Meringue – popis produktu, jak si vybrat, jak vařit, čtěte dále

Pusinky a pusinky jsou často zaměňovány. Rozhodli jsme se na tuto situaci podívat a zjistit, jaký je rozdíl mezi pusinkou a pusinkou. A za tímto účelem se nejprve obrátili na spolehlivé zdroje – na cukráře a tematickou francouzskou literaturu.

O čem si povíme v článku:

Popis a historie pokrmu

Pusinky – je produkt a pusinky je ušlehaná hmota z bílků a cukru. Pusinky se stanou francouzština (bílky vyšlehané s cukrem), italština (místo cukru – horký cukrový sirup) a švýcarský (střední varianta je, když se bílky a cukr před šleháním zahřejí ve vodní lázni).

Více informací o rozdílech mezi pusinkami z různých zemí naleznete zde.

Ve skutečnosti pusinky nejsou konečný produkt, ale samotná šlehačka. Ze kterého lze vytvořit jedno nebo druhé jídlo. Například z francouzské pusinky se vyrábí pusinky – malé, kulaté, vzdušné dorty. Francouzská pusinka se často nazývá „meringue“. Italské pusinky se používají ke zdobení koláčů. Soufflé z toho neuděláte. A pro řadu kuchařů slouží švýcarské pusinky jako základ pro přípravu dezertu „Pavlova“, který se často vyrábí ve formě dortu různých velikostí.

Francouzská gastronomická encyklopedie Larousse (Larousse Gastronomique)

Složení. Meringue se vyrábí z bílkovin a cukru. Někdy se do našlehané pusinky přidává citronová šťáva, pár kapek octa nebo vinného kamene.

Základem pusinky je vědecký proces: přeměna bílkovin vaječného bílku, které se rozkládají, aby se znovu spojily do nové struktury, absorbují vzduch a zvětšují svůj objem. Přidání cukru pomáhá stabilizovat pěnu a udržovat její tvar.

Jemná kyselina pomůže dát pusince větší objem a strukturu, což znamená, že se nafoukne rovnoměrněji a déle zadrží vzduch. Nepotřebujete mnoho kyselin: mělo by stačit asi 1/4 lžičky tatarské smetany na každé 2-3 bílky. Poslouží také cca 0,5 lžičky citronové šťávy a uvedené množství vinného kamene.

V pusinkách jsou někdy povoleny jiné přísady, které obohatí chuť produktu (viz níže v „Posudku odborníka“).

Původ a historie pokrmu. Existuje několik verzí původu pusinky, která je s pusinkou samozřejmě nerozlučně spjata. Zde je jedna verze. Před druhou světovou válkou byly dokumenty objeveny v Muzeu kulinářského umění ve Frankfurtu nad Mohanem. Říkali, že pusinky jako první připravil italský cukrář (nebo šéfkuchař) Gasparini v Meiringenu, švýcarském okresním hlavním městě kantonu Bern na začátku roku . Svůj nový cukrářský výtvor později pojmenoval podle města, ve kterém působil – Meiring nebo Meiringe (množné číslo).

Když se nový vynález brzy rozšířil do Rakouska a jižního Německa, byla tam vynalezena nářeční jména, která se výslovností blížila originálu.

Někteří kulinářští historici se domnívají, že slovo meringue pochází z polského výrazu marzynka. Tak se jmenovalo jídlo, které v 18. století vytvořil šéfkuchař na dvoře polského krále Stanislava Leszczynského. Když se vládce stal tchánem francouzského krále Ludvíka XV., předal recept své dceři a to byl možná začátek francouzské lásky k pusinkám.

Podle Larousse se Francouzi domnívají, že slovo meringue se používá častěji než meringue. Přesně tak byl dort nazván v knize slavného gastronoma Françoise Massialota, vydané v roce 1692.

Bez ohledu na historii a původ pusinky získaly svou současnou (kopulovitou) podobu až na počátku 19. století, kdy francouzská kuchařka Marie Antoine Carême poprvé použila cukrářský sáček na pusinky.

Obsah kalorií a výživová hodnota

Klasické pusinky (cukr a vaječné bílky) obsahují nějaký vitamín B5, B12, biotin, sodík, jód, chrom a kobalt.

100 gramů pusinky, připravené ze 3 bílků a 9 stolních cukrů, obsahuje:

• 305 kcal
• 2,3 g bílkovin
• 0 g tuku
• 78,8 g sacharidů

Jak si vybrat

Při nákupu pusinek v obchodě dbejte na těsnost obalu a neporušenost pusinek. Dorty jsou příliš křehké a neopatrnou přepravou se rozlámou na kousky.

Co hledat na obalu? Datum výroby nebo balení. Čím čerstvější pusinky, tím lépe.

Tipy pro skladování

Díky vysokému obsahu cukru a nedostatku tuku se pusinky velmi dobře uchovávají. Ve skutečnosti, pokud je správně skladován, můžete si ho vychutnat asi několik týdnů po přípravě. Pusinky obvykle vydrží při pokojové teplotě asi 2-3 týdny.

Pusinky se nejlépe skladují ve vzduchotěsné nádobě na potraviny mimo dosah světla, tepla a aromatických potravin, jako je koření a bylinky.

Pokud jste si pusinky koupili v obchodě, vydrží déle v uzavřeném obalu při pokojové teplotě.

Cukráři nedoporučují skladovat pusinky doma v lednici i v mrazáku. Produkty rychle ztrácejí svou texturu a rychle se „rozmočí“ – již po 1 dni.

Klasický recept a způsob vaření pokrmu

Než začnete připravovat pusinky, mějte na paměti těchto 5 tipů (další tipy najdete v receptu Marthy Stewart níže):

• Ujistěte se, že jsou vejce studená. Chlazená vejce se snáze oddělují na bílky a žloutky než vejce při pokojové teplotě. To pomůže udržet žloutek neporušený a zabrání tomu, aby se dostal do bílku.
• Bílky se změní na nadýchanější pusinky, pokud budou mít zpočátku pokojovou teplotu. Proto je nejlepší je oddělit, dokud jsou studené, a poté nechat bílky ohřát na pokojovou teplotu.
• Stará vejce se šlehají rychleji než čerstvá, ale pusinky z čerstvých vajec jsou stabilnější.
• Při použití cukrářského sáčku nemačkejte pusinky příliš silně, čímž se špička trysky doslova ponoří do našlehané hmoty. Sáček jemně zmáčkněte a mezi špičkou a pánví nechte mezeru, aby se pusinky na pánev příliš netlačily.
• Pokud vám zbyly bílky, uschovejte je. V lednici vydrží týdny a v mrazáku měsíce. Rozmražené zmrazené bílky krásně ušlehají.

Nyní přejdeme ke klasickému receptu na pusinky a vezměme si jako základ Francouzské pusinky.

Budete potřebovat 2 díly cukru na 1 díl bílků (jeden ze základních poměrů). Například na 100 gramů bílkovin připadá 200 gramů cukru.

POZOR! 1 protein váží v průměru 23-25 ​​gramů, ale to samozřejmě závisí na velikosti vajec. V 1 polévkové lžíci je 25 gramů cukru.

1. Chcete-li připravit francouzské pusinky, ušlehejte bílky, dokud se nevytvoří měkké vrcholy.
2. Postupně přidávejte cukr a šlehejte, dokud se nevytvoří tuhé vrcholy. Směs by měla být měkká, vzdušná a lehká. Jen nepřebíjejte pusinky. Jakmile dosáhne tuhých vrcholů, přestaňte míchat. Pokud budete pokračovat ve šlehání, skončíte se suchou a zrnitou pusinkou, která nebude dobře držet tvar.
3. Výslednou směs můžete zpracovat pomocí cukrářského sáčku nebo lžíce. Na plechu vyloženém pečícím papírem nebo silikonovou podložkou tvoříme pusinky.
4. Pečeme v troubě vyhřáté na 90-100 °C 1-2 hodiny, podle velikosti výrobku a požadovaného výsledku. Pusinky jsou hotové, když je lze snadno sundat z pečícího papíru.

POZOR! Bílkoviny a cukr – hygroskopický (vodu přitahující) chemikálie, takže hotová pusinka se rozmočí, když je chlazena nebo skladována ve vysoké vlhkosti. To také vysvětluje vadu, kdy se na povrchu pusinky tvoří kapky vlhkosti. K tomu také dochází, pokud se pusinky neuchovávají v troubě dostatečně dlouho nebo jsou v troubě příliš dlouho. V prvním případě se pod pusinkou tvoří loužičky a ve druhém kapky na povrchu. Tato vada se obvykle vyskytuje u francouzských pusinek, ve kterých není krystalový cukr dostatečně rozpuštěn v bílcích.

Více informací o výrobě klasických pusinek naleznete zde.

Podpisové odrůdy od kuchařů

Pusinky doporučujeme připravit podle receptu Marthy Stewart, americké televizní moderátorky, kuchařky a spisovatelky.

Tento snadný recept na pusinky lze použít pro jednotlivé pusinky nebo k vytvoření dortu Pavlova. Po uvaření je světlá pusinka křupavá na povrchu a měkká (žvýkací) uvnitř. K tomu budete potřebovat mixér, kterým vyšleháte bílky za postupného přidávání cukru. Měl by se úplně rozpustit, což dodá nejlehčí texturu a nejlepší objem. Trochu kukuřičného škrobu pomůže absorbovat zbývající vlhkost. To zvýrazní křupavou texturu pusinky a trocha vanilky dodá dortu jemnou chuť.

Užitečné tipy pro výrobu pusinek:

• Pozor na tuk: Jakýkoli tuk zbylý na šlehači nebo v misce může ovlivnit schopnost bílků vyšlehat do tuhých, vysokých a lesklých vrcholků. Arzenál, který přijde do kontaktu s pusinkou, můžete dokonce setřít trochou bílého vinného octa.
• Vejce opatrně oddělte: v bílcích by neměla být ani kapka žloutku! Marto, doporučujeme oddělit každý bílek do samostatné malé misky a poté vše spojit v míse mixéru. To pomůže chránit ostatní bílky, pokud se jeden žloutek během oddělování zlomí.
• Když přidáváte cukr do vyšlehaných bílků, dělejte to pomalu a po každém přidání počkejte několik sekund, než přidáte další. To pomáhá zajistit úplné rozpuštění cukru.

Na 6 bílků pokojové teploty budete potřebovat 1 lžičku čerstvě vymačkané citronové šťávy, 0,5 lžičky vanilkového extraktu, 250 gramů jemného cukru a 1,5 lžíce kukuřičného škrobu.

• V míse elektrického mixéru smíchejte bílky, citronovou šťávu a vanilkový extrakt. Nejprve šlehejte na nízkou rychlost, poté rychlost postupně zvyšujte, dokud se nevytvoří měkké špičky, asi 90 sekund.
• Do bílkové směsi pomalu po troškách přisypávejte cukr a šlehejte, dokud se nevytvoří lesklé špičky, asi 3 minuty.
• Prosejte kukuřičný škrob, míchejte do hladka a ihned použijte pusinky.

Moderní a národní variace

Jednou z moderních verzí pusinky je dort bez použití bílkovin. Jsou zastoupeni aquafaba, tekutina z plechovky konzervovaného zeleného hrášku nebo fazolí ve vlastní šťávě. Dá se získat i vařením samotných luštěnin, jako je cizrna nebo čočka. Aquafaba dokáže napodobit vlastnosti vajec a z tohoto důvodu je vysoce ceněna těmi, kteří dodržují odmítání živočišných produktů, včetně slepičích vajec. Pusinky vyrobené z aquafaby se nazývají vegetariánské. Používá se jako základ nejen dortů, ale i majonéz, čokoládové pěny a dalších pokrmů.

Vyrobí 10–12 středních veganských pusinek, jako jsou hnízda plná bobulí

1. Slijte tekutinu z plechovky cizrny (celková hmotnost 400 gramů) do mísy a fazole si rezervujte pro jiný recept.
2. Pomocí mixéru šlehejte aquafabu, dokud se nevytvoří měkké vrcholy, podobné bílkům. Po troškách přidávejte 100 gramů jemného cukru (lze i hnědý) za stálého šlehání, dokud nebude směs hustá a lesklá. Tento krok je zásadní pro zajištění toho, aby si pusinky po upečení zachovaly svůj tvar. Pusinky šlehejte až 10 minut – mnohem déle než u klasických proteinových pusinek.
3. Pusinky položte nebo nandejte na plech vyložený silikonovou podložkou nebo pečícím papírem tak, aby vznikly 8 cm „podložky“. Pečte 1 hodinu 15 minut v troubě předehřáté na 110 °C, dokud pusinky nebudou křupavé. Nechte vychladnout, poté přidejte smetanu a sezónní bobule nebo ovoce, pokud chcete.

POZOR! Pusinky vyrobené z aquafaby jsou suché a tvrdé, bez vlhké „taffy“ textury, kterou někteří fanoušci tohoto sladkého dezertu tak milují. Dobře ale drží tvar, takže můžete péct malé pusinky a zdobit dorty, koláče a pečivo.

Více informací o práci s aquafabou naleznete zde.

Nyní se také používají pasterizované suché vaječné bílky – bezpečná alternativa k čerstvým bílkům. K tomu smíchejte prášek z bílků s vodou a cukrem a vyšlehejte. Dosažení svěží a lehké textury může trvat déle než u klasického.

Výhody a poškození pusinky

Meringue je nízkotučný a bezlepkový dezert.

Možná poškození a kontraindikace. Pusinky by se měly konzumovat s mírou kvůli vysokému obsahu cukru.

5 zajímavých faktů

1. Existuje verze, že Marie Antoinetta Rakouská, královna Francie a Navarry a od roku 1770 manželka francouzského krále Ludvíka XVI., milovala pusinky natolik, že je sama vyráběla.
2. Když se sladké pečivo na bázi pusinek dostalo do Anglie, královna Alžběta I. ho prý nazvala „polibkem“, což znamená pusinka (z francouzského le baiser, což znamená “polibek”).
3. Pavlova dort — pravděpodobně nejznámější dort na bázi pusinek. Vznikl v Austrálii na počest ruské baletky Anny Pavlové, která tam ve 1920. letech 1931. století koncertovala. V Perthu potkala cukráře Berta Sachse, který byl uchvácen její krásou a elegancí. Po její smrti v roce XNUMX vytvořil Burt na její počest propracovaný dort. Skládá se ze základu pro pusinky, vrstvy šlehačky (smetany) a červených bobulí/ovoce. Pusinka symbolizuje půvab Anny Pavlovny, šlehačka její eleganci a červené plody připomínají nemoc (pohrudnici), která vedla k její smrti.
4. Slovo meringue se v ruské literatuře obvykle používalo ve významu „polibek“. Taková zmínka je v Dead Souls a v Saltykov-Shchedrin. Ale ve „Vysvětlujícím slovníku ruského jazyka“ od Dmitrije Nikolajeviče Ushakova, vydaném v letech 1935-40, se nachází pouze kulinářský význam.
5. Ve švýcarské cukrárně a pekárně Frutal v Meiringenu se dodnes denně vyrábí vynikající pusinky pouze z těch nejkvalitnějších surovin. Sortiment zahrnuje: kávu, čokoládu, čokoládu-vanilku, malinu, kokos, karamel, skořici, pusinky s likérem Baileys a růžový pepř.

Znalecký posudek

Anna Aksenova, cukrářka, lektorka cukrářských kurzů, autorka knihy „Mousse Cakes. “Snadné jako koláč!”:

Při výrobě klasických pusinek nejraději používám svůj oblíbený jednoduchý recept na francouzské pusinky: bílek, cukr a moučkový cukr ve stejném poměru. Ale švýcarské pusinky mám také nejraději, protože v pusinkách rozhodně nezůstaly žádné krystalky cukru; a taková proteinová hmota je připravena bez jakýchkoli potíží.

Chcete-li klasiku zpestřit, přidejte do pusinky suché přísady bez tuku, jako je práškové lyofilizované ovoce a bobule. Na pusinky je ale lepší nevybírat suroviny obsahující tuk. Nebo (jako v případě rozpuštěné čokolády) je na konci jemně vmíchejte bez míchání, dokud se úplně nespojí. Meringue také nemá ráda ovoce, které obsahuje papain, enzym, který se nachází ve šťávě a listech papáji. Nachází se také v kiwi, ananasu a mangu, ale v nižších koncentracích. Neměli byste používat ani kokosové pyré nebo ořechové máslo. Je lepší vzít sušené ořechy.

Jaké neobvyklé ingredience můžete použít na výrobu pusinek? Sama si ho vařím se sladkou paprikou a rajčaty.

Není tomu tak dávno, co naše redaktorka dostala několik dotazů na pusinky a pusinky, jak správně pusinky připravit, jak vyrobit barevné pusinky, proč pusinky sušením žloutnou. O tomto problému jsme diskutovali na našem Instagramu. Aby však naši čtenáři v budoucnu neměli žádné potíže s pusinkami a pusinkami, kulinářská bloggerka Lisa Bogomazová napsala vynikající článek, ve kterém hovořila o řešení mnoha problémů v procesu zkrocení těchto roztomilých sladkostí.

Pusinky jsou jedním z nejjednodušších dezertů na přípravu, který však stále vyvolává spoustu otázek a potíží v procesu přípravy.
Podle způsobu přípravy existují tři druhy pusinek:

Ze tří výše uvedených typů je nejjednodušší francouzská verze přípravy. Promluvme si o tom, jak vyšlehat pusinky pomocí této metody, aby se pusinky upekly později.

#1 Roztloukání čerstvých vajec trvá déle, protože. obsahovat více vlhkosti.

#2 Žloutky studených vajec se snáze oddělují, protože. jejich skořápka je silnější a studené bílé šlehají o něco rychleji, ale teplé bílé vytvářejí nadýchanější, lesklejší a stabilnější pusinky z teplých bílých. Z čerstvých studených vajec můžete předem oddělit bílky od žloutků a poté je nechat několik dní „odležet“ v lednici, poté je před šleháním nechat ohřát na pokojovou teplotu.

Čtěte také: Jak nahradit vejce v pečení

#3 Na jeden bílek první kategorie je potřeba asi 50 g cukru.

#4 Do bílku by se neměl dostat ani mikron žloutku, jinak se nevyšlehá.

#5 Také samotná nádoba, ve které tlučete, musí být absolutně suchá a bez mastnoty. Otřete octem a v případě pochyb vytřete nádobu do sucha suchým čistým hadříkem. Je lepší používat skleněné nebo kovové nádoby.

#6 Pro sněhově bílé pusinky přidejte pár kapek citronové šťávy, která je zároveň konzervantem a stabilizátorem pusinek. Sůl je také stabilizátorem proteinové pěny.

#7 Pokud chcete získat pusinky karamelové barvy, zvyšte hladinu cukru asi o 1/4 a sušte pusinky o něco déle než obvykle při teplotě 105-110 stupňů. Chuť těchto pusinek bude také jiná, dostanou karamelový nádech nebo někomu připomínají chuť creme brulée.

#8 Během procesu šlehání se veškerý cukr musí úplně rozpustit a dostat se do kontaktu s molekulami bílkovin. Pokud se stále bojíte, že se všechen cukr nerozpustí, vyměňte polovinu za moučkový.

#9 Bílky je snadné přešlehat, hmota pak bude příliš porézní a rychle opadává, ale měli byste získat hutnou, hladkou, lesklou hmotu, proto se doporučuje nejprve šlehat na nízké otáčky.

#10 Pokud chcete pusinky obarvit, je lepší použít gel nebo suché barvivo, které se přidává až na úplný závěr. Pamatujte, že syrové pusinky by měly být o něco světlejší než barva, kterou si nakonec přejete, protože. malá část barviva se při pečení ještě spálí. Pokud se stále bojíte, že pusinka nemá ráda vlhkost a gelového barviva je příliš, pak při šlehání přidejte špetku kukuřičného škrobu.

Jak vyrobit pusinky:

Krok 1. Nejprve ušlehejte bílky se špetkou soli při nízké rychlosti, dokud se neobjeví pěna, poté postupně přidávejte cukr (nezapomeňte, že na 1 bílek první kategorie potřebujete 50 gramů cukru), zvyšujte na střední, při maximální rychlosti – při velmi konec. V této fázi můžete přidat barvivo, vanilku, kokos nebo jiný extrakt.
Pusinky vyšleháme do tuha – zvednutá metla by měla tvořit špičatý stabilní „zobák“, který časem nespadne a proteinová hmota zůstane na dně i v míse obrácené dnem vzhůru.

Čtěte také: Jak vyrobit dokonalý piškotový dort

Krok 2. Pusinky položte na plech vyložený pečicím papírem.

Krok 3. Pečeme v předehřáté troubě na 100 stupňů hodinu až dvě, podle velikosti pusinky. U malých křupavých pusinek to netrvá déle než 1,5 hodiny. Po hodině můžete troubu otevřít a vyzkoušet, zda je pusinka hotová. Pusinky nechte vychladnout v troubě.

Pokud by pusinka byla i přesto karamelová, snižte příště teplotu na 80-95 stupňů a pusinky sušte v troubě déle.

Pusinky nemůžete skladovat v chladničce, protože zvlhnou; Ve vzduchotěsné nádobě je lze skladovat asi týden.