Lesní dar. Jak se vyvíjí trh s houbami v Rusku?

Už jste někdy zkusili lanýže? Nemluvíme o sladkostech, ale o takových lahodných houbách. Málokdy někdo řekne: “Ano, zkusil jsem!” Koneckonců se věří, že tuto houbu nelze nalézt v ruských lesích, ai když se ji naučili uměle pěstovat pouze amatéři. Naštěstí nebude těžké koupit mycelium pro pěstování lanýžů na vašich zahradních akrech.

Nejsou nutná prasata

Historickým místem výskytu houbové pochoutky jsou některé oblasti Francie a Itálie. A teď se necháme překvapit. V ruských lesích najdete lanýže! Ani prasata speciálně vycvičená pro tento úkol – která houbaře v evropských zemích láká k tichému lovu – nebudou potřeba. V předrevolučním Rusku si rolníci z mnoha provincií „podnikali“ s lanýži.

Udělejme si hned rezervaci: neexistují žádné archivní údaje o tom, kdo jako první objevil tyto houby v našich lesích. Existuje však poměrně populární verze: na konci 17. – začátku 18. století četní emigranti z Francie a Itálie naučili naše rolníky sbírat a kuchaře vařit lanýže. Nebyly to úplně stejné houby, které rostly v jejich domovině – byly chuťově mírně podřadné. Ale vypadají velmi podobně.

Již v naší době slavný ruský mykolog, kandidát biologických věd Michail Višněvskij, dal všechno na polici. Ukazuje se, že na světě existuje asi dvacet druhů lanýžů. Polovina z nich je jedlá, ale jen pět jsou lahůdky. Rostou u nás dva druhy. Ruský bílý lanýž, který se také nazývá Posadsky nebo Troitsky. Jeho stanovištěm je střední Rusko a dále na sever, včetně Leningradské oblasti. Naším dalším lanýžem je černý letní lanýž, který najdete na pobřeží Černého moře na Kavkaze a na Krymu.

„Bílý posadský lanýž se u nás masivně sklízí téměř dvě stě let, – říká vědec. — Jen moskevská provincie vyprodukovala 100 tun ročně a celkem evropská část Ruska vyprodukovala asi tisíc tun. Z toho přibližně třetina byla exportována. V zahraničí nebyla cena tak drahá jako skutečný lanýž pro lanýže.“. Mimochodem, italský bílý lanýž dnes stojí od dvou do čtyř tisíc eur za kilogram a kilogram ruského bílého lanýže lze prodat/koupit maximálně za pět až šest tisíc rublů.

Je zvláštní, že italský lanýž je ceněn především pro. jeho vůni. Je nepravděpodobné, že by většina z nás tuto pochoutku někdy ucítila. Věřme Michailu Višněvskému. Podle něj, „Když z této houby ukrojíte kousek a jen ji přenesete do teplé místnosti, bude to mít efekt, jako byste rozbili lahvičku parfému. Každý, kdo se s touto vůní někdy setkal, na ni nikdy nezapomene.“ Jo. Kolik lidí se nechá inspirovat svačinou s vůní parfému? Říká se však, že opravdový znalec houbové pochoutky ji nebude jíst jako svačinu ani smažit/napařovat/vařit. Takové lanýže se používají jako velmi drahé koření.

Kdo chce, může si vůni ruského bílého lanýže vychutnat. V raných fázích se její vůně neliší od vůně jakékoli jiné jedlé houby. Chutná poněkud podobně jako struny a smrže a někteří v ní dokonce poznají masovou chuť. Ale posadský lanýž začíná produkovat „správnou“ vůni, připomínající vůni svého lahodného příbuzného, ​​až ve fázi plné zralosti. Téměř předtím, než začne hnít a stane se téměř nepoživatelným.

Najít ho není těžké. Na rozdíl od všech ostatních lanýžů, které rostou pod zemí, posadský lanýž se snadno dostává na povrch. Procházíte se lesem, díváte se na své nohy – všimnete si hlízy. Topinambur (ano, vnější podobnost s hliněnou hruškou je skoro jedna ku jedné). Tady to je, váš lanýž!

Lišky náročné na měnu

Lov je horší než zajetí. I ticho, houba. Pouliční teploměr se blíží k mínusu a v noci padala z oblohy zrnka sněhu. A v příměstském vlaku tvoří třetinu auta houbaři s košíky v hodnotě půl libry. A kdo řekl, že tohle není houbařský rok?

Ve městě jsou ceny lesních produktů jako vždy strmé. Ti naši spoluobčané, kteří své zboží velkoobchodníkům za žádnou cenu nevydají a nebudou stát za pulty civilizovaných trhů a vykládat svou lesní kořist na improvizovanou podestýlku a prázdné krabice, okamžitě uzavírají s kupujícími „cenovou dohodu“. . Dnes, v „spiknutí“, spousta hříbků začíná na 1300 800 rublech, lišky – od XNUMX.

Cenová složka další kořisti – hřibů medonosných, hřibů, mechových hřibů a jim podobných – závisí na mnoha faktorech. Z místa prodeje například: metro v centru města je dražší než prodejna potravin na okraji. Z nálady obchodníka: ráno zdražil zboží, večer rozdává neprodané zboží skoro za nic. V opačném případě! Stačí se podívat na zatuchlou houbu a červ zaútočí.

Lanýže nebyly na trzích k vidění.

Řetězcové supermarkety mají zakázáno prodávat lesní houby (mimochodem i lesní plody). Všichni kromě lišek. Trvanlivost zboží uznaného jako zboží podléhající rychlé zkáze není delší než 24 hodin. Je velmi těžké to prodat v tak krátké době a za tak vysokou cenu.

Pokud jde o lišky, jedná se o speciální houbu. nepodléhají zkáze. Lišky nejsou téměř nikdy červivé. Díky chitinmannóze, látce, která má škodlivý účinek na červy, ale i členovce. Chitinmannóza se nachází v tělech mnoha jiných hub, ale její nejsilnější koncentrace je v liškách.

Jsou to také houby nejnáročnější na měnu. Více než 20 tisíc tun lišek bylo vyvezeno do zahraničí, jejich největšími odběrateli bylo Německo a Litva, kde jsou považovány za zvláště prospěšné pro zdraví. Mimochodem, ze stejného důvodu Čína ochotně kupuje naše sibiřské smrže. Navíc za ně platí víc než za hříbky, protože smrže se používají jako součást přípravy drahých léků.

Divoké lišky na pultech našich supermarketů jsou ale spíše výjimkou. Regály byly většinou obsazeny pěstovanými houbami – žampiony (většinou) a hlívou ústřičnou (pro amatéra).

Marketingová služba jedné z oblíbených online služeb pro doručování produktů domů zjistila, které houby Rusové preferují. Za prvé, čerstvé. Počet objednávek u nich je téměř 3x vyšší než u mražených a 48x vyšší než u sušených. Ještě v září, kdy vrcholila sezóna divokých hub, vzrostl počet objednávek na houby v průměru o 10 %. A celkově letos vzrostla poptávka o rekordních 82 %.

Z nakládaných hub mají největší přednost také žampiony: kupují se 20krát častěji než houby medové, následují houby mléčné a různé.

V žebříčku měst, kde se houby objednávají nejčastěji, je na prvním místě Moskva, druhý Petrohrad a třetí Jekatěrinburg. Další jsou Novosibirsk a Rostov na Donu. Je pozoruhodné, že obyvatelé Petrohradu jsou spolu s obyvateli Rostova velkými fanoušky různých hub a obyvatelé Novosibirsku milují rychle zmrazené houbové směsi.

Od prvního žampionu

Ale mimo jakoukoli konkurenci na moderním trhu jsou žampiony. Poprvé byly pěstovány před více než třemi sty lety v Itálii, o něco později ve Francii. Již v 18. – 19. století se masově pěstovaly ve starých lomech v okolí Paříže. Právě tehdy si toto město vybudovalo pověst centra evropského pěstování hub a samotné pěstované žampiony se dodnes někdy nazývají „Pařížské“.

Nyní se tato houba pěstuje na všech kontinentech, světová sklizeň dosáhla 1,4 milionu tun. Světovým lídrem v oboru jsou USA. Na druhém a třetím místě jsou Francie a Anglie.

V Rusku se poprvé pokusili pěstovat žampiony asi před třemi sty lety. Ale ne masově. Na začátku 19. století navrhl jistý rolník Osin prvního výrobce žampionů v zemi. O něco později začal pěstovat žampiony slavný petrohradský zahradník Jegor Gračev.

A dnes náš trh sténá z nadprodukce této houby.

Do roku 2014 byl trh s žampiony u nás z 90 % dovážen. Po zavedení embarga na dovoz potravin a devalvaci rublu se cena houby ztrojnásobila. Spotřeba podle toho klesla. Ale tytéž faktory vytvořily příznivé podmínky pro rozvoj domácí výroby.

Nové moderní komplexy na výrobu žampionů začaly růst jako. houby po dešti. Stranou nezůstala ani Leningradská oblast – ve Vsevoložské oblasti byl spuštěn komplex s konstrukční kapacitou 10 tisíc tun hub ročně.

V roce 2020 se v zemi vypěstovalo asi 100 tisíc tun žampionů. V roce 2021 – 120 tisíc tun. Prognózy na letošní rok zatím nebyly zveřejněny, ale k poklesu výroby určitě nedojde. Nadprodukce naše houbaře zatím opravdu nemrzela. Byly již navázány exporty a byly uzavřeny dodavatelské smlouvy do budoucna. Nyní je to vše pozastaveno ve stavu nejistoty.

Naši milovníci houbových jídel ale žádnou nejistotu nečekají.

Materiál byl uveřejněn v novinách „Petrohradské znalosti“ č. 184 (7267) ze dne 03.10.2022. XNUMX. XNUMX pod názvem „Sortiment hub“.