Kapary: co to je, s čím se jedí, chuť, recepty, výhody

Buďte první, kdo se dozví o nových gastronomických prohlídkách!

Ahoj! Tady Tanya a Andrey z Kyjeva. Jsme zakladateli gastronomického cestovního klubu „Food for Thought“. Předplaťte si, abyste jako první dostávali programy pro nové gastronomické zájezdy do Evropy.

Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte s c Zásady ochrany osobních údajů.

Buďte první, kdo se dozví o nových gastronomických prohlídkách!

Dobrý den! Tse Tanya a Andriy. Jsme zakladateli gastronomického klubu „Izha dlya rosumu“. Předplaťte si, abyste jako první mohli sledovat programy nových gastronomických zájezdů do Evropy.

Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů.

ENCYKLOPEDIE JÍDLA
Tatiana Ostroglyad
Zakladatel gastronomického cestovního klubu
„Jídlo pro mozek“

Co jsou kapary? Pupeny, bobule, semena, šišky? A jaká rostlina? Někdo říká lichořeřišnice, jiní si jsou dokonce jisti, že jde o malé okurky.

Teď to všechno vymyslíme za vás.

Více o kaprařině se můžete dozvědět na našich gastronomických zájezdech, kam vás zvu.

Co jsou kapary – podívejte se na video
Co jsou kapary

Kapary jsou neotevřená poupata malého vytrvalého keře zvaného Capparis spinosa.

Kapary se po mnoho staletí sklízejí v celém Středomoří – v Itálii, Španělsku, na jihu Francie, v Černé Hoře, Turecku, Řecku, na Kypru a na Maltě.

Poupata se suší, konzervují v octě, slaném nálevu, víně nebo suché soli a používají se jako jasné koření. Jejich chuť je kyselá, ostrovně slaná, s příjemnou hořkostí, bylinná.

Používají se ke stejnému účelu jako citron, česnek nebo olivy – pro přidání nové chuti do pokrmu.

V supermarketech se sklenice s kapary obvykle nacházejí dokonce vedle oliv.

Proč existuje zmatek v tom, zda jsou kapary ovoce nebo poupata?

Protože ve skutečnosti se k jídlu používají dvě části keře: nejen neotevřená poupata, ale i plody. Na fotce jsou plody vlevo a poupata vpravo.

Pokud se poupata nesbírají, ale nechají se otevřít, otevírají se do krásných bílých květů s mnoha tenkými, dlouhými růžovofialovými tyčinkami. A pak se tvoří plody.

Pupeny jsou často zachovány. To jsou ty, které obvykle vidíte v malých sklenicích na regálech supermarketů. Vypadají jako tmavě zelený malý měkký hrášek. Lze je použít do teplé i studené kuchyně.

Plody jsou velké, zelené, podlouhlé „bobule“ s ocasem, velikosti olivy. Jsou křupavé, šťavnaté a mají výrazně slanou chuť. Nejlépe se hodí do salátů a jiných studených pokrmů.

Aby nedošlo k záměně, jsou v různých jazycích nazývány odlišně:

Poupata jsou dražší, protože jsou menší, obtížněji se sklízejí a mají bohatší chuť. Proto dále hovoříme pouze o pupenech.

Jak kapary rostou?

Divoké keře kaparů jste jistě viděli na cestách po Itálii, Řecku, Španělsku nebo Černé Hoře. Často i na zdech starobylých budov ve městech. Milují spoustu slunce a suché kamenné zdi. Rostlina pochází z Asie, ale velmi dobře se přizpůsobila středomořskému klimatu.

Italové říkají, že kapary se „živí větrem a sluncem“.

Subkeř dorůstá do výšky 1 metru a může se šířit až 3 metry na plochu.

Kapary dobře přežívají v horkém, suchém a větrném klimatu typickém pro oblasti jižního Středomoří. A poupata uvolňují až při teplotách od 27°C do 31°C.

Již v roce 2700 př. n. l. se objevují v sumerském eposu o Gilgamešovi. A pak o jejich použití v potravinářství a medicíně se zmiňuje Bible a Hippokrates, Aristoteles a Plinius starší.

A ve víceméně komerčním měřítku se pěstují a sbírají od 13. století v Itálii, od 16. století ve Francii, od 19. století ve Španělsku, od začátku 20. století v Maroku a na Maltském souostroví.

Pokud se chcete před přáteli pochlubit svou erudicí, pak kromě Capparis spinosa rostou v Itálii a dalších zemích ještě dva příbuzné druhy: Capparis inermis a Capparis ovata.

Chcete se k nám přidat na gastronomickou prohlídku?
Podívejte se na naše cestovní programy

ZOBRAZIT PROGRAMY

Jak se kapary sklízejí a solí

Neotevřená poupata se sbírají ručně od května do září, často brzy ráno, aby se zabránilo práci na slunci a lépe se zachovalo jejich aroma, které se může v horku ztrácet.

Je to těžká práce: keře rostou nízko u země, raší mnoho úzkých výhonků a často mají bolestivé trny.

Pupeny se sbírají ve fázích, každých 7-10 dní, kalibrované podle velikosti. Od nejmenších a nejcennějších (průměr 4-7 milimetrů) po největší (15 mm).

Každá rostlina vyprodukuje za sezónu v průměru 1,5 až 4-5 kilogramů poupat.

Po sběru se dobře omyjí sladkou vodou a důkladně osuší.

Poté se vloží do nádoby naplněné hrubou solí, kde by měly alespoň pár týdnů odpočívat a ztratit vnitřní vlhkost a hořkost.

Poté se znovu opláchnou a osolí v jiné nádobě.

Nebo marinujte – zalijte směsí převařené vody a bílého octa a srolujte do hermeticky uzavřených sterilizovaných sklenic.

Jak si vybrat kapary
1. Podle velikosti

Kapary jsou velikosti a prodávány podle velikosti. Čím menší, tím dražší, protože jsou považovány za jemnější texturou a chutí.

• Lilliputes – 3-5 mm, nejmenší, ale velmi vzácné.
• Non-pareil – nejmenší dostupný, měří 5-7 mm. Přeloženo z francouzštiny, „nesrovnatelné“.
• Surfiny – velikost 7-8 mm.
• Kapucíny – 8-9 mm.
• Kapoty – 9-11 mm.
• Jemnost – 11-13 mm.
• Gruesas, Hors Calibers nebo Communes jsou největší, od 13 mm.

2. Podle výrobní oblasti

Specializují se na ně například italské ostrovy Pantelleria a Salina. Pokud na plechovce vidíte nápis Capperi di Pantelleria IGP nebo Capperi IGP di Salina – je to dobrý produkt.

Totéž platí pro kapary z řeckého ostrova Santorini Κάπαρη Σαντορίνης a ze španělského ostrova Mallorca Tàperes mallorquines.

3. Ve vzhledu

Měly by být malé, stejně velké, dobře uzavřené pupeny, masité a kompaktní, křupavé, ale ne tvrdé, s intenzivní příjemnou vůní soli, jódu a zelené trávy.

Chcete se k nám přidat na gastronomickou prohlídku?
Podívejte se na naše cestovní programy

ZOBRAZIT PROGRAMY

Jak používat kapary

Dodávají sůl, texturu a chuť široké škále receptů, včetně rybích pokrmů, těstovin, dušeného masa a omáček. Logika je stejná jako při přidávání jemně nakrájených nakládaných okurek nebo zelených oliv do pokrmu.

Přidávejte je opatrně, po troškách, aby nepřebily chuť zbytku ingrediencí.

Kapary ve slaném nálevu a octu je třeba před použitím opláchnout, aby se zjemnily octové tóny. A kapary je potřeba namočit do soli asi na 20 minut, párkrát vyměnit vodu, pak scedit a vymačkat.

A nakrájíme nadrobno.

Je potřeba je přidat až na samém konci vaření, aby si zachovaly tvar, barvu a chuť. A pokud je dusíte příliš dlouho, mohou zhořknout.

K jakým jídlům se kapary hodí?

Hodí se k rajčatům, olivám, citronu a ančovičkám. To znamená, že do všech jídel, kde se tyto ingredience používají, můžete přidat trochu kapar a získat nové aspekty chuti.

Důležité pro vegany a vegetariány: kapary jsou univerzálním zvýrazňovačem chuti ve vegetariánské kuchyni.

Ve kterých kuchyních po celém světě se kapary nejčastěji používají? Samozřejmě nejprve v italštině, španělštině, řečtině, francouzštině.

Ale mohou zpestřit i naše tradiční domácí jídla:

• maso nebo ryby solyanka,
• zeleninový kaviár,
• nebo dokonce obvyklý Olivier,
• jednoduchý bramborový salát s cibulí a kyselou okurkou,
• předkrmy s uzeným lososem.

Slavná jídla s kapary v Itálii:

Omáčka na těstoviny Puttannesca (rajčata, ančovičky, kapary, bazalka, olivy, česnek).

Toskánská játrová paštika (kuřecí játra, extra panenský olivový olej, máslo, bílá cibule, šalvěj, rozmarýn, kapary, suché bílé víno (nebo i sladké Vin Santo), kuřecí vývar, sůl, pepř a sardelová pasta) – recept na našem Instagramu

Caponata (sicilský „lilkový kaviár“, velmi chutný předkrm) – recept na našem Instagramu

Dušená ryba s rajčaty a kapary (Italové takto dusí tresku, mořského okouna, tuňáka, mečouna) – takto můžeme dusit jakoukoliv bílou mořskou rybu.

Kuře alla cachatora (alla cacciatora, „lovecký styl“) – pokrm římské kuchyně, dušená drůbež s omáčkou z kapar, oliv a vinného octa.

Telecí Vittello tonnato (Vitello tonnato je pokrm z italského severu s tuňákovou omáčkou).

Pizza „Čtyři roční období“.

Mnohé z těchto jídel připravujeme na gastronomických zájezdech do Itálie. Náš kalendář výletů je zde.

Francouzská jídla s kapary:

Tapenáda – „pomazánka“ z Provence z oliv, ančovičky, kapary. Tapena se překládá jako kapary z provensálského dialektu.

Nysoise salát (salát Niçoise), který má stovky variací, z tuňáka a vařených vajec + brambory, artyčoky, zelené fazolky, rajčata, fialová cibule.

Hovězí tatarák (jídlo z jemně nakrájeného syrového hovězího masa).

Bílá tatarka nebo remuládové omáčky k jakýmkoli smaženým rybám nebo mořským plodům (domácí majonéza, nakrájené okurky, kapary a cibule, do kterých občas přidejte trochu hořčice nebo octa, petržel, estragon, olivy, česnek).

houbová omáčka – další klasika francouzské kuchyně ze skupiny „majonézy“. Vyrobeno z vajec, olivového oleje a hořčice. Často se do něj ale přidávají bylinky, česnek nebo kapary. Tradičně se podává se studenými telecími předkrmy a telecím jazykem.

Mnoho z těchto jídel připravujeme na gastronomických zájezdech do Francie. Náš kalendář výletů je zde.

S česnekovým máslem

Bílá omáčka, mozzarella, uzená šunka, žampiony, rajčata, česnekový olej, rukola

„Ciccone“ s kuřecím masem

Omáčka, mozzarella, uzené kuře, cherry rajčata, čerstvá cibule, olivy, nakládaná cibule, bazalka.

Палермо

Houbová bílá omáčka, mozzarella, čerstvé žampiony, uzená šunka, parmazán

Kampánie

Pizza s klobásou! Neapolská omáčka, mozzarella, polouzená klobása, rajčata, olivy, koření

Pepperoni

Neapolská omáčka, mozzarella, uzená feferonka, parmazán

Toskánsko Bianco

Originální bílá omáčka, mozzarella, uzená šunka, zelený pepř, rajčata, olivy, koření

Houba Bianco

Nádherná pizza s čerstvými žampiony na bílé houbové omáčce, mozzarella, nové koření

Quattro Stagioni Bianco

Čtyři příchutě v bílé omáčce: čerstvé žampiony, uzená šunka, uzené kuře, čerstvá zelenina s kapary a mozzarellou

Capricciosa

Neapolská omáčka, mozzarella, uzená šunka, rajčata, čerstvé žampiony, olivy, koření.

Čtyři sýry na bílé omáčce

Originální bílá omáčka, kombinace sýrů (mozzarella, Oltermani, Parmezán, Dor Blue), koření

Diablo

neapolská omáčka, mozzarella, uzená klobása, pálivá syrová uzená klobása, uzené kuře, tvrdý sýr, feferonka

Kalábrie

Originální bílá omáčka, mozzarella, čerstvé žampiony, kuřecí prsa, olivy

Carbonara alla pesto

Pesto omáčka z čerstvých bylinek, olivového oleje a parmazánu, slanina, žampiony, cherry rajčata, nakládaná paprika, mozzarella

Tři sýry

Neapolská omáčka, originální kombinace sýrů (mozzarella, oltermani, parmezán), koření

Margaret

Neapolská omáčka, mozzarella, rajčata, bazalka.

havajský

Originální bílá omáčka, mozzarella, ananas, kuřecí prsa, bazalka, sýr Oltermani, parmazán.

Wedgie Bianco

Originální bílá omáčka, mozzarella, rukola, olivy, mix čerstvé zeleniny: cherry rajčata, cuketa, brokolice, pepř. Před podáváním pokapejte balzamikovou omáčkou

Miramare

Mozzarella, dva druhy krevet, chobotnice, nakládaná paprika, smetanová omáčka

S hruškou a sýrem Dor Blue

Originální bílá omáčka, mozzarella, sýr Dor Blue, hruška, ořech, rukola.

Maso

neapolská omáčka, mozzarella, polouzená klobása, pálivá syrová uzená klobása, pečená kuřecí prsa, kajenský pepř

Pepřový olej

Pikantní asijské koření, které dodá vašemu pokrmu „oheň“. Pálivé červené papriky a chilli papričky louhované v oleji jsou perfektním doplňkem vaší pizzy.

Pálivá chilli paprička

Přidejte trochu tepla do své oblíbené pizzy. Pálivá chilli paprička dodá vašemu pokrmu pikantnost a i známá chuť zazáří novými barvami.

Sladká chilli omáčka

Středně sladké, středně pikantní. Dodejte svým pokrmům nádech pikantnosti a zažijte novou chuť.