Pečená ryba od V. Pokhlebkina: Rybí pokrmy
Omlouvám se, pokud se opakuji, ale nemám sílu se nepodělit) Když jsem četl o správném způsobu pečení ryb od Pokhlebkina, byl jsem VELMI překvapen. A hned druhý den jsem si koupil ryby na pokus.
Podle Williama Vasiljeviče, aby bylo při pečení ryb dosaženo ideálního výsledku, musí být samotná ryba vzduchotěsná. Ano, ano, je hermeticky uzavřen. To znamená, že celistvost jeho kůže není narušena a z lidského hlediska by se pak ryba (bez ohledu na to, zda je mražená nebo čerstvá) měla upéct ve své původní podobě – se šupinami, hlavou a droby. Navíc můžete péct ryby bez rozmrazování. Pohádka pro hospodyňky, které pořád spěchají.
Abych byl upřímný, příběhu jsem nevěřil, a tak jsem se rozhodl jej experimentálně otestovat.
Tak jsem vzal zmrzlý sekav – hlava, kůže, droby – všechno tam bylo. Umyla jsem to a vyválela v soli, aby se vytvořila jakási solná krusta. Na plech a do trouby. Nemohu s jistotou říci čas, mám starou troubu a pečení trvá déle.
Čekám. Není cítit žádný zápach. Asi po 40 minutách to vyndám. Kůže, jak napsal Pokhlebkin, nabobtná a to znamená, že ryba je připravena.
Důležité: po troubě by se ryby měly nechat 10-15 minut odležet a poté vyčistit.
Vše dělám podle receptu. Bože, když jsem začala odstraňovat kůži, taková vůně se šířila po celém bytě. Prostě pohádka!!
Čištění je velmi snadné: odřízněte hlavu, drobky dort a vytvořte hrudku, kterou lze z ryby velmi snadno odstranit. Loach je nahý, bez šupin (odtud název), sůl tvoří krustu a ryba se velmi snadno čistí.
Chuť je božská. Pečené ryby opravdu miluji a jedl jsem je v různých podobách – čerstvé pečené na ohni, pečené v pomalém hrnci i v troubě.
Tato varianta se mi zdála nejlepší, jelikož ryba si zachová veškerou šťávu.
ps Obzvláště se mi líbilo upéct čerstvě zmrazené makrely tímto způsobem. Char se může zdát trochu suchý, ale makrela je prostě fajn. A je to velmi chutné studené, obvykle to vařím několik dní najednou.
03 Mar 2014 14: 11
Zajímavý způsob!
Je z drobů cítit nepříjemný zápach nebo chuť?
03 Mar 2014 14: 47
V mé duši je jaro
Od té doby, co jsem o něm četla od Pokhlebkina, jsem ho také pekla jen takto a potvrzuji váš názor: vynikající chuť a mimořádná šťavnatost jsou zaručeny. Pravda, abych byl spravedlivý, nutno podotknout, že takto vařím jen mořského vlka a pražmu, mám je moc ráda
03 Mar 2014 14: 48
| Alychka napsal: |
| Zajímavý způsob! Je z drobů cítit nepříjemný zápach nebo chuť? |
ne, opatrně jsem je vytáhl nožem, stejným pohybem, jako když čistím syrové ryby. žádná hořkost, žádný cizí pach
03 Mar 2014 15: 21
| Ircheg napsal: |
| ne, opatrně jsem je vytáhl nožem |
Skvělý! Děkuji !
03 Mar 2014 22: 05
63 let
Riga, Lotyšsko
Hurikán. To je velmi zajímavý způsob! Irisho, na jakou teplotu jsi pekla troubu a nechala jsi žábry?
04 Mar 2014 14: 50
| maruta napsal: |
| Hurikán. To je velmi zajímavý způsob! Irisho, na jakou teplotu jsi pekla troubu a nechala jsi žábry? |
Je pro mě těžké určit teplotu – trouba je plynová a velmi stará, propouští docela dost, používám ji jako vodítko podle velikosti ohně. Rybu dávám na maximální teplo, úplně nahoře.
Nechala žábry, pak jen uřízla hlavu a bylo to. Myslím, že při pečení na ně nemá vliv všechno kakao, které v nich je.
04 Mar 2014 16: 38
63 let
Norilsk, Simferopol, Krasnodar
Potvrzuji – metoda je úžasná. A jak jsem na něj zapomněl? Pravda, upekl jsem karase menšího, než je velikost mé dlaně, natřel jsem je rostlinným olejem a trochu osolil. Plech jsem vložila do již rozpálené trouby na 20-30 minut, obrátila – a znovu na 20 minut Dopadlo to skvěle! Šupiny většinou někde „zmizely“ – zůstala jen připečená kůrka! Výsledkem bylo, že hlavu a droby odstranil sám jedlík na svém talíři. Nikdo si nestěžoval na hořkost. 3 kg drobností, nakoupených za výhodnou cenu – prý „pro kočky“, snědla skupina 7 lidí na jedno posezení. Šest z nich mi položilo tichou otázku – „bude nějaký dodatek?“ Pak byl recept z nějakého důvodu zapomenut. Ale teď. Záložka do knihy!
| Ircheg napsal: |
| Pohádka pro hospodyňky, které pořád spěchají. |
– To jsem já! Teď budu takto péct ryby často. Rád bych to zkusil v pomalém hrnci. Je škoda, že se William Vasiljevič nedožil takového technologického zázraku. (((
Děkuji mnohokrát, Irochka!
04 Mar 2014 18: 25
Oh, jak zajímavé.
Nikdy předtím jsem to nedělal. Ani u Pokhlebkina jsem to neviděl.
Děkuji, Irochka, určitě to zkusím.
04 Mar 2014 20: 40
jezte pro své zdraví!!
Budu rád, když se nám recept Williama Vasiljeviče bude hodit a budeme si ho pamatovat laskavým slovem))
Taťáno, taky mě napadlo zkusit to v kresleném filmu – ale mám Panasonic 10. Celá ryba se do něj nevejde ((
04 Mar 2014 22: 06
71 rok
Rusko, Petrohrad
| yeva64 napsal: |
| Ani u Pokhlebkina jsem to neviděl. |
Evušiku, četl jsem to, ale neodvážil jsem se to takhle vařit
V. Pokhlebkin „Tajemství dobré kuchyně“
Druhou podmínkou spolu s čerstvostí je celistvost. Můžete péct pouze rybu, která je zcela celá, má hlavu, ocas, ploutve a nepoškodí ji žádný řez nebo propíchnutí. Pokud je to říční ryba, pak její šupiny, skořápka, obal musí být zcela zachovány.
Proč je tato podmínka nejen extrémně důležitá, ale naprosto nezbytná? Ano, protože pečená ryba musí být hermeticky uzavřena a její přirozená skořápka je takový obal, lepší než jakákoli umělá. Příroda udělala tak dobrou práci. Je bezpodmínečně nutné zkontrolovat, zda toto těsnění nebylo porušeno. Když jsme se ujistili, že je ryba neporušená, musíme ji omýt od vnějšího hlenu a nečistot, zkontrolovat, zda nezrezla (k tomu přičichnout k umyté rybě), a pokud je vše v pořádku, začít se připravovat na pečení.
Celá tato příprava spočívá v jediné operaci: ryba musí být dobře posypána (nebo dokonce obalena, protože je mokrá) vrstvou jednoduché kuchyňské soli, nejlépe ne jemně mleté, ale středně a hrubě mleté, a pokud možno ne. jodizované, ale odpařené.
Ještě jednou upozorňuji: rybu není třeba loupat, ani rozřezávat a čistit od vnitřností. K pečení může dojít pouze v případě, že je zcela utěsněna. Pouze v tomto případě budou ryby jako produkt nasycený tekutinou, ale ne vodou, ale rybí šťávou obsahující mnoho bílkovin a dalších užitečných látek, zcela zachovány, pokud jde o hmotnost, hmotnost a složení jejích složek, a ochutnat. Jediný řez, jediné propíchnutí v tomto hermetickém obalu stačí k tomu, aby část nebo celá nejcennější rybí šťáva unikla, a tím nejen znehodnotila hodnotu produktu, ale úplně zničila pokrm.
A tak jsme se vším všudy rybu hustě posypali solí, vložili na plech do trouby výše a zůstala tam 10 – 20, podle velikosti možná 30 minut. Pokud je ryba tlustá a velká, je nutné ji po upečení z jedné strany (asi 20 minut) ihned obrátit na druhou. Plochá ryba se obvykle peče bez otáčení, maximálně 25 minut. Po celou tuto dobu není potřeba pečení hlídat a kontrolovat. Stačí si přesně poznamenat čas, kdy je ryba na plechu položena, a po 15 minutách se podívat na její stav Následně vám zkušenost napoví, jak dlouho bude trvat pečení ryby jakékoli velikosti. Na plemeni nezáleží. Vše závisí na velikosti.
Hlavním ukazatelem připravenosti je ztvrdnutí kůry na rybě, které se kontroluje poklepáním jakýmkoli předmětem: vidličkou, nožem, hůlkou. Další vizuální indikátor: vysychání soli, určité žloutnutí na okrajích a v místech, kde se vrstva soli ztenčuje, někdy dokonce hnědne.
Po vyjmutí upečené ryby z trouby nespěchejte s jejím otevíráním. Položte na misku, nebo ještě lépe na prkénko, nechte 10 – 15 minut vychladnout, poté odlomte hlávku a opatrně odstraňte povrchovou kůrku vytvořenou ze slitiny soli, šupin a kůže. Před vámi bude čistý, jiskřivě bílý povrch ryby, vzhledově jakoby uvařený, ale chuťově odlišný.
Po odstranění kůrky z jedné strany nespěchejte s otáčením ryby. Nejprve opatrně vyjměte vnitřnosti. Jelikož jsou potaženy speciální fólií, která je izoluje od masa, opatrným zacházením odstraníte upečené rybí vnitřnosti tak snadno a čistě, že se na maso nic nedostane a nebude chutnat hořce. Teprve po vyndání vnitřků můžete rybu obrátit na druhou stranu, ale položit ji ne na prkénko, ale očištěnou stranou na misku a odstranit zbylou kůrku. Ryby budou celé, ale čisté, nahé, připravené ke konzumaci a k použití do dalších složek pokrmů – salátů, hlavních jídel, předkrmů.
Ryby jsou právem považovány za jednu z nejchutnějších a nejcennějších potravin v lidské stravě. Jednou z jeho nevýhod je krátká životnost. Ale ne vždy je možné začít vařit ihned po nákupu. Mražení je účinný způsob, jak zachovat chuť a nutriční vlastnosti produktu. Podrobnou odpověď na otázku, jak a jak dlouho můžete správně a co nejdéle skladovat ryby v mrazáku, obsahuje článek.
Příprava ryb na uskladnění
K prodloužení trvanlivosti zmrazených ryb je třeba správně provést několik přípravných kroků. První a nejdůležitější z nich je nákup vysoce kvalitního čerstvého produktu.
Další kroky přípravy jsou následující:
- nejprve je třeba rybu vykuchat, uříznout hlavu a odstranit žábry
- pak by se měl důkladně umýt a poté osušit ubrousky
- v případě potřeby lze velké ryby nakrájet na porce pro snadné následné vaření
Bezprostředně před zmrazením je produkt roztříděn podle druhu a umístěn do plastových sáčků se zámkem. Alternativní možností balení jsou plastové nádoby nebo potravinářská fólie.
Zmrazování ryb doma
V praxi se používají tři způsoby zmrazení produktu. Podívejme se na vlastnosti každého z nich. Nejkratší trvanlivost mají přirozeně zmrazené ryby. Další nevýhodou je ztráta hustoty a struktury během odmrazování.
Druhá metoda zahrnuje umělé mokré zmrazení. Zahrnuje proces glazování, kdy je ryba pokryta tenkou vrstvou ledu. To vám umožní zvýšit trvanlivost.
Ještě lepších výsledků lze dosáhnout šokovým (jiný název je suché) zmrazením. Provádí se při teplotách kolem -30 stupňů. Tato možnost vyžaduje dobrý mrazák, který dokáže zajistit potřebné podmínky.
Doba skladování
Další naléhavou otázkou, která pravděpodobně zajímá mnoho milovníků chutného a hodnotného produktu, je: jak dlouho lze ryby skladovat v mrazáku? Než na ni odpovíte, je nutné si ujasnit optimální teplotní režim, který zajišťuje maximální trvanlivost. Předpokládá se, že ryby se nejlépe skladují v rozmezí od -17 do -20 stupňů.
Za takových podmínek a řádně připravené je trvanlivost produktu:
- 6-7 měsíců – pro lososa růžového, char a jesetera
- asi 8 měsíců – pro lososy z Dálného východu, candáta, štiky, síhy a kapry
- přibližně šest měsíců – pro platýse, mořského okouna a tresku, stejně jako tresky bez hřbetu a hlavy
- kolem 5-6 měsíců – pro ostatní mořské ryby
- o něco déle – asi 7-8 měsíců – u ostatních druhů sladkovodních ryb
Přesnější období závisí na vlastnostech chladničky, kvalitě původního produktu a správném skladování ryb během přepravy a v obchodě. Je zřejmé, že ve velké většině případů není tak dlouhá trvanlivost jednoduše vyžadována, protože pravděpodobně budou důvody k vaření ryb již v prvních 1-2 měsících.
Je důležité pochopit, že vše výše uvedené platí výhradně pro čerstvý produkt. Pokud mluvíme o hotových rybách, například uzených, doba skladování se výrazně mění a téma si zaslouží samostatnou úvahu.
Správné rozmrazování ryb před konzumací
Kvalita výsledného rybího pokrmu – chuť i nutriční hodnota – závisí nejen na správném skladování, ale také na správném rozmrazování. Při nesprávném provedení se ztratí struktura a hustota produktu.
Proto se doporučuje odmrazovat postupně, nejprve přemístěním ryb z mrazicího oddílu chladničky do běžného. Alternativní možností je použití speciálního mikrovlnného režimu, který vám umožní udělat to samé, ale mnohem rychleji.
Pokud plánujete vařit rybí polévku nebo vařené ryby, nemá smysl čekat, až se produkt zcela rozmrazí. Požadovaných podmínek bude dosaženo při vaření pod vlivem horké vody.
Moderní domácí spotřebiče ve formě chladničky umožňují dlouhodobě úspěšně skladovat zmrazené ryby. K tomu stačí splnit několik jednoduchých požadavků. Patří mezi ně: výběr kvalitního produktu, správná příprava a balení, volba optimálního způsobu zmrazování a skladovací teploty a v konečné fázi správné rozmrazování.