Proč je kysané zelí hořké: proč je kyselé, shnilé a plesnivé – Různé

Zjistili jsme, co je na kysaném zelí prospěšné, jaké množství ho můžete denně sníst, aniž by to tělu uškodilo, a našli jsme hned 6 důvodů, proč ho v zimě zařadit do jídelníčku. Také jsme vymýšleli, jak tento předkrm vybrat v obchodě a zda by bylo možné vyrobit křupavé kysané zelí doma.

• jaké jsou výhody fermentovaných potravin;
• jak se liší květák od brokolice?
• Jaké zelí je kedlubna a jak ji vařit.

Nízkokalorický obsah kysaného zelí – důvod č. 1

Každého, kdo je zvyklý počítat obsah kalorií ve stravě, budou zajímat čísla KBJU. Takže 100 g kysaného zelí obsahuje:

• 19 kcal;
• 0,9 g proteiny;
• 0,1 g tuku;
• 4,3 g sacharidů.

To jsou parametry přímo kvašené zeleniny. Pokud přidáte olej nebo jiné přísady, změní se BPJU pokrmu. Ale v každém případě se jedná o nízkokalorickou svačinku, která na pozadí tučného a v zimě sytějšího jídla zpestří a obohatí váš jídelníček bez kalorií navíc.

Mobilní aplikace
Stáhněte si aplikaci VkusVill, abyste si mohli objednávat potraviny online, sledovat akce a další
Ještě více článků a receptů na našem telegramovém kanálu Telegramový kanál

Nutriční hodnota – důvod č. 2

Kysané zelí je bohaté na vlákninu – 100 g výrobku obsahuje 2,9 g vlákniny. Kromě toho kvašená zelenina obsahuje vitamíny C, K1 a B6, železo, sodík, měď a další látky důležité pro lidské zdraví. Díky nim může tělo těžit v různých směrech.

Další výhodou kysaného zelí je, že se živiny z něj dobře vstřebávají. Mohou za to probiotika, která se v zelenině tvoří během fermentačního procesu.

Přínos pro trávení – důvod č. 3

Probiotika z fermentovaného produktu podporují normální funkci střev, chrání tělo před toxiny a škodlivými mikroorganismy a napomáhají snadnějšímu trávení potravy.

Díky tomu může kysané zelí pomoci odstranit nebo zabránit:

• průjem v důsledku užívání antibiotik;
• zánětlivé stavy střev.

Tyto vlastnosti však dosud nebyly dostatečně prokázány lékařským výzkumem.

Výhody pro imunitu – důvod č. 4

Opět jsou zde důležitá probiotika. Tyto bakterie pomáhají normalizovat mikrobiotu a působí proti škodlivým mikroorganismům.

• Konzervace//Hummus, svačiny a okurky 1

Sněhově bílé, lahodně křupavé, najemno nakrájené kysané zelí s mrkví a kyselými brusinkami. Středně slané. Neobsahuje rafinovaný cukr. Z tohoto druhu zelí můžete vyrobit aromatické zelí.

145 RUR 145 145

Přečtěte si více o dobrých a špatných bakteriích v článku „ABC of VkusVilla: bakterie“.

Pomoc v boji s nadváhou – důvod č. 5

Kysané zelí vám může pomoci zhubnout a udržet si tělesnou hmotnost: vláknina vás udrží déle sytí, což znamená, že sníte méně a zkonzumujete méně kalorií.

Kromě toho vědci naznačují, že určitá probiotika přítomná ve fermentované zelenině mohou přispět ke snížení hmotnosti. Tato hypotéza ale zatím nebyla prokázána.

Pomoc v boji proti různým nemocem – důvod č. 6

Probiotika a vitamín C přítomné v kysaném zelí se mohou podílet na prevenci a kontrole řady onemocnění:

• s infekcemi močových cest a dýchacích cest;
• hypertenze, ateroskleróza a další kardiovaskulární onemocnění (včetně vzácného vitaminu K2);
• onemocnění kostí (vitamin K2 dokáže aktivovat proteiny důležité pro zdraví kostí).

Konzumace produktu samozřejmě nenahradí nezbytnou léčbu a zdravý životní styl obecně. Kysané zelí pomůže diverzifikovat vaši stravu, což je vždy důležité pro boj s nemocí a obnovu těla.

Kontraindikace

O tom, kdo by neměl jíst kysané zelí, není třeba mluvit – to může jíst každý. Jedinou věcí je omezit používání tohoto produktu na osoby s určitými onemocněními gastrointestinálního traktu, ledvin a slinivky břišní, zejména během období exacerbace. Také poškození kysaného zelí je možné kvůli individuální nesnášenlivosti. Výrobek by měl být zaveden do stravy těch, kteří jsou nuceni opatrně omezit příjem soli.

Jak vybrat kysané zelí

Kysané zelí se prodává na trzích a v obchodech. Nabízejí klasický produkt bez přísad, stejně jako možnosti s mrkví, červenou řepou, brusinkami a jablky. Navzdory rozmanitosti produktů není vždy možné vybrat ten správný, protože neexistuje dostatek spolehlivých informací nebo záruk kvality. Bezohlední prodejci pod rouškou kysaného zelí mohou nabízet zelí nakládané v octě, ale nemá výše uvedené prospěšné vlastnosti.

Při plánování nákupu kysaného zelí:

• chodit pouze do důvěryhodných maloobchodních prodejen s dobrou pověstí;
• zvolte přirozeně fermentovaný produkt, který není pasterizován;
• podívejte se na složení – nemělo by obsahovat konzervanty ani přidaný cukr.

Domácí kysané zelí obvykle přidává trochu cukru, aby se proces urychlil, ale pokud to výrobce občerstvení dokáže bez přílišné sladkosti, zvažte tento produkt. Více o přidaném cukru se dočtete v článku.

Jistým znamením, že zelí je opravdu kysané zelí, jsou malé bublinky, které jsou v láku vidět, když sklenici otevřete.

Klasický recept na kysané zelí

Receptů na kysané zelí jsou stovky, ale rozdíly v nich se týkají dalších přísad a poměrů a postup je přibližně stejný. Určitě budete potřebovat bílé zelí a kuchyňskou sůl, ostrý krouhací nůž a sterilizovanou sklenici.

Doporučujeme začít s klasickým receptem na kysané zelí.

Budete potřebovat:

• čerstvé bílé zelí – 500 g
• čerstvá mrkev – 100 g
• sůl – 13 g
• cukr – 1 lžička

Pro přípravu stačí nakrájet zelí a mrkev, přidat cukr, sůl a důkladně promastit, dokud nepustí šťávu. Poté těsně vložte do zavařovací sklenice a nechte kvasit. Podrobný recept krok za krokem s fotografiemi a tipy, jak poznat, kdy je zelí hotové, si přečtěte zde. Mimochodem, dá se připravit i bez cukru, ale urychlí to proces kvašení a pokud nejste profíci v kvašení, je lepší ho přidat.

Možná máte svá vlastní tajemství výroby kysaného zelí? Podělte se o ně v komentářích.

Kdo vynalezl kysané zelí

Kysané zelí je oblíbená svačina a dokonce i příloha (zejména dušená), kterou lidé znají přinejmenším od 4. století před naším letopočtem. Předpokládá se, že způsob fermentace zeleniny byl vynalezen ve staré Číně. Poté tuto metodu zvládli Evropané a stala se obzvláště populární v Německu a Rusku. Navíc až do poloviny 19. století zůstala technologie kvašení jedinou pro přípravu zelí a další zeleniny na zimu.

Kysané zelí je oblíbená svačina a dokonce i příloha (zejména dušená), kterou lidé znají přinejmenším od 4. století před naším letopočtem. Předpokládá se, že způsob fermentace zeleniny byl vynalezen ve staré Číně. Poté tuto metodu zvládli Evropané a stala se obzvláště populární v Německu a Rusku. Navíc až do poloviny 19. století zůstala technologie kvašení jedinou pro přípravu zelí a další zeleniny na zimu.

• Konzervace//Hummus, svačiny a okurky 1

Kysané zelí zkysne díky procesu fermentace (mléčné kvašení). Bakterie, které jsou na povrchu zelí, přeměňují cukr na kyselinu mléčnou. Právě to dodává pokrmu příjemnou kyselou chuť. Kyselina mléčná je navíc přírodní konzervant, který zabraňuje rozvoji škodlivých mikroorganismů. Proto lze tento produkt skladovat po dlouhou dobu a neztratit své vlastní parametry.

Proč při kvašení zelí přidáváte sůl?

Sůl je velmi důležitou složkou při kvašení zelí, protože pomáhá řešit několik důležitých problémů najednou:

1. Sůl vytváří ideální podmínky pro růst bakterií mléčného kvašení, které jsou zodpovědné za celý proces fermentace.
2. Sůl extrahuje šťávu ze zelí a vytváří solný roztok, ve kterém probíhá proces moření.
3. Sůl je přírodní konzervant, brání růstu škodlivých bakterií a plísní.
4. Sůl udržuje zelí křupavé a dodává mu charakteristickou chuť.

Je však nesmírně důležité to se solí nepřehánět. Obvykle vezměte 2-3% soli na hmotnost zelí.

Proč je kysané zelí příliš kyselé – jak to napravit

Někdy se stane, že kysané zelí je velmi kyselé, až ho nechcete jíst. Důvodů může být několik:

• dlouhá doba kvašení – čím déle bude zelí kvašené, tím více kyseliny mléčné se v něm nahromadí, a tedy bude kyselejší. Pokud nechcete, aby vaše zelí bylo příliš kyselé, zkuste proces kvašení dokončit dříve.
• vysoká teplota při fermentaci – v tomto případě bude proces probíhat rychleji, optimální teplota je od 18 do 22 stupňů.
• příliš mnoho soli – sůl zpomaluje vývoj bakterií mléčného kvašení a začnou se tvořit další – bakterie kyseliny máselné, díky kterým je zelí příliš kyselé.

Jak opravit kysané zelí, když je příliš kyselé

Nebuďte naštvaní, když bude vaše kysané zelí příliš kyselé. Ještě lze opravit:

1. Před podáváním opláchněte zelí ve studené vodě;
2. smíchejte pokrm s nastrouhanou mrkví nebo jablky, což zjemní chuť;
3. přidejte špetku cukru;
4. používejte jej v pokrmech, kde bude jeho kyselost výhodou, jako jsou dušená jídla nebo polévky;
5. smícháme kysané zelí s čerstvým krouhaným zelím v poměru 1:1.

Proč začíná kysané zelí chutnat hořce?

Příčin hořkosti v kysaném zelí může být několik:

1. Zvolili jste špatnou odrůdu – ke kvašení se nejlépe hodí středně pozdní a pozdní odrůdy s nasládlou dochutí.
2. Zelí zkvasilo – pokud je fermentováno nebo skladováno příliš dlouho, bakterie stihnou „sežrat“ všechen cukr a začnou produkovat sloučeniny, které dodávají pokrmu hořkou chuť.
3. Před kvašením jste zelí dobře neumyli – špína obsahuje další mikroflóru, která může zvítězit a způsobit hořkost.
4. Pronikání hlávek nebo velkých listových žilek.
5. Anaerobní fermentace nastane, když zelí během zrání dostatečně neokysličíte.

Proč kysané zelí hnije a plesniví?

Bohužel se plíseň může objevit i na tak stabilním produktu, jakým je kysané zelí. To se stane, pokud:

• zelí přidávejte málo soli – hraje zásadní roli při prevenci rozvoje škodlivých bakterií;
• malé množství nálevu – kysané zelí potřebujete, aby bylo zcela ponořené v nálevu, pokud se vrchní vrstva dostane do kontaktu se vzduchem, vytvoří se na něm plíseň;
• Připravené zelí nebylo správně skladováno – mělo by být skladováno na chladném místě, jako je sklep nebo lednice.

Je možné mladé zelí kvasit?

Nestojí za to. Mladé zelí obsahuje méně cukru než zelí zralé. To jsou to, co bakterie potřebují pro fermentaci.

Mladé zelí obsahuje také více vody. To znamená, že místo křupavého pokrmu získáte nepříjemně vypadající kaši. Obsahuje také méně enzymů potřebných pro fermentaci. Listy mladého zelí jsou příliš jemné během kvašení ztrácejí svůj tvar.

Viz také:

• Úžasný life hack, který funguje efektivně: proč házet kávovou sedlinu do záchodu
• Nejlepší koření do kávy: lékaři jmenovali koření, která omlazují tělo a snižují hladinu cholesterolu