Napoleonský dort | Nejlepší recept na dort krok za krokem s fotografiemi doma

Je čas podělit se o recepty na klasické dorty. Když jsem v roce 2015 začal pracovat jako cukrář, mým cílem bylo nabízet klientům originální a neotřelé chutě. V mém sortimentu nebylo místo pro klasiku. Stejně jsem přistupovala k výběru dortů na kurzy. Vybrala jsem dorty, které klientům chutnaly, a sdílela jsem stejné recepty se svými studenty. Při sbírání zpětné vazby vidím, že mnoho lidí zajímá recepty na klasické dorty, například Napoleon. Na internetu je snadné najít stovky receptů, ale přesto ode mě studenti chtějí lekci a recept. Jsem potěšen a nadšen. Je snadné vytvořit si vlastní dort a říct, že je to takhle, tečka. A každý bude porovnávat klasické dorty s dortem z dětství, nebo s tím, co dělala jeho maminka/babička, nebo s dortem, který kdysi vyzkoušel na večírku a chuť je stále v paměti. Doufám, že se vám bude líbit recept na Napoleonův koláč krok za krokem, který s vámi sdílím v tomto článku.

Kromě receptu se budu věnovat technologii a jejímu vysvětlení. Je pro mě důležité, abyste například pochopili, proč potřebujete zmrazit máslo na těsto a proč se nemusíte bát uvařit pudink. Upozorňuji, že jsem dorty nakrájela na kroužek o velikosti 18 cm, po upečení se usadily na 16 cm Výsledkem byl dort o průměru 16 cm a hmotnosti 1100 g bez zdobení.

Při analýze receptů na napoleonský dort jsem dospěl k závěru, že vrstvy napoleonského dortu lze vyrobit z:

• listové těsto (klasické, invertní listové těsto)
• blitz z listového těsta
• nasekané těsto

Nejdéle se připravuje klasické a invertní listové těsto. Technologie není jednoduchá, je potřeba udržovat teplotu v místnosti, po každém válení těsto vychladit, vyválet a správně složit, tvořit vrstvy. Takové těsto zvládnou podle mě jen zkušení pekaři, kteří mají rádi listové těsto a croissanty. Nedoporučuji pro začátečníky. Bleskové listové těsto je snazší a rychlejší na přípravu než klasické listové těsto, ale je potřeba ho také vyválet a složit.

Sekané těsto nebo rychlé listové těsto je nejjednodušší na přípravu a má vynikající chuť a vlastnosti. Je to něco mezi křehkým těstem a listovým těstem (pokud máslo a mouku rozetřete na drobenku, dostanete křehké těsto). Příprava nakrájeného těsta nezabere více než 15 minut, ale je třeba to udělat předem, protože těsto musí odpočívat v lednici. Hned napoprvé se vám to povede. Hlavní je, aby byl olej studený. V ideálním případě nebude místnost horká, ale chladná (máslo se pak bude rozpouštět mnohem pomaleji). Požadavky na studené výrobky nejsou rozmarem. To se provádí, aby se zabránilo vývoji lepku v těstě. Čím více lepku, tím obtížnější je vyválet těsto při pečení se velmi srazí a nedojde k vrstvení ani křehkosti.

Nakrájené kůrky z listového těsta

• Pšeničná mouka 330 g
• Máslo 82.5% 200g
• Ledová voda 160g
• Cukr 20 gr
• Sůl 5 g
• Ocet 5-9% 10g

Na sekané těsto budete potřebovat mouku, zmrzlinové máslo, ledovou vodu, cukr, sůl a ocet 5-9%. Použijte dobře vychlazené máslo. Mělo by být pevné. Voda by měla být také velmi studená. V receptu je uvedena pšeničná mouka, ale fotografie ukazuje, že mouka má béžové a hnědé skvrny. Faktem je, že jsem třetinu mouky nahradila moukou celozrnnou. Snažím se používat zdravější celozrnnou mouku, kde můžu. Můžete udělat totéž, nebo použít běžnou bílou mouku. S běžnou moukou se těsto stává vločkovitější.

V misce smícháme cukr, sůl, ocet 6-9% a ledovou vodu. Mouku prosejeme na silikonovou podložku.

Máslo nastrouhejte na hrubém struhadle v několika fázích, přičemž máslo pokaždé zasypte moukou.

Udělejte vše rychle. Je důležité udržovat olej studený. Pokud se máslo začne rozpouštět, dejte si pauzu a dejte do mrazáku a směs do lednice.

Takto vypadá směs mouky a másla.

Těsto můžete přenést do mísy mixéru s lopatkovým nástavcem nebo můžete těsto hnětat ručně na stole. Do těsta nalijte studenou tekutinu a těsto několik minut hněťte. Pokud se těsto nespojí do koule, přidáme ještě studenou vodu. Těsto vyjde s kousky nerozpuštěného másla. Během pečení vytvoří vločku. Těsto udělejte do koule a zabalte do potravinářské fólie. Těsto dejte alespoň na 2-3 hodiny do lednice, ideálně ho nechte v lednici třeba přes noc.

Takto těsto vypadá: je vidět vrstva oleje, těsto není homogenní.

Role produktů a procesů v testu:
• Ocet rozkládá bílkoviny v mouce a narušuje tvorbu lepku.
• Studené máslo bez smíchání s moukou vytvoří vločkovité těsto.
• Ledová voda také zabraňuje tvorbě lepku.
• Delší chlazení změkčuje lepkové vazby a uvolňuje těsto, takže se dá vyválet na tenko a nesráží se.
• Těsto neobsahuje prášek do pečiva/sodu. Těsto při pečení kyne v důsledku odpařování tekutiny.

Těsto rozdělte na 8 stejně velkých kousků. Těsto uchovávejte v chladničce a vyndávejte po kousku, aby se rozvinul. Sledujte teplotu v místnosti. Pokud je teplé, těsto se rychle rozteče a ztíží vám to práci. Na pečicím papíře nebo silikonové podložce ho vyválejte na plochý dort o tloušťce 2-3 mm (po vyválení nebude možné jej přenést na jiný povrch). Aby se váleček nepřilepil, posypeme povrch těsta moukou. Kruh ihned vystřihněte kroužkem nebo plátem. Vykrajuji koláče 18 cm Přebytečné těsto dáme do lednice, budou se později hodit. Před pečením těsto propícháme vidličkou.

Koláče pečte při 190-200 C po dobu 5-8 minut dozlatova. Pokud pečete při nižší teplotě, těsto hůře kyne. Koláčky se při pečení srazí. Průměr se zmenšil o 2 cm a stal se 16 cm.

Až se dostanete k odřezkům, srolujte je do koule a vyválejte z nich koláčky. Budou také šupinaté a křupavé. Tady je moje hromada listového těsta.

Vanilkový pudink

• Mléko 400 g
• Žloutek 100 gr
• Cukr 120 gr
• Pšeničná mouka 50 gr
• Máslo 82.5% 80g
• Vanilkový lusk nebo vanilkový extrakt 8 g

Klasickým krémem na Napoleonův dort je pudink. Pojďme to vařit. Budete potřebovat: mléko, žloutek, cukr, mouku nebo kukuřičný škrob, máslo a vanilkový lusk. Nejlepší možností pro smetanu je použít kukuřičný škrob, ale ten je v obchodě těžší sehnat než mouka. Pokud máte kukuřičný škrob, použijte ho, stačí vám 32 gramů. Mouka se totiž skládá ze 70 % ze škrobu, takže ho potřebujete více. Chuť smetany je lepší se škrobem než s moukou, ale rozdíl není tak výrazný, abyste museli běhat po celém městě a hledat stejný kukuřičný škrob.

Zvláštní pozornost budu věnovat vanilce. Pro mě je vanilka nejchutnější koření (kardamom je na 2. místě :-)), které se dá přidat do každého cukrářského dezertu. A bude z toho těžit. Použila jsem celý vanilkový lusk: krém se ukázal jako jemný, voňavý a dokonce i trochu osvěžující. Můžete přidat půl lusku, nebo nahradit vanilkovým extraktem (recept na vanilkový extrakt zde). Bez koření se obejdete.

Prvním krokem je ochutit mléko vanilkou. K tomu přiveďte mléko a vanilku k varu a přikryté nechte 10–20 minut vařit.

V této době si v míse zašleháme cukr, mouku a žloutek. Měli byste získat homogenní hmotu. Pokud zůstanou hrudky, použijte mixér. Barva žloutků ovlivňuje barvu krému, nebude sněhově bílá, ale bude jemně žlutá.

Když se mléko vylouhuje, znovu ho zahřejte. A nalijte do mísy s cukrem a žloutkem, míchejte metličkou. Nejprve jsem zalila malým množstvím mléka a zamíchala do husté směsi. Pak vysypala zbytek a zároveň chytla kousky lusku. Zbylý vanilkový lusk propláchneme a přidáme k cukru, aby vznikl vanilkový cukr.

Směs vlijte zpět do rendlíku a na středním plameni za stálého míchání metličkou uvařte smetanu. Krém by měl zhoustnout. Smetanu se nebojte uvařit, mouka (škrob) chrání žloutek před sražením. Jakmile se smetana vyvaří, vařte 1 minutu. Pokud se vaše smetana ukáže jako tekutá, znamená to, že jste ji dostatečně nevařili.

Krém ochlaďte na 30-35 C v ledové lázni nebo na chladném místě. Poté smetanu přendejte do mísy mixéru. Začněte šlehat lopatkovým nástavcem (pokud ručním mixérem, tak metlami) a po troškách ve 3–4 stupních přidávejte měkké máslo a pokaždé dobře promíchejte. Krém bude homogenní, hustý a velmi voňavý.

Montáž a zdobení dortu Napoleon

Až na výjimky jsem dělala dort pro rodinu, takže jsem k sestavení nepoužila podložku, ale sestavila dort přímo na plech. Talíř/talíř rozetřete trochou krému a poté položte první dortovou vrstvu. Dort se přilepí a dort se nebude po povrchu hýbat. Na každý dort dám 3 lžíce smetany. Stěrkou/silikonovou stěrkou/nožem zarovnejte krém.

Položte další vrstvu, přidejte smetanu a dort zcela sestavte.

Skončilo mi 6 dortových vrstev a mezi nimi poměrně silná vrstva krému. Vršek namažte krémem, naneste tenkou vrstvu krému na boky dortu. Zbývající koláčky použijte na posypání. Po sestavení se dort posune do strany a nebude dobře držet tvar. Je potřeba ho vychladit. Dorty se upečou, krém zmrzne a dort se stane stabilnější.

Dort zabalte do potravinářské fólie a utáhněte kroužkem. Pokud není žádný prsten, můžete jej zabalit druhou vrstvou filmu a vyrovnat dort. Poté dejte Napoleona alespoň na 4 hodiny do lednice. Pokud máte rádi křehčí, namočený dort, nechte ho 12 hodin v lednici.

Na ozdobení dortu jsem dortové vrstvy nalámala na drobenku (dort je malý, je lepší mít více malých kousků než velkých), omyté a osušené čerstvé lesní plody, bylinky (tymián a máta) a použitá čokoládová peříčka.

Nejdříve koláč posypeme drobenkou. S vrškem je vše jednoduché, ale po stranách je potřeba drobenku přimáčknout, aby se na dort přilepila.

Poté dort ozdobte dle libosti. Chtěla jsem ho ozdobit jahodami a borůvkami. K tomu jsem uprostřed dortu vytvarovala hromadu bobulí. Pokud se chcete naučit, jak krásně zdobit dorty, podívejte se na video v tomto článku.

Dort je hotový. Je dobře promočený, ale koláče zůstanou křupavé a díky silné vrstvě krému jsou jemné. Těším se na vaše dorty a chuťové dojmy. Pokud máte nějaké dotazy, rád vám pomohu. Napsat. Dobrou chuť!