Losos, losos, pstruh a všechno ostatní.

Rozmanitost lososovitých ryb je tak velká, že i pro vědce je někdy obtížné určit jasné rozdíly mezi různými druhy. Co nás však zajímá teorie? V praxi je jakákoli ryba z čeledi lososovitých vítaným hostem na každém stole, protože z ní lze připravit mnoho zdravých a chutných, někdy i lahodných pokrmů. Abychom to však udělali moudře, teorie stále nebolí: každý produkt vyžaduje zvláštní přístup. Nezavazuji se, že budu sestavovat vyčerpávající adresář lososových ryb, a píšu především jen o těch druzích lososů, které se zde na severozápadě země běžně vyskytují. Doufám, že naši kolegové z Dálného východu nám osvětlí tichomořský druh lososa.

Jarní nábor končí.

Zaregistrujte se nyní a získejte 2 chody jako dárek!

10 JEDNODUCHÝCH RECEPTU NA VEČEŘE ZA 15 MINUT

Přihlaste se k odběru a STÁHNĚTE si knihu rychlých receptů!

Předtrénink – od pondělí!

Já, Alexej Oněgin, nabírám skupinu odvážných kuchařů, kteří jsou připraveni se postavit čelem, uklidit si talíře a opustit zastaralý přístup k vaření – v dlouho očekávaném kurzu Moderní domácí kuchyně 2.0!

Sleva pouze (!) na první stream — link.

Pstruh

Rozmanitost druhů pstruhů je větší, než si dokážete představit. Když říkáme „pstruh“, ve výchozím nastavení máme na mysli sladkovodní formu této ryby, nicméně v rámci sladkovodní formy existují rozdíly: rozlišují se pstruzi jezerní, říční a potoční, nemluvě o pstruzích sevanských a dalších endemitech – druzích, které jsou vyskytují pouze v některých vodních plochách. Tyto rozdíly však zatím necháme na ichtyologech: pro nás je důležité, že sladkovodní pstruzi váží většinou do 1 kilogramu (i když existují jedinci, kteří váží až 20 kilogramů), a chutné maso, barva která se pohybuje od bílé po načervenalou. Je rozumné vařit malého pstruha o váze 300-400 gramů, jednu rybu na porci, větší exempláře jsou vhodné jako pokrm pro více osob nebo i na dovolenou. Pstruha můžete připravit podle následujících receptů:

Pstruzi mořští jsou něco jiného, ​​i když sladkovodní forma se s úžasnou lehkostí mění v mořského pstruha a zase zpět. Obecně platí, že mořští pstruzi (někdy nazývaní pstruh obecný, ačkoli mořští pstruzi prodávaní dnes jsou steelhead) bývají větší co do velikosti a hmotnosti a mají oranžové maso, které je mnohem živější než jejich sladkovodní příbuzní. Při přípravě mořského pstruha můžete použít stejné recepty jako v případě lososa, ale tento mohu doporučit samostatně:

Losos, neboli losos

Losos atlantický (aka losos)

Stejně jako v případě pstruha může být losos mořský i sladkovodní, ale standardně budeme předpokládat, že mluvíme o mořských rybách. Maso je krásné, oranžové, ale možná trochu méně světlé než u pstruha mořského. Losos, známý také jako losos, je považován za jednu z nejchutnějších lososových ryb. Losos může být poměrně velký (až 43 kilogramů), ale takoví jedinci málokdy skončí na stole celí. Typicky se ultračerstvý losos používá na sushi, sashimi a ceviche, to znamená, že se jí syrový, solený a připravovaný jako filé a steaky. Zde jsou recepty, které jsou nejvhodnější pro vaření lososa, známého také jako losos:

Losos nebo losos?

Pokud si pamatuji, protože jsem věděl o existenci obou synonym, vždy jsem říkal „losos“ a byl jsem docela překvapen, když jsem se dozvěděl, že většině lidí je bližší a srozumitelnější verze „losos“. Jsou to však synonyma? Byl jsem přesvědčen, že vše není tak jednoduché, a rozhodl jsem se ponořit do historie problému. Wikipedie v této věci nepomůže, takže se obracíme na Brockhaus a Efron.

Na první pohled nám encyklopedisté ​​nedokážou pomoci: „Losos“ nás stručně odkazuje na článek „Losos“. Ale už v něm čteme: „První titul (losos – cca. A.O.) se využívá především podél břehů Baltského moře, druhá (losos – cca. A.O.) na Bílém moři a Severním ledovém oceánu“. Nyní se zeptejte sami sebe – odkud pochází současný losos na vašem stole? S největší pravděpodobností je to Island nebo Faerské ostrovy – blíže k Baltskému moři, ale ne k Bílému moři. Proto si sám myslím, že je správné nazývat tuto rybu „losos“, přičemž název „losos“ je vyhrazen pro ryby ulovené rybáři na pobřeží Pomořanska. A já ti radím.

Vendace a síh

Síh je rod ryb z čeledi lososovitých, který zahrnuje několik desítek druhů ryb, včetně těch, které se běžně nazývají jednoduše „síh“ a „cigareta“. Mohu se mýlit, ale jelikož se tyto druhy ryb objevují na pultech obchodů a trhů mnohem méně často než stejní pstruzi nebo lososi, domnívám se, že jejich průmyslový rybolov se neprovádí, nebo je velmi nevýznamný, s čímž souvisí hrozba vyhynutí těchto druhů. Síh i vendace se přitom pohotově připravují ve Finsku, kde těmto rybám nic nehrozí a jsou velmi chutné. Síh je větší ryba, její hmotnost může dosáhnout několika kilogramů a vypadá jako stříbřitá, protáhlá ryba se silným ocasem.

Naproti tomu Vendace je malých rozměrů – v průměru ne více než 20 cm, i když se najdou i větší exempláře – a vypadá jako sledě. Pokud tento nevyžaduje obřad a je úžasně dobrý, když se smaží, lze síh připravit buď celý, nebo jako samostatný filet (v tomto případě jsou vhodné recepty na filety z bílé ryby). Kromě toho je vhodné zmínit, že do rodu síhů patří omul a muksun – vyhlášené a gastronomicky cenné ryby původem ze Sibiře, které bohužel v naší oblasti jen tak neseženete. Doporučuji připravit vendace podle těchto receptů:

A tyto recepty lze použít k přípravě bílé ryby:

Ostatní lososovité

Zde uvádím všechny ryby, které nebyly zmíněny výše, protože většinou žijí na Sibiři nebo na Dálném východě a nejsou místním produktem pro obyvatele evropské části Ruska. Při jeho přípravě však můžete použít selský rozum a použít recepty, které fungují na podobné evropské ryby – například lososa coho nebo růžového lososa lze připravit stejným způsobem jako lososa – nebo vyzkoušet některý z receptů specifických pro oblast, kde Ryba se loví od nepaměti – řekněme, arménské receptury na pstruhy jsou navrženy speciálně pro pstruha Sevana a ne pro žádného jiného.

Zde je několik receptů, které jsou vhodné pro přípravu jiných ryb z rodiny lososů:

Náš čtenář Igor Chebanenko laskavě napsal podrobného průvodce dálnovýchodními odrůdami lososa, uvádím jej celý s minimálními úpravami:

Smelt – Ano ano. Poprvé jsem na tuto myšlenku přišel při pohledu na ceny „hromady“ čerstvě ulovených podušek. Pak jsem se zeptal rybářů, jestli prodávají mladé lososy? Po hledání na internetu jsem si uvědomil, že jsem měl pravdu. Tato po okurce vonící ryba s bílým/šedým masem je skvělá na smažení (a mně osobně víc chutná studená a sušená), rybí polévky i sušení.

Zubař (sumec) – kamčatská „verze“ taveniny až do velikosti malého sledě s dravou tlamou a vyčnívající spodní čelistí. Nejlepší využití je sušení, postrádá totiž sladkost zapáchajícího masa.

Char – velikost sledě, růžové maso. Suché ryby, vhodné na kotlety a na pečení ve fólii (na základě sucha);

Kunja (kunja) – polosladkovodní ryba, o něco větší než char, světle růžové maso. Chuť je „nelososová“, lze smažit, v uchu;

Růžový losos – 1,5 – 2 kg, první skutečný „losos“ na seznamu, s charakteristickými křivkami a tvary vlastními celému druhu. Sušené maso, solení, filé v těstíčku, pečení, možná řízky – celá sada;

Sockeye – zářivě stříbrná krasavice (na obrázku v článku je losos sockey, který se dostal do sladké vody, aby se třel; dramaticky mění barvu, a to nejen do těchto tónů). 2-3 kg, jasně červené maso s pozoruhodnou strukturní „tažností“. Když to nakrájíte, chcete hned začít jíst. To se ale nedá – maso lososa sockeye obsahuje velmi nebezpečný alergen, ne každé tělo si s ním poradí. Čerstvý losos sockeye se proto nesolí, pouze mražený losos. Přesto je nejlepší osolit a zapéct, smažení je na to příliš hrubé (maso není moc tučné). Můžete ho použít na řízky, umlít je na zlatém mlýnku na maso a obracet platinovou stěrkou.

Chum losos – 3-5 kg, růžové maso. Není to nijak zvlášť mastná ryba, s patřičnou zručností se hodí na cokoli – solení, uzení, smažení, pečení. Za velmi rozumnou cenu – nejvšestrannější a nejčastější host na stole. Existuje jednodílný mražený chum losos – s vyříznutými žábrami a stříbřitějšími šupinami. Z nějakého důvodu chutná lépe.

Kizhuch – velikost lososa chum, ale s červenějším a měkčím masem. Nepamatuji si na tom nic zvláštního, kromě kaviáru – velmi malého a tmavě červeného.

Pstruh – velmi podobný lososu, jen méně tučný. Z vybarvení si nepamatuji, kdo má fleky a kdo fleky.

Losos – Tady to je, ten samý „anglicky mluvící“ losos! Královna pokrmu s jasně oranžovým masem a charakteristickými velmi znatelnými mastnými pruhy. Na základě kvality masa existují pouze tři hlavní možnosti vaření: jíst ho syrové, smažit a 12 hodin osolit. Navíc, pokud pro sushi to bude trvat až 100 gramů na osobu, pro smažení bude obtížné sníst více než 350 g, pak s lehkou solí neexistuje žádný práh: dokud vidíte, jezte. Zvláštní poznámka k hlavě (losos, počínaje růžovým lososem, se používá celý, včetně hlav, mléka a kaviáru): hlavy lososa je lepší péct, než je vařit – pak se stanou méně tučnými. A ano, jsou také krásně studené.

Chinook – největší losos, který znám. Červené maso středního obsahu tuku, dobrá tloušťka kusu. Docela vzácná a drahá ryba. Smažíme, osolíme, pečeme.

Co ještě potřebujete vědět o lososovi

• Mnoho druhů lososů se v současnosti chová na speciálních rybích farmách. Jak už to v takových případech bývá, divoký losos nebo pstruh jsou ceněni mnohem více než tučnější farmáři chovaní na krmivu pro zvířata a prý na antibiotikách.
• Losos bez výjimky je dost tučný. Na jednu stranu se to zdá být dobré – omega-3 tuky, které se nacházejí v rybím tuku, jsou velmi zdravé a jsou silným antioxidantem. Na druhou stranu se v poslední době objevily zprávy, že lososový olej není zrovna zdravý, zvláště pokud jde o chované ryby, které byly krmeny, kdo ví, čím podpořit rychlejší přibírání na váze. Mějte to na paměti.
• Kromě lahodného masa jsou lososi ceněni pro své jikry, které jsou široce považovány za pochoutku. Mimochodem, kaviár lze jíst nejen na sendvičích, s palačinkami nebo draniki – malá hromádka červeného kaviáru bude krásným a lahodným doplňkem mnoha salátů a studených předkrmů.
• Pokud můžete použít čerstvě uloveného lososa, který pochází z vaší oblasti, bylo by to ideální, ale je naprosto přijatelné koupit mraženého lososa a nechat ho přes noc rozmrazit v lednici. Hodilo by se také přečíst si moje tipy, jak vybrat správnou rybu.

Šťastný rybolov a dobrou chuť!

KNIHA JAKO DÁREK – pouze pro nové předplatitele!

Zadejte svůj e-mail a přijměte kniha s recepty na večeři za 15 minut: rychlé, jednoduché a chutné!

Losos atlantický neboli losos obecný je středně velká až velká lososovitá ryba, jejíž přirozené prostředí se nachází na severu Atlantského oceánu. Druh je zastoupen převážně migrujícími hejny, ale existují i rezidenční (jezerní) populace. Nejcennější komerční druh, důležitý objekt sportovního rybolovu, objekt umělého chovu.

Losos a stříbrný mořský pstruh jsou si do jisté míry podobní; nezkušení rybáři si je často pletou. Losos se od velkého mořského pstruha liší aerodynamickějším tvarem, konkávní ocasní ploutví na konci a tenkým ocasním stopkou (jeho výška je více než polovina jeho délky). Kromě toho losos téměř nikdy nemá skvrny pod boční čarou. Losos se také liší o něco většími šupinami: mezi tukovou ploutví a boční čarou má 11–15 (16) řad šupin, zatímco mořský pstruh má 15 až 18 řad. Losos má v boční linii 100–150 šupin.

Areál lososa atlantského je rozdělen do dvou částí. Tředliště této ryby se nacházejí na dvou kontinentech – v Evropě a Severní Americe. V Severní Americe žije losos atlantský na severozápadním cípu kontinentu – od řeky Connecticut na jihu až po záliv Ungava na severu kanadské provincie Quebec. Vyskytují se zde také rezidenční jezerní populace lososů.

V Evropě se losos atlantský vyskytuje od Pyrenejského poloostrova na západě až po řeku Kara na východě. Proniká také do řek některých velkých ostrovů (Newfoundland a Island).

V Rusku je tento druh běžný v povodích Baltského, Barentsova a Bílého moře. Existují tři ekologické formy tohoto druhu: severoatlantická (losos), baltská a rezidentní jezerní. Třící části areálů těchto tří ekologických forem sousedí a krmné části se výrazně liší a liší se podmínkami prostředí. Severoatlantická forma se živí v severním Atlantiku a baltská v tomto silně odsoleném moři. Rezidentní jezerní forma lososa žije v Ladoze, Oněžsku a některých dalších jezerech Karélie. Rezidentní losos se dříve vyskytoval na poloostrově Kola, v jezeře Imandra, ale o této rybě se dlouho nic neví. S největší pravděpodobností toto stádo lososů již vyhynulo.

Maximální délka lososa dosahuje 1,5 m, hmotnost – až 39 kg. Existují informace o rybě vážící 103 liber (47 kg), ulovené u pobřeží Skotska. Životnost lososů může být až 10–13 let, ale nyní jsou takoví jedinci vzácní. V úlovcích převládají ryby ve věku 5–6 let.

Obecně se lososi z řek Murmanského pobřeží a pobřeží Bílého moře výrazně liší. Na Murmanském pobřeží převládá jarní losos, který je často velmi velký. V červnu se zde často vyskytují ryby o hmotnosti přesahující 10 kilogramů. Mezi řeky s největším výskytem lososů můžeme uvést takové povodí jako Kola, Pečenga, Bolšaja Zapadnaja Lica, Vostočnaja Lica, Jokanga. V těchto řekách se každoročně loví lososi o hmotnosti přesahující 20 kg. Řeky Ura, Rynda, Charlovka a Varzina jsou také známé svými pozoruhodnými trofejemi.

V řekách povodí Bílého moře je nejpočetnější zimní forma lososa: tyto ryby obvykle vstupují do řeky v druhé polovině léta nebo na podzim a celý rok tráví ve sladké vodě, přičemž se rozmnožují následující podzim.

Na rozdíl od tichomořského lososa není jeho úhyn po tření „naprogramovaný“, ačkoli ve skutečnosti většina ryb nepřežije až do druhého tření.

Losos je cenná komerční ryba, jejíž úlovky byly vždy malé. V letech 1936-1940 činil v ruských vodách (kromě jezer) úlovek 1,0-1,6 tisíce tun ročně, v letech 1980-1990 se snížil na 300-600 tun. Později se snížil ještě více. V jezerech v letech 1936-1940 činil úlovek 60-75 tun ročně, v 50. letech 160. století – 185-XNUMX tun. V současné době jezerní populace atlantického lososa prudce poklesly a jsou zařazeny do Červených knih Ruské federace, Karélie a Leningradské oblasti. V Červené knize Murmanské oblasti je losos uveden mezi druhy, jejichž stav vyžaduje zvláštní pozornost.

Lososi z poloostrova Kola mohou strávit na moři jeden až čtyři celé roky, než se poprvé rozmnoží. V některých řekách, a také velmi vzácně, se vyskytují ryby, které se třou po jednom létě stráveném na moři (tito malí lososi patří k podzimní formě lososů). Velikost a tělesná hmotnost lososů, kteří strávili jeden rok na moři, je v průměru 1-3 kg; 2 roky – od 2 do 6 kg (v průměru 3-4 kg); 3 roky – od 4 do 9 kg; 4 roky (pro řeku Kola) – od 10 do 13 kg.

Producentské skupiny lososů vstupujících do řeky nejsou jednotné; v závislosti na jejich velikosti, době vstupu a zralosti mléka a jiker se dělí do několika skupin. Níže uvedený diagram je navržen pro velké řeky poloostrova Kola s početnými stády lososů (Varzina, Kola). V populacích malých řek mohou některé z těchto skupin zcela chybět.

Ihned po tahání ledu (polovina až konec května) se v řece objeví malá, ale velká „zaledka“. Předpokládá se, že tyto ryby jsou příbuzné podzimnímu lososovi, který přišel loni a zimoval v ústí řeky. Od konce května, s počátkem oteplování vody na +6 °C, se do řek dostává „zakrojka“. Jedná se převážně o velké samice, vážící v průměru 6-10 kg. Od poloviny června začíná hromadně vstupovat tzv. „tinda“; jedná se převážně o malé samce o hmotnosti 1-2, vzácně až 3 kg. Vrchol běhu „tindy“ je obvykle pozorován začátkem července. Současně s malou „tindou“ se do řek dostává určité množství větších ryb, zvaných „meženj“. Ryby letního běhu mají dozrávající mléko a jikry; připravují se na tření na podzim téhož roku. Většina z nich patří k jarní nebo letní formě lososů, dospívajících během dvou až tří měsíců. Pouze losos „ulovený na ledě“ je podzimní losos, který vstoupil do sladké vody loni na podzim.

Podzimní běh lososů začíná v srpnu a pokračuje až do vytvoření ledu. V této době se do řek dostává „podzimní losos“, který někdy váží více než 16 kg a pohlavní složení je zastoupeno převážně samicemi. Souběžně s „podzimním lososem“ se do řek dostávají i menší ryby o hmotnosti nepřesahující 4 kg, které se nazývají „listopadka“. Ryby podzimního běhu (tito lososi se také nazývají „zimní lososi“) se v řece objevují se špatně vyvinutými pohlavními produkty; ještě nejsou připraveni k tření a ve sladké vodě stráví asi rok. Tito lososi stráví v řece celý rok před tření – zimu, jaro a následující léto. Průměrná hmotnost podzimního lososa z murmanského pobřeží je asi 5-6 kilogramů, ale vyskytují se i mnohem větší ryby.

Lososi se třou na podzim, než se vytvoří led, v oblastech s proudem a oblázkovým podložím. Vajíčka kladou do hnízd vykopaných ve spodní části a pokrytých oblázky.

Populace lososů v mnoha částech svého areálu rozšíření postupně klesá, což je způsobeno degradací říčních údolí, iracionálním mořským rybolovem a pytláctvím ve sladké vodě. Jako obzvláště škodlivý se ukázal komerční klecový chov lososů, který se v posledních letech rozvíjí. Oblasti, kde se klece nacházejí, jsou silnými zdroji znečištění mořských vod. Parazitičtí korýši, kteří jsou hromadně chováni na „klecových“ lososech, jsou velmi škodliví pro populace divokých lososů, ale napadají i divoké ryby, jejichž cesta do řek vede kolem klecových farem. Po útoku korýšů je mnoho ryb nakaženo mikrobiálními a plísňovými infekcemi a nemohou se dostat na svá trdliště.