Podmínky a lhůty skladování fermentovaných mléčných výrobků |

Zakysané mléčné výrobky jsou zdrojem zdravého vápníku a bílkovin, které se vstřebávají ještě lépe než z běžného mléka. Ale také stojí za zvážení, že je to vynikající prostředí pro růst bakterií. Prozradíme vám, proč si dát pozor na trvanlivost tvarohu, zakysané smetany, kefíru a jogurtu, aby jejich užívání bylo nejen zdravé, ale i bezpečné pro váš organismus.

Doba použitelnosti fermentovaných mléčných výrobků

Když mluvíme o trvanlivosti produktů na regálech supermarketů, stojí za to pochopit, že je výrobci nastavují sami. Před označením produktu se bere v úvahu faktor skladovací marže pro každý jednotlivý produkt. To je důvod, proč produkty stejného typu mohou mít různou trvanlivost. Na kvalitu a dobu skladování má vliv také dodržování technologických standardů výroby, přepravy a skladování zboží před tím, než se dostane do regálu.

Doporučujeme věnovat pozornost skladovacím lhůtám stanoveným technickými specifikacemi v souladu s národními normami.

Při domácí přípravě kysaných mléčných výrobků můžete kontrolovat čistotu nádobí, teplotní podmínky a s jistotou vědět, že během těchto pěti dnů se nemusíte bát o výhody kysaného mléčného nápoje nebo pokrmu. Koneckonců, pro přípravu různých produktů se používají suché bakteriální startéry, mikroorganismy, ve kterých jsou v klidovém stavu:

Takové startovací kultury se skladují 12 měsíců při teplotách od +2°C do 8°C a jsou odolné vůči kolísání teplot při dodržení skladovacích norem a v originálním balení.

Chléb sýr

Vzhledem k velkému množství bílkovin obsažených v tvarohu může docházet k výrazným oxidačním procesům, které nelze určit podle chuti a vůně. Trvanlivost tvarohu při teplotách od +2 do +6°C proto není delší než 7 dní v polymerovém obalu a maximálně 3 dny v pergamenovém obalu.

Sour Cream

Zakysaná smetana má vysoký obsah tuku, takže po uplynutí doby použitelnosti proběhnou oxidační procesy mnohem rychleji. Výrobní specifikace doporučují skladovat zakysanou smetanu při teplotách od 0 do +6 °C po dobu nejvýše 5 dnů.

kefír

U kefíru je více než u jiných produktů důležité dodržovat podmínky skladování, protože se získává v důsledku kyseliny mléčné a paralelního alkoholového kvašení. V důsledku takových procesů se uvolňují alkoholové látky, které jsou v malém množství obsaženy v čerstvém kefíru. Běžně se obsah alkoholu pohybuje v rozmezí 0,2-0,6 %. Ale při vystavení teplotě 18-30 ° C po dobu nejméně 4 hodin se indikátor zvýší na 2,5% a samotný kefír zkysne.

Aby si kefír zachoval své blahodárné vlastnosti, lze jej skladovat 3-5 dní při teplotě 0-6°C.

V každém případě se však otevřené nádoby skladují ne déle než dva dny.

Jogurt

Je poměrně stabilní při skladování, má vysoký obsah mléčné sušiny, a proto je málo vystaven vnějším vlivům. Procesy oxidace proteinů však také probíhají poměrně rychle po skončení doby skladování.

Trvanlivost jogurtu při teplotách od 0 do +6°C není delší než 14 dní. Termizovaný jogurt se skladuje déle – až 30 dní, ale většina prospěšných bakterií je zabita při tepelné úpravě, což prodlužuje trvanlivost výrobku. Takže v takovém jogurtu je jen malá užitečnost. Přírodní jogurt si uchovává své prospěšné a chuťové vlastnosti ne déle než 5 dní, pokud je skladován v chladničce. Proto se doporučuje uchovávat domácí jogurt v lednici po dobu 3-5 dnů.

Bez ohledu na trvanlivost tvarohu, zakysané smetany, kefíru nebo jogurtu máte pět dní na konzumaci produktu. Po pěti dnech se množství patogenní mikroflóry výrazně zvyšuje, což je plné zažívacích poruch a otrav.

Podmínky skladování kysaných mléčných výrobků

Fermentované mléčné nápoje jsou klasifikovány jako mokré produkty, proto by měly být uchovávány v místnosti s vlhkostí 80-85%. Musí být také skladovány mimo světlo a přímé sluneční světlo.

Trvanlivost výrobků se velmi prudce zkracuje, pokud nejsou dodrženy podmínky skladování. Při kontaktu s kyslíkem a se zvyšující se teplotou začínají oxidační procesy. Oxidační produkty nelze používat jako potraviny, protože jsou značně karcinogenní a mohou potlačovat přirozenou mikroflóru těla. Je však důležité si uvědomit, že za podmínek skladování při kladných teplotách vždy dochází k oxidačnímu zhoršování – jsou nevyhnutelné.

Dodržením těsnosti balení, teplotních podmínek a blízkosti produktu je možné oddálit nástup oxidačních procesů na delší dobu.

Při pokojové teplotě

Zakysané mléčné výrobky nedoporučujeme nechávat při pokojové teplotě déle než 5-6 hodin v závislosti na vlhkosti v místnosti. I když během této doby produkt neztratí chuť, v žádném případě nebude možné další skladování, protože během této doby již intenzivně proběhly oxidační procesy.

V ledničce

Nejlepším místem pro skladování fermentovaných mléčných výrobků je lednice. Skladovací teplota by neměla překročit +6°C, v extrémních případech i +8°C po velmi krátkou dobu. Je velmi důležité určit místo pro kyselé mléko ne na dveřích, ale na polici chladničky. Koneckonců, dveře se často otevírají a málokdy je tam stabilní teplota. Obaly kysaných mléčných výrobků musí být uzavřeny, aby se dovnitř nedostaly cizí bakterie a pachy. Pokud jste obal otevřeli, ale konstrukce neumožňuje jeho opětovné uzavření, nezapomeňte přenést obsah do obalu s víčkem.

Abyste zajistili dobré skladování potravin, uchovávejte výrobek v blízkosti, nepřetěžujte chladničku a dbejte na to, aby byly všechny výrobky v uzavřených nádobách – zachováte tak jejich chuťové a nutriční vlastnosti po celou dobu trvanlivosti.

V mrazáku

Produkty, které jste zakoupili pro budoucí použití nebo které nestihnete použít před datem expirace, jdou do mrazáku k dlouhodobému skladování. Ale ne všechny mléčné výrobky jsou vhodné ke zmrazení. Například mléko si zcela zachová svou strukturu a chuť, ale kefír po rozmrazení oddělí syrovátku. V této podobě se dá použít na palačinky, ale už se nebude pít. Jogurt a zakysaná smetana se budou chovat i po pobytu v mrazáku.

Tvaroh je přípustné skladovat v mrazáku při teplotě nepřesahující -18°C po dobu až 6 měsíců. Dá se zamrazit v uzavřeném obalu nebo již otevřeném obalu, ale pak se trvanlivost zkrátí na 4 měsíce. Připravte se, že po rozmrazení se bude drobit více než za čerstva.

Dbejte na správné skladování kysaných mléčných výrobků, abyste si byli jisti jejich přínosem a nutriční hodnotou.

Obrázky převzaty ze zdrojů: pixabay.com, pexels.com.

Zakysaná smetana je opravdu jedinečný produkt. Co jiného, ​​když ne ono, může být zálivka do polévek, přísada do omáček a náplň do sladkého pečiva? A stále zůstávají úžasně užitečné! Obecně dnes budeme mluvit o tom, co je zakysaná smetana, stejně jako o jejích důležitých vlastnostech. Včetně výhod.

• Co je to?
• Příběh
• Jak se zakysaná smetana připravovala?
• Jak se zakysaná smetana vyrábí průmyslově
  • Tanková metoda
  • Termostatický

  

  

  

  

  

  Co je to?

  Zakysaná smetana je fermentovaný mléčný výrobek, zakysaná smetana – hustá, viskózní bílá hmota s výraznou smetanovou chutí a výraznou kyselostí. Chuť a konzistence jsou navíc jen jedním z důvodů, proč si získal oblibu v Rusku a dalších zemích, které jsou tradičně věrné různým druhům mléčných a kysaných mléčných výrobků.

  Příběh

  Předpokládá se, že zakysaná smetana se poprvé objevila v dobách starověké Rusi. Ale byl populární nejen u nás, ale i ve východoevropských zemích, například v Moldavsku. Jeho obdoba zvaná crème fraîche byla nalezena také ve Francii. Znali ji v Německu, Anglii, Finsku a mnoha dalších zemích. Ale je zajímavé, že se do Evropy dostal ze slovanských zemí, od národů Volhy. Právě zde vznikly optimální podmínky pro aktivní rozvoj chovu zvířat. A jelikož se na zdejších loukách páslo mnoho krav, produkovaly velké množství mléka. V syrové podobě se ale špatně skladovala, a tak museli farmáři vymýšlet nové způsoby, jak ji zpracovat a uskladnit. Světlo světa tak spatřila hustá tučná zakysaná smetana.

  Jak se zakysaná smetana připravovala?

  

  Zpočátku se domácí zakysaná smetana připravovala velmi jednoduše: kyselé mléko se nechalo v hliněných džbánech na teplém místě několik dní a čekalo, až se na jeho povrchu vytvořila vrstva tuku z kyselého mléka, která se pak opatrně „zametla“ do samostatné nádoby. Je snadné uhodnout, že navzdory své jednoduchosti není tato metoda příliš vhodná pro velkosériovou výrobu: musíte dlouho čekat a množství získaného produktu je poměrně malé. Z jednoho litru mléka získáte jen asi 90 ml zakysané smetany.

  Tento problém vyřešil nástup separátorů v 19. století. Umožnily efektivně a rychle oddělit mléčnou smetanu od odstředěného mléka a následně ji použít jako základ pro výrobu zakysané smetany. Zajímavý bod: postupně se objevily nejen průmyslové separátory pro farmy, ale také kompaktní domácí.

  V běžném životě jsme se i přes vznik částečné mechanizace od klasického způsobu příliš nevzdálili. Smetana stále kysala sama, a proto vlastnosti zakysané smetany (včetně chuti a konzistence) zcela závisely na kvalitě a vlastnostech původního mléka. Obecně platí, že „co se stalo, stalo se“. Průmyslová výroba se vydala další cestou technologické vyspělosti. A nejdůležitější při přechodu z domácí klasické metody na průmyslovou je přidání kvásku.

  Startovací kultura je uměle vytvořená směs několika kmenů mikroorganismů. Obecně jsou v mléce zpočátku obsaženy mikroorganismy, konkrétně bakterie mléčného kvašení, které právě jejich činností na teplém místě kysne. Použití speciálního startéru však umožňuje urychlit a řídit proces. Typ startéru také určuje, jaký druh produktu bude získán jako výsledek fermentace. Ve většině případů se používá startovací kultura na bázi mléčných laktokoků (Lactococcus lactis subsp. Lactis), ale lze použít i jiné směsi termofilních a/nebo mezofilních kultur. Právě ony dodávají smetaně chuť a konzistenci charakteristickou pro zakysanou smetanu. Mimochodem, acidophilus zakysaná smetana se dá vyrobit i ze smetany, k jejímu získání se používá startovací kultura ve formě směsi streptokoka mléčného a acidophilus bacillus. Rozdíl mezi tradičními a průmyslovými metodami však není omezen na přidání startéru do surovin.

  

  Jak se zakysaná smetana vyrábí průmyslově

  Ve skutečnosti existují v současnosti 2 výrobní metody (technologie): zásobníkový a termostatický. V hlavní části technologického procesu jsou si podobné, ale v určitých momentech, stejně jako ve finálním produktu, se přece jen liší.

  Tanková metoda

  Tuto technologii lze nazvat nejrozšířenější a „standardní“. Většina druhů zakysaných smetan v obchodě se vyrábí touto metodou, takže na jejich obalech není žádné další označení.

  Výrobní proces se skládá z řady standardních fází:

  • Výběr surovin a čištění syrového mléka od cizích nečistot, které se do něj mohly dostat při dojení na farmách nebo přepravě.
  • Získání smetany separací.
  • Normalizace smetany – uvedení jejího obsahu tuku na standardní hodnoty. K tomu se nepoužívají žádné umělé přísady a původní suroviny se prostě „naředí“ tučnějšími nebo naopak nízkotučnými mléčnými výrobky tak, aby se výsledný obsah tuku odpovídajícím způsobem zvýšil nebo snížil.
  • Homogenizace je mechanické odbourávání tukových kuliček, které je nutné, aby se tuková fáze rozložila rovnoměrněji a aby se zakysaná smetana při skladování neoddělovala.
  • Pasterizace je tepelná úprava k odstranění škodlivé mikroflóry.
  • Chlazení a přidání startéru.
  • Fermentace – teplota a doba kvašení závisí na zvoleném předkrmu.
  • Zrání.
  • Chlazení je nutné k zastavení fermentace, jakmile je dosaženo požadovaného obsahu tuku a úrovně kyselosti.
  • Míchání je nutné, aby konzistence zakysané smetany byla v celém objemu stejná.
  • Balení.
  • Skladování

  Charakteristickým rysem technologie je, že celá hmota produktu fermentuje a zraje ve velkém tanku a teprve poté se nalévá do spotřebitelských nádob.

  Termostatický

  Metoda termostatu je obecně méně běžná. Používá se nejen k výrobě zakysané smetany, ale i dalších kysaných mléčných výrobků. Lze je rozlišit podle označení „Termostat“ na obalu.

  Hlavní část procesu je podobná tankové metodě, ale hlavní rozdíly se objevují ve fázi fermentace. Surovina s přidaným startérem se nejprve nasype do nádob a teprve poté se pošle ke fermentaci a zrání do velkého termostatu, ve kterém se udržuje požadovaná teplota. Po dosažení standardních indikátorů je proces zastaven ochlazením, po kterém je kontejner zabalen a odeslán ke skladování.

  Druhý důležitý rozdíl je v konzistenci. Protože fermentace a zrání probíhá ve spotřebitelském obalu, zakysaná smetana se před konečným balením nemíchá. Budete to muset udělat sami doma.

  A ještě jedna poznámka: má se za to, že termostatické fermentované mléčné výrobky jsou zdravější než ty v nádrži, protože technologie se blíží té klasické. Je to opravdu pravda? Odpověď hledejte v našem samostatném materiálu.

  Druhy zakysané smetany

  

  Bez ohledu na zvolenou technologii umožňuje průmyslová výroba regulovat požadované parametry hotového výrobku. To umožňuje vyrábět několik druhů zakysané smetany. Hlavním rozdílem mezi nimi je obsah tuku. Tedy množství mléčného tuku na 100 g výrobku vyjádřené v procentech. Ovlivňuje také konzistenci, chuť, složení a nutriční hodnotu – čím vyšší obsah tuku, tím více kalorií.

  Hlavní druhy zakysané smetany:

  1. Nízkotučné – 10-20 % – bílé, krémové konzistence, krémové s mírnou kyselostí.
  2. Střední obsah tuku – 25-30% – krémová barva, střední tloušťka, bohatá krémová chuť s mírnou kyselostí.
  3. Vysoký obsah tuku – více než 40 % – krémová barva, velmi hustá, kyselá.

  Pokud se obrátíme na GOST 31452-2012, podle kterého velké podniky v současné době vyrábějí zakysanou smetanu, je seznam přijatelných hodnot obsahu tuku mnohem širší. Jednoduše pro ně neexistují žádná další jména: 10 %, 12 %, 14, 15, 17, 19, 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34, 35, 37, 40, 42 %.

  В чем польза?

  Popsali jsme tedy dostatečně podrobně, co je zakysaná smetana, a proto můžeme přejít ke slíbenému příběhu o jejích výhodách. Tento fermentovaný mléčný výrobek má opravdu mimořádně pozitivní vliv na fungování organismu. Přitom funguje na více frontách najednou.

  Zakysaná smetana obsahuje užitečné vitamíny a mikroelementy:

  Každá z uvedených složek má zvláštní výhodu a některé se při společném použití navíc „odhalí“. Podrobně jsme o tom hovořili v článku o výhodách mléka.

  Navíc tytéž bakterie mléčného kvašení používané jako předkrm poskytují zakysané smetaně zvláštní a velmi rozsáhlé výhody. Normalizují činnost trávicího traktu, zvyšují imunitu, pomáhají tělu odstraňovat toxiny a usazeniny, příznivě ovlivňují hormonální hladinu a celkový stav těla, fyzický i emocionální.

  Více o jejich pozitivních účincích na organismus se dozvíte ze samostatného článku.