Mykolog řekl, které houby lze jíst syrové: Vesti Podmoskovya

Letos přišel podzim náhle, bez varování, překvapil nás mrazivým mrazem, který se okamžitě a na dlouho prosadil. Houbaři se životodárného teplého deště nedočkali, i když meteorologové stále slibují do 20. září sice ne klasické sucho a jasno, ale přesto „indiánské léto“ se slabými srážkami a teplotami do +20°C. Houbařská sezóna je tedy zjevně před námi – houby můžete sbírat nejen v září, ale i v říjnu, listopadu a dokonce i v prosinci.

Nezapomeňte však, že skutečné potěšení z „tichého lovu“ můžete získat pouze tehdy, pokud správně vyberete jedlé houby a dodržíte pravidla pro jejich přípravu. Mykolog, kandidát biologických věd, docent na katedře mykologie a algologie Biologické fakulty Moskevské státní univerzity, výzkumník v Polistovské přírodní rezervaci Vladimir Gmošinskij řekl Vesti Podmoskovya, jaká pravidla je třeba dodržovat při přípravě hub, a také jak je nejlépe připravit, aby pokrm dopadl jako dietní.

„Vaření hub primárně závisí na druhu, se kterým v dané situaci jednáte. V moskevské oblasti existuje několik druhů hub, které lze obecně jíst syrové. Patří sem hřib hřib (jen si ho nepleťte s hřibem), sírově žlutá houba a hlíva ústřičná. Celkově však tyto houby stále vyžadují tepelné ošetření. Ale kloboučky šafránové (skupina hub z rodu Lactarius) jsou houbou, která se může a měla by jíst syrová. Čerstvě nasbírané houby nakrájíme na několik kusů, osolíme, počkáme 10–15 minut a sníme. Výsledkem je jedinečná chuť s pikantním okrajem,“ upozorňuje specialistka.

Z těchto hub rostou na podzim hřiby hřib, russula a šafránové kloboučky, ale od května do června rostou hlíva ústřičná a hřiby. V Moskevské oblasti v podzimních měsících stále najdete polské houby (Imleria badia), mechovky (Xerocomus subtomentosus), lišky – obyčejné, zimní, šedé i černé, považované za delikatesu (Cantharellus cibarius, Cantharellus tubaeformis, Cantharellus cinereus, Craterellus cornucopioides), olejník pozdní (Suillus luteus), mluvka kouřová (Clitocybe nebularis), stejně jako modrásek (Lepista personata). Ta roste masově v houbařských letech i v rámci Moskvy – houba se objevuje v říjnu a za příznivého počasí roste až do konce listopadu pod topoly a vrbami.

Mimochodem, chtěl bych zvláště poznamenat jednu z hub poblíž Moskvy – řadu, která roste v hromadách, a také podzimní a zimní medovou houbu. Tato saprofytická houba miluje růst na spadaných, shnilých listech a jehličí. Vyskytuje se od srpna do prvního mrazu. Přátelské rodiny řadových stromů lze nalézt v jehličnatých a smíšených lesích moskevské oblasti.

Nejčastěji se houbaři mohou setkat s řadami šedými (Tricholoma portentosum) a fialovými (Lepista nuda). Houby rostou ve velkých skupinách, někdy tvoří „čarodějnické kruhy“ – obrovské prstence až 40–50 metrů, takže můžete sbírat spoustu řádků najednou. Je však třeba vzít v úvahu, že mezi nimi existují jedovaté poddruhy. Pravda, nepravý hřib lze snadno rozeznat podle ostrého prašného zápachu a slupky, která se neodděluje od klobouku, zatímco hřib jedlá má příjemné jemné anýzové aroma a slupka se od klobouku snadno odděluje.

Ryadovka je jednou z nejchutnějších pozdně podzimních hub. Struktura houby je lamelární, se silnou masitou „masou“. V syrové formě je houba výrazně hořká, navíc houba obsahuje toxin hemolysin, proto je nezbytná seriózní předúprava. Aby se neutralizovaly škodlivé látky, řádky se nejprve namočí, nechají se alespoň dva dny ve studené vodě, která se periodicky vyměňuje, a poté se vaří ve dvou dávkách na mírném ohni po dobu 15 minut, přičemž se sbírá pěna a mezitím se voda vypouští. vaří. Poté lze houby smažit – v této podobě mají nejvýraznější, bohatou houbovou chuť, nebo nakládat – nakládané řádky dokonale zvýrazní chuť masa.

„Schéma přípravy jakýchkoliv jiných hub by měla vypadat takto: houby nasbíráme v lese, přineseme je domů, večer očistíme, nakrájíme a vaříme 10–15 minut. Vývar sceďte. Poté se houby dají použít k jakýmkoli kulinářským experimentům,“ poznamenává mykolog Gmoszynski a vysvětluje, že vařením lze z některých druhů hub odstranit látky, které vedou k žaludeční nevolnosti.

O častých zažívacích potížích či údajně individuální nesnášenlivosti hub hovoří odborník takto: „Určitě jste už slyšeli tvrzení, že houby jsou „těžké jídlo“ a že „nemůžu je jíst, protože mě později bolí břicho“. Šlo tedy o drobnou otravu nesprávnou přípravou. Houby prasatové, šafránové kloboučky, lišky, sírově žluté houby a všechny uměle pěstované houby takovou předběžnou tepelnou přípravu nevyžadují. A po tepelné úpravě můžete dát průchod své fantazii. No a poslední rada: některé houby, například hnojník, Coprinus comatus, obsahují toxiny, které jsou pro člověka nebezpečné pouze v přítomnosti alkoholu. Proto by se houby měly používat jako svačina s maximální opatrností.“

„Pamatujte, že dietní produkt z hub získáte, pokud příloha a omáčka neobsahují mnoho oleje a tuku,“ nabádá odborník.

Už vás nebaví číst desítky telegramových kanálů? V novém kanálu Telegram jsme shromáždili všechny nejdůležitější a nejzajímavější zprávy z moskevského regionu. Nenechte si ujít, přihlaste se! Telegramový kanál publikace „Vesti Podmoskovya“.

Jaké houby se konzumují syrové? Zvláštní otázka – samozřejmě, russula! To je odpověď každého, kdo chodí do lesa jen zřídka a houby raději nesbírá, ale kupuje. Ale V. Soloukhin jednou napsal o Russula: „. Takže, můžete tuto houbu jíst syrovou? Někdy jsme to zkoušeli v dětství a pak jsme dlouho nemohli smýt říční vodou tu strašnou štiplavou hořkost v ústech. Páni, Russulo!“.

A ve skutečnosti některé druhy rusuly (a mimochodem je jich více než 150 druhů!) se musí před vařením nejprve rozvařit, jinak budou kvůli hořkosti zcela nepoživatelné. Proč se pak russulas nazývají russulas? Existuje několik verzí. Někteří věří, že tyto houby dostaly své jméno, protože jsou velmi rychle připraveny k použití, když jsou nakládány. Dají se sníst doslova za den. Podle jiné verze se russula nazývají proto, že milují jíst vlhkost, to znamená, že rostou na vlhkých místech. Ať je to jak chce, z celé rozmanitosti russula v její syrové podobě můžete jíst maximálně jeden nebo dva druhy. Jejich chuť je příjemná, nasládle-oříšková. Obsah kalorií russula je velmi nízký – pouze 22 kcal na 100 g.

Jaké houby se v tomto případě konzumují syrové? Ve skutečnosti je z čeho vybírat. Jsou to žampiony, hlíva ústřičná, lanýže, šafránové kloboučky a hříbky. Kloboučky ze šafránového mléka jsou pravděpodobně jediné mléčné houby, které lze konzumovat syrové. Složení šafránových mléčných čepic je velmi bohaté: čerstvé houby obsahují 90 % vody, 3 % bílkovin, 0,7 % tuku, 2,4 % sacharidů, vlákninu a minerální látky. Obsah kalorií v čepicích čerstvého šafránového mléka je 29 kcal na 100 g, ale pozor! Tyto houby milují nejen lidé, ale i červi, proto každou houbu pečlivě prohlédněte, zda je neporušená.

Saffron mléko čepice

Kloboučky se šafránovým mlékem můžete jíst jednoduše posypané solí, nebo můžete vytvořit něco složitějšího, například kloboučky se šafránovým mlékem a la carpaccio: čerstvé, oloupané čepice šafránového mléka nakrájejte na tenké plátky, posypte solí, pepřem a pokapejte citronem šťáva. Jemně promícháme a necháme 30 minut pustit šťávu.

Porcini

Pokud chcete hříbek jíst syrový, mějte na paměti, že se k tomu hodí pouze jeho klobouk. Obsah kalorií hříbků je 40 kcal na 100 g a množství bílkovin dosahuje 5%.

Lanýž

Lanýž je vzácná houba. Lanýže rostou hlavně v bukových a dubových hájích v severní Itálii a jižní Francii. V těchto zemích mají velký průmyslový význam. Lanýže mají výraznou houbovou chuť s příchutí dobře pražených semínek nebo vlašských ořechů a výrazné aroma. Pokud se lanýž vloží do vody a nějakou dobu se v ní ponechá, získá chuť sójové omáčky. Lanýže se hledají v divokých hájích za pomoci speciálně vycvičených pátracích psů a prasat. Houby se nakrájí na co nejtenčí – oholí se speciální špachtlí – a položí se na teplou misku. Lanýže okamžitě začnou vydávat silné aroma.

hlíva ústřičná

Další houbou, která se dá jíst syrová a pěstovat téměř na balkóně, je hlíva ústřičná. Z hlediska nutričních vlastností je hlíva ústřičná srovnatelná s ovocem. Tyto houby obsahují 10 ze 14 mikro- a makroprvků nezbytných pro člověka, vitamíny a hodně bílkovin. Hlíva ústřičná je lehce stravitelná. K jídlu se používají pouze klobouky, protože nohy hlívy ústřičné jsou tvrdé. Je pravda, že aroma těchto hub je spíše slabé.

Žampión

Ale možná nejběžnější syrovou houbou je žampion. Jedná se o šedobílou houbu, jejíž průměr se pohybuje od 2 do 10 cm. Když houby stárnou, ztmavnou, bílá dužina může získat nažloutlý odstín, zejména na vzduchu, a desky se zbarví tmavě hnědé, téměř černé .

Užitečnost žampionů je ověřena dlouhou dobu: tyto houby obsahují 85 až 90 % vody, obrovské množství organických kyselin, vitamínů, sacharidů a bílkovin. 100 g čerstvých žampionů obsahuje 25 kcal. V Japonsku je jeden z druhů žampionů – maitake – považován nejen za nejužitečnější, ale také za léčivou houbu. Japonci tvrdí, že snižuje krevní tlak, posiluje imunitní systém a má antioxidační vlastnosti. Francouzi se zase domnívají, že v klasickém francouzském žampionu je mnohem více užitečných látek než v japonském.

Houby se syrové používají nejen v receptech na saláty a omáčky, ale také v běžných řezech zeleniny, při přípravě chlebíčků a jako ozdoba pokrmů. Syrové houby se nejlépe hodí s citronovou šťávou. Výhody těchto hub jsou nepopiratelné: neobsahují tuky a cukry, takže je mohou jíst i diabetici a ti, kteří se řídí svou postavou. Žampiony navíc příznivě ovlivňují stav pokožky.

Nejjednodušší recept se syrovými žampiony je sendvič s canape. Na kolečko rajčete položte kousek syrové houby, ozdobte kolečkem cibule a trochou citronové šťávy a sójové omáčky.

Chutný a jednoduchý salát se syrovými houbami připravíte za pár minut: houby nakrájejte na plátky, uzený kuřecí řízek nebo šunku na malé kostičky, rajčata na tenké plátky, salát dochuťte směsí sójové omáčky a citronové šťávy nebo domácí majonéza.

Hlavní věcí je nezapomenout na základní bezpečnostní pravidla. Pamatujte na jedovaté exempláře a také na to, že houby je třeba sbírat na čistých místech. Jako každá rostlina i houby absorbují vše, zejména radioaktivní cesium. Mějte na paměti, že v suchém počasí mohou i osvědčené houby získat jedovaté vlastnosti. To může vést k velmi smutným následkům. Při nákupu hub dbejte na jejich vzhled, nekupujte staré, přezrálé. Před použitím se ujistěte, že houby důkladně očistíte a omyjte.

Pokud si nejste jisti, které houby se konzumují syrové, raději to neriskujte.

Přihlaste se k odběru našeho kanálu Telegram. Zůstaňte na vrcholu všech akcí!
Pracujeme pro vás!

Viz také:

• 17:16, 12. února 2025 Kočičí plemena, která mohou nahradit psy jako hlídače
• 16:39, 12. února 2025 WhatsApp získá dvě nové funkce
• 22:41, 11. února 2025 Doktor objevil ovoce s potenciálem v boji proti Alzheimerově chorobě
• 18:45, 11. února 2025 Vanga předpověděla rozsáhlé otřesy v roce 2025: experti potvrdili předpovědi
• 16:33, 11. února 2025 Která tvrzení o škodlivosti vajec jsou mýtus