Moderní aspekty dlouhodobého skladování mouky
Při dlouhodobém skladování mouky je nutné vzít v úvahu jak její jakost a výchozí ukazatele kvality, tak teplotní a vlhkostní podmínky skladování. Důležitým aspektem skladování mouky je výběr obalu. Ne všechny perspektivní obalové materiály jsou vhodné pro mouku. Experimentálně se tedy zjistilo, že skladování mouky ve vakuovém balení je nepraktické. Při dlouhodobém skladování je nutné kontrolovat kritické ukazatele kvality mouky: jedná se především o číslo kyselosti tuku, dále množství a kvalitu surového lepku a klesající číslo. Naše vědecké práce shrnují zkušenosti z dlouhodobého skladování prémiové a prvotřídní pšeničné mouky ve výrobních a laboratorních podmínkách. Byly získány výsledky studie vlivu různých teplot na změny jakostních ukazatelů pšeničné mouky při dlouhodobém skladování. Ve výrobních a laboratorních podmínkách byly testovány obalové materiály při skladování mouky v nich s cílem maximalizovat snížení a stabilizaci jejích technologických, biologických a spotřebitelských vlastností při skladování. Byly identifikovány možnosti, které jsou potenciální pro implementaci v úložném systému.
Byla vyvinuta technika pro urychlené stárnutí mouky a filmů při zvýšených teplotách a byla vytvořena předpověď jejich trvanlivosti a použití. Pro vztah procesů, ukazatelů kvality pšeničné mouky na pečení a způsobů ovlivnění její bezpečnosti a změn kvality při dlouhodobém skladování byl vyvinut modul a jsou dána doporučení pro garantované doby skladování ve skladech. Bylo provedeno zobecnění experimentálních dat na základě změn hygienických a hygienických ukazatelů při dlouhodobém skladování mouky. Na základě provedeného výzkumu byly vypracovány požadavky na kvalitu pšeničné mouky pro dlouhodobé skladování, obalové materiály, podmínky a lhůty skladování. Základem dlouhodobého skladování potravinářských výrobků a pekařských výrobků je maximální zachování spotřebitelských vlastností výrobků regulací změn výchozí kvality (stárnutí) výrobku, vlivem vnějších faktorů, volbou obalů a obalů. Dlouhodobé studie Federálního státního rozpočtového ústavu Výzkumný ústav chemického průmyslu Rosrezerva ukazují, že při dlouhodobém skladování potravinářských výrobků v nich probíhají fyzikálně-chemické a biochemické procesy, které mohou vést ke snížení jejich kvality a stability potravin. potravinářských výrobků při dlouhodobém skladování je do značné míry dáno kvalitou použitých surovin a obalů. Hlavním požadavkem v systému dlouhodobého skladování (od roku nebo déle) je dodávka produktů s rezervou kvality a bezpečných pro obyvatelstvo. V souvislosti s těmito požadavky ústav vyvinul vědecký a metodický systém vstupní kontroly kvality. Jednou z oblastí výzkumné práce pro studium možnosti zvýšení trvanlivosti mouky na pečení bylo studium kinetiky kvality a bezpečnosti produktu, stanovení jeho tepelné stability, stanovení kritických ukazatelů kvality mouky při dlouhodobém skladování a vývoj metod pro předpovídání trvanlivosti a trvanlivosti. V průběhu výzkumných prací byla také provedena studie o možnosti dlouhodobého skladování prémiové a prvotřídní mouky ve standardních obalech (polypropylenový sáček) a obalech vyrobených ze slibných polymerních fóliových materiálů. Byly identifikovány optimální podmínky pro dlouhodobé skladování pšeničné mouky: relativní vlhkost vzduchu (RH) do 70 % a teplota vzduchu ne vyšší než +10 °C. Nízká relativní vlhkost vzduchu, i když není tak nebezpečná jako vysoká relativní vlhkost, také není žádoucí; mouka může vyschnout a ztratit svou hmotu. Navíc u chlebových výrobků s nízkým hmotnostním podílem vlhkosti (pod přibližně 9 %) mohou být nežádoucí oxidační procesy poněkud urychleny. Zvýšení teploty v rozsahu až +25 °C lze povolit až 3 měsíce během celého skladovacího cyklu dávky mouky.
- Guryeva K.B. Studium proteinového komplexu pšeničné mouky během skladování / K.B. Guryeva, E.F. Kogteva, A.A. Čerenkov, D.S. Kuzněcovová, A.N. Golovanova / Inovativní technologie výroby a skladování hmotného majetku pro potřeby státu: vědecké. So. sv. III / Federální státní rozpočtová instituce NIIPH Rosrezerva / pod generálním vedením. vyd. S. E. Ulanina. M.: Galleya-Print, 2015. s. 84–96.
- GOST R 52189-2003 „Pšeničná mouka. Všeobecné technické podmínky.