Pollock: výhody a škody, jak si vybrat, co vařit – čtěte dále

Expert hovořil o opatřeních, která zpřístupní rybí produkty většině Rusů.

Nedávno vicepremiér Jurij Trutněv oznámil plány na vybudování ještě dalších závodů na zpracování ryb a chladírenských skladů na pobřeží Dálného východu. Podle něj se tím vyřeší problém, se kterým se rybáři potýkali poté, co Čína kvůli pandemii koronaviru uzavřela své přístavy pro naše ryby.

Mezitím se samotní rybáři domnívají, že úřady převzaly problém nikoli z „hlavy“, ale z „ocasu“. Podrobněji o tom hovořil Valentin Balashov, šéf Meziregionálního sdružení průmyslníků pobřežního rybolovu severní pánve.

V ruských obchodech se 60 % ryb dováží

– Jak se stalo, že celý náš export tresky závisí na Číně? Takže Čína zavřela své přístavy a – poplach-alarm, kam dát úlovek? Ukazuje se, že kromě Číny naše tresky nikdo nepotřebuje – ani naše vlastní zpracování, ani schopnost dodávat ryby do ruských regálů.

– Máte pravdu, že jsme skutečně zvyklí pumpovat ruské ryby do Číny jako ropu potrubím. Nyní „čínské uzamčení“ odhalilo část ledovce celkové situace ryb v naší zemi. Věřím, že příběh s Čínou nám představil sám osud. Měli bychom z toho mít radost, protože to vyneslo na světlo mnoho problémů. Nyní se musíme v klidu rozhodnout, jak žít bez Číny, a především se postarat o náš domácí rybí trh.

– Chcete říct, že stále nemáme dostatek chlazených skladů?

– O to nejde. Zápal různých výroků na toto téma bych naopak mírnil – jsem si jist, že dnes není potřeba tak ostré výstavby desítek nových provozů na zpracování ryb a chladírenských skladů pro skladování tresky. Alespoň to rozhodně není to hlavní. Celkově jsou skladování a zpracování na pevnině mezistupně mezi těžbou a prodejem.

Hlavní otázkou je, kde prodávat produkty vyrobené z ulovených ryb.

V SSSR se ryby chytaly v celém světovém oceánu – dvakrát více než nyní v Rusku a bylo zde téměř tolik chlazených skladů. Proč? A nebyla tam žádná Čína. Odpověď je jednoduchá: fungoval dobře zavedený distribuční systém: na palubě rybářského nebo dopravního plavidla, železničního vagónu nebo nákladního auta, velkoobchod a maloobchod. Sklady v přístavech byly pouze pro situace narušení expedice ryb z lodí do obchodu po celé zemi. Bylo to nouzové, pokud byly ryby ponechány v lednicích.

Stačí se dnes podívat na ruský počítadlo ryb. Jedná se o 60 procent nebo více dovezených ryb, chovaných – všechny tyto mořské okoun, dorado, pangasius, tilapie atd.

Máme hodně lososů a pstruhů z Chile, Faerských ostrovů, hodně ryb z Turecka, z Afriky. A všechny tyto dovážené produkty zpravidla stojí od 350 rublů a více za kilogram. Tedy dražší, než prodáváme naše mořské ryby na export.

– Ale to je konkurence! Pokud jde o cenu, treska není konkurentem této ryby, jen něco málo přes 100 rublů/kg. Ale teď, když se dostal na ruské regály místo do Číny, zlevnil mnohem, téměř dvakrát.

– V jedné věci máte pravdu. Vzhledem k tomu, že je v současnosti problém s prodejem tresky, jsou majitelé tohoto rybího produktu připraveni snížit jeho cenu, jen aby uvolnili podpalubí lodí a vyrazili na moře rybařit. Koneckonců, kvóty byly přiděleny a je třeba je využít. Pokud to rybáři neudělají, bude jim právo lovit ryby odebráno. Takže ceny šly dolů – ze 100 rublů/kg na 65. Ale to je zatím.

Vrátí se „rybí dny“ do ruských škol a nemocnic?

– No, kdybychom tak měli vlastní továrny na ryby a sklady.

– Vytvořit další továrny na ryby a chladírenské sklady k vyřešení okamžitého „čínského problému“? Nezapomeňte, že tato zařízení se budují ze soukromých peněz. Pokud tomu tak je, pak pro podnikatele musí být tyto náklady ekonomicky oprávněné a dlouhodobě žádané.

Vezměte prosím na vědomí, že ceny za tresky již začaly stoupat – nyní se již pohybují kolem 85 rublů/kg. víš proč? Protože rybáři chápou, že podpalubí lodí je plné, což znamená, že část flotily stojí a letos rybáři nemusí ulovit celou svou kvótu. A pokud tomu tak je, pak velkoobchodní prodejci začínají chápat, že bude méně tresky. Podle všech ekonomických zákonů se v takové situaci cena ještě zvedne.

Nejde o sklady, ale spíše o to, že ruský trh v zásadě spotřebovává velmi málo tresky. Ročně ulovíme asi 1,8 milionu tun této ryby a 70 % jde do Číny ne proto, že by tam byla dražší, ale proto, že náš domácí trh spotřebuje jen 300 tisíc tun ročně. To kupují hospodyňky v obchodech.

Chlazené sklady, opakuji, jsou mezistupněm před prodejem produktů. Nejprve musíme pochopit, kde prodávat rybí produkty vyrobené v lodních a pobřežních továrnách. Ryby se neloví do skladů.

– Máte nějaký návrh?

– Samozřejmě, že leží na povrchu. Pollock je „mladší bratr tresky“, skvělá, neuvěřitelně zdravá, nízkotučná ryba. Stojí třikrát méně než treska, má bílé maso, obsahuje celou řadu minerálů a vitamínů, ale z nějakého důvodu je u nás považována za něco jako druhořadou rybu.

Pollock je populární po celém světě, ale v Rusku tomu tak není.

Dnes už pollocka neuvidíte ve školkách a školních jídelnách (které denně navštíví minimálně 22 milionů lidí), v nemocnicích, v nápravných zařízeních, nemluvě o armádě, námořnictvu a dalších bezpečnostních složkách. Ano, možná někde existuje, ale není to systém. Podle mého názoru by vláda měla zavést nikoli „rybí intervence“, o kterých se nyní aktivně diskutuje, ale „rybí čtvrtky“, které jsou již v historii naší země prověřeny praxí.

– Co tím myslíš?

– Začal nový rozpočtový rok. Všechny rozpočtové instituce jsou v současné době v nákupním období. Včetně zajištění stravování školáků, studentů, dětí v mateřských školách a pacientů v nemocnicích. Podle mého názoru by bylo dobré, aby vláda všem těmto institucím vydala státní nařízení k nákupu tresky ruské – samozřejmě na soutěžní bázi a s přihlédnutím k zákonu o státních zakázkách.

I na základě normy 150 g ryb na osobu a týden (tedy jednou týdně) je možné jen na domácím trhu Ruska prodat kolem 200 tisíc tun tresky. A když vezmeme všechny členské země Eurasijského hospodářského společenství – to je 182 milionů lidí – dostaneme 300 tisíc tun tresky za rok. Plus volný maloobchod – dalších 300 tisíc tun – a to už je 600 tisíc tun.

Ročně vyrábíme asi 1,2 milionu tun výrobků z tresky. Zbytek – 600 tisíc tun – lze prodat přímo do Evropy, Ameriky a Asie. Ale k tomu by bylo samozřejmě lepší si to namlít na filety sami, místo aby to dělali Číňané.

Většina Rusů si filet nemůže dovolit

– Je výhodnější prodávat zpracované produkty na jakýkoli trh, že?

– Vůbec nejsem proti přesčasům. Říkám, že jakýkoli problém je třeba řešit komplexně a ne stavět „co nejvíce“ rybích továren a chladírenských zařízení, ale tolik, kolik potřebuje podnik.

Pojďme počítat. Dnes se více než 90 % našeho zpracování ryb provádí na palubách lodí. Tam ho vykuchají, uříznou mu hlavu a zmrazí, někdy dělají filety. Ale typ produktu závisí na jeho ceně a obchodním výsledku: ziskové je to, co rybáři vyrobí.

– Ale pokud je filet větší, bude to stát méně.

– Pak nebude tak rentabilní ji vyrábět: z celé ryby je filé 30–50 % hmotnosti a z jednoduše vykuchané ryby bez hlavy 60–65 % – větší hmotnost. A zde vše závisí na prodejním trhu, na poptávce, na cenách.

Pokračujme v počítání. Nyní všichni úředníci jednomyslně prohlašují: musíme se zapojit do zpracování ryb, musíme postavit dalších 20 nebo 30 továren podél pobřeží Dálného východu.

Předpokládejme, že tyto továrny zpracovaly tresky na filety. Kam tento filet dát příště? Do skladu?

Vzhledem k jejich příjmům není většina Rusů připravena kupovat rybí filé. Mohu podepsat vlastní slova i v přítomnosti prezidenta.

Podívejte se, kolik dnes stojí filé z bílé ryby: asi 300 rublů. na 450 gramů. To znamená téměř tisíc rublů za kilogram! Kdo si může dovolit takový produkt?

Rybí filé je dnes doménou lidí s platy, které dle mého názoru minimálně přesahují 60 tisíc rublů. za měsíc. Ale to stále není většina ruských občanů.

Filet by samozřejmě měl být na trhu. Ale musíme být realisté. Většina našich občanů ještě nedosáhla příjmově úrovně filé. Tuzemský trh s filety je proto pohádka pro ani nevím pro koho. A vzhled dalších závodů na zpracování ryb a chladírenských skladů sám o sobě neřeší „čínský problém“ s treskou.

– Jinými slovy, stále stojí za to zvýšit zpracování, ale ne tolik, jak bylo plánováno? A to není jediné opatření, na které teď musíme myslet, že?

– Alespoň pokud jde o ryby, jsem si jistý: problém je třeba vyřešit z druhého konce – v první řadě musíme zjistit, kde je prodat. Dovolte mi zopakovat, podle mého názoru by tato situace s Čínou a treskou pollockem měla být vnímána výhradně jako pozitivní důvod pro přehodnocení cílů a záměrů odvětví rybolovu Ruské federace.

pouze čísla

Roční produkce (úlovek) vodních biozdrojů v Rusku v současnosti činí asi 5 milionů tun, z čehož treska tmavá tvoří téměř 40 %. Pro srovnání, v SSSR se v 1980. letech 11. století ulovilo ročně až 20 milionů tun ryb, přičemž tresky tvořily přibližně XNUMX %.

dobré vědět

* trvanlivost rybích konzerv je 2 roky

* zmrazené ryby je nutné prodat do 12 měsíců

* Podle Balashova v centrální části Ruska v zásadě nemohou být žádné čerstvé chlazené mořské ryby, s výjimkou říčních ryb a trochu tresky, tresky jednoskvrnné a dalších druhů ryb z Barentsova moře, které jsou z Murmansku přiváženy kamiony do Moskvy a Petrohradu: podle GOST nelze takové ryby skladovat déle než 10 dní od okamžiku výlovu z moře.

Norsko odsunuto substitucí dovozu

„Do roku 2014 Norsko prodalo přibližně 120 tisíc tun chovaných červených ryb do Ruska,“ říká Balashov. – Pak se náš trh uzavřel a nyní sami pěstujeme asi 60 tisíc tun lososů a pstruhů ročně. Zbytek se samozřejmě stále dováží z Chile, Islandu a Faerských ostrovů. Nabízí se otázka: kde nyní Norové prodávají své ryby? A mají 38 různých trhů, takže vždy mohou přesunout svou pozornost z Ruska do jiných zemí. Bohužel takovou flexibilitu zatím nemáme.

Za sovětských časů byla treska jednou z nejlevnějších odrůd ryb, které se hanlivě říkalo „krmivo pro kočky“. Od té doby se postoj k této severní rybě změnil jen málo. Mezitím, skromný vzhled a chuť, má treska takové výhody, že ji může závidět každý losos s jeseterem.

O čem si povíme v článku:

Pollock je možná nejvíce podceňovaným produktem z mořských plodů v naší zemi, ačkoli je stále jednou z hlavních komerčních ryb v Rusku. Jiná věc je pro země jihovýchodní Asie, kde byla tato ryba vždy velmi vážená. Hlavním konkurentem z hlediska odlovu a spotřeby tresky na hlavu je Korea, následovaná Japonskem. Japonci obecně považují tresku za delikatesu: ji a její jikry jsou součástí mnoha místních jídel. Na jeho počest byly v Japonsku vytvořeny 4 rekreační parky mentai, kde můžete užitečně strávit čas a vyzkoušet neobvyklá a zajímavá jídla z tresky.

To hlavní o pollockovi

Pollock je ryba z čeledi treskovitých, která zahrnuje tresku obecnou, štikozubce obecného, ​​tresku jednoskvrnnou, navagu, tresku modravou a burbota. Zde se tato ryba chytá v severní části Tichého oceánu na Dálném východě. Existuje také treska atlantická a aljašská.

Pokud nejste obyvatelem Kurilských ostrovů nebo Kamčatky, je nepravděpodobné, že na pultu najdete čerstvé nebo chlazené tresky. Obvykle se prodává ve formě mražených filetů, filetů nebo bezhlavých jatečně upravených těl. V obchodech najdete sušené, sušené, uzené ryby a mleté ​​ryby. Oblíbené krabí tyčinky se nejčastěji vyrábějí z tresky.

Dostupná cena a absence malých kostí jsou úplně první, ale ne hlavní výhody pollocku, o kterých bude řeč níže.

Kalorická hodnota

Treska pollock je bílá ryba s nízkým obsahem tuku. Kalorický obsah filé z tresky je pouze 70 – 75 kcal na 100 g Obsah tuku je 1 g na stejné množství masa. Obecně složení pollocku vypadá takto:

• bílkoviny – 16 – 19 g
• tuky – 0,9 g
• uhlohydráty – 0 g
• popel – 1,3 g
• voda – 82 g

Výhody tresky

Pollock je fantasticky bohatý na makroprvky (vápník, hořčík, fosfor, sodík, chlor, síra a draslík), mikroprvky (jód, kobalt, měď, selen, zinek, železo, fluor, molybden, nikl), polynenasycené kyseliny (arachidonová, omega- 3, linolová), nasycená (stearová, myristová, palmitová), mononasycená (olejová, palmitolejová), vitamíny (A, PP, E, C a skupina B).

Pokud stručně dešifrujeme seznam užitečných látek tresky, bude to takto.

1. Pravidelná konzumace tresky zlepší činnost srdce, cév, nervového systému, normalizuje hladinu cukru v krvi, zlepší zrak a stav pokožky.
2. Kobalt obsažený v pollocku usnadní metabolismus sacharidů a podpoří proces krvetvorby.
3. Fluor spolu s vápníkem posílí kosti a ovlivní růst zdravých nehtů a vlasů.
4. Draslík pomůže odstranit přebytečnou tekutinu z těla.
5. Pollock je absolutním šampiónem ve stravitelnosti jódu. Jód obsažený v pollocku podporuje tvorbu tyroxinu, jednoho z hlavních hormonů štítné žlázy, který je zodpovědný za metabolické procesy v těle a podporuje činnost gastrointestinálního traktu, jater, ledvin, srdce a mozku.
6. Maso tresky je bohaté na bílkoviny odpovědné za svalovou strukturu. Je měkčí než treska a obsah omega-3 je téměř 2krát vyšší.
7. Pollock neobsahuje téměř žádný histamin, takže je bezpečný pro alergiky.
8. Pollock protein je na rozdíl od masných výrobků lehce stravitelný.

Pollock se aktivně používá v dietní výživě a je součástí mnoha dietních tabulek. Výživoví poradci řadí tresky mezi potraviny, které podporují hubnutí, snižování cholesterolu a celkovou očistu organismu. Pollock se doporučuje zejména starším lidem k ochraně před osteoporózou. A pediatři radí zařadit ji do dětského jídelníčku jako prevenci kazu.

Poškození tresky

Pollock, jako každá divoká ryba, může hromadit toxiny a těžké kovy. V případě, že byla ryba ulovena ve znečištěných vodách, můžete si při nákupu ověřit certifikát kvality a místo výlovu.

Kdo by neměl jíst tresky?

Seznam kontraindikací pro pollock je malý. I přes nízký obsah histaminu je maso tresky téměř čistou bílkovinou, takže by ho neměli jíst lidé s intolerancí bílkovin v jakékoli formě, včetně ryb a rybích výrobků, a také lidé trpící ledvinovými problémy.

Filet nebo celá ryba?

Není v tom žádný rozdíl. Pokud ale plánujete filetovat tresky, pak má smysl si filet koupit hned – ušetříte tak čas na krájení ryby a dokonce vyhrajete peníze.

Jak si vybrat

Pollock z Dálného východu je považován za nejlepší. Tato ryba se vždy prodává v ledové skořápce – glazuře. Při výběru věnujte pozornost stupni glazování filé nebo jatečně upraveného těla pollock: čím méně ledu (sníh by neměl být vůbec!), tím menší ztráta kvality a hmotnosti produktu při rozmrazování.

1. Jatečně upravené tělo tresky by mělo být světlé a bez skvrn. Pokud má treska tlusté jizvy a žluté skvrny, znamená to, že ryba nebyla správně skladována a byla několikrát rozmražena.
2. Jednotlivě zmrazené filé z tresky, stejně jako bloky kousků filé, by měly být od sebe odděleny, s čistým, hladkým povrchem a okraji. Kus filetu by měl být čistě bílý s možným růžovým nádechem podél hřbetu.
3. Glazura by měla být nanášena v tenké vrstvě, stejnoměrně a neslévat se při poklepání.
4. Vůně ryb po rozmrazení by měla být charakteristická pro čerstvé ryby, s přijatelným slabým zápachem po jódu. V případě tresky je navíc lehce nasládlá.
5. Konzistence pollocku po rozmrazení by měla být hustá a elastická.

Jak řezat

U tresky nejprve oddělte pánevní a hřbetní ploutev, proveďte řez podél hřebene až k páteři. Oddělte jednu polovinu filé, poté otočte korpus zpět nahoru a ořízněte filet z druhé strany. V případě potřeby můžete oddělit kůži od masa: v pollocku ji lze snadno odstranit.

Jak vařit pollock

Treska pollock se stejně jako treska, štikozubec nebo mořský okoun nejčastěji připravuje ve formě filetů nebo s minimálním řezáním, jednoduše nakrájeným na kousky.

Páteřní kosti a ocas tresky lze použít do rybího vývaru, ale samy o sobě na vydatný vývar stačit nebudou.

Pollock se připravuje různými způsoby: vařený s kořením, dušený v marinádě nebo ve vývaru, smažený na pánvi, pečený v troubě. Je důležité, abyste výrobek nepřevařili nebo nepřevařili, jinak se pollock stane gumovým a bez chuti. Takže sledujte čas.

Nejoblíbenějším způsobem vaření je pollock s marinádou. Způsob vaření je jednoduchý.

Na pánvi orestujte najemno nastrouhanou mrkev a nakrájenou cibuli do zlatova. Odděleně zlehka opečte filé nebo kousky tresky. Na rybu položíme zeleninovou směs a vše zalijeme zakysanou smetanou, majonézou nebo rajčatovou omáčkou. Vařte, dokud nebude hotová, 5–10 minut. Koření – sůl, mletý černý pepř, koření – přidejte podle chuti.

Pollock podle tohoto receptu je obzvláště jemný a šťavnatý. Toto jídlo lze podávat teplé i studené jako předkrm.

Neméně chutné budou tresky v troubě a tresky v těstíčku.