Proč kyselé zelí chutná hořce: jak to opravit, co dělat

Kysané zelí je oblíbená svačina, kterou vyrábí mnoho hospodyněk. Jeho příprava ostatně nevyžaduje tepelnou úpravu, což znamená, že si zachovává většinu vitamínů a minerálních složek. Ale pokud zkušené ženy v domácnosti nemají s pokrmem problémy, pak pro začátečníky může být kvalita konečného produktu nepříjemně překvapena. Proto stojí za to pochopit, proč je kysané zelí v některých případech hořké.

Kysané zelí je zdrojem prospěšných složek pro lidské zdraví v chladném období

Proč je kysané zelí hořké

Existuje několik důvodů, proč může být svačina hořká. Jsou spojeny s procesem přípravy produktu nebo s nesprávným výběrem hlavní složky. V důsledku toho je fermentace méně aktivní, což negativně ovlivňuje kvalitu konečného produktu.

Zelí nebylo propíchnuté

To je nejčastější chyba, kterou začínající hospodyňky dělají, když kysané zelí vyvolávají hořkou chuť. V procesu interakce zeleninové šťávy se solí se totiž vytváří kyselé prostředí. To vede k tomu, že se při kvašení zelí uvolňují plyny, které nemohou samy zhasnout. A pokud se jim nepomůže, pak přípravek zhořkne.

Abyste tomu zabránili, je nutné po celou dobu fermentace kysaného zelí propichovat rostlinnou hmotu dřevěnou tyčí až na samé dno nádoby. To umožní, aby nahromaděný oxid uhličitý unikal bez překážek.

Příliš mnoho nebo příliš málo soli

Nadbytek i nedostatek soli může způsobit hořkou chuť. Koneckonců, tato složka je hlavní, když kysané zelí. A když přijde do kontaktu se zeleninovou šťávou, uvolňuje se kyselina mléčná, aby se aktivoval proces fermentace.

Nedostatek soli vede k tomu, že se nevytváří příznivé prostředí pro reprodukci prospěšných bakterií. A objevují se mikroorganismy, které způsobují hnilobu a hořkou chuť.

To lze určit pomocí následujících funkcí:

• šedý odstín zelí;
• nepříjemný zápach;
• měkká textura zeleniny;
• rostlinná hmota pokrytá slizem.

Nadbytek soli také způsobuje hořkou chuť kysaného zelí. V tomto případě většina bakterií mléčného kvašení zemře, což nejprve zpomalí a poté zastaví proces fermentace. Problém poznáte podle absence pěny, která by se měla objevit v počáteční fázi kysaného zelí. Výsledkem je, že obrobek zhořkne a jeho odstín je šedý.

Důležité! Nedostatek nebo přebytek soli lze snadno napravit, pokud jsou opatření přijata včas.

Podle standardní receptury by 10 kg zelí mělo při nakládání přijmout 200 g soli

Špatná známka

Hořkou chuť svačiny může způsobit i nesprávná odrůda zeleniny. Na kysané zelí je třeba použít zelí středního a pozdního zrání s hustými sněhově bílými hlávkami. Rané odrůdy nejsou vhodné, protože mají tenké zelené listy a neobsahují dostatek cukru k aktivaci fermentačního procesu. Proto je při kvašení předkrm měkký a jeho chuť je hořká.

Nejlepší odrůdy pro moření:

Sněhurka. Pozdně zrající hybrid zelí. Vegetační doba je 155-160 dní. Je ceněn pro své vysoké spotřebitelské kvality a stabilní výnos. Formuje hlavy o hmotnosti 3-5 kg. Univerzální odrůda.

Sněhurka si za vhodných skladovacích podmínek uchovává spotřebitelské vlastnosti po dobu až sedmi měsíců

Vegetační období Valentina F1 je 140-180 dní

Moskevská pozdní odrůda vykazuje nízký výnos na písčitých a bažinatých půdách

Výnos charkovské zimy je 11 kg na 1 mXNUMX. m

Sklizená plodina Belorusskaya snadno toleruje přepravu bez ztráty komerčních vlastností

Akumulace dusičnanů

Hořkou chuť kysaného zelí může způsobit vysoký obsah dusičnanů v zelenině. A to znamená, že při jeho pěstování bylo použito velké množství dusíkatých hnojiv. Nadměrné krmení bylo navíc kombinováno s nedostatečným zavlažováním. Výsledkem je, že chuť čerstvého a následně kysaného zelí zhořkne.

Pozdní sběr

Sklizeň musí být provedena v jasně stanoveném čase. Pokud sbíráte hlávky zelí předem, nestihnou dozrát a získat přirozenou chuť. To je také častý důvod, proč je kysané zelí hořké.

Pozdní odrůdy plodiny se vyznačují vysokým obsahem glykosidů. Při vysokých koncentracích zhořknou. Před sekáním se doporučuje nechat plodinu po sklizni dva měsíce dozrát ve skladu zeleniny. Čím déle zelí sedí, tím méně glykosidů v něm zůstává.

Důležité! Zelenina může také zhořknout v důsledku nedostatečné zálivky během procesu pěstování.

Je možné jíst kysané zelí s hořkostí?

Není potěšení jíst kysané zelí s hořkou chutí. Kromě toho má takový produkt negativní vliv na trávicí orgány a může vyvolat exacerbaci chronických onemocnění.

Je přijatelné používat kysané zelí, pokud je hořké, pro vaření pokrmů, které vyžadují tepelné zpracování. Produkt lze přidat do zelné polévky, boršče, používaného k dušení po předběžném namáčení v horké vodě.

Jak odstranit hořkost z kysaného zelí

Před pokusem o zlepšení chuti, pokud je produkt hořký, musíte zajistit, aby byl fermentační proces dokončen. Protože mnoho začínajících žen v domácnosti ignoruje dodržování časových a teplotních podmínek a předčasně zkouší občerstvení.

Připravenost kysaného zelí můžete určit nepřítomností pěny a průsvitným odstínem nakrájené zeleniny.

Pokud však byly splněny všechny požadavky procesu vaření a svačina je hořká, je třeba přijmout možná opatření k nápravě situace.

Hořké kysané zelí by se nemělo omývat studenou vodou, protože by to vedlo ke zkažení

Nejprve musíte položit obrobek na talíř a nechat ho několik hodin odvětrat a pravidelně míchat zeleninovou hmotu. Pokud toto opatření nepřineslo požadovaný výsledek, pak je nutné připravit nakládaný předkrm z hořkého kysaného zelí.

1. Z přípravku vymačkejte šťávu.
2. Přidejte cukr, ocet, rostlinný olej podle chuti.
3. Přidejte nakrájenou cibuli na půlkolečka.
4. Zeleninovou hmotu důkladně promícháme.
5. Rozdělte jej do skleněných nádob.
6. Uzavřete víčky.
7. Uspořádejte na tmavém místě s teplotou + 15-18 ° C.

Tipy na kyselé zelí

Aby chuť kysaného zelí nebyla hořká, je nutné přísně dodržovat fáze jeho přípravy.

Základní rady pro začátek:

1. Vybírejte zelí středních a pozdních odrůd bez známek hniloby a mechanického poškození.
2. Používejte kuchyňskou sůl, ne jodizovanou sůl.
3. Dodržujte striktně správný poměr surovin.
4. Nepřidávejte do svačiny koření s bohatou vůní a specifickou chutí.
5. Pokud je v zelenině zpočátku přítomna hořkost, musí se nejprve namočit na 5-6 hodin do studené vody a teprve poté nakrájet.
6. S kvašením musíte začít nejdříve v polovině podzimu.
7. Během kvašení pravidelně propichujte rostlinnou hmotu dřevěnou tyčí.
8. Solanka by měla zcela pokrýt rostlinnou hmotu.
9. Udržujte obrobek v procesu fermentace při teplotě + 15-18 ° C, vyhněte se náhlým změnám.
10. Hotový výrobek musí být rozložen do skleněných nádob o objemu 2 litry a 3 litry, uložených v suterénu, lednici.
11. Pro prevenci plísní se doporučuje přidat listy křenu.

Závěr

Pokud je kysané zelí hořké, došlo k chybám při pěstování zeleniny nebo při přípravě svačiny. V tomto případě se můžete pokusit zlepšit chuť a kvalitu produktu. Abychom se v budoucnu vyhnuli podobnému problému, je nutné striktně dodržovat etapy technologického procesu fermentace a výběru odrůdy.