Požadavky na zrno sladovnického ječmene – biologický popis, doporučené přípravky | GC Chance

„Zrno má maximální hodnotu na samém začátku klíčení, kdy klíček dosahuje délky 4-5 mm. K tomu dochází, když je viditelná část klíčku dlouhá 2-3 mm, zatímco další 2 mm jsou skryty uvnitř zrna. Pokud budete obilí klíčit déle, jak radí někteří autoři, pak bude obsahovat na jednu stranu více vitamínů a kyseliny fytové, ale na druhou stranu při tomto růstu ztratí část své energetické rezervy.

Pokud je délka klíčku větší než délka samotného zrna, pak již nebude mít žádnou nutriční hodnotu pro syntézu nových buněk. Navíc takové obilí nedokáže obnovit naši střevní flóru lépe než správně naklíčené obilí. Nemluvě o tom, že slabě naklíčená zrna jsou mnohem chutnější než zrna s dlouhými klíčky, která jsou spíše sladká než chutná.

Ze všech odrůd obilí nejsnáze klíčí pšenice. Nejprve se pšeničná zrna namočí na 4-6 hodin do čerstvé, nechlorované vody, poté se tato voda scedí. Pokud obilí namočíte na 7 hodin nebo déle, bude s každou další hodinou stále více ztrácet schopnost klíčit. Pokud necháte pšenici ve vodě 12 hodin, nemusí vůbec vyklíčit. Pro dosažení rovnoměrného klíčení všech odrůd zrnin, zejména žita, je nutné po cca hodině namáčení vyměnit vodu za čerstvou.Za tímto účelem nejprve slijte vodu, poté zrno jednou nebo dvakrát promyjte a naplňte čerstvou voda.

Díky této výměně vody, kterou lze provést znovu o hodinu nebo dvě později, nebude nabobtnalé a změklé zrno ležet pevně ve sklenici nebo misce na klíčení. Po namočení je třeba zrno ještě několikrát propláchnout, dokud voda nezůstane čirá. Potom se nasype do síta, vlhkost se důkladně setře a vloží do velké sklenice nebo mísy, navrch něčím přikryje, třeba talířem, aby nabobtnalé zrno nevyschlo. Zrno by se mělo dvakrát denně proplachovat čerstvou vodou, aby bylo jednak vlhké a jednak aby se neobjevila plíseň.

Z praktických důvodů vždy klíčím jeden nebo více kilogramů zrna najednou. Dlouho jsem jako nádoby na klíčení používal skleněné dózy o objemu 3 nebo 5 litrů. Protože obilí při namáčení velmi bobtná, měla by být sklenice naplněna obilím nejvýše ze čtvrtiny nebo třetiny. Nejlepšího výsledku lze dosáhnout umístěním nejvýše 800 gramů obilí do sklenice tohoto objemu. Namáčecí voda by měla být naplněna až po okraj. Vodu můžete vypustit přes běžné kuchyňské síto nebo cedník. Obecně lze sklenice s obilím jednoduše otočit dnem vzhůru na síto a nechat je v této poloze jeden a půl až dva dny při pokojové teplotě 18-20°C (optimální teplota pro klíčení). Samozřejmě je potřeba zrno pravidelně mýt.

Když klíček dosáhne celkové délky 4-5 mm, je naklíčené zrno hotové. U pšenice ve fázi připravenosti rostou jeden až tři kořeny a průměrný hlavní kořen by neměl být delší než přibližně 1 cm a postranní kořeny jsou o něco kratší nebo stejně dlouhé. Pokud se zrno v této fázi klíčení nesní nebo nesuší, pak za dalších 12 až 24 hodin začnou klíčky růst tak rychle, že se stanou nevhodnými pro třetí fázi oddělené výživy. Důležité je také nepromeškat čas sklizně. Pokud je teplota v místnosti nižší než 18 C, doba klíčení se prodlužuje. A při teplotách nad 24C může nabobtnalé obilí docela snadno kvasit.

Naklíčená zrna lze konzumovat tak, jak jsou, nebo je lze usušit pro skladování. Podle legendy před několika tisíci lety předci Izraelitů naklíčili obilí, rozemleli je a vyrobili z nich placky, které pak sušili na slunci (viz článek 23). V Německu klima neumožňuje použití tohoto typu sušení. Zrno jsem proto nejprve sušil v peci při teplotě přibližně 40-45C. Naklíčená zrnka jsem rozložila na tři plechy a sušila na nejnižší teplotu. Toto schnutí trvalo od 8 do 24 hodin v závislosti na tloušťce vrstvy. Zrno je považováno za hotové, když je suché a tvrdé jako nenaklíčené zrno. Usušené obilí skladuji ve vzduchotěsných sklenicích. Ručním mlýnkem umelu potřebné množství obilí na mouku, která se přidáním minerální vody změní na hutné těsto, ze kterého se dají dělat mazanice.

Žito není tak snadné vyklíčit jako pšenice. Často klíčí nerovnoměrně, rychle a snáze podléhá fermentaci. Na rozdíl od pšenice by doba máčení u žita měla být 3,5 – 5 hodin a neměla by přesáhnout 6 hodin. Protože se při máčení uvolňuje z horních vrstev žitných zrn poměrně hodně organických kyselin, měla by se voda na máčení měnit minimálně každou hodinu, maximálně dvě. V opačném případě se může stát, že se zrno a zejména klíčky „udusí“ vlastní kyselinou.

Jak jsem řekl dříve, voda se mění ze stejných důvodů jako u všech ostatních odrůd obilí. Žito také trvá jeden až dva dny, než vyklíčí. Rozhodující je opět délka klíčků, která by měla být celkem 4-5 mm. V této fázi se u žita vyvinou tři nebo více kořenů.

Loupaný oves se máčí pouze 2-3 hodiny, ječmen nahý a špalda 4 až 6 hodin. Stejně jako žito ani všechny tři druhy zrn neklíčí tak dobře jako pšenice. Často klíčí nezvykle rychle a někdy nevyklíčí vůbec. Taková nestálost klíčení je na jednu stranu spojena s kvalitou obilí a vody a také s teplotou vzduchu v místnosti, ale na druhou stranu v tom možná hrají důležitou roli fáze měsíce. Všechny tři druhy zrn nepotřebují ke klíčení jeden až dva dny, jako pšenice nebo žito, ale dva až tři dny. Ve fázi klíčení má oves, stejně jako žito, již několik dalších kořenů kromě hlavního kořene. Ječmen a špalda mají při vaření také postranní kořeny, ale mohou být sotva viditelné. Rýže, kukuřice a proso však nejsou ideální plodiny pro klíčení a nejsou příliš vhodné pro biologickou regenerační terapii a pro třetí stupeň oddělené výživy.“

„Mohl byste nám říct, co znamená nahý oves a ječmen?“ “ zeptal se Jonathan.

„Slovo „loupané“ se používá k označení zvláštní formy obilí, kde zrno není pokryto plevami. Obyčejný oves a ječmen patří k filmovým obilným plodinám, ve kterých je semeno pokryto hustou skořápkou. Vzhledem k tomu, že zrna dnes před konzumací procházejí procesem loupání, je pravděpodobné, že během tohoto procesu ztratí schopnost klíčit. To je důvod, proč špalda obecně neklíčí tak rovnoměrně nebo tak dobře jako pšenice. A nahý oves a ječmen nemají plevy, stejně jako žito a pšenice, takže tyto odrůdy samozřejmě není nutné loupat. Proto je schopnost klíčit u nahých obilnin výrazně vyšší než u loupaných fóliových obilnin.

S největší pravděpodobností se můžete rozhodnout, že nerovnoměrně klíčící semena obilnin budou syntetizovat nové látky a odstraňovat toxiny hůře než rovnoměrně klíčící zrna. Nezáleží však na tom, jestli ten či onen druh obilí najednou nevyklíčí, každopádně optimální množství energie a živin je v něm obsaženo, když naklíčilo alespoň z 90-95 %. Pokud více než 10 % zrna nevyklíčí, přidejte další, abyste získali užitečnější, naklíčená semena. Kvůli těmto důležitým bioremediačním vlastnostem často používám ke klíčení pšenici nebo žito, protože obě zrna klíčí nejlépe.“

Když pronáším poslední slova svého příběhu, sleduji Jonathana, jak bere do dlaně pár slunečnicových semínek a pozorně si je prohlíží. Jak velká síla se skrývá v tomto malém semínku, když z něj může vyrůst vysoká slunečnice a takových semínek se na ní zase objeví stovky! Myslím, že jedině tak budeme schopni objevit tu pravou cestu k jídlu bohatému na energii, když poznáme všechen ten zázrak, sílu a krásu vesmíru včetně našeho jídla a naučíme se o něj pečovat a milovat je. Pouze pokud si zvolíme cestu lásky a úcty k přírodě, může se naše Země stát planetou, kde vládne mír. A na konci této cesty bude naším jídlem světlo a láska Boží. A než se tak stane, pokusíme se přijímat světlo a božskou energii konzumací rostlinné stravy – přece jen není nic bohatšího na světlo a energii než čerstvé ovoce, ořechy a obilí.

K výrobě tohoto nápoje se používají pivovarské odrůdy dvouřadého jarního ječmene, které splňují požadavky GOST-5060-86. Požaduje se velké, vyrovnané zrno s nízkou filmivostí (8-9 %) a obsahem bílkovin (9-12 %), vysokou škrobnatostí (alespoň 60 %), klíčivost 5. den – minimálně 90-95 %, obsah extraktu (79 -82 %), příroda – ne méně než 610 g/l.

Požadavky na sladovnický ječmen stanoví GOST 5060-86 „Sladovnický ječmen. Technické podmínky“. Ekonomická efektivita sladovnických a pivovarnických procesů do značné míry závisí na kvalitě vyrobeného ječného zrna.

Ječné zrno pro pivovarnictví se hodnotí podle následujících kritérií:

• vnější (barva, vůně, tvar zrna, napadení škůdci atd.);
• fyzikální (povaha, klíčivost, hmotnost 1000 zrn, filmivost, citlivost na vodu);
• chemické (vlhkost, obsah extraktu, obsah bílkovin a škrobu);
• technologické (schopnost rychle absorbovat vodu při máčení, intenzita klíčení a charakter růstu kořenů při sladování, kvalita sladu).

Ječné zrno musí být čisté jakosti, biologicky vyzrálé, mít normální barvu (žlutou nebo světle žlutou) a vůni. Tmavá nebo hnědá skvrna na obilném klíčku snižuje kvalitu. Zrna s takovými skvrnami mohou mít normální životaschopnost a klíčivost, ale embryo je oslabené, deformované, tmavé barvy, se sníženou energií klíčení. Sladovnický ječmen se dělí do tříd podle jakosti.

Požadavky na obilí dodávané k vaření piva

Je třeba poznamenat, že EU nemá ječmen první nebo druhé třídy. To znamená, že ječmen je buď sladovnický ječmen, nebo ne, bez jakýchkoli mezistupňů.

Vysoká energie klíčení je zajištěna činností enzymatického systému zrna. Důležitými ukazateli jsou intenzita a rovnoměrnost vývoje kořenů a klíčků, která by při klíčení neměla přesáhnout délku zrna. Protáhlé klíčky, tzv. „husaři“ a nevyklíčená zrna snižují kvalitu sladu. Schopnost současného klíčení pátý den by měla být alespoň 95 % při sklizni obilí 45 a více dní po sklizni. Jednou z hlavních nevýhod tuzemských odrůd je nerovnoměrné klíčení při sladování. V nenaklíčených zrnech není škrob zcela přeměněn na cukr, což snižuje výtěžek extraktu a piva.

Důležitými ukazateli kvality sladovnického ječmene je také hmotnost 1000 zrn, velikost, uniformita a vysoký zrnitost. Hmotnost 1000 zrn nejlepších odrůd TsChR je 40-50 g, hrubost (výstup síta 2,8 x 2,0 mm plus výstup síta 2,5 x 2,0 mm) by u první třídy neměla být nižší než 85 %. Průchod sítem 2,2 x 2,0 mm se týká malých zrn, kterých by nemělo být více než 10 %. Zrnitost (hmotnost zrna v objemu 1 litr) sladovnického ječmene pěstovaného ve střední Černobylské oblasti je 620-650 g/l, v příznivých letech 700 g/l i více.

Za dobré se považuje zrno s přirozeným obsahem 610 g/l, za výborné 680-700 g/l. Čím vyšší je charakter zrna, tím nižší je filmivost a obsah bílkovin. Požadavky tuzemského standardu splňuje zrno s obsahem bílkovin nejvýše 12 %, za nejlepší se však považuje zrno s obsahem filmu cca 9 % a obsahem bílkovin 9,5-10,5 %.

Vysoký obsah bílkovin (více než 12 %) snižuje obsah škrobu a extraktu v zrnu. Vysokoproteinové sklovité zrno navíc špatně kypří, při procesu výroby sladu se více zahřívá a produkuje méně stabilní a ne vždy čiré pivo. Obiloviny s obsahem bílkovin 8 % nebo méně však neposkytují dobré kvašení, protože kvasinky nemají dostatek bílkovinné výživy. Pivo vyrobené z takového zrna netvoří stabilní pěnu a nemá požadovanou chuť a buket. Obilí s obsahem bílkovin nižším než 9 % bylo získáno v řadě farem v centrální černobylské oblasti v roce 2005 po deštivém jaru, kdy byl dusík prakticky vyplaven z půdy.

Kvalita piva do značné míry závisí na filmivosti ječmene, tedy na obsahu plev. Nadměrná filmovost (více než 9 %) snižuje extraktivitu, zvyšuje hořkost piva a prudce snižuje jeho kvalitu. Příliš nízký obsah filmu však negativně ovlivňuje i technologický proces (filmy při mletí vytvářejí přirozený filtr), chuť, barvu a buket piva.

Ječné zrno má eliptický, kosočtverečný nebo oválný tvar. Protáhlá zrna mají při sladování nerozpuštěné konce, což zvyšuje ztráty.

Barva a vůně zrna jsou dány podmínkami jeho sklizně, prvotního zpracování a skladování. Zrno s vlhkostí 17-18% je důležité okamžitě očistit od nečistot, zejména při provozu jednotek v silně zanesených prostorách. Bez čištění se halda samovolně zahřívá a zrno je osídleno mikroorganismy, které po přemnožení vytvářejí zatuchlý zápach. Během počátečního zpracování se vlhkost zrna také sníží o 1-2%.

Zrno sladovnického ječmene musí být prosté škůdců zrna (živých nebo mrtvých). Výjimkou je napadení roztoči, které je přípustné nejvýše I. stupně, kdy je v 1 kg zrna od 1 do 20 roztočů.

Výsledným ukazatelem kvality zrna sladovnického ječmene je extraktivita, neboli množství organické hmoty (zejména sacharidů a bílkovin), které lze z drceného zrna vlivem enzymů ječného sladu převést do vodného roztoku. Nejlepší odrůdy ječmene jsou schopny poskytnout výtěžnost extraktivních látek 80-81%. Čím nižší je filmivost a obsah bílkovin v zrnu, čím vyšší je obsah škrobu, povaha a hmotnost 1000 zrn, tím vyšší je obsah extraktu. Množství extrahovaných látek neboli hustota mladiny přímo určuje kvalitu piva a jeho výtěžnost.

Ječné zrno vhodné pro sladování musí mít určitý poměr mezi extraktem a obsahem bílkovin. Čerstvě sklizený ječmen nelze použít k výrobě sladu, zrno musí v průměru dva měsíce odpočívat a zrát.

V souladu s metodikou European Brewing Convention (EMC) se při výrobě sladu posuzují chemické a technologické ukazatele surovin: vlhkost, sklovitost podle diafanoskopu, tvrdost podle farinografu, obsah extraktu mouky v hrubé a jemné mletí, konečný stupeň prokvašení, Kolbachovo číslo, množství aminového dusíku, amylolytická aktivita, doba zcukření, barva, kyselost, čirost mladiny, výše ztrát (pro klíčky i celkové). Při úpravě odrůd sladovnickými a pivovarnickými podniky je rozhodující kombinace těchto ukazatelů.

• Požadavky na sladovnické zrno ječmene
• Fáze růstu a vývoje
• environmentální požadavky
• Výběr odrůd