Paštika – historie slavného pokrmu

Stejně jako mnoho kulinářských jídel byla paštika oslavována Francouzi, i když je známá, nebo spíše její prototyp byl v nejstarších dobách. Důvtipní Egypťané si všimli, že játra a maso stěhovavých hus a kachen byly jemné, tučné a chutné. Ne jako ptáci, kteří trvale žijí na dvorku. Sedláci proto našli způsob, jak husí maso vylepšit – změnili jídelníček svých mazlíčků, začali je cíleně vykrmovat – a ne čímkoli, ale vybranými fíky. Jejich práce nebyla marná – tak vznikla lahodná náplň do paštiky.

Ve starém Římě také vyráběli něco jako paštiku. Kromě toho byly dva způsoby přípravy pokrmu. Ten první byl levný, neměl skoro žádné normální maso a játra. Musela být připravena ze zbytků zvířecí mrtvoly, takže tato paštika byla levná a sloužila prostým lidem. Druhý způsob byl lahůdkový a připravoval se z vepřového masa s přídavkem exotických přísad, jako jsou ptačí jazyky, pro patricijce.

A jako vždy se staří neobtěžovali recept zapsat, čímž si nezajistili autorství způsobu přípravy pokrmu. Později se o to jako vždy postarali francouzští kuchaři. I když pokrm nezískal hned moderní vzhled, ve kterém jsme dnes zvyklí vídat paštiku. Zpočátku, ve 14. století, se ve Francii zvláštnímu uzavřenému patrovému koláči říkalo paštika. Faktem je, že skořápka tohoto koláče nebyla snědena. Těsto si muselo zachovat tvar a šťavnatost mletého masa. Kůrka těsta byla rozbitá a náplň byla jen paštika. Ve Francii v té době existoval výraz podobný našemu „hladovět červa“ – „rozbít kůrku“ (casser la croûte).

Později se koláč začal péct a podávat ve speciální hliněné misce – terině, která nahradila těsto. Jak asi tušíte, paštikám se z tohoto důvodu často říká teriny.

Marnivost králů, kteří chtěli hosty překvapit neobvyklými pokrmy, podněcovala kuchaře k vymýšlení nových způsobů přípravy skutečných kulinářských mistrovských děl. Například paštika Chartres. Předpokládá se, že byl vynalezen 24. února 1594 pro oslavu po korunovaci v Chartres katedrále Jindřicha IV. Navarrského. Náplň do paštiky byly telecí a vepřové maso, foie gras a koroptev, bažantí maso a pistácie. Panovníkovi hosté, kteří si nový pokrm oblíbili, byli prostě ohromující. Dá se říci, že dnes je Chartres neoficiálním hlavním městem paštik: každoročně se tam koná Národní soutěž paštik z francouzských provincií.

Paštika z husích jater s olivami a pečeným jablkem

SLOŽKY:
Bonduelle olivy bez pecky 1 plechovka (300 g); husí játra 300 g; šalotka 6 ks; jablka 2 ks; koňak 50 g; rostlinný olej (olej z vlašských ořechů) 2 polévkové lžíce. l.; med 2 lžíce. l.; čerstvý tymián 1 polévková lžíce. l.; směs paprik a soli podle chuti

RECEPT:
1. Smažte játra na mírném ohni v pánvi s rostlinným olejem po dobu 1 minuty.
2. Přidáme nakrájenou cibuli, tymián a 5 minut dusíme.
3. Přeneste do mixéru. Metla.
4. Po usmažení nalijte do pánve koňak. Minutu prohřejeme a přidáme k paštice.
5. Jablka oloupeme, nakrájíme na plátky a pečeme v troubě 40 minut, nejprve je přelijeme tekutým medem.
6. Část jablek si necháme na ozdobu (oblohu), zbytek přidáme k játrům a znovu prošleháme.
7. Do hotové paštiky vložíme olivy (po nakrájení), osolíme a opepříme.
8. Dobře promíchejte, vložte do formiček a dejte na 1 hodinu do lednice.
9. Při podávání paštiky přidáme karamelizované plátky jablek a půlky oliv.
10. Navrch můžete nalít libovolnou bobulovou omáčku.

Druhou slavnou, snad ještě slavnější než Chartres, je štrasburská paštika, kterou Puškin nazval Strasbourg pie. Jedná se stále o stejnou paštiku, kterou je potřeba upéct v těstě. Recept na pokrm se objevil v roce 1782 díky práci kuchaře z Normandie Jean-Josepha Cloze, za což získal šlechtický titul. Náplň paštiky obsahovala foie gras, lanýže, lískové tetřevy a vepřové maso a listové těsto bylo vyrobeno z nejlepší mouky. Ale kromě toho se plnila olejem nebo sádlem. Díky jednoduchému působení byla paštika déle skladována a mohla být přepravována na velké vzdálenosti, a proto byla v Evženu Oněginovi charakterizována jako „nezničitelná“. Mimochodem, existuje názor, že Rusko se seznámilo s paštikou ve formě štrasburského koláče. Miska byla doručena z Evropy ve speciálních nádobách s ledem. V návaznosti na lásku k paštice se ve městech začaly otevírat obchody s paštikami, kde se tyto koláče prodávaly. Ruští kuchaři přišli s řadou různých náplní, od hub s játry až po ryby. V Puškinově románu je zmíněna i moskevská restaurace Talon, kde obzvlášť rádi podávali delikatesu ze Štrasburku.

Králičí paštika s pistáciemi, olivami a brusinkovým džemem

SLOŽKY:
Bonduelle olivy bez pecky 1 plechovka (300 g); maso z mladého králíka (filé) 500 g; celer (nať) 1 ks; mrkev 1 ks; cibule 1 ks; bílé víno 100 g; máslo 50 g; pistácie 50 g; brusinkový džem podle chuti; bobkový list 2 ks; směs paprik podle chuti; provensálské bylinky 1 lžička; sladký hrášek 5 ks; muškátový oříšek podle chuti; sůl podle chuti

RECEPT:
1. Králičí filet, mrkev, cibuli a řapíkatý celer nakrájíme na kousky.
2. V kastrůlku dejte vařit asi litr vody nebo vývaru.
3. Do vody vložte maso, zeleninu, suché koření, hrášek.
4. Po 20 minutách přidejte sůl, půl sklenice bílého vína a bobkový list.
5. Na mírném ohni dusíme, dokud není maso propečené (asi 50 minut).
6. V mixéru rozmixujte všechno maso na kaši s přidáním vařené zeleniny a kapkou vývaru.
7. Ke konci šlehání přidáme změklé máslo, směs paprik a muškátový oříšek.
8. Pistácie a olivy nasekejte nožem ne moc najemno a přidejte do připravené paštiky.
9. Vše dobře promíchejte a vložte do formiček nebo váz. Dejte na dvě hodiny do lednice.
10. Podáváme přelité vrstvou brusinkového džemu, strouhanými pistáciemi a olivami.

Speciální druh paštiky, la rillette, pochází z Touraine. Název pochází z místního slova rille, což znamená „vepřové“. Francouzští rolníci byli hospodární a do náplně rillettes přidávali dokonce dršťky a vepřové uši. V dnešní době se rillettes vyrábí nejen z vepřového masa, ale také z jater kachen, hus, králíka a ryb.

A co foie gras, tato světově proslulá pochoutka? Verzi paštiky, kterou známe, vynalezl šéfkuchař Jean-Pierre Clause v roce 1778. Jeho majitel, markýz de Contade, maršál Francie a vládce Štrasburku, očekával hosty a nařídil: „Dnes chci svým hostům dopřát pravou francouzskou kuchyni.“ Kuchař se neodvážil neuposlechnout majitele a vytvořil nový pokrm, který nazval „pâté de foie gras“, což v překladu znamená foie gras. Paštika vyvolala senzaci a markýz nařídil poslat pamlsek králi Ludvíku XVI. do Paříže. Soud ocenil kulinářské mistrovské dílo. Je zřejmé, že tato pochoutka musí být drahá, takže si ji mohli dovolit pouze ti, kteří jsou blízcí štrasburskému králi.

Pokrm, jako je foie gras, se vyrábí v mnoha regionech Francie. V Toulouse připravují nafouknuté foie gras barvy slonoviny; ve Starsburgu – růžové a tvrdé. Foie gras z Bordeaux se hodí k teplým jídlům; od Périgordu – k těm studeným.

A teď pár slov k tomu, jak se má paštika podávat. Pokud jste nevěděli, jíst paštiku pouhým namazáním na chleba není z hlediska francouzské etikety přípustné. Ve Francii má zvláštní význam způsob podávání a podávání jídla.

• Teriny by měly být podávány na vychlazených talířích. Pokrm stačí jíst vidličkou, bez nože.
• Vrstvené koláče krájíme těsně před podáváním speciálním nožem bez zoubkování. Před každým krájením plátku se tento nůž ponoří do horké vody, poté paštiku hladce krájí, přičemž zachovává tvar kousků.
• Pokud podáváte předkrmy u bufetového stolu, pak se paštika stále podává na chlebu. Tu ale neroztírejte, ale rozložte na rovnoměrné plátky. Není to tak snadné, připravit paštiku je speciální úkol, ale je to vynikající!

Pokud by dřívější paštika mohla být velmi drahá, a proto byla lahůdkou a podávala se pouze na královských stolech, pak tento moderní pokrm najdete v každé kuchyni na světě. Klasický recept je z husích jater, ale existují i ​​vegetariánské způsoby přípravy z různé zeleniny, hub, ryb a fazolí. Zkrátka moderních paštik existuje nespočet druhů.

Paštika z červených fazolí s houbami

SLOŽKY:
Červené fazole Bonduelle 1 plechovka (400 g); celé žampiony Bonduelle 1/2 sklenice (200 g); nakládané okurky (3-6 cm) Bonduelle 1 sklenice (340 g); cibule 1 ks; česnek 2 stroužky; oregano (sušené) 1 špetka; olivový olej 3 lžíce. l.; sůl a pepř podle chuti

RECEPT:
1. Cibuli a česnek nakrájíme nadrobno a orestujeme na olivovém oleji, dokud cibule nezprůhlední.
2. Přidejte nadrobno nakrájené žampiony. Vše smažte 5-7 minut, poté přidejte fazole bez tekutiny. Rozruch. Pokud je šťávy málo, přidejte trochu vody. Osolíme, opepříme, přidáme oregano. Přikryjte pokličkou, snižte teplotu a nechte 20 minut vařit.
3. Vše rozdrťte v mixéru do hladka – tak, aby nebyly hrudky.
4. Paštika se hodí ke slaným nebo nakládaným okurkám a černému chlebu.

Kromě vynikající chuti se vyplatí jíst také kvůli množství vitamínů v jeho složení. V játrové paštice najdete vitamíny A, C, B1, B2, B3, B5, B6, B9 a B12! Zvláštní roli hraje vitamín B12: má příznivý vliv na reprodukci krvinek. Paštika navíc obsahuje mnoho zdravých bílkovin a tuků a složky jako zelenina a houby jsou zdrojem rostlinné vlákniny. Také je třeba vzít v úvahu, že všechny ingredience jsou rozdrcené, a proto se snadno a rychle vstřebávají. Husí paštika obsahuje maximum aminokyselin oproti jiným druhům paštiky. Jejich obsah v těle je nezbytný pro zdravou a krásnou pleť. Hovězí pasta je považována za poměrně kalorickou, proto se nedoporučuje lidem s nadváhou. Kuřecí paštika je pro ně ale jako stvořená – jde o dietní výrobek obsahující velké množství bílkovin. Je také užitečné použít při urolitiáze.

Nešťastné jsou děti, které si od dětství nechávají strkat do nevinných úst tuhle nechutnost – játra v podobě paštiky.
A je správné, že pak tato játra nenávidí po zbytek svého života, zejména kuřecí játra.
Jak můžete milovat něco, co je suché, hořké, bez chuti a drží v zubech?
Jíte a pak celý den chodíte s nepříjemnou pachutí v ústech. Fuj!
Bylo by lepší jít do McDonald’s než obdivovat
co je pod řezem. Jaká noční můra!

Nešťastným kuřatům usekli hlavy, vytrhali peří, rozpárali břicha, ještě teplá játra odvezli na bazar a trh a pojďme obchodovat a pozvat kupce!
Ale nikdo nepřijde, protože každý ví – je to nechutné! A také si s tím pohrát! Ano, je lepší koupit sklenici konzervované játrové paštiky v supermarketu, pokud ji lékař předepíše!

Jen si to představte – ještě to musíte umýt, odstranit žlučové cesty, není co dělat – jen se motat!
A pak smažte mrkev na kostky v kachním nebo husím tuku, dobře, v rostlinném oleji, dokud nebude měkká. Můžete se zbláznit – mrkev nejen omyjete, oškrábete a oloupete, ale následně i nakrájíte na kostičky! Ale ty neumíš použít struhadlo nebo co? koho to zajímá? Stejně to sežerou a dopadne to jako vždy!
A jaká noční můra! – musí být smažený, ale ne přepečený, ale tak, aby sotva zbělal. Ano, tady můžete z takového úkolu zbělat. Jaký oheň by měl být pod pánví, jak ho zamíchat, aby to dopadlo takhle a ne jako obvykle?
A jsem tlustá, jsem tak tlustá! Jen se podívejte – všechno plave v tuku! Celých 150 ml tuku je noční můra, kolik cholesterolu a játra se mi z takové zátěže třesou, zrovna včera. dobře, nemluvme o včerejšku.

A co potom? Kde v provincii seženu takový mixér? Co je to – máslo? Co když margarín? 150 gramů?! Nemůže být menší? Bude to bez oleje horší? A ještě smetanu, celých 100 ml navrch? Jsi si jistý, že se nic nespojí?
Co je v zelené lahvičce? Muškátový oříšek? Proč tedy játra při smažení osolili a opepřili Je opravdu nemožné zachovat přirozenou, přirozenou chuť produktu? Za kořením se totiž ztratí veškerá chuť jater! Kde teď seženu muškátový oříšek v půl dvanácté v noci?

Dobře, k čertu s tebou! Vše vložte do mixéru, nastrouhejte polovinu muškátového oříšku, rozmixujte a máte hotovo? Ještě to nějak zvládnu.
K čemu je toto síto? Oh, je vaše mísa také horká? A co se stane, když to neprotřete přes síto, všechno je už rozbité na smetí, jen si pomyslete – hrudky! Co se stane, když ho vetřete ne do horké misky, ale do studené? Jen si pomyslete – ochladí se! Jaký bar!

Měli byste také sterilizovat sklenice a rendlíky na tuto paštiku v mikrovlnné troubě? Copak jste neslyšeli, že čím více mikrobů, tím širší tlama?!
Dobře, dali jsme to do sklenic, je to všechno?
Co je ta žlutá věc nahoře? Ach, rozpuštěné máslo, aby paštika nepřišla do styku se vzduchem? Ach, bez oleje to ztmavne, změní barvu z růžové na nazelenalou?
A co, nebude možné to tak sežrat, nešťastní estéti? Říkáte, že to nebude trvat dlouho, než zezelenáte? No, víš! Přísahám, že s tebou nemám nic společného! Raději bych celý život jedl maďarské konzervy, než abych se pouštěl do této substituce dovozu!
Ne, dovedete si to představit, oni mi teď říkají: vložte tyto kastrůlky a sklenice s paštikou do hlubokého pekáčku, nalijte do něj vroucí vodu tak, aby byly kastrůlky po pás, a vložte je na hodinu do trouby předehřáté na 130 °C.
Jste lidé nebo kdo, abyste se takto vysmívali živému člověku?

A to všechno kvůli čemu, kvůli čemu?
Je to opravdu jen kvůli tomu, abychom si tuto paštiku ráno namazali na kousek chleba?
Nebo večer – tenhle Ryzlink rýnský nebo Tramín Gewürztraminer bez paštiky vám nepůjde po krku, že?
Kolik toho můžeš sníst, ptám se?!
To se připravuje měsíc předem!
Ihned dejte zpět do lednice!
Komu se říká: jeden chlebíček na ruku!
Tohle je místo foie gras, ne jen tak něco!

Další související materiály: