Požadavky na jateční produkty a jejich výrobní procesy.

Podle požadavků Veterinárního řádu pro porážku zvířat a
Veterinární pravidla pro jmenování a provádění veterinární a hygienické prohlídky masa a produktů porážky (sklizně) zvířat,
určené ke zpracování a (nebo) prodeji, schváleno
nařízením Ministerstva zemědělství Ruska ze dne 28. dubna 2022 č. 269
a vstoupí v platnost 1. září 2022

1. Porážka užitkových zvířat, jejichž maso a jateční výrobky jsou určeny k potravinářským účelům, se provádí na místech k tomu zvlášť určených (porážková místa).

2. Zdravá, identifikovaná (ušní známka, značka, čip atd.) hospodářská zvířata z území prostých infekčních, včetně zvláště nebezpečných chorob zvířat, jsou v regionu povolena k porážce.

3. Přeprava zvířete na místo porážky se provádí za přítomnosti veterinárních průvodních dokumentů (VAD) specializovanou přepravou. Karoserie musí být čistá, stěny hladké, bez ostrých předmětů, podlaha karoserie musí být hladká, bez prasklin, pokrytá vrstvou podestýlky (sláma, piliny apod.) nebo mít dřevěnou podlahu. Při přepravě velkých zvířat, ale i prasat, ovcí a koz musí mít boky vozidla odpovídající výšku (minimálně 100-150 cm).

4. VSD vydává státní veterinární služba v místě držení zvířat. Pro získání VSD pro zvíře odeslané na porážku musí majitel zvířete potvrdit, že zvíře nebylo vystaveno hormonálním, stimulačním lékům, antibiotikům a jiným lékům podávaným před porážkou až do uplynutí doby jejich vyloučení z těla zvířete (formou účtenky, výpisu).

5. Zvířata musí být vyšetřena na:

• skot – tuberkulóza, brucelóza, leukémie;
• malý skot – brucelóza;
• prasata (chovné prasnice a producenti) – brucelóza, tuberkulóza (podle epizootických ukazatelů);
• koně – vozhřivka, brucelóza, EIA, nemoc při páření koní.

6. Zvířata musí být očkována:

• dobytek, drobný skot, koně – proti antraxu;
• prasata – klasický mor prasat (CSF).

7. Nový veterinární řád se nevztahuje na porážku zvířat za účelem získání jatečných výrobků určených pouze pro osobní spotřebu.

Doporučení pro uspořádání míst porážky zvířat

Použitý:
veterinární pravidla pro porážku zvířat a Veterinární pravidla pro jmenování a provádění veterinární a hygienické prohlídky masa a produktů porážky (sklizně) zvířat určených ke zpracování a (nebo) prodeji, schválená nařízením Ministerstva zemědělství Ruska ze dne 28. dubna 2022 č. 269 (dále jen Veterinární pravidla pro porážku);

veterinární a hygienická pravidla pro porážku skotu na maso na farmách, schválená Hlavním veterinárním ředitelstvím Ministerstva zemědělství SSSR, dohodnutá s Ministerstvem zdravotnictví SSSR a představenstvem Ústředního svazu dne 16. srpna 1971 (neplatí);

návrhy na regulaci činností souvisejících s porážkou hospodářských zvířat, včetně z hlediska definování pojmů „jatka“ a „porážkové místo“ ze Sibiřské dohody, sekce „Veterinární věda“ na základě výsledků jednání s Ministerstvem zemědělství Ruské federace, odborem veterinární vědy ze dne 31.03.2022 v režimu videokonference;

objasnění od Ministerstva zemědělství Ruské federace k povinným požadavkům stanoveným Veterinárními pravidly pro porážku zvířat a Veterinárními pravidly pro jmenování a provádění veterinárních a hygienických prohlídek masa a jatečných produktů (lov) zvířat určených ke zpracování a (nebo) prodeji, schváleno vyhláškou Ministerstva zemědělství Ruské federace ze dne 28. dubna náměstka ministra zemědělství Ruské federace M.I. Uvaidova ze dne 2022. září 269 č. UM-9-2022/25).

Odstavec 1 Veterinárního řádu pro porážku stanoví, že porážka užitkových zvířat a drůbeže, jejichž maso a jatečné výrobky jsou určeny k potravinářským účelům, se provádí na místech k tomu zvlášť určených:

• výrobní zařízení (jatky, buď samostatné, nebo jako součást závodů na zpracování masa a drůbeže);
• další místa určená k porážce zvířat (dále jen místa porážky zvířat), která splňují požadavky stanovené veterinárním řádem (určená místa k porážce zvířat v chovech hospodářských zvířat, včetně rolnických (farmářských) chovů a soukromých chovů).

Pojem „jiná místa určená k porážce zvířat“ označuje porážková místa, která nejsou výrobními zařízeními.

Místa porážky zvířat musí splňovat požadavky stanovené v odstavcích 15 a 16 Veterinárního řádu pro porážku.

Podle paragrafu 15 veterinárního řádu je v místech určených k porážce zvířat zajištěno dodržování porážkových postupů a používání technologických postupů, které zabraňují kontaminaci povrchu jatečně upravených těl (jaterních těl).

V místech porážky zvířat se oddělují tyto porážkové procesy: znehybnění, vykrvení, bělení a odstranění kůží (kůží) (u prasat v kůži opaření nebo opálení a čištění jatečně upravených těl od zbytkových štětin; u drůbeže tepelné ošetření s odstraněním peří), vykuchání (vykuchání) jatečně upravených těl (jater).

Vykrvení se provádí po znehybnění a omráčení zvířete způsobem, který zajistí úplné vykrvení jatečně upraveného těla (těl).

Vykuchání se provádí nejpozději 30-45 minut po imobilizaci a omráčení zvířat.

Článek 16 veterinárního řádu stanoví, že v místech, kde se zvířata porážejí, jsou vymezeny oddělené prostory:

• veterinární vyšetření zvířat před porážkou;
• karanténa zvířat;
• vyprazdňování žaludků, bělení, stahování kůže (kůže), vykuchání a čištění jatečně upravených těl;
• provádění veterinárních a hygienických prohlídek masa a jatečných výrobků (není povinné);
• za vybírání veterinárních konfiskací.

Místa pro porážku zvířat poskytují:

voda, mycí a dezinfekční prostředky, čisticí zařízení;

vybavení a inventář nezbytný pro provádění procesů porážky zvířat a provádění veterinárních a hygienických vyšetření masa a jatečných výrobků (volitelné), sterilizátory.

V tomto ohledu jsou v chovech hospodářských zvířat vyhrazena zvláštní místa (volné místnosti) pro porážku zvířat, ve kterých musí být stěny a podlaha bez prasklin a výmolů a pokryty nepromokavými materiály, které lze po porážce zvířat snadno omýt a dezinfikovat, se sklonem pro sběr tekutého odpadu vzniklého při porážce zvířat.

Místo porážky je vhodné vybetonovat nebo obložit vodotěsnými materiály, aby voda vznikající při porážce zvířat a zpracování porážkových produktů nepronikala do půdy. K jejich shromažďování jsou po obvodu místa uspořádány kanály, kterými se voda shromažďuje do septiku;

• zásobování vodou – dostatečné množství pitné vody, možnost využití teplé vody (v zimě – ohřívaná na 30-40°);
• konstrukce zařízení (ruční naviják, háky, trojnožka atd.) pro stahování kůže, extrakci vnitřních orgánů ve svislé poloze jatečně upraveného těla (za účelem minimalizace kontaminace jatečných produktů);
• lampa na připalování při porážce prasat;
• septik (kanalizační jímka, žumpa) s přístupem pro čištění a dezinfekci;
• místa pro sběr hnoje a hnoje;
• nádoba na sběr biologického odpadu;

Vodotěsné nádoby na sběr biologických odpadů, k jejich likvidaci (zničení) – vyvaření na krmivo pro zvířata, zneškodnění spálením ve spalovně nebo dodání a zničení na základě smluv v organizacích, které mají podmínky pro jejich zneškodnění.

• stůl pro provádění veterinárních a hygienických vyšetření jatečných produktů;
• přítomnost sterilizátoru pro dezinfekci zařízení a nástrojů, včetně případného varu.
• dodávka čisticích a dezinfekčních prostředků (v množství min. 1 kg na 1 mXNUMX plochy).

Místa pro předporážkovou veterinární kontrolu a karanténu zvířat lze určit jak uvnitř, tak venku (kotec).

V závislosti na klimatických podmínkách mohou být hospodářská zvířata chována uvnitř nebo v otevřených kotcích pod přístřeškem. Kotec musí mít tvrdé podlahy a nádoby na zalévání. Prostory a otevřené kotce pro chov hospodářských zvířat jsou denně čištěny od hnoje.

Proces výroby jatečných produktů zahrnuje přípravu užitkových zvířat k porážce, porážku užitkových zvířat, bourání, vykosťování a ořezávání jatečně upravených těl, svlékání jatečně upravených těl, půlek a drobů a svoz veterinárně zabaveného zboží.

Proces přípravy užitkových zvířat k porážce musí splňovat požadavky tohoto technického předpisu Celní unie „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ (TR CU 021/2011) na postupy získávání nezpracovaných potravinářských výrobků živočišného původu.

Užitková zvířata vstupující do výrobního zařízení podléhají předporážkové veterinární a hygienické kontrole a předporážkovému hospodářství v souladu s požadavky a předpisy členských států.

Jsou-li v dávce užitkových zvířat nalezena nemocná užitková zvířata ve stavu agónie, násilně usmrcená užitková zvířata nebo mrtvoly užitkových zvířat nebo pokud skutečná přítomnost hlav v dávce užitkových zvířat neodpovídá počtu uvedenému v veterinárním dokladu je taková šarže užitkových zvířat okamžitě umístěna do karantény, dokud není stanovena diagnóza nebo důvody pro nesoulad.

a) posílat na porážku neidentifikovaná užitková zvířata, užitková zvířata, která neprošla předporážkovou veterinární prohlídkou a předporážkovou veterinární kontrolou, jakož i užitková zvířata s kontaminací kůže hnojem;

b) vrátit nemocná a (nebo) užitková zvířata zjištěná při přijetí majitelům nemocných a (nebo) zvířat určených k produkci potravin podezřelých z choroby;

c) odstraňovat (odstraňovat) užitková zvířata přijatá k porážce z území oblasti předporážkového ustájení a porážky užitkových zvířat;

d) posílat kadávery užitkových zvířat a veterinární konfiskace na skládky pevného odpadu;

Pokud jsou při přejímce a veterinárním vyšetření před porážkou zjištěna užitková zvířata se známkami infekčního onemocnění, izoluje se celá šarže užitkových zvířat až do stanovení konečné diagnózy.

Produktivní zvířata se přemisťují na porážku z ustájení (otevřených kotců) do porážkových prostor tak, aby byl zajištěn plynulý provoz porážkové linky a zabránilo se křížové kontaminaci.

Proces porážky užitkových zvířat (dále jen porážka) musí vyhovovat požadavkům těchto technických předpisů a technickým předpisům Celní unie „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ (TR CU 021/2011) ohledně postupů pro získání nezpracované potravinářské produkty živočišného původu.

Proces porážky musí zajistit identifikaci jatečných produktů a sledovatelnost jatečných produktů v průběhu celého technologického procesu.

Proces porážky musí zajistit dodržování režimů technologických postupů porážky a použití technologických metod, které vylučují kontaminaci povrchu jatečně upravených těl.

Při porážce musí být zajištěno oddělení následujících skupin pracovních operací:

a) skupina 1 – znehybnění, vykrvení, bělení a odstranění kůží (u prasat s kůží – opaření, odstranění štětin, připálení a čištění jatečně upravených těl od zbytkových štětin).

Imobilizace užitkových zvířat se provádí prostředky, které oslabují citlivost užitkových zvířat a ztrátu schopnosti pohybu při tlukotu srdce.

Vykrvení užitkových zvířat se provádí způsobem, který zajistí nejúplnější vykrvení;

b) skupina 2 – vykuchání, dělení jatečně upravených těl na půlky, ořezávání jatečně upravených těl, značkování a vážení;

c) skupina 3 – zpracování a zpracování vedlejších produktů (vnitřnosti, střevní suroviny, surový tuk, krev, kosti, endokrinně-enzymatické a speciální suroviny, surové kůže a nepotravinářské suroviny).

Ploty, zařízení a nástroje používané při porážce musí vyloučit možnost přenosu kontaminace na jatečně upravená těla, půlky jatečně upravených těl a jateční produkty.

Je nutné zajistit nouzové zastavení porážkové linky z pracovišť veterinárních specialistů pomocí technických zařízení (např. tlačítko „stop“) v případě podezření nebo zjištění zvláště nebezpečných chorob užitkových zvířat.

Pro sběr veterinárního zabaveného zboží je nutné vybavit samostatné sestupy nebo speciální kontejnery, které vylučují neoprávněný přístup, natřené v různých barvách a označené.

Krev pro potravinářské účely nejpozději do 3 minut po imobilizaci užitkového zvířete odebíráme pomocí sterilního dutého nože s hadicí do sterilně označené nádoby. Do jedné nádoby je povolen odběr krve maximálně 10 užitkových zvířat. Krev je odeslána ke zpracování (zpracování) nejpozději do 2 hodin po porážce užitkového zvířete.

Požírání jatečně upravených těl se provádí nejpozději do 45 minut u skotu a prasat a nejpozději do 30 minut u malého skotu po ukončení procesu vykrvování užitkového zvířete. V tomto případě není povolena kontaminace povrchu jatečně upraveného těla obsahem žaludku a střev. Během procesu vykuchání jatečně upravených těl se nůž vyměňuje alespoň jednou za 1 minut za jiný, který byl dezinfikován.

Ruce, rukavice a zástěry se myjí, jakmile se zašpiní, ale méně než jednou za 1 minut.

Jateční produkty odebrané během procesu vykuchání jsou odeslány ke zpracování (zpracování) nejpozději do 15 minut po jejich odstranění z jatečně upraveného těla.

Během procesu řezání jatečně upravených těl a extrakci míchy bez porušení její integrity.

Pilový kotouč používaný při řezání kadáverů je podroben sanitárnímu ošetření minimálně po 1 hodině provozu.

Během procesu čištění jatečně upravených těl (půlků) všech druhů zvířat určených k produkci potravin se odstraňují modřiny, krevní výrony a kontaminovaná místa.

Proces odstraňování modřin z drobů a proces odstraňování serózní membrány a přilehlých tkání musí být dokončen nejpozději do 3 hodin po porážce užitkového zvířete, včetně přemístění k chlazení nebo zmrazení.

V prostorách pro porážku užitkových zvířat není dovoleno provádět procesy stahování vedlejších produktů vlny, s výjimkou provádění těchto úkonů ve vztahu ke všem druhům vedlejších produktů v samostatné místnosti.

Krájení jatečně upravených těl (půlky, čtvrtky, kusy), jejich vykosťování a ořezávání se provádí při teplotě vzduchu ne vyšší než plus 12 stupňů Celsia.

Pro účely dezinfekce se výměna nástrojů nezbytných pro procesy vykosťování a ořezávání provádí při jejich znečištění, ale méně než jednou za 1 minut.

Kost a produkt jejího zpracování pro výrobu taveného živočišného tuku se odesílá ke zpracování (zpracování) nejpozději do 6 hodin po vykostění. Pokud se zpracování zpozdí, kost se umístí do chlazené místnosti, jejíž skladovatelnost při skladovací teplotě nepřesahující plus 8 není delší než 24 hodin.

Suroviny s obsahem kolagenu bez kostí lze konzervovat kuchyňskou solí nebo jinými prostředky schválenými pro tyto účely a skladovat v uzavřených nádobách.

Po porážce podléhají jatečně upravená těla a ostatní jateční produkty veterinárnímu a hygienickému vyšetření a označení v souladu s požadavky stanovenými regulačními právními akty členských států.

Při zjištění onemocnění užitkových zvířat po porážce se na jatečně upravené tělo aplikuje veterinární razítko s uvedením způsobu jeho neutralizace nebo likvidace.

Pokud jsou při vykosťování a úpravě masa a vnitřností zjištěny patologické změny charakteristické pro infekční a invazivní onemocnění, jatečné produkty se umístí do izolované komory až do získání výsledků laboratorních testů. Současně se provádí odpovídající sanitární ošetření (dezinfekce) nářadí, zařízení a průmyslových (speciálních) oděvů.

Dekontaminace jatečných produktů schválených veterinární službou k použití s ​​omezením se provádí v oddělených prostorách pomocí zařízení umístěného tak, aby byly vyloučeny křížové toky pohybu jatečných produktů a neutralizovaných jatečných produktů.
Jejich další zpracování se provádí ve výrobních prostorách na konci směny nebo v samostatné směně pod dohledem specialisty veterinární služby. Po ukončení prací je provedena sanitace (dezinfekce) prostor, zařízení a inventáře.

Proces výroby jatečných výrobků pro kojeneckou výživu se provádí na začátku směny nebo v samostatné směně, za předpokladu předběžného mytí a dezinfekce technologického zařízení a inventáře.

Porážka volně žijících (zvěře) zvířat se provádí v souladu s právními předpisy členského státu.