Palmový olej: mýty o škodlivosti, způsobuje rakovinu, infarkty, mrtvice, obezitu, jsou kojenecké výživy s palmovým olejem nebezpečné.

Doktor Medveděv: Palmový olej pomáhá v boji proti ateroskleróze

Fotografování/Shutterstock/FOTODOM

Palmový olej je často předmětem kritiky: připisuje se mu karcinogenní účinek, údajně je škodlivý pro srdce a cévy a zvyšuje riziko cukrovky a dalších metabolických onemocnění. Jak však v rozhovoru pro Gazeta.Ru uvedl doktor lékařských věd, profesor, vedoucí katedry farmakologie a první děkan Fakulty fundamentální medicíny Moskevské státní univerzity, zakladatel Vědeckého centra pro zdravou výživu Oleg Medveděv, tato tvrzení nemají nic společného s pravdou. Jaké jsou hlavní mýty o palmovém oleji a kolik ho lze denně sníst – v materiálu Gazeta.Ru.

— Co je palmový olej a odkud se získává?

— Palmový olej se získává z plodů palmy olejné, která se hojně používá v potravinářském průmyslu jak u nás, tak i v zahraničí. Jeho popularita a nenahraditelnost jsou dány jeho jedinečnými fyzikálními a chemickými vlastnostmi, které zajišťují schopnost zůstat v polotuhém stavu při pokojové teplotě, na rozdíl od většiny rostlinných olejů získaných z plodin pěstovaných v Rusku a sousedních zemích.

Cukrovinky a pekařské výrobky vyžadují pevný základ – pevný tuk. Tekuté rostlinné oleje lze zpevnit průmyslovou hydrogenací. Tento proces však produkuje trans-izomery mastných kyselin.

Četné studie prokázaly, že trans-tuky mají nepříznivé účinky na zdraví, včetně zvýšeného rizika ischemické choroby srdeční, zvýšeného systémového zánětu a zhoršené buněčné funkce. Přirozená polotuhá konzistence palmového oleje z něj činí potenciální náhradu hydrogenovaných rostlinných olejů.

Existuje také palmojádrový olej, který se získává z jádra plodu palmy. Stejně jako kokosový olej patří do skupiny laurových olejů, protože v jeho složení mastných kyselin dominuje kyselina laurová.

— Během posledního desetiletí vzrostla produkce palmového oleje natolik, že se stal nejkonzumovanějším olejem na světě. Mnozí však připisují jeho vliv rozvoji rakoviny, srdečním problémům, žaludečním problémům a problémům s dalšími orgány. Jak palmový olej ve skutečnosti ovlivňuje lidské tělo?

— To všechno je fikce, palmový olej je naprosto bezpečný. Obsahuje velké množství vitamínu E – více než jiné rostlinné oleje, fytonutrienty, prekurzory vitamínu A. Většina těchto sloučenin je považována za prospěšné pro lidské zdraví, zejména díky své antioxidační aktivitě. Chrání buňky před oxidačním stresem a mohou hrát důležitou roli v prevenci buněčného stárnutí a aterosklerózy.

Doktor lékařských věd, profesor, vedoucí katedry farmakologie a první děkan Fakulty fundamentální medicíny Moskevské státní univerzity, zakladatel Vědeckého výzkumného centra „Zdravá výživa“ Oleg Medveděv

Fotografie z osobního archivu

— Dříve si vědci byli jisti, že konzumace palmového oleje vede k vysoké hladině cholesterolu v krvi. Ukazuje se, že se mýlili?

— Za to byly obviňovány nasycené mastné kyseliny (SFA) přítomné v palmovém oleji. Zejména kyselina palmitová, která dostala svůj název po stromu. Je to hlavní mastná kyselina, která se v přírodě nachází nejen v palmovém oleji, ale také v živočišných produktech, a je hlavní složkou tuku v mateřském mléce.

Přečtěte si více

Psychologie v práci: Psychologické triky, které vám pomohou v podnikání i v práci

Světová zdravotnická organizace (WHO) skutečně v roce 2003 uvedla, že existují silné důkazy o tom, že kyselina myristová a palmitová zvyšují riziko kardiovaskulárních onemocnění. Výzkum z posledních let však tato zjištění vyvrací. Ukazuje, že kyselina palmitová, která se nachází v rostlinných tucích, nezvyšuje celkový cholesterol ani LDL (špatný cholesterol).

— Takže je palmový olej bezpečný pro srdce a cévy?

— Cholesterol se zvyšuje při nadměrné konzumaci produktů bohatých na nasycené tuky. Nasycené tuky by neměly tvořit více než 10 % celkové stravy. Máslo například obsahuje 60 % nasycených tuků a palmový olej méně – 50 %. To znamená, že je třeba sledovat svůj jídelníček jako celek, kontrolovat množství živočišných produktů – koneckonců, to je pro nás hlavní zdroj nasycených tuků.

Nasycené mastné kyseliny byly dříve považovány za jednu skupinu s podobnými účinky. V posledních dvou desetiletích však několik skupin výzkumníků porovnávalo účinky jednotlivých mastných kyselin na různé biomarkery rizika kardiovaskulárních onemocnění a ukázalo se, že ne všechny nasycené tuky mají stejné účinky.

Předpokládalo se, že hlavní esenciální mastné kyseliny v lidské stravě (kyselina laurová, palmitová a myristová) mají podobné účinky.

Většina studií nepodporuje stávající myšlenku o škodlivých účincích kyseliny palmitové na kardiovaskulární onemocnění, zejména u pacientů s normocholesterolemií.

Palmový olej samozřejmě zvyšuje hladinu cholesterolu, ale ne tak výrazně, jak se dříve myslelo, a mnohem méně než máslo.

— Palmový olej je také spojován s rizikem obezity a cukrovky 2. typu. Je to pravda?

— I to je mýtus, stejně jako představa, že palmový olej ovlivňuje riziko rakoviny. Riziko rakoviny zvyšují trans-tuky, které se v palmovém oleji nenacházejí. Jedná se o nenasycené tuky s upraveným chemickým složením. Tekuté rostlinné oleje se zahřívají, přidává se katalyzátor (obvykle nikl) a prochází se jimi vodík. V důsledku toho se molekuly oleje podobají nasyceným tukům. Jejich struktura se však mění a stávají se trans-tuky – nejnebezpečnějšími tuky pro člověka.

Trans-tuky se nacházejí také v mase a mléčných výrobcích získaných z přežvýkavců (tvoří je bakterie krav, ovcí a koz) – v množství 6–8 %. A zatímco jsme se naučili zbavovat se průmyslových trans-tuků, je nemožné odstranit z produktů přírodní trans-izomery.

A obezitu nezpůsobuje nějaký konkrétní produkt, ale nezdravý životní styl. Pokud se moc nehýbete a konzumujete více kalorií, než spálíte, přiberete na váze. A na vině za to nebude palmový olej.

— Průměrný člověk sní asi 1,9 g palmového oleje denně. Ti, kteří mají rádi polotovary nebo cukrovinky, mohou sníst až 10 g denně. Je to hodně, nebo málo?

— Člověk může konzumovat maximálně 10 % nasycených tuků z celkového kalorického obsahu stravy. Palmový olej se skládá z 50 % z nich. A norma pro kalorický obsah stravy je pro každého jiná. Například při stravě s 2000 kcal by nasycené tuky měly být konzumovány v množství maximálně 20–22 gramů (asi 200 kcal).

Přečtěte si více

Kolik mléka dává kráva?

— Palmový olej se používá také v dětských výrobcích, jako je například umělé mléko. Existují však studie, které naznačují, že brání kojencům vstřebávat vápník. Takže děti, které pijí umělé mléko místo mateřského mléka, riskují křehkost kostí?

— Ano, takový vzorec existuje. Každá kojenecká výživa by měla obsahovat kyselinu palmitovou, která je v mateřském mléce hojně obsažena. Je nezbytná pro vývoj mozku u dětí. Mateřské mléko má velmi složité složení a není snadné najít pro něj plnohodnotnou obdobu.

Kyselina palmitová hraje důležitou roli ve výživě kojenců. Pokud chybí, bude kojenecká výživa neúplná.

Tuky se skládají ze tří molekul mastných kyselin spojených s molekulou glycerolu. Z glycerolu vycházejí tři molekuly mastných kyselin, které jsou propojeny kyslíkovým můstkem. Klíčovou mastnou kyselinou nacházející se v palmovém oleji je kyselina palmitová, která tvoří asi 40 %. Kyselina palmitová je přítomna v mateřském mléce všech savců, včetně lidí. Hlavní rozdíl mezi mateřským mlékem a palmovým olejem však spočívá v jejich strukturních vlastnostech. V mateřském mléce se kyselina palmitová nachází převážně v druhé pozici (sn-2) molekuly triglyceridů, zatímco v palmovém oleji je rozložena mezi první (sn-1) a třetí (sn-3) pozicí.

Tento strukturální rozdíl ovlivňuje proces vstřebávání tuků. Kyselina palmitová se může vázat na vápník, čímž vznikají nerozpustné sloučeniny a snižuje se jeho biologická dostupnost, což může u kojenců potenciálně způsobit zácpu.

Aby se tento problém vyřešil, začali výrobci používat proces zvaný transesterifikace palmového oleje, který mění polohu kyseliny palmitové. Vzniká tak struktura bližší struktuře mateřského mléka.

— Existují nějaké zdravější druhy palmového oleje?

– Palmový olej lze použít různými způsoby.

Nerafinovaný a nerafinovaný – má načervenalý odstín. Tento olej je skvělý na dochucení salátů a je považován za nejužitečnější díky vysokému obsahu vitamínů a biologicky aktivních látek.

V některých zemích Afriky a Asie se dokonce předepisuje dětem, aby se zabránilo nedostatku vitamínů.

Ale při rafinaci oleje se množství užitečných látek snižuje, stejně jako u jakýchkoli olejů.

— Někteří lidé mluví o existenci tzv. technického palmového oleje a označují ho za nejškodlivější. Údajně se používá k zlevnění produktů. Je to pravda?

— Slyšel jsem taková tvrzení, ale problém je v tom, že pojem jako technický palmový olej prostě neexistuje. Veškerý palmový olej, který se používá při přípravě potravin, je jedlý, a to potvrzuje i zákon.

Je třeba poznamenat, že rostlinné oleje lze obecně použít k nepotravinářským účelům. Různé složky odvozené z palmového oleje se používají při výrobě kosmetiky, včetně kosmetiky pro péči o pleť a dekorativní kosmetiky. Mezi takové složky patří glycerin, glycerylstearát, kaprylový/kaprinový triglycerid, isopropylmyristát, oktyldodecylmyristát a cetylalkohol odvozený od palmy. Například rtěnka obsahuje jako hlavní složky vosk, olej, alkohol a pigmenty (barviva).

Palmový olej je důležitou složkou většiny produktů péče o pleť díky svým prospěšným vlastnostem pro pokožku. Výzkum potvrzuje, že palmový olej je složka s nízkým rizikem a je bezpečný pro použití v kosmetice. Lněný, slunečnicový a konopný olej se používají k výrobě vysychajícího oleje nebo laku. Sójový olej je základem pro bionaftu. Takže všechny rostlinné oleje by měly být považovány za technické?

Přečtěte si více

Dieffenbachia - péče doma, jak se starat o dieffenbachii, dieffenbachie přínosy a škody - rady specialistů fytodesign studia Floren

— Ukazuje se, že palmový olej vůbec není nebezpečný. Proč je tedy kolem něj tolik mýtů?

— Bohužel existuje mnoho mýtů. Zdá se mi, že existence velkého množství mýtů o škodlivosti palmového oleje je výsledkem nekalé soutěže. Nemá smysl démonizovat palmový olej. Je to obyčejný rostlinný olej, stejně jako mnoho jiných, s vlastními jedinečnými vlastnostmi.

Palmový olej nezpůsobuje rakovinu, infarkty ani mrtvice, obezitu atd. Kyselina palmitová je navíc nezbytná pro udržení funkce endotelu, který vystýlá cévy. Bez kyseliny palmitové je narušen oběhový systém, zvyšuje se riziko aterosklerózy. Tento olej je povolen ke konzumaci po celém světě a žádná země jej nezakazuje. Není tedy třeba se palmového oleje vzdávat, potvrzuje to věda.

Roskachestvo prozkoumalo 20 značek sýra Brie s bílou plísní, z nichž jedna byla vyrobena ve Francii. Výrobky byly testovány na 76 ukazatelů kvality, bezpečnosti a spolehlivosti označování.

barmalini/Shutterstock/Fotodom

Které značky byly studovány: „Golden Bird“ (volně ložené), „Market Perekrestok“, President, Supreme, „Aton“, „Normandia“, Alti, „Ko&co goats and company“, „Richelieu“, Bílý sýr ze Žukovky, Natura selection, Montarell, Metro Chef, Fromager d’Affinos Excellence (volně ložené), „Egorlyk moloko“, Vitalat, „VkusVill“, Schonfeld, „Gorodetskaya cheese factory“, Treville.

Studie neodhalila žádná kritická zdravotní rizika (včetně nebezpečných plísní). Zároveň však žádný sýr nesplňuje všechny požadavky pokročilého standardu Roskachestvo, takže neexistují žádní kandidáti na státní „značku kvality“.

Výsledky výzkumu

Přítomnost E. coli byla zjištěna v sýrech značek „Egorlyk moloko“, Vitalat, Schonfeld, Treville, „VkusVill“, Metro Chef, „Gorodetskaya syrovarnya“. Podle TR CU 033/2013 je přítomnost této oportunní bakterie v sýru nepřijatelná a naznačuje porušení hygienických norem.

Problémy se značením. Francouzský sýr „Fromager d’Affinos Excellence“ byl prodáván ve velkém bez data výroby, data spotřeby nebo informací o dovozci, což je porušení TR CU 022/2011 a usnesení vlády RF č. 2463.

U 7 vzorků (Bílý sýr ze Žukovky, Aton, Natura selection, Montarell, Treville, Gorodetskaya Syrovarnya, Normandie) není ve složení uvedeno použití plísně Geotrichum candidum, ačkoli její přítomnost byla laboratorně potvrzena. Jedná se o bezpečné sýrové kvasinky, které se často používají k výrobě plesnivých sýrů. Zatajování složek je však porušením zákona. U vzorků Schonfeld a Treville byly zjištěny nesrovnalosti mezi skutečným a deklarovaným obsahem bílkovin, respektive tuku.

Kvalita a technologie výroby sýrů. 14 sýrů nesplňuje normu vlhkosti pro měkké sýry (méně než 55 %), ale odborníci zdůrazňují: jedná se o formální nesoulad kvůli mezerám v regulaci sýrů s plísní. Sýr Richelieu má tvarohovou strukturu, což je nepřijatelné i podle TR CU 033. Sýr Fromager d’Affinos Excellence (Francie) má chuť taveného sýra a poškozeného mycelia (plíseň je nerovná). U tří dalších TM byl zjištěn nadbytek dutin na řezu a dva měly oděrky a hnědý nádech kůrky.

Výsledky studie neodhalily žádné vzorky se známkami falšování, takže všechny vzorky byly připraveny ze skutečného mléka. Nebyla nalezena žádná antibiotika, konzervanty ani nebezpečné přísady.

Přečtěte si více

Pool Filters: Odpovědi na otázky o filtrech.

Reakce výrobců

Výrobce sýrů Schonfeld a Treville, společnost Treville LLC, oznámil, že provádí výrobní šetření. Byl vyvinut soubor opatření k prevenci a eliminaci faktorů ovlivňujících kvalitu a bezpečnost výrobků. Výrobce dále oznámil, že bude věnovat zvláštní pozornost výrobnímu procesu a přijme veškerá možná opatření k zajištění bezpečnosti výrobků a jejich souladu s povinnými požadavky technických předpisů.

Výrobce sýrů pod značkou Gorodetskaya Cheese Factory, společnost Gorodetskaya Cheese Factory LLC, oznámil, že ještě před obdržením informací od Roskachestva s výsledky studie byla přijata opatření ke zlepšení hygienického stavu výroby: ve všech výrobních dílnách se podle plánu konaly hygienické dny, prováděly se preventivní práce na čištění a dezinfekci přívodních a odsávacích ventilačních systémů a v důsledku toho a za účelem zajištění účinnosti přijatých opatření byly z výroby odebrány stěry.

Výrobce značky Alti, společnost Milkprom LLC, oznámil, že výroba tohoto sýra byla od dubna 2025 ukončena z důvodu stažení této položky z výrobního sortimentu společnosti. Společnost kontroluje skladovací podmínky ve všech fázích pohybu produktu a posiluje kontrolu nad stávajícími produkty. Výrobce značky Metro Chef, společnost Best Panoramic LLC, informoval o nápravných opatřeních k odstranění zjištěných nesrovnalostí a zlepšení kvality produktu. Po dokončení všech opatření výrobce podá žádost o opětovné testování. Výrobce značky Vitalat, společnost Mega Master LLC, informoval o nápravných opatřeních v souvislosti se zjištěnými nesrovnalostmi v mikrobiologických ukazatelích a také o rozhodnutí o úpravě regulační dokumentace týkající se názvu a změny obalu tohoto produktu.

Výrobce ochranné známky Aton, společnost Renard LLC, provedl úpravy individuálních obalů výrobků z hlediska složení, schválil nové rozvržení obalů a provedl audit zbývajících obalů ve skladu za účelem doplnění chybějících informací formou samolepky. Na základě výsledků provedených opatření byla podána žádost o opakované testování. Výrobci ochranných známek Egorlyk (Egorlyk Milk LLC) a Ko&co (Ko&co LLC) uvedli, že tyto nesrovnalosti mohly vzniknout v důsledku porušení podmínek přepravy a skladování v maloobchodní síti.

Obchodní řetězec Spar pro ochrannou známku Gorodetskaya Syrovarnya zlikvidoval uvedenou šarži zboží a uspořádal řadu akcí: výrobci byla zaslána žádost o objasnění skutečností neshod, o nutnosti provedení opakovaných zkoušek kontrolních vzorků této šarže s následným poskytnutím výsledků obchodnímu řetězci. Obchodní řetězec VkusVill oznámil kontrolu tohoto produktu dodavatelem OOO Mega Master. Obchodní řetězec Lenta oznámil posílení kontroly nad produkty dodavatelů ochranných známek Egorlyk Moloko, Vitalat a Aton s cílem předcházet podobným případům.