Lepek. Co škodí a proč lidé přecházejí na bezlepkovou dietu?

Měli byste se vzdát lepku? Je pšeničná mouka opravdu tak škodlivá pro tělo? Jaké potraviny obsahují lepek? Co je celiakie? Proč lidé přecházejí bez lepku? Jak vařit bez lepku? Odpovědi na všechny vaše otázky!

Přihlaste se na bezplatný kurz, dokončete lekce a získejte body!
Tato lekce je součástí následujících kurzů:
Take Refuse

1. Proč se lidé vzdávají lepku?
2. Které potraviny obsahují lepek a které ne?
3. Bezlepkové pečení: na co si dát pozor?
4. Co potřebujete vědět o lepku

Sušenky z kukuřičné mouky bez lepku a bez mléka Zkoušeli jste někdy připravit bezlepkové těsto? Jednoho dne, aniž bych přemýšlel o vlastnostech rýžové mouky, jsem jí v receptu na sušenky nahradil hladkou pšeničnou mouku. Bylo to hrozné rozhodnutí – těsto špatně vykynulo a jídlo přišlo nazmar. Byl jsem velmi naštvaný, ale rozhodl jsem se dozvědět více o lepku, abych se s podobnými situacemi nesetkal. A kdo ví – mám se snažit zbavit se této bílkoviny ve stravě? Pravděpodobně jste se setkali s produkty s označením „bezlepkové“, viděli jste články o bezlepkové dietě a narazili na recepty na pečení bez použití pšeničné mouky. Víte ale přesně, jaký je rozdíl mezi lepkovými a bezlepkovými výrobky? Proč, když se rozhodnete péct chléb s rýžovou moukou, zvolit speciální recept a nenahradit jím jen pšeničnou mouku? Pojďme na to a naučte se vše, co potřebujete vědět o lepku: měli byste se ho vzdát, kde se nachází a jak správně připravit bezlepkové pečivo.

1. Proč lidé přecházejí bez lepku? ⇑

Co je lepek? Je to bílkovina nacházející se v rostlinách, pro své vlastnosti nazývaná také „lepek“. Tak trochu slepuje další bílkoviny, a proto se k pečení používá pšeničná mouka obsahující lepek – lepek je zodpovědný za pružnost a pružnost těsta.

Bohužel existuje určitá kategorie lidí, kteří nemohou konzumovat výrobky obsahující lepek. Celiakie je vzácná genetická porucha, která vyžaduje celoživotní bezlepkovou dietu.

Je důležité, aby se: Nejčastěji je diagnostikována v dětství, takže se nemusíte bát, pokud jste po celý život nepozorovali žádné špatné pocity po konzumaci chleba, housky, nudlí. A toto onemocnění je vzácné – celiakií trpí jen asi 1 % populace.

Každý, kdo konzumuje nadměrné množství výrobků z bílé pšeničné mouky, může pociťovat bolesti hlavy, nadýmání, neustálou únavu a bolesti břicha. Totéž však platí pro nadměrnou konzumaci jakýchkoliv jiných produktů. Jen je potřeba najít ve všem střídmost – pokud máte pestrou stravu, obsahující jak lepkové výrobky, tak ovoce, zeleninu, maso, vejce, mléčné výrobky, tak vám lepek neuškodí.

Proč se tedy ti, kteří nemají intoleranci, vzdávají lepku? Bohužel mnoho lidí jednoduše propadne marketingovému humbuku a doufá, že bezlepková jídla jim pomohou zhubnout a cítit se lépe.

pamatovat: Při hubnutí je jedno, zda jíte bezlepkové nebo bezlepkové potraviny. Můžete si koupit kalorické sušenky s margarínem a obrovským množstvím cukru, ale s označením „bezlepkové“, nebo si vybrat jiné, méně kalorické a složením lepší, nemusí být ani bezlepkové. Tyto produkty nejsou vždy nízkokalorické, takže doufat, že zhubnete pouze tím, že se vzdáte lepku, je špatné.

Někteří lidé lepek odmítají s argumentem, že bílá pšeničná mouka je rychlý sacharid (tedy nedodá tělu živiny, ale krátkodobě utlumí hlad). Vždy ale můžete použít celozrnnou pšeničnou mouku (pečivo z takové mouky je zdravější a obsahuje pomalé sacharidy) – problém není v tom, že výrobek obsahuje lepek.

Poznámka pro hostesku: Intolerance je snad jediným vážným důvodem, proč přejít úplně bez lepku. Ale mnozí mají prostě zájem vyzkoušet pečivo s rýžovou, ovesnou, kukuřičnou, sójovou a kokosovou moukou (a to zdaleka nejsou všechny existující druhy bezlepkové mouky!).

Bezlepková Charlotte Já mám například moc ráda palačinky z kokosové mouky a co říct o drobivých sušenkách z rýžové mouky! Při výrobě lahodného bezlepkového pečiva je mnoho jemností, ale o nich budeme hovořit o něco později.

2. Které potraviny obsahují lepek a které ne? ⇑

Téměř každý ví, že je přítomen lepek v pšenici, a proto dodává pružnost a pružnost běžnému těstu. Ale najde se i lepek v bulguru, žitu, kuskusu, krupici, ječmeni, kamutu, špaldě, sladu, ovsu (Toto zrno je ve skutečnosti bez lepku, ale zpracovává se stejně jako žito a pšenice, proto může vyvolat reakci i u lidí s celiakií.)

Lepek se samozřejmě nenachází v mase, ovoci, zelenině, ořeších, mléčných výrobcích. Tento protein je přítomen pouze v obilovinách, ale i zde existují výjimky: rýže, proso, čirok, quinoa, kukuřičná krupice, amarant.

3. Bezlepkové pečení: na co si dát pozor? ⇑

Když se rozhodujete uvařit něco lahodného z bezlepkové mouky, je důležité si uvědomit, že její vlastnosti jsou velmi odlišné od vlastností běžné pšeničné mouky.

Chcete-li připravit chutné, vzdušné pečivo, musíte znát určité jemnosti při práci s bezlepkovou moukou. Nemůžete prostě vzít recept s pšeničnou moukou a místo toho použít třeba sójovou mouku. Takto budete jen plýtvat jídlem a rozčilovat se. Podívejme se na složitosti spojené s používáním bezlepkové mouky:

• Škrob a xantanová guma se často používají společně s bezlepkovou moukou.

Pokud jste zkoušeli dělat bezlepkové těsto, pravděpodobně jste si všimli, že je velmi drobivé. Zde přichází na pomoc škrob a xantanová guma v závislosti na receptuře. Nemůžete ignorovat přidání ¼ lžičky. žvýkačka v tom či onom receptu, protože I takto malé množství velmi ovlivňuje konzistenci těsta. Totéž platí pro škrob – když přidáte jen mouku, těsto se pravděpodobně příliš drolí.

• Připravte se na to, že bezlepkové kváskové pečivo nemusí dobře vykynout.

Bohužel bezlepkové pečivo vyrobené z droždí často kyne špatně nebo vůbec. Není se čemu divit – v klasických receptech na pečení z kvásku je na obsah lepku v těstě věnována obrovská pozornost a někde se dokonce doporučuje používat silnou mouku (s vysokým obsahem lepku). Nenechte se odradit, když bezlepkové těsto nedopadne dobře.

• Zkuste smíchat různé druhy bezlepkové mouky

Na trhu je nyní obrovská škála bezlepkových mouk – rýžová, kukuřičná, mandlová, sójová, dokonce i mouka ze zeleného banánu! Protože každý druh mouky má jiné vlastnosti a příchutě, můžete zkusit najít perfektní kombinaci pro vaši bezlepkovou mouku. Je důležité, aby se vám líbila jeho chuť a aby při pečení dodalo správnou texturu. Existují dokonce hotové recepty na úspěšné bezlepkové moučné směsi.

• Neválejte bezlepkové těsto příliš tenké.

Bezlepkový chléb v troubě Rozhodli jste se upéct cukroví, nebo třeba koláčové vrstvy? S vyvalováním těsta to nepřehánějte – jak všichni víme, bezlepkové těsto je velmi drobivé a při příliš řídkém se snadno roztrhne.

• Dávejte pozor na vlhkost mouky

Všimli jste si například, že kokosová mouka absorbuje mnohem více tekutých přísad než kterákoli jiná? Různé druhy mouky se liší svou vlhkostí, takže pokud chcete vyzkoušet novou mouku v receptu, který pro ni není speciálně navržen, připravte se na zvýšení nebo snížení množství tekutých přísad.

• Přečtěte si pozorně recept

Výroba bezlepkového pečiva má mnoho jemností. I když začnete péct těsto z ovesných vloček, aniž byste ho nechali 15 minut odležet, jak recept vyžaduje, výsledek může utrpět (ovesné vločky časem absorbují vlhkost a když těsto poprvé uděláte, je mnohem tekutější). Zdálo by se, že špetka xanthanové gumy není vůbec mnoho, a pokud ji nemáte, tak ji prostě nemůžete přidat, že? Takové uvažování je zásadně špatné a ingredience samotné by se měly vyměňovat pouze tehdy, když přesně víte, proč byly původně potřeba a jakou roli hrály při přípravě dokonalého těsta.

4. Co potřebujete vědět o lepku ⇑

Připomeňme si vše, co potřebujete vědět o lepku – je opravdu tak škodlivý, jaké potraviny obsahují lepek a na co byste měli pamatovat, pokud se rozhodnete péct bez lepku:

• Celiakie je vzácná genetická porucha, která vyžaduje, aby člověk držel celoživotní bezlepkovou dietu. Pokud celiakii netrpíte, můžete výrobky s lepkem klidně konzumovat – v nadměrném množství vám mohou jen ublížit. Ujistěte se, že vaše strava je pestrá a zahrnuje obiloviny, zeleninu, ovoce, mléčné výrobky, maso, vejce atd.
• Lepek se nachází v obilovinách, ale ne ve všech. Lepek se nachází v pšenici, žitu, špaldě, kuskusu, krupici, ječmeni, kamutu, bulguru a sladu. V kukuřičné krupici, rýži, proso, čiroku, quinoe nebo amarantu není žádný lepek.
• Oves je bezlepkový, ale zpracovává se stejně jako pšenice a žito. Proto se má za to, že by oves neměli konzumovat lidé s celiakií (i když se prodává i speciální oves s označením „bez lepku“, který se jednoduše zpracovává odděleně od lepkových výrobků).
• Bezlepkové pečení chce cvik. Těsto z rýžové mouky se chová úplně jinak než těsto z běžné pšeničné mouky. Buďte při zkoušení nových mouk připraveni na neočekávané a snažte se pro začátek udělat co nejpodrobnější recept.
• Nebuďte naštvaní, pokud výsledek napoprvé nebude takový, jaký jste chtěli. S trochou zkušeností si začnete pamatovat konkrétní vlastnosti různých druhů bezlepkové mouky. Experimentovat! Berte každý nový recept jako pole pro kreativitu, vyzkoušejte jej na malých porcích a změňte jakýkoli recept tak, aby vyhovoval vašim potřebám.

Nyní, když jste si zapamatovali vše, co potřebujete vědět o lepku, můžete zkusit procvičit a vyrobit nějaké bezlepkové pečivo! Charlotte s ovesnou moukou? Rýžový chléb? Co třeba kokosové muffiny? Vyzkoušejte a časem se naučíte, jak dokonale upéct aromatické, vzdušné a velmi chutné bezlepkové pečivo!