Odbornice na výživu Seledtsova hovořila o škodlivosti smažených brambor a bramborové kaše | VN. EN

V září obyvatelé Novosibirsku vykopávají brambory a ženy v domácnosti opět čelí otázce: co vařit ze sklizené plodiny, aby byla chutná i zdravá? Odborník na výživu nám řekl, na co jsou brambory bohaté a v jaké formě je jíst, aby se snížilo poškození. Po rozhovoru VN.ru vybrala dva typy receptů: ty, které doporučil odborník na výživu, a ty tradiční.

Brambory jsou často kritizovány za to, že jsou kalorické a přibírají na váze – obsahují totiž hodně škrobu a hodně sacharidů. Ale ve stravě běžných rodin zaujímá důležité místo a je těžké ho odmítnout. Není zvykem vařit polévky bez brambor brambory se vaří, šťouchají, smaží se bez brambor jen zřídka; Opravdu v této zelenině není nic užitečného pro tělo? VN.ru položil tuto otázku Lyudmile Seledtsové, nutriční specialistce, specialistce na nutrigenetiku, antiage terapeutce, vedoucí konzultačního oddělení v laboratoři MyGenetics a člence Asociace Mezinárodního institutu integrované preventivní a anti-agingové medicíny „PreventAge“.

Syrové brambory jsou zdrojem vitamínu C

Nejzdravější brambory jsou syrové, říká nutriční terapeutka Ljudmila Seledtsová. Syrové brambory obsahují hodně vitamínu C a odolného škrobu.

„Škrob je v podstatě glukóza, a když se rozloží v trávicím traktu, získáme stejnou glukózu. A přebytek glukózy se ukládá jako tuk, vysvětluje specialista. – Část glukózy jde samozřejmě na pokrytí energetických potřeb našeho těla: ve formě glykogenu se ukládá v játrech, svalové tkáni a jde do mozku, zejména u dětí. Nadbytek glukózy se však přemění na triglyceridy a uloží se do tukové tkáně. Rezistentní škroby jsou odolné vůči vstřebávání, syrové brambory mají rezistentní škrob typu 1, to znamená, že by neměl takové účinky.“ To je důvod, proč by recepty se syrovými bramborami rozhodně měly být součástí vašeho jídelníčku, říká expert VN.ru.

Vařené brambory jsou zdrojem draslíku

Brambory obsahují hodně vitamínu C, ale ten se vařením ztrácí, poznamenává Lyudmila Seledtsova. I když brambory oloupete, přijdete o část vitamínu C. Pokud je nakrájíte, ztratíte ještě více. No a jakmile to oloupete, nakrájíte a uvaříte, z vitamínu C nezbude prakticky nic. Hodně draslíku je ale zachováno. “Brambory jsou bohaté na draslík, zejména vařené brambory, vařené nebo pečené ve slupce (ne bramborová kaše, ale kulaté brambory),” říká partner VN.ru. Lyudmila Seledtsova radí lidem s kardiovaskulární patologií a sportovcům, aby tento produkt zařadili do své stravy v malých množstvích, aby doplnili ztráty elektrolytů.

Jak udělat brambory bezpečnější?

Můžete použít tuto chytrou metodu: brambory uvařte, zchlaďte a neohřívejte. Uvařte – je jedno jak: ve slupce ho oloupejte, hlavní je nerozdrtit. Můžete ho upéct a vychladit a jíst pouze vychladlý. „Pak se z brambor vyvine rezistentní škrob typu 3, který bude také nedostupný pro absorpci,“ komentuje specialista, „a tyto rezistentní škroby se podmíněně stanou dietní vlákninou, prebiotikem a zdravou potravinou pro naši střevní mikroflóru.“ Neznamená to, že musíte jíst brambory každý den, pokračuje odborník. „Někteří lidé potřebují vlákninu ve formě zeleniny, jiní ve formě citrusových plodů, jablečných pektinů a další rezistentní škroby, takže pokud budete neustále jíst jen studené vařené brambory, jeden druh bakterií se rozroste a ostatní tím budou trpět,“ varuje Ljudmila Seledtsová. “Ale můžeme snížit potenciální škody ve formě přibírání na váze nebo nadbytku sacharidů ve stravě.”

Nejhoršími potravinami jsou smažené brambory a bramborová kaše.

Smažené brambory hromadí hodně tuku. Tuky plus sacharidy jsou jakousi bombou. Takové produkty jsou okamžitě uloženy jako rezerva a vedou k hromadění tukových zásob. „Bramborová kaše se vyrábí ze stejných vařených brambor, ale škrob se rozloží na molekuly glukózy a v důsledku toho glykemický index vyletí na úroveň stejné glukózy. Je to stejné jako jíst cukr, komentuje partner VN.ru. – A bez ohledu na to, jak bramborovou kaši chladíte, škroby již nebudou odolné. To za předpokladu, že jsme prostě vzali vařené brambory a rozmačkali je. Do bramborové kaše se ale přidává i máslo, mléko a cibule osmažená na másle nebo rostlinném oleji. Opět dostáváme bombu: tuky plus sacharidy. To je rozdíl mezi bramborovou kaší a vařeným bramborem. Nehledíme na počet kalorií, ale na počet sacharidů a glykemický index. Tento produkt zvýší hladinu glukózy v krvi co nejrychleji, takže bramborová kaše je kontraindikována u lidí s prediabetem a diabetes mellitus 1. a 2. typu.”

Ideální jídlo s bramborami

Bramborová jídla je lepší nejíst večer, radí výživová poradkyně, protože obsahují hlavně sacharidy. „Ideální variantou je udělat vinaigrette ze studených vařených brambor, bude obsahovat i další dietní vlákninu – hrášek, řepu, mrkev, cibuli, zelí a vinaigrette si dát k obědu,“ říká Lyudmila Seledtsova. – Bude to správně vyvážené jídlo – pokud jde o jednoduché a složité sacharidy. Do vinaigrette můžete přidat nějaké bílkoviny: maso, drůbež nebo ryby. “Skvělá možnost oběda.” K večeři je lepší zvolit neškrobovou zeleninu: okurky, rajčata, lilky, papriky, všechny druhy zelí, zelí, tuřín, ředkvičky, křen a další. Je nezbytné k nim přidat jakékoli zdroje bílkovin, říká náš partner. Ve skutečnosti existuje jen málo receptů využívajících syrové brambory. Nabízí je především korejská kuchyně. Ale k přípravě salátu je třeba syrové brambory oloupat, nastrouhat na hrubém struhadle a vařit 2-3 minuty. Jak vyplývá z příběhu odborníka na výživu, po všech manipulacích je nepravděpodobné, že by v zelenině zůstalo něco užitečného. Ne každý je však připraven okamžitě přejít na výhradně správné recepty. Proto VN.ru nabízí dvě možnosti přípravy brambor. Začněme těmi, které doporučuje výživový poradce.

Vinaigrette s čerstvými okurkami a čerstvým zelím

Vinaigrette je běžný salát, všechny hospodyňky ho umí připravit. Doporučujeme přidat nový obrat do známého receptu. Budeme potřebovat: 6 středních brambor, 3 střední řepy, 3 mrkve, 3 čerstvé okurky, čtvrt malé hlávky čerstvého zelí, červenou cibuli, rostlinný olej: nerafinovaný nebo lisovaný za studena, bylinky a sůl podle chuti. Brambory, řepu a mrkev vařte v páře, například v multivarku, nebo pečte v troubě zabalené ve fólii. V druhém případě bude chuť zeleniny jasnější. Vychladlé brambory, mrkev, řepu a čerstvé okurky nakrájíme na kostičky. Červenou cibuli nakrájíme nadrobno. Zelí nakrájíme na tenké nudličky, bohatě posypeme solí, prolisujeme a necháme 10 minut odstát. Vše promícháme, přidáme bylinky: kopr, petržel. Podle chuti dosolíme a dochutíme aromatickým rostlinným olejem.

Rustikální brambory

Připomíná mi brambory pečené v ohni. Budeme potřebovat: 7-10 středních brambor, 3 lžíce pšeničné mouky, 3 lžíce soli. Brambory omyjte, aniž byste je oloupali. Nechte vodu odtéct, ale neutírejte dosucha – brambory by měly být vlhké. Nasypte mouku a sůl do plastového sáčku a promíchejte. Umístěte tam i brambory. Sáček zavažte a obsah protřepejte. Mouka a sůl by měly brambory pokrýt ze všech stran. Obalené brambory položte na suchý plech. Pečeme 30-40 minut v troubě na 200 stupňů. A teď pár receptů pro milovníky tradičních bramborových jídel.

Bramboráky

Budeme potřebovat: 300 g brambor, 300 ml mléka, 3 vejce, 120 g pšeničné mouky, 3-4 stroužky česneku, bylinky, 3 lžíce rostlinného oleje, sůl, černý pepř podle chuti.

Syrové brambory a česnek nastrouháme na jemném struhadle. V mixéru rozklepneme vejce, smícháme s mlékem a moukou. Přidejte brambory s česnekem, pepřem, solí, libovolnými bylinkami. Nakonec nalijte rostlinný olej. Smažte na středním plameni v pánvi vymazané rostlinným olejem. Po zaschnutí vrchní vrstvy palačinku obraťte na druhou stranu. Hotové palačinky potřeme rozpuštěným máslem. Tyto palačinky se hodí k slané rybí náplni. Na náplň budete potřebovat: 100 g jakékoli lehce osolené červené ryby, 2 vejce, 1 lžíce zakysané smetany. Vejce uvaříme natvrdo a nakrájíme nadrobno. Rybu nakrájejte také na malé kousky. Dochutíme zakysanou smetanou a promícháme. Náplň zabalte do palačinky jakýmkoliv pohodlným způsobem: válečkem, trojúhelníkem nebo čtvercem. Podávejte teplé nebo studené.

Přírodní bramborové placky

Budeme potřebovat: 10 středních brambor, 2 cibule, sůl, rostlinný olej. Syrové brambory oloupejte a spolu s oloupanou cibulí protáhněte odšťavňovačem, mlýnkem na maso nebo šnekovým odšťavňovačem. Bramborovou šťávu nechte pár minut odležet, dokud se škrob neusadí na dně. Vrchní část šťávy slijeme, spodní část s usazeným škrobem přidáme k dužině brambor a cibule. Přidejte sůl. Směs. Smažte do zlatova na předehřáté pánvi na rostlinném oleji, nejlépe hořčičném. Přírodní bramborové placky jsou chutné teplé i studené.

Beshbarmak s bramborami

Recept od jeptišky z kláštera sv. Alžběty. Budeme potřebovat: 1 velká tučná ryba, 500 g mouky, 2 vejce, 200 ml vařené vody, 10 malých brambor, 2 cibule, sůl a pepř podle chuti. Do mísy rozklepneme vejce, osolíme, smícháme s převařenou vodou a směs vlijeme do mouky. Uhněteme těsto. Necháme 30 minut odpočinout. Rybu nakrájíme na 3 díly a po uvaření vaříme v osolené vodě v silnostěnné pánvi 30 minut. Rybu vyjměte děrovanou lžící. Brambory zalijte rybím vývarem a vařte, dokud nebudou hotové, asi 30 minut. Těsto rozdělte na 4 kuličky. Každý vyválejte na tenko a nakrájejte na čtverce. Do zbývajícího vroucího rybího vývaru přidejte za mírného míchání sušené čtverečky těsta. Vařte 7-8 minut. Hotové kousky vyjměte děrovanou lžící. Ve vývaru, ve kterém se vařily brambory, 2 minuty podusíme cibuli nakrájenou na kolečka. Sestavte beshbarmak pro podávání. Uvařené těsto položte jako první vrstvu na misku. Navrch položíme nahrubo nakrájenou rybu oddělenou od kostí. Kolem okraje talíře položte vařené brambory. Střed posypte kolečky cibule. Ozdobte bylinkami.