Peníze v mraženém: 5 důvodů, proč používat mražené hranolky v kuchyních restaurací
Profesionální kuchyně přecházejí na vysoce upravená mražená jídla – a to je přirozený trend. V situaci nestabilního a obtížně předvídatelného provozu považují odborníci z oboru použití například mražených hranolků za prvé za pohodlné, za druhé za ekonomicky výhodné a za třetí v rámci současných spotřebitelských trendů. Proč a proč stojí za to přejít na zmrazení brambor – řekneme vám dále.
1. Pohodlí je na prvním místě
Po zrušení režimu sebeizolace restauratéři doslova restartují své podnikání a znovu aktivně podřezávají kosti. Zahrnuty jsou i osobní náklady. V kuchyni je méně zaměstnanců a veškeré výrobní procesy jsou maximálně optimalizovány. Práce s čerstvými a chlazenými potravinami vždy znamená další ruce (třídění, čištění, porcování) a v důsledku toho i zvýšení mzdových nákladů. I to je plýtvání, které je, jak známo, potřeba optimalizovat a snížit na nulu. Patří sem další vybavení, které se musí spolu s pracovními plochami umýt a dezinfikovat, a nutnost zaškolit a přeškolit personál – a opět ruce, čas, kontrola. Proto se dnes do popředí dostávají hluboce zmrazené hotové potraviny. Stačí vyndat tytéž hranolky z mrazáku, vhodit je do fritézy a za pár minut budete mít hotové jídlo. Mimochodem, kategorie brambor přidala v ruském HoReCa za poslední rok asi 6 %, přičemž až 70 % všech prodejů v této kategorii pochází z hranolků. A podle analytiků to není limit!
2. Zřejmý přínos
Kromě úspory času a nákladů na práci přináší přechod na mražené hranolky hmatatelné ekonomické výhody – i když vysoce připravené produkty jsou a priori dražší na nákup. Úspor při použití mraženého produktu je dosaženo optimalizací výrobního procesu v restaurační kuchyni. Tak Irina Kuznetsova, marketingová manažerka McCainu v Rusku a zemích SNS, jmenuje nejméně čtyři provozní fáze, ve kterých mohou provozovatelé stravovacích služeb výrazně ušetřit při použití mražených brambor. V prvé řadě se jedná o zmenšení pracovních ploch kuchyně a skladové plochy (k uskladnění mražených hranolků vám stačí jedna truhlicová mraznička), což umožňuje restauratérům začít v menších prostorách a ušetřit na nájemném, případně vyčlenit „optimalizované ” metrů na prodejní plochu a tím vydělávat peníze na přistáních navíc. Hranolky jsou křížově kombinovatelné, což v konečném důsledku snižuje nákupní seznam a eliminuje plýtvání. Navíc mražené hranolky mají 100% výtěžnost a snadno se počítají a plánují, na rozdíl od syrových brambor, které ztrácejí 50 % hmotnosti při loupání a 40 % při skladování a smažení. „V důsledku toho jsou náklady na hranolky vyrobené ze syrových brambor srovnatelné s náklady na mražené hranolky od výrobce,“ říká Irina Kuznetsova. A konečně při použití hranolků a bramborových přesnídávek jsou výsledné pokrmy trvale vysoké kvality – a to jsou spokojení hosté. A spokojení hosté znamenají opakované objednávky a zisk.
3. 100 % trendu
Podle statistik zahrnuje každá třetí* kontrola v ruském HoReCa pokrmy z brambor. Tato skutečnost dokládá nejen stravovací návyky Rusů, ale také vysoký potenciál bramborových přesnídávek z hlediska tržeb na trhu pohostinství. Hranolky jsou dnes trendy i proto, že během sebeizolace spotřebitelům chybělo občerstvení a zároveň hledají nové gastronomické zážitky, a proto pozitivně reagují na nová jídla a nové kombinace surovin. „Je důležité pochopit, že bramborové přesnídávky, včetně klasických hranolků, nejsou jen a nejen přílohou, ale jsou i samostatným jídlem (svačinkou) a polevou pro doplňkový prodej (například na pizzu nebo burger) . Tím, že máme v arzenálu pouze jeden produkt, získáváme nové možnosti kompatibility a v důsledku toho i rozšíření nabídky,“ komentuje Irina Kuznetsova. V případě surového produktu již neexistuje technická možnost vyrobit několik originálních pokrmů najednou. Stejné brambory je třeba například připravovat různými způsoby, pro každý pokrm je třeba použít jiný způsob krájení a podobně.
* Údaje ze studie The NPD Group „Foodservice in Russia. Stravování na trhu. Kategorie brambor“, březen 2020
4. Dodávka a výdej
Režim sebeizolace a pandemie koronaviru obecně podle očekávání upravily chování spotřebitelů. Na jedné straně doručování a s sebou – mobilní, pohodlné a hlavně bezkontaktní služby – zaznamenalo růst. Na druhé straně znatelně vzrostl podíl občerstvení – především hranolek – v objednávkách na rozvoz a s sebou. Již nyní podle The NPD Group tvoří hranolky asi 4 % dodávek, zatímco nejoblíbenější bramborová přesnídávka tvoří až 8 % celkových tržeb ruských potravinářských služeb. Spotřeba občerstvení v donáškových a výdejních službách je živena rostoucí potřebou hostů po lahůdkách a pokrmech pro potěšení a hranolky jsou „to“ oblíbené občerstvení od dětství, které přináší potěšení a odbourává stres. Růstu prodeje bramborových přesnídávek v donáškových službách napomáhá i rozšíření stávající nabídky na trhu, a to i prostřednictvím v troubě vařených hranolků, kroket a hashbrownů. Mezi nabídky společnosti McCain patří ultratenký chléb SureCrisp navržený speciálně pro rozvoz, hranolky Crispers ve tvaru V, cibulové kroužky a sýrové předkrmy, abychom jmenovali alespoň některé.
5. Bezpečnost ve zdravém životním stylu
Dnes se do popředí dostává hygienická a hygienická nezávadnost, jejíž zárukou je právě používání mražených produktů vysokého stupně připravenosti. Je třeba si uvědomit, že aktivní rozvoj kategorie mražených hranolků na cateringovém trhu je spojen právě s používáním inovativních technologií ve výrobě – sem patří šokové zmrazování, které umožňuje konzervaci hotových výrobků bez poškození jejich struktury nebo změny organoleptických vlastností a výrazně zvyšuje trvanlivost výrobků bez použití konzervačních látek. Kromě toho četné mezinárodní studie prokázaly, že hluboce zmrazená zelenina a hranolky jsou nejen pohodlné a cenově výhodné, ale také výživné a zdravé. Moderní zemědělské technologie umožňují sklizeň v optimálním čase a pokročilé metody zpracování a mrazení nám umožňují vyrobit produkt, který si zachovává své prospěšné vlastnosti. Mražená zelenina tedy někdy obsahuje ještě více vitamínů a minerálů než například konzervovaná nebo dokonce čerstvá dovezená zelenina, která podléhá dlouhé přepravě a nesprávnému skladování.
Materiál připravený s podporou McCain Foodservice Solutions .
Tento článek používá fotografie produktů McCain Foodservice Solutions: hranolky SureCrisp 6/6, hranolky Fry’n Dip, hranolky Crispers, hranolky SureCrisp 9/9 s kůží, nakrájené cibulové kroužky, nakrájené sladké brambory.
Peníze v mraženém: 5 důvodů, proč používat mražené hranolky v kuchyních restaurací
Peníze v mraženém: 5 důvodů, proč používat mražené hranolky v kuchyních restaurací