Místo soli. Jak si vybrat a používat sójovou omáčku | Argumenty a fakta

Přírodní sójová omáčka se stala celosvětovým hitem: láhev tmavé nebo světle hnědé tekutiny dnes najdete v každé kuchyni. Kdo a proč tento produkt vymyslel, z čeho se vyrábí, jak si vybrat lahodnou sójovou omáčku a co z ní můžete vařit? Odpovídáme v pořadí.

Příběh

Je zajímavé, že v dávných dobách, kdy ještě nebyly vynalezeny způsoby uchování potravin, sloužily omáčky jako způsob, jak skrýt chuť masa nebo ryb, která se začala zhoršovat. Předpokládá se, že samotný výraz „omáčka“ pochází z francouzského „salire“, což znamená přidat sůl do pokrmu, a v případě sójové omáčky je to naprostá pravda.

Toto koření se poprvé objevilo v Číně v 7. století před naším letopočtem: tehdy se připravovalo z fermentovaných ryb s přidáním sójových bobů. Země se potýkala s nedostatkem soli a úspěšně ji nahradilo rybí sojové koření. Později se tato technologie dostala do Koreje a Japonska (Japonci začali do sójových bobů přidávat zrna pšenice a prodloužili dobu fermentace roztoku) a v Evropě se stala známou mnohem později. Předpokládá se, že popularizaci sójové omáčky usnadnil král Ludvík XIV., který o asijské pochoutce mluvil jako o „černém zlatě“.

příprava

Jak název napovídá, hlavní složkou omáčky jsou sójové boby. V Koreji dokonce existuje rčení: „Člověk, který ztratil důvěru, se nevěří, i když tvrdí, že sójová omáčka je vyrobena ze sójových bobů“ – analogie morálky bajky o chlapci, který křičel „Vlk!“

Pro obyvatele Asie byla (a zůstává) sója dostupným zdrojem bílkovin: tato rostlina jich obsahuje nejvíce. Kromě toho jsou sójové boby bohaté na vitamíny A, C a B, polynenasycené mastné kyseliny a řadu dalších minerálů, mikro- a makroprvků. V Asii se věří, že prodlužuje život a zabraňuje některým rakovinám.

Způsob přípravy slavného koření už není tak zřejmý: ve starověku trval proces fermentace několik měsíců až několik let. Hliněné hrnce s drcenými fazolemi, naplněné solným roztokem, byly zakopány do země, kde tiše „vařily“ svůj léčivý lektvar. Výrobci dnes modernizují technologie tím, že do roztoku přidávají potřebné množství mikroorganismů (plísně aspergillus, kvasinky a laktobacily), přesto kvalitní omáčka zraje minimálně 40 dní, na rozdíl od hydrolyzované omáčky.

Typy produktů

Evropané jsou více zvyklí vidět ji v tmavé verzi, ale ve skutečnosti v každé asijské zemi existují desítky receptů na sójovou omáčku:

1. Tmavé, střední a světlé (až bílé);
2. Vyrobeno ze sóji as přídavkem pšenice nebo jiných obilovin;
3. Robustní a lehký;
4. Přírodní, hydrolyzované a jejich směsi;
5. S různými dochucovadly (například česnekem nebo karamelem).

Klasické tmavě hnědé koření má slanou chuť, ale pro lidi, kteří kvůli dietě nemohou hodně solit, je k dispozici i omáčka: stačí najít její světlou variantu a nesolit to při vaření.

Jak vybrat „správnou“ omáčku

Nejlepší produkty se vyrábějí v asijských zemích: sójová omáčka je zde neuvěřitelně populární a v Číně, Koreji a Japonsku jí spotřebují doslova litry, takže konkurence mezi značkami je vysoká. Výrobci se snaží uspokojit úroveň poptávky.

Kvalitní výrobek obsahuje přírodní složky (informace na obalu by to měly uvádět). Nemá chemický, štiplavý zápach ani výraznou chuť: jeho vůně a chuť jsou vyvážené a příjemné. Obecný názor, že sója miluje sklo, a proto by se produkty z ní měly balit do skleněných nádob, je spíše mazaný marketingový trik: potravinářský plast je stejně bezpečný a mnohem pohodlnější k přepravě.

Způsoby aplikace

• Moření. Marinování jídla v sójové omáčce znamená, že zaručeně získáte měkké maso na grilování, steak nebo rostbíf. Můžete v něm marinovat i grilovanou zeleninu. Do omáčky se přidá trochu oleje a citrusové šťávy – jedná se o univerzální marinádu s příjemnou kyselou chutí;
• Pečení a pečení. Sójová omáčka v troubě nebo na pánvi dodá pokrmům z masa a ryb výraznou notu umami. Existuje mnoho možností, jak produkty kombinovat, jednou z nejoblíbenějších je teriyaki: omáčka, med a víno mirin;
• Vytváření dipů pro namáčení. Sójová omáčka má nízký obsah kalorií, takže může úspěšně nahradit máslo nebo majonézu. Ve své čisté podobě se skvěle hodí k rýži nebo ramenu – produktům s neutrální chutí, proto se vždy podává k závitkům a sushi. Ale obměňováním ingrediencí – ovoce a zeleniny, oleje a kečupu z rajčat, octa a citronové šťávy – můžete vytvořit desítky originálních a velmi chutných dipů.

Tento zdravý produkt určitě zařaďte do svého jídelníčku: teorie, že ovlivňuje dlouhověkost, rozhodně stojí za prozkoumání!

Sojová omáčka se stala jednou z nejoblíbenějších omáček na světě, i když nepatříte mezi fanoušky asijské kuchyně, s největší pravděpodobností máte ve své kuchyni stále schovanou láhev sojové omáčky. A kdo miluje sushi, rolády a pikantní asijské nudle, neobejde se bez několika druhů tmavé slané omáčky.

Sójová omáčka se používá k drtivé většině asijských, čínských, korejských a japonských jídel. Mimochodem, bez něj se neobejde ani východní novoroční svátek, který v roce 2024 připadá na 10. února.

Většinou si z obchodu vezmeme láhev sojové omáčky, aniž bychom přemýšleli, jaká by měla být, jak ji použít, jak ji uvařit, aby se nám omáčka nezkazila a aby omáčka nezkazila pokrm. Řekneme vám důležité věci o sójové omáčce spolu s profesionály asijské kuchyně.

Jak vyrobit sójovou omáčku

Klasická sójová omáčka, na kterou jsme zvyklí, se vyrábí ze sóji, vody, pšenice a soli. Někdy se do něj přidává cukr. Tento proces je poměrně dlouhý.

Nejprve se sójové boby změkčí v horké vodě nebo páře, poté se k bobům přidá pražená pšenice a nechá se několik dní na tmavém místě, aby mohla začít fermentace.

Poté se do směsi přidá voda, sůl a speciální bakterie, které pomáhají fazolím kvasit. Poté se směs nechá čtyři měsíce zrát.

V dnešní době nejsou všechny omáčky dostupné v obchodech vyráběny tímto tradičním způsobem – výroba takové omáčky je mnohem dražší, než si běžný spotřebitel může dovolit. Chuť sójové omáčky se proto získává pomocí aromatických a chuťových přísad.

Výhody a ublížení

Podle Rospotrebnadzor obsahuje 1 polévková lžíce sójové omáčky 1 g bílkovin a 1 g sacharidů. Navíc je tam 900 mg sodíku, přičemž denní příjem tohoto prvku nepřesahuje 2 gramy. Proto byste měli být opatrní s množstvím sójové omáčky a nepřidávat příliš mnoho. Také je lepší pro lidi s hypertenzí nekonzumovat sójovou omáčku.

Jako každý přirozeně fermentovaný produkt obsahuje sójová omáčka prospěšné látky. Produkuje vitamíny K2 a B3, které pomáhají předcházet osteoporóze, zlepšují činnost nervové soustavy a mozku a pomáhají snižovat hladinu špatného cholesterolu v krvi.

Zároveň by ale i zdraví lidé měli pamatovat na omezení příjmu soli.

Jak vybrat omáčku

Skutečná sójová omáčka v obchodě nemůže být příliš levná. “Musíte se podívat na štítek a vybrat omáčku, která obsahuje pouze sóju, vodu a sůl,” varuje aif.ru Mido Mustafa, šéfkuchař restaurace BIWON. “V zásadě není těžké si vybrat; můžete se zaměřit na výrobce, který se vám líbí, který má dobrou pověst.”

Světlé a tmavé

Sójová omáčka se vyrábí v různých variantách. Dva základní typy – světlý a tmavý. Ale podle barev je nerozeznáte.

“Oba jsou tmavé, přibližně stejné barvy, když se podíváte na omáčku v lahvích,” vysvětluje. Ruslan Magomedsharipov, značkový šéfkuchař restaurací „čínské zprávy“. — Světlá — stejná omáčka, kterou nejčastěji kupujete a vidíte v restauracích, je tekutá a lehká. Můžete do něj namáčet všechno: sushi, knedlíky a tak dále.“

Tmavá omáčka je mnohem hustší a viskóznější. Chutná také bohatěji, často slaně a sladce. „Tmavá omáčka je bohatší než světlá, a to jak barvou, tak tloušťkou,“ vysvětluje. Alexey Vasiltsev, šéfkuchař čínské prodejny nudlí “Lan Ma”. “Obvykle se používá do omáček, do marinád, můžete jim přidat barvu.”

Tmavou sójovou omáčku lze obvykle zakoupit ve specializovaných obchodech, které prodávají produkty pro milovníky asijských potravin. Je k dostání v některých supermarketech, které mají velkou sbírku různých omáček. Na tržištích je také snadné objednat.

Funkce aplikace

„Namísto soli používáme lehkou sójovou omáčku,“ sdílí Mustafa své zkušenosti, „přidáváme ji na samém konci vaření do různých jídel, do woků, do nudlí. Je zde velmi důležitá nuance: sojová omáčka, světlá i tmavá, nelze dlouho vařit ani ohřívat. Jinak bude chutnat hořce. To znamená, že nalijte, promíchejte a okamžitě odstraňte z tepla.

A ještě jedna důležitá poznámka: sójová omáčka přebije všechny chutě, musí se používat velmi opatrně, kousek po kousku, nemůžete polévat velké množství sójové omáčky, ať už je to omáčka jakákoli, světlá nebo tmavá.“