Mezi nebem a zemí aneb Co je whisky

Stručný vzdělávací program o nápoji, který poněkud bez okolků rozředil ruský trh s alkoholem a pevně obsadil své místo v něm.

Skotská, bourbon, whisky. Oheň chrlící vodu života, která se před deseti lety v rozbouřeném proudu přihnala do Ruska, jsme nikdy nenazvali. Zahraniční nápoj, který zažil neuvěřitelný boom popularity, se postupně prosadil mezi elitou, která ne nadarmo považuje jeho ochutnávání za výhradu elity. Současně je lepicí páska oblíbená mezi pouhými smrtelníky: studenty, zaměstnanci společnosti, bankovními úředníky. Tak se mezi nebem a zemí ocitla stará dobrá whisky, oblíbená postava amerických i jiných filmů, od westernů, filmů věnovaných mafii a prohibici až po ságu o Jamesi Bondovi. Epizoda v seriálu „007. Skyfall Coordinates“ se ve skutečnosti staly reklamou pro elitní značku „The Macallan“. I když na druhou stranu vynikající lepicí páska, která si získala celosvětovou slávu, to opravdu nepotřebuje.

Gurmáni nedoporučují pít whisky ke zlepšení image nebo jen k opíjení. Vůně a chuť různých značek se od sebe natolik liší, že se můžete vydat na opravdovou cestu, abyste našli ten pravý nápoj pro vás. Není náhodou, že autor intelektuálního bestselleru Iain Banks nazval svou knihu: „Hledání dokonalé whisky“. To je ale spíše pro sofistikované fajnšmekry, kteří si mohou dovolit vyrazit na prohlídku palíren skotské vysočiny a vyzkoušet vzácné odrůdy skotské. Omezíme se na obecné informace o historii nápoje, regionech výroby a kultuře jeho konzumace, poskytující zajímavá fakta. A pamatujte, že skutečná stařená whisky ve své chuti a aromatickém buketu není v žádném případě horší než elitní odrůdy vín, ne náhodou se jí říká ušlechtilý královský nápoj a cena v aukci za jednu láhev skotské, stáří 40 resp. 50 let při skladování, stojí stovky tisíc rublů

Výrobní funkce

Na první pohled je proces výroby whisky docela jednoduchý. Vyžaduje obilí, droždí a vodu. Suroviny – ječmen, žito, pšenice nebo kukuřice – se speciálním způsobem suší, následně drtí, ředí vodou a přidávají se kvasnice. Výsledkem je rmut, který se následně několikrát destiluje pomocí speciálních zařízení. Hotový výrobek se zředí nebo neředí vodou, poté se umístí do sudů a udržuje se po dlouhou dobu.

Ale to je v primitivní formě; ve skutečnosti je příprava nápoje složitý, nákladný a pracný proces. Ne náhodou existuje mezi výrobci vtip: „Jak vydělat malé jmění při výrobě whisky? Investujte velké jmění do vybudování lihovaru.“ Také říkají, že je nestavějí pro sebe a své děti, ale pro svá vnoučata, protože budou mít zisk po velmi dlouhou dobu. Ale trochu jsme se rozptýlili. Takže hlavní fáze výroby.

1. Sladovnictví. Slad se získává z ječmene. K tomu je potřeba ji roztřídit, vyčistit a usušit, poté namočit do vody a rozprostřít na podlahu ve speciálních místnostech – sladovnách, aby mohla vyklíčit.

2. Sušení obilí různými způsoby. Například pomocí hořící rašeliny.

3. Slad se mele na mouku, zalije se horkou vodou a nechá se po určitou dobu, po které se změní na sladkou tekutinu.

4. Fermentace. Mladina se ochladí a smíchá s kvasnicemi.

5. Výsledná kaše se několikrát destiluje pomocí speciálních zařízení: dvou nebo tří. Chuť a vůně hotového výrobku do značné míry závisí na tvaru a velikosti destilačních kostek. Například lihovary ve Skotsku používají nejstarší zařízení, a když je aktualizují, snaží se je zkopírovat do nejmenších důlků.

6. Zrání hotového alkoholu. Nápoj se umístí do dubových sudů a dlouho zraje. Čím více skotská chřadne v různých nádobách bourbonu, sherry, rumu, červeného vína, tím je její chuť jemnější, rafinovanější a komplexnější. Tato fáze je považována za jednu z nejdůležitějších při přípravě nápoje. Například sudy po bourbonu tradičně dodávají lihu vanilkovou příchuť, ale pokud v něm whisky stráví více času, vanilka se promění v citronovou kůru. Dokážete si představit prostor pro experimentování?

7. Příprava směsí. Master blender mísí sladové a obilné odrůdy v určitých poměrech a získávají whisky s originální recepturou. Proces míchání je považován za druh umění.

Ve skutečnosti jsme uvedli hlavní fáze procesu přípravy nápoje. Každá malá palírna nebo velký závod má svá technologická tajemství, zařízení a receptury, takže whisky od jednoho výrobce není podobná druhému. Proto je na světě tolik značek skotské, jsou prezentovány v samostatných sériích a limitovaných edicích a každý nápoj má svou vlastní osobnost. Můžete ho ochutnávat celý život a objevovat pokaždé novou paletu chutí.

Na vrcholu módy

Whisky může být sladová, obilná a míchaná.

Single malt whisky je považována za elitní nápoj, jako surovina se používá výhradně slad (naklíčené zrno), při výrobě se používá drahé zařízení a technologie prověřené staletími tvrdé práce.

Obilná whisky se vyrábí z různých druhů obilí, jako je kukuřice, žito a pšenice. Je levnější a výrazně horší v chuti a vůni než skotský slad. Vyrábí se hlavně pro směsi.

Míchaná whisky tvoří 90 % veškeré skotské vyrobené na světě. Nápoj se vyrábí smícháním sladu a obilných alkoholů z různých továren. Po překročení hranice 12 let stárnutí se stává luxusním produktem.

Single malt whisky je dnes na vrcholu módy a je velmi žádaná na všech kontinentech, včetně Ruska. Je zajímavé, že až do 80. let minulého století jeho chuť mohli ocenit pouze obyvatelé Skotska, kde se vyráběl v malých sériích pro vlastní potřebu, a labužníci. Lihovary ji vyráběly jako přísadu do míchané whisky. Takové malé koření, které dodává kytici jas a bohatost. Single malt scotch jako nezávislý produkt propagovala nezávislá rodinná společnost William Grant & Sons Ltd, která vlastní řadu nejstarších podniků ve Skotsku, včetně Glenfiddich. Dnes je lídrem na trhu single malt scotch, následují giganti alkoholového průmyslu a malé podniky, společně zaplavili trh kvalitním produktem, který nemůže být levný. Ušlechtilá whisky se stala vizitkou a národní hrdostí Skotů. Nejsou však jediní, kdo vyrábí lepicí pásky.

Hlavní výrobci

Whisky se dnes vyrábí v mnoha zemích, ale předních výrobců je pět. Jedná se o Skotsko, Irsko, USA, Kanadu, Japonsko.

Skotsko a Irsko jsou rodištěm nápoje, ačkoli obyvatelé těchto zemí stále soutěží o právo být nazýváni rodištěm skotské. Je známo, že první zmínky o nápoji v dokumentech pocházejí z poloviny 15. století. Ohnivá voda se vyráběla ve středověkých klášterech na území moderní Anglie, ačkoli lidé vynalezli proces destilace alkoholu dávno předtím na různých místech planety. Samotný název pochází ze starověkého slova v galském jazyce, které znamená „živá voda“. Postupem času se přeměnil na whisky. Pozornost! Toto je název skotského nápoje, whisky se v jiných zemích píše whisky.

Шотландия

Skotská whisky je považována za nejlepší skotskou na světě, i když o chuti se samozřejmě nedá diskutovat. Je to všechno o zvláštním terroir – podnebí, krajina, složení půdy, čistá voda v horských řekách a jezerech. Skotsko je známé svou ekologií, množstvím rašelinišť pokrytých vřesem, malými kopci v podobě kopců. To vše dohromady vytváří vynikající podmínky pro výrobu whisky, není divu, že v malé hornaté zemi funguje více než sto palíren a mnohé jsou stále zakonzervované. Počínaje 16. stoletím distribuovali Skotové skotskou všude v souladu s technologiemi a tradicemi, které jsou dodnes přísně dodržovány. Surovinou pro sladové nápoje jsou především ječmenný a ječný slad, který se v mnoha podnicích suší nad hořící rašelinou, čímž vzniká výrazná kouřová chuť. I když ne pro každého. Při destilaci se alkohol dvakrát destiluje, poté nápoj 3 roky i déle chřadne v sudech. To vše vytváří zvláštní jemnou chuť se sladkými ovocnými a citrusovými tóny a jantarově zlatým odstínem nápoje. Podle zákona přijatého na státní úrovni se skotská skotská vyrábí a zraje pouze v této zemi.

Irsko

Irsko leží vedle Skotska, takže podnebí a technologie přípravy nápoje jsou podobné. Ale je tu zvrat. Irská skotská nemá kouřovou příchuť, protože pálená rašelina se nepoužívá k sušení ječmene. Surovinou jsou kromě ječného sladu žito, oves, kukuřice a nenaklíčený ječmen. Destilace alkoholů se provádí metodou trojité destilace, tvar destilačních kotlů je jiný, jsou širší a vyšší a to přímo ovlivňuje chuť. Je jiný, rafinovanější, rafinovanější a síla je vyšší. Irská verze skotské se nazývá Irish Whiskey.

Amerika

Hlavní surovinou pro americkou whisky, zvanou bourbon, je kukuřice. Roste lépe než všechny ostatní plodiny ve Spojených státech. Klasický bourbon musí obsahovat 51 % alkoholu, získaného destilací jednoho druhu suroviny, například kukuřice. Zbývající složky jsou žito, pšenice, ječmen. Nápoj zraje 2 roky v nových amerických dubových sudech. Opětovné použití sudů je zakázáno. Bourbon má sladkou vanilkovou příchuť, která je jemnější než skotská skotská. Kromě elitních produktů vyrábějí různí výrobci levné smíšené odrůdy s přidáním barviv a příchutí. Ve Státech se vyrábí i klasická single malt whisky, ale je jí velmi málo a jde o produkt pro tuto zemi netypický.

Kanada

Kanadská whisky se vyrábí z kukuřice, ječmene a žita. Výsledný alkohol zraje v dubových sudech po dobu minimálně tří let. Existuje více druhů nápojů, tzv. základní a aromatická whisky. Základní – vyrábí se převážně z kukuřice s přídavkem ječného sladu, aromatický – z žita. Žito
dodává nápoji hořko-kořeněnou vůni, což je vlastně charakteristický rys kanadské whisky. Většina značek vyrábí skotskou zrající 4-8 let, což je docela cenově dostupný nápoj.

Japonsko

V Japonsku se whisky začala vyrábět přibližně před sto lety. Původně bylo plánováno vytvořit produkt identický se skotskou skotskou, ale ve výsledku se zrodil originální nápoj s vlastním stylem. Ne tak kouřové, rašelinové, s jemnější chutí. Technologie výroby je v podstatě stejná jako u Skotů. Jako hlavní surovina se používá ječný slad, podniky mají vlastní sladovny, měděné destilační přístroje se používají při destilaci rmutu, destiláty zrají v nových japonských dubových sudech a starých sudech po bourbonu a sherry. Pouze všechny procesy jsou dovedeny k technické dokonalosti, jako vše v Japonsku. Některé nápoje jsou vyráběny za použití sladových destilátů z lihovarů ve Skotsku, některé jsou čistě japonské produkty, na které jsou obyvatelé Říše středu velmi hrdí. Vyzrálé odrůdy skotské se vyznačují bohatou ovocnou chutí s jemným kouřem a kořením. Japonská whisky se navzdory svému mládí osvědčila jako vynikající a má působivou armádu fanoušků po celém světě.

Pravděpodobně jste si již uvědomili, jak bohatě ochucené whisky z různých zemí obsahují. Skotská je tak odlišná: kouřová, uzená, s tóny oříšků, sušeného ovoce, nasládlá, kořeněná. Každá má svůj příběh, hledejte, která whisky je pro vás ta pravá.

Whisky, kterou milujeme, se neobjevuje z ničeho nic. Netvoří se „jako myši ze špinavých ponožek“ (jak se věří v anglické pověry) a nezhmotňuje se ze vzduchu (jako v „Materializaci duchů a distribuce slonů“) od Ostapa Bendera. Ne, samozřejmě že ne! Whisky, říkáte, se vaří v kouřových lahvích 1 . Ano, souhlasím. Ale aby kurni vyrobili náš nádherný jantarový slad 3, musí se slad nejprve dovézt do kurny – tzn. sladový ječmen. Odkud ječmen pochází? Ze sladovny, říkáte. Uf, tak jsem to nemyslel. Odkud ječmen vůbec pochází? Ah-ah-ah, no, pěstuje se ve Skotsku (navíc v nekonečných oblastech Čerkasských polí). Je to tak, ječmen je nejdůležitější ingrediencí pro výrobu whisky, pěstuje se na polích, pěstuje a sklízí skotští farmáři a pěstitelé čerkasského obilí, pak se skládá, pečlivě vymlácuje, suší.

To je vše. Zemědělský byznys ale nestojí. Chovatelé se neustále škrábou na hlavě (nebo na jiných částech těla), snaží se vylepšit odrůdy ječmene, vyvinout něco nového a silnějšího. Šlechtitelé se tak neustále zabývají vědeckým vývojem a pokusy, vyvíjejí nové odrůdy ječmene, které svými parametry (výnos, koncentrace škrobu v zrnu, konečný výnos alkoholu na tunu ječmene atd.) předčí stávající odrůdy, což umožňuje zemědělci dosahují vyšších hektarových výnosů a výrobci alkoholu dostávají vyšší výnos alkoholu na tunu. Šlechtění a vývoj nových odrůd ječmene vyžaduje značné investice, ale může přinést značné finanční výhody, protože šlechtitelé si ponechávají vlastnictví odrůdy a dostávají licenční poplatky z prodeje semen.

Než bude nová odrůda ječmene schválena britským Institute of Brewing & Destilling (IBD), vyžaduje to v průměru 6 až 10 let rozsáhlého testování ze strany zemědělců, komerčních sladovníků, pivovarů a lihovarů. Každý rok IBD’s Malting Barley Committee (MBC) oznamuje, které odrůdy byly schváleny pro použití v následujícím roce. Novým odrůdám ječmene je zpočátku uděleno „Provizorní schválení 1“, které v případě pozitivního testu může vést k „Provizornímu schválení 1“ nebo dokonce „Úplnému schválení“ – nejvyššímu stupni schválení, ale pouze v případě potvrzení předběžného schválení výsledky dodatečné testy a testy.

Odrůdy ječmene schválené MBC pro palírny whisky nyní, léto 2021, pro jaro 2022: Úplné schválení – Laureate, KWS Sassy a Diablo (pro destilaci sladu), Fairing (pro destilaci obilnin); Předběžné schválení 2 – Tungsten, Firefoxx (pro destilaci sladu). Tam se na výboru IBD Malt Barley Committee také schvalují odrůdy ječmene pro pivovarnictví. Navíc je vtipné, že polovina odrůd ječmene schválených výborem MBC pro pivovarnictví je úplně jiná a nekryje se se schválenými odrůdami ječmene pro palírny whisky. Mimochodem, existují 2 odrůdy ječmene, které MBC vyškrtla ze seznamu schválených odrůd – Cosmopolitan a Iconic.

Kdysi běžné odrůdy ječmene, které byly populární před 10-12 lety, se staly historií: Optic, Concerto, Oxbridge a Belgravia. Dlouho chyběly na schváleném seznamu MBC – například ječmen Optic, který jsem znal a miloval (z mé práce v Glenglassaugh) (přední odrůda ječmene ve Skotsku od léta 2000!) byl ze schváleného seznamu odstraněn zpět v roce 2014. Čtrnáct let na vrcholu je však pro Optic obrovský úspěch, vzhledem k tomu, že některé nové odrůdy ječmene mohou zůstat na trhu jen několik let, než bude uvedena další, vylepšená generace ječmene. Stejně tak slavné Concerto, které se stalo vážným konkurentem Optic, získalo v roce 1 „Předběžné schválení 2010“ s velmi úspěšnými výsledky testů, které vedly k „Úplnému schválení“ již v roce 2011. Je to škoda, ale Concerto byl také v roce 2017 odstraněn ze schváleného seznamu.

Každá odrůda má samozřejmě jiný potenciál (tj. výnos na hektar): a zatímco nové odrůdy ječmene Laureate a Diablo produkují 6,0 tuny na hektar a nedávno stažený Iconic 5,8 tuny na hektar, pak Oxbridge a Belgravia dávaly asi 5,5 tuny. , a moje milovaná Optika – 5,3 tuny (pro srovnání Golden Promise, který dominoval od 1960. let do 1980. let 4,5. století byla asi XNUMX tuny na hektar). Šlechtitelé neustále bojují za zvýšení výnosů a vývoj nových a nových druhů ječmene, které jsou produktivnější a odolnější vůči povětrnostním podmínkám (a chorobám). Pokrok v produktivitě druhů můžete snadno vidět výše.

Vytrvalé srážky jsou ideální pro setí ječmene v březnu – začátkem dubna, zatímco sucho brání rozvoji klíčků. Slunečné počasí je klíčové od konce června do začátku srpna, kdy ječmen začíná vytvářet svůj obsah škrobu (prostřednictvím fotosyntézy, která využívá světlo jako zdroj energie k vytvoření škrobu z vody a oxidu uhličitého). Vzhledem k tomu, že k fotosyntéze dochází během dne, nabízí skotská léta významnou výhodu až 18 hodin denního světla denně. Navíc, čím je slunečnější, tím vyšší je rychlost fotosyntézy a akumulace škrobu (a čím vyšší je hladina škrobu, tím vyšší je výtěžek alkoholu). Odrůdy ječmene jsou klasifikovány jako „rané“ nebo „pozdní“ podle toho, kdy dozrávají, přičemž rané odrůdy se obvykle sklízejí v srpnu a pozdní odrůdy v září. Termíny sklizně pro stejnou odrůdu jsou na severu Skotska obvykle o jeden až dva týdny později než na jihu, což může být kritické v září, kdy je počasí proměnlivější. Zemědělcům však ke sklizni stačí okna doslova dvou nebo tří suchých, klidných dnů – a jakýkoli déšť mezi tím není problém.

Klíčovou statistikou pro palírny je předpokládaný výnos (tj. produkce) alkoholu na tunu ječmene (PSY) pro každou odrůdu. Pohledný Laureát je ve vedení cca 430-440 litrů čistého alkoholu na tunu (staré Concerto dávalo cca 420-425 litrů na tunu, Optic a Oxbridge – cca 405-410 litrů a legendární Golden Promise byl na cca 380 -385 litrů). PSY je však pouze průměrná hodnota dosažená v laboratoři. Skutečná výtěžnost alkoholu na ječmen1 se může lišit v závislosti na tom, kde, jak a za jakých podmínek byl ječmen pěstován. Meziroční odchylky u stejné odrůdy ječmene mohou mít významný dopad jak na výnos, tak na výnos alkoholu.

Mimochodem, tady je další myšlenka: Často jsem přemýšlel, zda nějaká odrůda ječmene může dát New Make speciální, individuální vlastnosti (koncept terroir, tak oblíbený Andrejem Erofeevem), kromě obecných sladových tónů? Našel jsem o tom citát od Billa Lumsdena (Dr. Bill Lumsden, vedoucí destilace a výroby whisky, palírna Glenmorangie). Píše: „I kdyby jakákoliv odrůda ječmene mohla být individuálním přínosem, byl by extrémně malý ve srovnání s fermentací a destilací, což jsou klíčové faktory určující charakter lihoviny. Navíc jakýkoli potenciální vliv odrůdy ječmene na výsledný sladový destilát bude ještě méně významný, protože zrání whisky v sudu určuje velkou část charakteru sladu.“ A zde souhlasím s Billem – pokud vliv „terroir“ ve whisky existuje, pak tvoří ne více než 2 % chuťových a aromatických kvalit a vlastností sladu. To znamená, že je lze bezpečně ignorovat!

1 kuřecí dům – lihovar, lihovar.

2 terroir – (francouzský terroir) – termín z vinařství, je spojením přírodních podmínek, ve kterých hrozny rostou a které určují buket a potenciál vína před zráním.

3 slad – zkrácený název pro „single malt“ – single malt whisky.

Podívejte se na naše charakteristické mistrovské kurzy whisky s ochutnávkami.