovu zalijí studenou vodou a vaří se do měkka. Pro přidání chuti a vůně se přidávají kořeny, bylinky a koření.
S dršťkami pak můžete dělat cokoli: dělat zmíněné polévky a guláše, zabalovat rohlíky, péct, dělat náplň do koláčů a dokonce přidávat do klobás.

Dršťky samozřejmě nechybí ani v ruské a sovětské kulinářské literatuře.

Levshin V.A., „Ruská kuchyně“, 1816

Elena Molokhovets, „Dárek pro mladé ženy v domácnosti“, 1861

„Val dršťky s omáčkou.“
Dršťky omyjeme ve studené vodě, spaříme vroucí vodou, znovu omyjeme, vykrajujeme hrudky, vymačkáme, uvaříme v osolené vodě doměkka. Rozbijeme 2-4 žloutky, dáme trochu citronové šťávy, 2 lžíce zakysané smetany, trochu citronové kůry, půl lžíce bramborové mouky, dobře rozšleháme, zředíme 2 hrnky vroucího vývaru, za stálého míchání provaříme, přidáme zvlášť uvařené rozinky popř. rybíz, promícháme, přelijeme nadrobno nakrájenými dršťkami .

„Kniha chutného a zdravého jídla“, 1952

„Ruské vaření“, 1962

Na závěr této krátké exkurze považuji za nutné zmínit výhody jizvy jako takové.
Dršťky obsahují 14,8 g bílkovin a 4,2 g tuku na 100 g výrobku. Zároveň neobsahuje absolutně žádné sacharidy. Obsah kalorií je pouze 97 kcal, jako kuřecí prsa, a proto jsou dršťky považovány za velmi vhodné pro dietní výživu.
V bachoru jsou vitamíny B1, B2, B12, H a PP, makro a mikroprvky: vápník, hořčík, sodík, draslík, fosfor, železo, měď a mangan. V bachoru je hodně zinku a selenu – 15,5 % a 21,5 % denní hodnoty (na 100 g výrobku). Tento vedlejší produkt příznivě působí na stav kůže a sliznic, trávicí a nervový systém. Co je velmi důležité, dršťky nemění hladinu glukózy v krvi, proto se doporučují pro pacienty s cukrovkou. Také dršťková jídla jsou povolena ke konzumaci lidem s gastrointestinálními chorobami.

děkuji za pozornost. Recepty na pokrmy s procesem vaření budou ve druhé části.

TRIPLE JE NEJLEPŠÍ Z TEORETICKY MOŽNÝCH MASNÝCH KRMIVA PRO PSY.

Bachor je prvním prostranstvím krávy. Jedná se o velký pytel, ve kterém několik hodin leží napůl rozžvýkaná tráva, seno nebo siláž pozřená krávou. Poté je kráva říhne a důkladněji rozžvýká a teprve poté jde potrava do fermentačního žaludku – slezu.
Samozřejmě, že dršťky pojme až padesát kilogramů potravy, musí být silné a schopné pohybu, aby zvládly svůj obsah. Husté svalové provazce o tloušťce až pět centimetrů tedy vyzařují jako paprsky celou tuto tašku, silně připomínající velkou černozelenou chobotnici.
Vnitřní povrch jizvy je plstnatý, jako látka na huňatém kabátu. Malé tenké výrůstky pokrývají celý povrch bachoru a slouží ke zvětšení vnitřního povrchu žaludku, který vylučuje látky potřebné k trávení.
Barva vnitřního povrchu kolísá od téměř černé až po světle krémovou až šedozelenkavou (podle mého názoru barva závisí spíše na věku krávy než na jejím plemeni, ale s jistotou to říci nemohu). Svou roli možná hraje i krmivo, které krávy dostávaly celý život. Naprosto jisté je ale to, že krávy, které byly celý život odsouzeny k tomu, aby žraly shnilou slámu a kyselou siláž, mají uvnitř bachoru mnohem hrubší vlákna. Možná je rozdíl i v chuti – každopádně jsem slyšela recenze od lidí, kteří říkali, že jejich pes jí měkké dršťky s chutí a zdráhá se jíst tvrdé dršťky.
V mnoha národních kulturách jsou dršťky považovány za pochoutku. V Polsku z něj dělají flaki – dršťky dušené na zakysané smetaně se zelím. V ruských vesnicích je běžnější smažit uvařené dršťky s cibulí a pro odstranění zápachu se napůl uvařené dršťky omyjí, oddělí od horní tmavé slupky a přivedou do plné připravenosti v jiné vodě.
Autor takový pokrm ze zvědavosti osobně připravil a dosvědčuje, že jíst se dá a není to ani nepříjemné – kdybyste měli ten zvyk, nejspíš by to i chutnalo. Nejednou jsme se setkali s milovníky a nejčastěji porovnávali chuť těchto drobů s chobotnicí.

Dršťky jsou nejen černé, ale také průmyslově čištěné. K tomu se jizvy vytřepou, opláchnou v teplé vodě a vloží do speciálního bubnu, kde na ně čeká téměř vroucí voda a pára a zespodu se otáčí žebrovaný kotouč, který z jizvy odlupuje tenkou vrchní vrstvu. Tato vrstva je velmi rychle svařena a po několika minutách se snadno oddělí a odteče spolu s horkou vodou.
Po půl hodině můžete z tohoto bubnu vyndat hotové sněhově bílé kousky. Mimochodem odpad z čištění bachoru – šedá hmota skládající se z hrudek žaludeční sliznice – je vynikající nízkotučné a vysokoproteinové dietní krmivo pro štěňata, která začínají přijímat potravu sama nebo mladé a dospělé psy v rekonvalescenci infekční choroby. Snad se dá doporučit i velmi starým psům, aby nepřetěžovali jejich nebohé bezzubé čelisti a starší ledviny.
Mnoho chovatelů psů, zejména začátečníků, dává přednost krmení svého zvířete takovými „čistými“ dršťky, a existují pro to důvody.
Za prvé, to, co se vám dostane do rukou, není odporná, kluzká černá hmota, připomínající obzvlášť velkého měkkýše, důkladně vyválená v hnůj – ale čistý bílý obal, který ničím nevoní.
Za druhé, můžete to snadno uvařit, aniž byste museli utíkat z kuchyně a ohrnovat nos.
Nejlepší chovatelé psů, chovatelé a výstavní králové však preferují černé dršťky, snášejí jejich negativní stránky a uvádějí další důvody. Za prvé prý tenká černá vnitřní vrstva obsahuje maximum trávicích enzymů, vitamínů a symbiotických mikroorganismů – tedy těch, které kupujeme v lékárnách a platíme za ně spoustu peněz. Nebo, pokud je nekoupíme, pak pes sám podnikne opatření, aby je získal, přičemž často získá v procesu hledání ještě méně příjemné vůně. Symbiotická mikroflóra je pro dravce natolik potřebná věc, že ​​při konzumaci čerstvě zabitého kopytníka je prvním, co dravci snědí, žaludek s veškerým jeho obsahem!
Mnoho školek, které mají ve svých zemích pověst nejlepších v tomto plemeni, nás informovalo o tom, že preferují dršťky před všemi ostatními druhy krmiva. K dršťkám se přiklání i většina světových pasteveckých autorit. Obecně platí, že všechna ta skvělá slova, která lze říci o krmivu pro psy, by měla být vyslovena v této krátké kapitole konkrétně o dršťkách. Doporučuji vám, abyste se sami přesvědčili o obrovské přirozené výhodě dršťky oproti jiným krmivům živočišného původu.
Dršťky při vaření ztrácí část enzymů a také téměř veškerou mikroflóru. Proto bude zdravější, bude-li podáván syrový. Vařené dršťky bez bachorového tuku lze považovat za jednoduše průměrné maso. Moji oblíbení veterináři mě na tomto místě žádají, abych ještě jednou zdůraznil, že při krmení syrovými dršťkami byste neměli vynechávat plánované odčervení!

Síť. Ve skutečnosti je síťka jedním z výrůstků jizvy a je to také svalový váček, jen menší velikosti a bez klků uvnitř. Místo toho je síťovina pokryta tenkými kožními záhyby poměrně krásného vzoru a především vzor vypadá jako včelí plástev zvětšená desetkrát.
Vše, co platí pro jizvu, platí i pro síťku, jelikož se od sebe kromě povrchu jen málo liší. V každém případě pro chovatele psů, který se nechystá na zkoušku z trávení přežvýkavců, ale chce psa jen správně krmit.

Rezervovat. Toto je třetí a poslední proventrikulus dobytka (mimochodem, tak se mezi profesionály říká kravám a býkům). Ale velmi odlišné od výše uvedeného. Kniha je hustý, téměř kulatý nebo vejčitý míč o velikosti fotbalového míče. Podobnost umocňuje těsná vycpanost knihy – nikoli vzduchem, ale polonatrávenými travními vlákny.
Rozříznete-li knihu příčně, uvidíte velké množství tenkých plátů, které se táhnou od stěn až doprostřed proventrikula a zabírají téměř celý jeho objem. Tyto desky nejsou tlustší než stránky knihy, podle čehož dostaly varhany své jméno.
Oddělit samotnou knihu od zmíněných vláken a hrudek je poměrně obtížné. K tomu je potřeba každou polovinu knihy obrátit naruby a namočit na poměrně dlouhou dobu ve velké nádobě se studenou vodou. Po proceduře nezůstane více než 10% jeho obsahu, což je docela přijatelné. Navíc čím méně obsahu zůstane mezi listy této knihy, tím méně vitamínů rozpustných ve vodě pes dostane.
Z praktického hlediska pejskaře je kniha vcelku vhodná jako krmivo pro psy, zejména velké a chované na ulici. Vytříbení bytoví mazlíčci by to samozřejmě s chutí snědli. Ale tato kategorie psů často absorbuje ty nejchutnější části jejich stravy nejen kdekoli, ale na posteli majitele, pokryté hedvábným prádlem. Psům, kteří hlídají statky a komoditní základny, bych tedy spíše doporučil krmit knihou: jejich majitelé se k nim přesto chovají s o něco menší úctou.

Knihu, stejně jako jitrnice, lze vařit nebo krmit syrovou. V prvním případě se musíte duševně připravit na specifický zápach vydávaný pánví a ve druhém – nikdy mě neunaví opakovat – pro případ, nezapomeňte na anthelmintika.
Proč i přes zjevné nevýhody stále doporučujeme dávat psům žaludky? Protože na oplátku pes získává výborné trávení, krmivo doplněné bílkovinami a vitamíny a v důsledku toho nezničitelné zdraví a dlouhověkost. Souhlasím, je to lepší než sedět ve frontách na veterináře.“

Zdroj: Ironická psí dietologie.
Autorka Elena Fedoseeva