Odborník na výživu řekl, jak správně uchovat houby na zimu – Moskva 24, 24.07.2023

Existuje mnoho druhů hub a nespočet způsobů, jak je vařit. Existují však některé základy, které je užitečné vědět – o nich mluvíme v článku.

Jak uchovávat houby v lednici

Houby by měly být skladovány v lednici v papírovém sáčku. Vzhledem k vysokému obsahu vlhkosti ve výrobku se může při pokojové teplotě rychle zkazit. Neskladujte houby v plastu: „vypotí se“ a rychle se stanou nevhodnými ke konzumaci. Pokud jsou splněny všechny podmínky skladování v chladničce, houby mohou zůstat čerstvé až 5 dní.

Jak připravit houby na vaření

Jemně odstraňte nečistoty měkkým kartáčem nebo vlhkým kuchyňským papírem. Obecně je nejlepší neomýt houby pod vodou, protože snadno absorbují vlhkost, což může ovlivnit jejich strukturu při vaření. Pokud je potřebujete opláchnout, udělejte to rychle pod tekoucí vodou a ihned je osušte. Zastřihněte konce nohou, pokud jsou tvrdé. Pokud už houby nejsou v nejlepší kondici, očistěte je. Pokud chcete, můžete houby nakrájet na polovinu, na čtvrtiny nebo na plátky.

Čtěte také: návod na sběr hub

Houbová sezóna 2024: kde hledat houby a jak je správně sbírat

V teplé sezóně, kdy na zemi není žádný sníh, začíná období „tichého lovu“. Řekneme vám, jak vybrat houbové místo, jaké houby můžete sbírat a jak to udělat správně.

Dušení na sucho

Houby lze smažit nasucho bez přidání oleje. Tato metoda se nazývá „suché dušení“. Nakrájené houby se smaží na horké pánvi bez přidání tuku, tekutiny nebo omáčky. Když houby ohřejeme na pánvi, pustí šťávu a dusí se v ní, čímž je chuť koncentrovanější. Ke konci vaření (asi po 5-10 minutách), když houby pustí většinu vlhkosti, můžete přidat trochu másla pro přidání chuti, pokud chcete.

Budete potřebovat méně másla, pokud ho přidáte na konci. Pomocí této techniky můžete vařit mnoho druhů hub, od bílých knoflíkových hub po lesní houby. Nejlépe se používají masité houby s vysokým obsahem vlhkosti – cremini, žampiony, portobello, lišky, hříbky a hlíva ústřičná.

Dobře funguje pánev s relativně nepřilnavým povlakem, jako je litina nebo tvrdý eloxovaný hliník. Pokud má pánev nepřilnavou vrstvu, budete muset produkt častěji míchat, aby se k pánvi zpočátku nepřilepil. Pánev nepřeplňujte, houby naskládejte napevno v jedné vrstvě, aby se smažily a nezapařily.

Před solením počkejte, až budou houby téměř hotové. Pokud to uděláte hned na začátku, můžete si proces dušení nasucho zkomplikovat.

Čtěte také: Podrobný průvodce druhy hub

Nejběžnější druhy hub v Rusku a jak rozlišit jedlé od jedovatých

Jedlé houby jsou součástí lidské stravy již tisíce let. Než se je vydáte hledat, musíte si nastudovat místní odrůdy. Před začátkem „lovecké“ sezóny jsme pro ně sestavili podrobného průvodce houbami.

Jak smažit houby

Před přidáním do pokrmů je užitečné smažit houby. To zvýrazní chuť a zabrání jim absorbovat další vlhkost. Smažené žampiony lze použít i jako přílohu nebo jako zálivku na toasty a hamburgery.

Rozpalte velkou pánev na středně vysokou teplotu a přidejte lžíci olivového oleje nebo másla. Když je horké, přidejte houby v jedné vrstvě a dávejte pozor, abyste pánev nepřeplnili. Houby necháme, dokud nezačnou pouštět šťávu a hnědnou. Míchejte a pokračujte ve vaření dalších 3-5 minut (doba se může lišit v závislosti na velikosti), dokud nebudou zlatohnědé a měkké. Dochuťte solí a pepřem a podle potřeby posypte čerstvými bylinkami, jako je petrželka nebo tymián.

Čtěte také: neobvyklé houby

Veselka, mřížovina, shiitake: neobvyklé a vzácné druhy hub

Vrásčité uši, „tráva duchovní síly“, chlupatý deštník, houby líhnoucí se z „vajíček“ – o těchto a dalších neobvyklých houbách mluvíme v článku.

Jak pečeme houby v troubě

Houby by se měly péct v troubě při mírné teplotě (190°C). Při pečení se z výrobku aktivně uvolňuje vlhkost. Než houby zhnědnou, scvrknou se asi na 50 % své původní velikosti.

Umístěte rošt trouby do střední polohy a předehřejte na požadovanou teplotu. Houby pokapejte olivovým olejem, dochuťte solí a pepřem, poté přendejte na plech vyložený pečicím papírem a rozprostřete do rovnoměrné vrstvy. Na houby položte snítky tymiánu nebo rozmarýnu, abyste přidali jemnou, pikantní chuť. Plech vložíme do trouby a pečeme, dokud houby nepustí tekutinu (asi 15 minut). Vyplatí se vypustit tekutinu uvolněnou během procesu – podpoříte tím zhnědnutí a zkrátíte dobu vaření. Výslednou tekutinu lze uložit a přidat do jiných pokrmů jako omáčku.

Houby vraťte do trouby a pečte ještě asi 30 minut, dokud nezezlátnou. Vyjměte tymián a rozmarýn, přendejte do misky a vmíchejte petržel, česnek nebo estragon.

Kolik vařit houby

Doba vaření hub závisí na jejich velikosti a tloušťce. Obvykle stačí 5–7 minut povařit k dosažení jemné textury, ale pokud dáváte přednost tomu, aby byly vaše houby pevnější nebo si zachovaly pikantnost, můžete zkrátit dobu vaření na 3–5 minut.

Přečtěte si také

Jak vařit kukuřici a jak je to zdravé
Kukuřice je tak všestranná, že s ní můžete dělat, co si vaše srdce přeje. Jezte to i syrové!

Nakládané houby

Nakládané houby se namáčejí v marinádě na bázi octa a oleje s různými bylinkami a kořením. Výrobek se připravuje od několika hodin do několika dnů, výsledkem je jemné a aromatické občerstvení. Proces marinování hub se poněkud liší od marinování jiných produktů. Houby používají spíše marinádu na bázi oleje než tradiční solný roztok.

Existuje mnoho různých receptů na houbové marinády. V Rusku se obvykle vyrábí z jablečného octa, červeného vinného octa, česneku, nakrájené cibule a kopru. Marináda v italském stylu může obsahovat bobkový list, oregano a špetku vloček červené papriky, zatímco marináda ve španělském stylu může obsahovat sherry ocet, bílý vinný ocet, olivový olej a červené papriky ochucené bobkovým listem a černým pepřem.

Na přípravu marinády můžete smíchat stejné díly olivového oleje a octa dle vlastního výběru (asi půl šálku na každých 0,5 kg hub) s prolisovanými stroužky česneku, nadrobno nakrájenou červenou cibulí nebo na tenké plátky nakrájenou šalotkou. Pokrm pak dochutíme sušenými nebo čerstvými bylinkami (například snítkami tymiánu nebo nasekanou petrželkou), košer (hrubozrnnou) solí a čerstvě mletým černým pepřem. Můžete přidat trochu koření se špetkou červené papriky, chilli nebo papriky.

Při vaření hub rozřízněte větší vzorky podélně podle potřeby, aby se vešly do vámi zvolené sklenice. Houby není potřeba oplachovat vodou – nečistoty stačí setřít čistou papírovou utěrkou nebo, pokud mají houby tenčí žábry, cukrářským štětcem.

Před marinováním můžete houby osmažit nebo povařit ve velkém hrnci s osolenou vodou – houbám to pomůže efektivněji absorbovat marinádu. Pokud používáte syrové houby, dopřejte jim před podáváním čas na namočení v marinádě.

Když houby přidáváte do mísy s marinádou, dobře je promíchejte. Přendejte do čistých skleněných zavařovacích sklenic a nalijte přebytečnou marinádu, poté sklenice uzavřete a nechte v lednici marinovat alespoň čtyři hodiny, nejlépe přes noc. Před podáváním nechte ohřát na pokojovou teplotu.

Nakládané houby skladujte ve vzduchotěsné nádobě nebo sklenici v lednici po dobu až dvou týdnů. Nakládané houby můžete konzervovat ve vodní lázni, aby byly co nejdéle na chladném a suchém místě.

Přečtěte si také

V regionu hlavního města začala houbařská sezóna, odborníci slibují bohatou úrodu. Rospotrebnadzor zároveň připomněl, že byste je neměli sbírat podél silnic, dálnic a v obydlených oblastech. Pojďme zjistit, jak se vydat na klidný lov a co pomůže nejlépe uchovat houby na zimu.

Když nevíš, tak to neber

Houby musíte sbírat mimo silnice, dálnice a mimo obydlené oblasti, radil Rospotrebnadzor. Pro klidný lov je nejlepší použít proutěný koš, aby úroda vydržela co nejdéle čerstvá. Houby se musí řezat s neporušenou stopkou, a pokud nerozumíme tomu, jaký druh je před námi, je lepší to nebrat, uvedl telegram oddělení.

Houby je potřeba třídit ještě tentýž den – velmi rychle se kazí. Je potřeba je roztřídit podle druhu, vyhodit červivé, přezrálé, ochablé, nejedlé a jedovaté, kdyby náhodou skončily v koši.

Také byste houby neměli zkoušet během sběru nebo je vařit několik dní po nakrájení. Dále je zakázáno nakládat nebo solit výrobek v pozinkovaných nebo glazovaných hliněných nádobách nebo jej skladovat na teplém místě.

Rospotrebnadzor varoval, že jednou z hlavních příčin otravy jídlem z hub je nesprávná technologie přípravy. Důležité je důkladně je očistit od zeminy, dobře opláchnout ve vodě, namočit a teprve poté uvařit. Z výrobku tak budou odstraněny toxické látky, zdůraznil resort.

Bezpečné obrobky

Foto: Moskva 24/Anton Velikzhanin

Houby na zimu lze nakládat, nakládat, konzervovat nebo sušit. U jakékoli z možností musíte přísně dodržovat technologii přípravy: podrobit je tepelnému ošetření a sterilizovat samotnou sklenici. Jinak mohou i jedlé houby způsobit vážnou otravu, varovala v rozhovoru s Moskvou Natalja Artemjevová, odbornice na výživu a kandidátka lékařských věd.

Podotkla, že houby je třeba nejprve očistit, omýt, roztřídit a nakrájet. Odborník doporučil zalít některé druhy vroucí vodou, jako je russula, a odstranit kůži. Artemyeva zdůraznila, že po třídění a čištění se všechny houby třikrát až čtyřikrát umyjí.

Možnosti sklizně na zimu podle ní závisí na druzích, které jsou v košíku zařazeny.

Nejlépe se suší hřiby, hřiby, osiky, lišky. Ale v zimě, před použitím přípravků na vaření, je třeba je namočit do studené vody na tři až čtyři hodiny.

Natalia Artemyeva
odborník na výživu, kandidát lékařských věd

Ke konzervování se nejlépe hodí hříbky, osiky, hřiby, máslové, lišky a žampiony, uvádí Artemyeva. Po vyčištění a umytí je třeba je pět minut blanšírovat ve dvouprocentním solném roztoku a povařit. Poté musíte houby ochladit, vložit je do sterilizované skleněné nádoby, naplnit je solným roztokem a pevně je uzavřít.

Musí být skladovány při teplotách od 0 do +15 stupňů. Tyto přípravky je přitom nutné sníst do čtyř měsíců, upozornila výživová poradkyně.

K nakládání se podle ní hodí hříbky, hřiby, medové hřiby, mléčné hřiby, hřiby, osikové hřiby, lišky a kloboučky šafránové.

V tomto případě je nutné čisté a vytříděné houby namočit na 30–40 minut, poté 8–10 minut povařit (ideálně v ocelovém kotli) a osolit. Na závěr je třeba přidat kyselinu octovou, koření, jako je nové koření nebo feferonku, dále bobkový list, cibuli a mrkev. Při marinování hříbků můžete použít trochu muškátového oříšku, cukru a hřebíčku.

Natalia Artemyeva
odborník na výživu, kandidát lékařských věd

Mléčné houby, šafránové kloboučky, bílé žampiony, nigelly, bílé žampiony, hříbky, osiky a hřiby jsou ideální pro nakládání. To lze provést za tepla nebo za studena. Než to uděláte, měli byste je namočit do vody a v případě potřeby je blanšírovat, abyste odstranili hořkost a zápach. V tomto případě se ocet nepoužívá, poznamenala Artemyeva.

Houby můžete na zimu uchovat i kvašením. K tomu je třeba je na pět až šest hodin namáčet, poté je povařit s přidáním koření (listy černého rybízu, kopr), nechat okapat, poté vložit do sklenice a přelít marinádou. Pro sklizeň lišek, hřibů a medových hub je vhodnější použít fermentaci, poznamenala Artemyeva. Odborník zároveň doporučil houby nezmrazovat – po rozmrazení ztratí chuť.

Pokud vynecháte alespoň jednu z fází přípravy hub na zimu, nebudou vhodné ke konzumaci, upozornila výživová poradkyně.

„Pokud dojde k porušení tepelné úpravy nebo těsnění nádoby, začne se množit bakteriální flóra. Minimum, které se při konzumaci takových hub může stát, je otrava. Nevolnost, zvracení, bolesti břicha a průjem se mohou objevit ihned po jídle nebo během několika hodin. Pokud při přípravě nebylo dost soli a octa, hrozí i otrava,“ varovala Artemyeva.

Mnohem horší je, když se do zavařovací sklenice dostane jedovatá houba, například muchomůrka bílá. V této situaci se může vyvinout faloidinový syndrom, řekl specialista.

Muchomůrka obsahuje amatoxin, složku, která se aktivně vstřebává do trávicího traktu a ničí játra až k nekróze. Nemoc se nerozvine okamžitě: objeví se nejprve příznaky otravy, pak se stav zlepší a člověk se údajně uzdraví. Ale po dvou dnech bez řádné terapie se funkce jater výrazně sníží.

Natalia Artemyeva
odborník na výživu, kandidát lékařských věd

Odborník na výživu připomněl, že houby, čerstvé i nakládané, konzervované nebo sušené, by neměly jíst děti do 14 let a dospělí starší 60 let. Totéž platí pro těhotné a kojící ženy a osoby s gastrointestinálními problémy, uzavřela Artemyeva.

• Na jih a na východ: co potřebujete vědět, když jedete na houby v Moskevské oblasti
• Odborník na výživu řekl, kdo by neměl jíst lišky