Kynuté těsto s mlékem: jak ho připravit a k čemu ho nejlépe využít – čtěte dál
Kynuté těsto s mlékem se nejčastěji nepoužívá na chleba, ale na bohatší výrobky: buchty a buchty, koláče a koláče, velikonoční koláče a briošky, palačinky a vafle, palačinky a lívance. Ve skutečnosti nahrazení vody mlékem již posouvá kynuté těsto směrem k bohatému. Ale zpravidla se záležitost neomezuje pouze na mléko a tuk, cukr a vejce se objevují v kynutém těstě na bázi mléka. Abyste pochopili, proč a jak se kynuté těsto s mlékem liší od podobného těsta s vodou, stačí se pečlivě podívat na složení mléka a představit si, jaký vliv má každý z jeho prvků na kynuté těsto jako celek.
O čem si povíme v článku:
- Proč potřebujete mléko do kynutého těsta?
- Jakou teplotu byste měli mít mléko na kynuté těsto?
- Jak zadělat kynuté těsto s mlékem
- Kynuté těsto se sušeným mlékem
Proč potřebujete mléko do kynutého těsta?
Na obalu mléka – ať už je pasterizované nebo ultrapasterizované, v lahvi, ve fólii nebo v tetra balení – uvidíte jeho složení a nutriční hodnotu: tuky, bílkoviny, sacharidy, minerály.
Ale asi 87 % mléka tvoří voda. V kynutém těstě je potřeba ne méně než mouka. Teprve ve zvlhčené mouce se začíná vyvíjet lepek, probouzejí se enzymy, působí kvasinky. Sůl a cukr, pokud existuje, rozpusťte ve vodě. Ve skutečnosti je to voda, která přemění soubor nesourodých ingrediencí na těsto. Vezměte prosím na vědomí, že 100 g mléka se nerovná 100 g vody, ale jen asi 87 g, tedy jednoduchým nahrazením vody mlékem v receptu získáte tužší těsto.
Mléko obsahuje od 2 do 6 % mléčného tuku. Jako každý jiný tuk změkčuje těsto, činí ho pružnějším, křehčím a pomáhá prodloužit trvanlivost výrobků z kynutého těsta.
Mléčná bílkovina tvoří 3,5 % hmotnosti mléka. V kynutém těstě s mlékem se spojuje s jemnou moukou a má zpevňující účinek na těsto. Obvykle je to pro něj ku prospěchu, ale někdy, když je v těstě docela hodně vajec, těsto ve vodě, za stejných podmínek, bude křehčí a vzdušnější než kynuté těsto v mléce.
Mléko navíc obsahuje mléčný cukr (laktózu) v množství asi 5 %. Je zodpovědný ani ne tak za vznik sladké chuti kynutého těsta v mléce, ale za tvorbu zlatohnědé kůrky.
O něco méně než 1 % minerálních solí se spojuje s kuchyňskou solí přidanou do těsta a podílí se na zpevnění těsta.
Ukazuje se tedy, že každý prvek mléka přispívá k vytvoření chutného a krásného kynutého těsta vyrobeného z mléka.
Jakou teplotu byste měli mít mléko na kynuté těsto?
Recepty na kynuté těsto s mlékem velmi často začínají návrhem na zahřátí mléka na teplotu 30 – 35 °C. Faktem je, že mléko, jako každý produkt podléhající zkáze, se obvykle skladuje v lednici a v době, kdy těsto je hněteno, jeho teplota je výrazně nižší než pokojová. Místo čekání, až se naměřené množství ohřeje na 23 – 25 °C (pokojová teplota), je mnohem rychlejší jej ohřát na sporáku nebo v mikrovlnce. Hlavní je se nepřehřívat, protože kvasinky jsou citliví tvorové a nesnesou vysoké teploty. Nejspolehlivějším způsobem, jak zkontrolovat teplotu tekutiny, která je optimální pro hnětení kynutého těsta s mlékem, je kápnout si ji na vnitřní stranu zápěstí. Ideální je, když není ani horko, ani zima, ale chlad je lepší než horký. Takto se často kontroluje teplota kojenecké výživy: představte si, že kvasinky jsou také miminko.
Jak zadělat kynuté těsto s mlékem
Kváskové těsto s mlékem se hněte piškotovým i rovným způsobem, podle toho, jaký druh produktu se plánuje.
Pokud těsto obsahuje hodně cukru a tuku, jako například velikonoční těsto, je vhodné připravit těsto z droždí, mléka a části mouky. Po vykynutí těsta smícháme těsto s cukrem, vejci, máslem a zbylou moukou.
Kváskové těsto je rozumné hníst s mlékem na koláče a buchty, cukrem a máslem, ve kterém není více než 15 % hmotnosti mouky bez těsta. A aby bylo těsto ještě chutnější a aromatičtější, nechte ho hodinu kynout při pokojové teplotě a 10 – 12 hodin v lednici při teplotě +4 – 8 °C.
Někdy recepty na kynuté těsto s mlékem doporučují smíchat mléko s droždím a malým množstvím cukru a mouky a nechat při pokojové teplotě 15 – 30 minut. Tomuto těstu se říká „piškot“ a používá se na pečivo jako způsob aktivace droždí a jeho přípravy na hnětení těsta s vysokým obsahem tuků a cukrů.
Kynuté těsto se sušeným mlékem
V každé domácnosti není běžnou praxí uchovávat mléko v lednici a ne vždy máte čas nebo chuť si pro něj chodit do obchodu. Pro takové případy je vhodné mít v zásobě sušené mléko. Pouze mléko, nikoli jeho rostlinná náhražka.
V receptu na kynuté těsto můžete vždy nahradit plnotučné mléko sušeným mlékem zředěním vodou podle návodu na obalu.
A sušené mléko je „tajnou složkou“ kynutého těsta s krásnou smetanovou vůní, kterou nedosáhnete ani s mlékem, ani se smetanou.
Koneckonců je nemožné zvýšit koncentraci tekutiny v těstě, aniž by se zásadně změnila struktura těsta, ale je velmi možné zvýšit koncentraci suchých látek. Kromě toho se tuky a bílkoviny ze sušeného mléka nedostanou do těsta okamžitě: jejich obnovení bude nějakou dobu trvat. A tato doba bude stačit, aby se v těstě rozvinul lepek.
Obecně používejte sušené mléko jako přírodní ochucovadlo a jako náhradu plnotučného mléka. Můžete jej přidat do jakéhokoli receptu na kynuté těsto v množství 2 – 4 % hmotnosti mouky a jako tekutinu použít buď mléko nebo jen vodu.