Kdy dozrávají hrozny?

Článek od Melissy Hansen
Ne vždy se výrobci a vinaři v otázce doby sklizně vzájemně shodnou.

Ke svraštění (vykynutí) bobulí této technické odrůdy dochází v důsledku dehydratace, ke které může dojít při dlouhodobém držení plodiny na keřích (přeexponování). Výzkum ukázal, že za každé 2°Brix nad 26°Výtěžek Brix je snížen o 10 %.

Jednou z nejspornějších oblastí mezi pěstitelem a vinařem je stupeň zralosti hroznů. Producenti chtějí sklízet dříve, než déšť, mráz nebo sucho může poškodit kvalitu a snížit výnos; a vinaři chtějí, aby bobule dosáhly optimální zralosti a aby se sklizeň přizpůsobila harmonogramu zpracování vinařství.
Za posledních 20 let došlo u různých odrůd vinné révy k výraznému posunu v pojetí „stupně zralosti bobulí“, což vystavuje stále větší počet producentů riziku ztráty části sklizně. Dříve se věřilo, že ve východním Washingtonu by se průmyslové hrozny měly sklízet, když obsah cukru v šťávě z bobulí byl asi 23,5 ° Brix u červených odrůd a 22,5 ° Brix u bílých odrůd. V současné době však někteří vinaři posouvají hranici akumulace cukru pro optimální zralost a chuť a odkládají sklizeň, dokud hladiny Brix nedosáhnou 26° nebo vyšší.
Ve snaze pomoci pěstitelům i vinařům lépe porozumět zralosti hroznů sponzorovala Washingtonská asociace pěstitelů vinných hroznů workshop, na kterém se diskutovalo o fyziologii zralosti hroznů, vinařských postupech a technologiích managementu, které mohou podpořit optimální rozhodnutí o zrání a sklizni na obou stranách.
„Problém s ‚co přesně je zralost‘ je v tom, že zralost nelze snadno definovat,“ řekl Jim Holmes, majitel vinice Ciel du Cheval v apelaci Red Mountain. Protože neexistuje žádný parametr, který by jasně ukazoval, kdy jsou hrozny zralé, a definice zralosti se stává vizí vinaře a požadovaným výsledkem,“ řekl Holmes.
Pěstitelé hroznů v Benton City poznamenali, že rozhodnutí o sklizni jsou obvykle založena na klíčových parametrech hroznů (brix, titrovatelná kyselost a pH), které interagují s dalšími věcmi, jako jsou směry zralosti, statistiky specifické pro víceleté vinice a další proměnné zralosti. Tyto proměnné zahrnují chuť, změnu barvy semen (zralost semen), zdřevnatělost stonku, pevnost hroznu, vadnutí bobulí a charakter dužniny. Holmes řekl, že protože je obtížné řídit všechny tyto faktory, vinaři se často zaměřují na konkrétní proměnnou a neberou v úvahu celý systém.
„Nebezpečí je, že někteří vinaři čekají jen na určité vlastnosti, které mají na mysli, a všechno ostatní jde do jámy,“ řekl. „Nebo používají aktuální hodnoty místo toho, aby se dívali na trend. Ve své vinici mám opravdu vysokou titrační kyselost ve šťávě z bobulí. Ale viděl jsem vinaře, kteří čekali na pokles kyseliny, měli stejné hodnoty kyselosti při 20°Brix, m při 25°Brix a při 28°Brix. Vysoká titrační kyselost je jen charakteristickým rysem mé vinice.“

Bob Berthau, hlavní vinař největšího vinařství státu Washington, Ste. Michelle Wine Estates, řekl Ste. Zralost Michelle závisí na stylu vína, odrůdě hroznů a programech, pro které je hrozn určen. Od farmy Ste. Michelle má velký objem výroby (společnost vyrábí 50 vlastních vín z více než 20 odrůd hroznů) a má asi 20 % státní sklizně hroznů. „To, co hledám při zrání hroznů, opravdu závisí na tom, kam hrozny směřují,“ řekl. „Nemůžu mít v hlavě stejný obrázek, když procházím nemovitosti a přemýšlím o víně z Indian Wells Vineyard, nebo když jsem na našem domovském ranči v Canoe Ridge Estate.“
Bertau poznamenává, že s tolika víny vyrobenými v Ste. Michelle, musíš pochopit charakteristické znaky a rozdíly pro každý druh vína. Hrozny jsou vyrobeny z různých odrůd hroznů pro různé styly vína, ale k rozdělení hroznů do stylů vína používá také další nástroje: jako jsou zemědělské postupy na místě, doba sklizně, míchání atd.
Při určování zralosti se dívá na čísla – pH, titrační kyselost a Brix a také na dynamiku chemického rozboru bobulí za určité období. Zohledňuje se také stáří vinic, aromatické látky a stupeň zralosti semen a slupek.
Bertau se také dívá na rovnováhu zralých a nezralých hroznů ve vinici. „Vždy existují rozdíly v dobách zrání ve vinici, ale pokud dokážete udržet odchylky na minimu a máte jednotnější výsadbu, mnohem jednodušší je rozhodování o tom, kdy sklízet,“ řekl a dodal, že mezi vinicemi stejný Stejná odrůda na vinici může mít rozdíl 4o Brix. „Bez stejnoměrnosti variací budete možná muset počkat, až tři čtvrtiny hroznů dozrají.“

Bertau používá některé obecné pokyny pro kultivar při rozhodování o načasování sklizně. U ryzlinku doporučuje 21° až 24° Brix pro „průlomovou kyselost“ ve fázi, kdy hrozn chutná čistou kyselinkou. Ryzlink rýnský vyžaduje dlouhou dobu trsů s nízkým obsahem cukru na keřích a dobrou ochranu před chorobami. U odrůdy, jako je Sauvignon blanc, se doba sklizně po celém světě liší. „Příliš časná sklizeň Sauvignon Blanc dodává vínu jemnost. Pokud je plodina ponechána příliš dlouho, požadované bylinné tóny se sníží.“
Pokud jde o Merlot, který má dřívější dobu zrání, pokud byly hrozny sklizeny v horku, tedy dozrály příliš rychle, pak je u hroznů tendence k agresivním tříslovinám. A úroda Cabernetu Sauvignon může viset na keřích dlouho, i když vinaři musí pečlivě sledovat vadnutí bobulí (bude méně šťávy) a předpověď na podzimní mrazíky. Shiraz má řadu stylů vína a lze jej sklízet brzy pro výrobu lehkých stolních vín a později pro výrobu vysoce kvalitních vín. U všech červených odrůd chtějí vinaři v bobulích minimální nebo žádné rostlinné tóny.
Vinaři nedělají unáhlená rozhodnutí o sklizni. „Všichni chceme, aby naše bobule byly v koši ke zpracování, a jsme pod tlakem ze všech stran,“ řekl. „Ale je na nás ještě větší tlak, abychom produkovali kvalitní vína s vysokým výkonem.“
Pokud se vinaři rozhodnou nesprávně, může to negativně ovlivnit směs a původní produkt. „Všichni prohráváme, když nemáme kvalitu, výsledky a prodeje,“ uzavřel Bertau.

Neustálá komunikace

Neustálá komunikace mezi pěstitelem hroznů a vinařem je životně důležitá a nezbytná. V Klipsun Vineyards v apelaci Red Mountain zasílá manažerka vinic Julia Kock zprávy asi 30 vinařům dvakrát týdně, jakmile hroznová šťáva dosáhne 19° Brix, takže vinaři mohou sledovat trendy a dynamiku a sledovat průběh zrání. Poznamenala, že většina zkušených vinařů je již ve vinicích od poloviny května, ale novější a méně zkušení vinaři ve vinici ještě tolik času netráví. „Čím více je interakce mezi pěstiteli a vinaři, tím je pravděpodobnější, že vinaři dostanou to, co chtějí,“ řekl Kok.
Chris Banek z Banek Winegrower Services, společnosti poskytující služby pro vinice a pěstitele se sídlem ve Walla Walla, řekl, že úkolem farmáře je udržovat hrozny a hrozny v dobrém stavu, v dobrém stavu pro sklizeň. K tendenci trsů zůstávat na keřích déle než v minulosti Banek vyjádřil názor, že klíčovou roli v této problematice hraje dostupnost vody a že hospodaření s vodou je klíčovým prvkem pro zachování listů na keřích a předcházení vadnutí a hrozinkám. z bobulí. Ale přesto ohledně zralosti hroznů Banek řekl toto: „Hrozny jsou zralé, když vám vinař řekne – je to, je čas sklízet.“

Jasným vizuálním znakem je žloutnutí spodních listů. V tomto okamžiku dochází k opětovnému využití dusíku. Ze spodních listů prvek vstupuje do horních. V období intenzivního vegetačního období opadávají spodní listy.

FOSFOR

• Rostlina nabývá zakrslého vzhledu a je patrné celkové shlukování.
• Po odkvětu květenství často opadává.
• Hrozny obsahují mnoho drobných bobulí.
• Hrozny jsou zakrnělé.

Na listech se objevují červenofialové skvrny.
Postupně dochází k nekróze této oblasti a tkáně
vymírat.

POT

• Hrozny dozrávají se zpožděním, pomalu a nerovnoměrně.
• Bobule špatně získávají cukernatost.
• Udržení kvality se ztrácí.
• Listy se stávají křehkými a snadno se poškodí.

Na okraji listu se tvoří načervenalý okraj. List se postupně svinuje, zasychá a opadává.

IRON

• Výrobky z hroznů ztrácejí vizuální bohatost, barvy vín jsou více vybledlé.
• Výnosy klesají.
• Biosyntéza růstových látek — auxinů — se zhoršuje.

Jsou zaznamenány výhonky s krátkými uzlíky a rychlost růstu se snižuje.
Horní listy se stávají chlorotickými (vnější příznaky podobné nedostatku dusíku). Při akutním nedostatku mohou horní dva listy téměř zbělat.
Květenství žloutnou a opadávají.

MAGNESIUM

Množství tvorby chlorofylu klesá.
Rostlina obtížně odolává různým stresům.
Intenzita fotosyntézy klesá.

Nedostatek hořčíku se často vyskytuje v půdách s nízkou úrovní pH. Vysoké dávky draselných hnojiv blokují normální přísun hořčíku. Dochází ke žloutnutí listů, které rychle přechází v nekrózu.

BOR

• Je vyvolán výskyt „nepracujícího“ pylu.
• Ovoce neztuhne.
• Dochází k opadávání květů a vaječníků.
• Při nedostatku bóru mají hrozny malou odolnost vůči chorobám.

V uzlinách se tvoří tmavé skvrny. Internodia jsou abnormálně krátká. Na listech lze detekovat lokální nekrózu. Bobule se zmenšují. Semena mizí v nedostatečně vyvinutých bobulích (v závislosti na odrůdě).

ZINC

• Rostlina vypadá depresivně.
• Kvetení a sada bobulí nastávají se zpožděním.
• Počet plodných výhonků se snižuje.

Nedostatek zinku můžete často najít v karbonátových půdách. Velikost listů je pod normálem. Na listech je pozorována interveinální chloróza. Hrozny se vyvíjejí pomalu. Hroznové výhonky se stávají tenkými a zakřivenými.

Mangan

• Obsah cukru v bobulích klesá.
• Kvalita úrody se zhoršuje.
• Fotosyntéza, dýchání a energetický metabolismus jsou inhibovány.

V půdách s vysokým pH je častější nedostatek manganu. Na listech se objevují malé světle zelené skvrny. Postupem času skvrny rostou a list úplně zežloutne, pak se pletiva nekrotizují.

Molybden

• Dochází k nerovnováze metabolismu dusíku a fosforu.
• Proces syntézy chlorofylu je inhibován.
• Úroveň tvorby vitamínů klesá.

Nedostatek molybdenu se často vyskytuje v kyselých půdách. Na listech se tvoří mezižilní chloróza, která postupně vede k okrajovému vadnutí listů. Listy ve střední části výhonků se začínají ohýbat svými okraji nahoru. V případě akutního nedostatku může být listová čepel pokryta skvrnami, které připomínají padlí.

COPPER

• Nedostatek mědi způsobuje špatnou absorpci dalších mikroelementů.
• Rychlost růstu se snižuje, metabolismus bílkovin a sacharidů v rostlině se zpomaluje.
• Snižuje se odolnost vůči suchu a mrazu.

Na mladých listech se tvoří mezižilní chloróza.
V těchto místech se postupně objevují hnědé skvrny.

CALCIUM

• Kvalita sklizně klesá.
• Trvanlivost hroznů po sklizni se snižuje.
• Vývoj kořenového systému je inhibován.
• Při nedostatku vápníku je vysoké riziko promrznutí vrcholů výhonů.
• Zrání révy se opožďuje.

Rostlina přestává růst. Nové výhonky jsou patrné
listy se zkrátka zmenšují. Vznikající shluky jsou volné.

Abyste předešli nedostatku prvků a získali dobrou úrodu hroznů, doporučujeme granulované minerální hnojivo s mikroprvky, speciálně určené pro pěstování hroznů. Složení je posíleno bórem.

Vyrobeno pomocí jedinečné pokročilé technologie „ALL IOG“, která poskytuje důležité kvalitativní výhody oproti tradičnímu míchání:

• Jednotná aplikace – obsah všech složek v jedné granuli zajišťuje 100% dodání každé živiny rostlině.
• Dobrá rozpustnost zajišťuje rychlý účinek při aplikaci hnojiva.
• Ekonomické výdaje.

Hnojivo obsahuje základní živiny v lehce stravitelné formě a ve vyváženém poměru, podporuje dobrý růst rostlin a vysoké výnosy.