Rychlé zmrazování hranolků, zařízení na prudké zmrazování hranolků | chlazení HOLCOM
Prudké zmrazení hranolků je žádané potravinářskými společnostmi, které návštěvníkům nabízejí toto jídlo, které je v Rusku neuvěřitelně populární. Vzhledem k tomu, že jeho příprava zabere spoustu času, začal catering a obchod nabízet polotovary, které se před podáváním jednoduše rozmrazí a smaží.
Brambory jsou zelenina, která má zvláštní požadavky na mrazivé podmínky. Standardní technologií ztrácí své vlastnosti, chuť a konzistence se liší. Struktura je zničena v důsledku tvorby velkých krystalů. V důsledku toho je nemožné připravit chutné hranolky z takového polotovaru. Ale pomocí tryskacích mrazicích komor je možné díky ultrarychlému zmrazení zachovat 100% struktury, tvaru, barvy a chuti produktu.
Technologické funkce
Nárazové zmrazování je založeno na komplexním účinku intenzivního proudění vzduchu a nízkých teplot kolem -35 stupňů. V takovém prostředí trvá zmrazení několik minut a vlastnosti produktu zůstávají stabilní.
Obdobným způsobem se v průmyslovém měřítku mrazí ve strojích zeleninové směsi – polévky, na dušení a smažení. Mražené brambory a další zelenina si zachovávají svou nutriční hodnotu, celý komplex vitamínů a cenných mikroprvků.
Pro rychlé zmrazování hranolků se používají rychlomraziče (tunelové nebo spirálové) a také fluidizační systémy. V prvním případě se bramborové bloky pohybují po dopravním pásu, zatímco je na ně foukán studený vzduch, poté je produkt odeslán do balení a průmyslových mrazíren.
Druhá možnost vám umožňuje získat produkt prémiové kvality. Kousky zeleniny jsou díky silnému proudění studeného vzduchu zavěšeny na hmotnosti, neslepují se ani nerovnoměrně nezamrzají. Do balírny dostává prvotřídní sypký produkt, který stačí usmažit a naservírovat návštěvníkům.
Fáze zpracování brambor
Zpracování brambor je rozděleno do následujících fází:
- Praní produktu v pračkách, odstraňování kontaminantů, nemocných, shnilých kořenových plodin.
- Peeling ve speciálních zařízeních se strouhacím mechanismem.
- Řezání na tyče, kruhy atd. ve speciálním voze.
- Blanšírování – kousky hranolků se střídavě ponořují do horké vody nebo upravují ohřátou párou a poté se ochladí. Blanšírováním hlíza zhoustne, zachová se přirozená jemná barva dužiny a struktura a chuť se rozjasní.
- Sušení na speciálním dopravníkovém zařízení s ofukováním teplého vzduchu.
- Zmrazení důkladně vysušených brambor, ze kterých byla odstraněna přebytečná vlhkost, nastává při teplotě -40 stupňů.
Produkt opouští mrazicí komoru při konstantní teplotě -18 stupňů a je absolutně drobivý. Dále je odeslána k rychlému zabalení a zabalení.
V závislosti na rozsahu výroby a vybavení prodejen potravinářských podniků je možné použít jak spirálové, tak tunelové mrazničky a zařízení.
Technologická mapa pro použití polotovarů
Hranolky se nerozmrazují, okamžitě se vloží do hlubokého tuku a smaží se v rostlinném oleji, dokud se neobjeví kůra a navrch se posype solí. Podáváme jako přílohu i jako samostatné jídlo. Skladovací podmínky pro uvařené hranolky jsou 18 hodin při teplotě od +2°C do +6°C (zmrazený produkt lze skladovat v mrazicích boxech několik měsíců bez ztráty svých vlastností).
Vzhled hotových hranolků jsou plátky, kostky nebo klínky s křupavou kůrkou a měkkou dužinou. Barva zlatavá, chuť středně slaná, vůně hlubokého tuku příjemná.
Proč se vyplatí objednat tryskové zmrazovací stroje a komory pro přípravu hranolků – výhody technologie z hlediska kvality hotového výrobku.
Seznam výhod:
- Struktura tkanin. Podmínky v mrazicí komoře neumožňují tvorbu velkých krystalů. Výsledné mikrokrystaly jsou organické vzhledem k přirozené struktuře produktu. Objevují se současně v buňce i mezibuněčném prostoru, přičemž samotné buňky zůstávají nepoškozeny. Díky tomu jsou vzhled, konzistence a chuťové vlastnosti zcela zachovány – efektivněji než u jakýchkoliv alternativních konzervárenských metod.
- Užitečnost a šetrnost k životnímu prostředí. Absence tepelné úpravy a přidání chemických konzervantů zajišťuje biochemickou integritu produktu, rychlé zmrazení eliminuje výskyt škodlivých nebo nebezpečných složek.
- Bakteriologická bezpečnost. Technologie rychlého zmrazení je neslučitelná s růstem bakterií a mikroorganismů, které okamžitě umírají a již se nemnoží. Výrobek zůstává čistý a bezpečný.
- Hmotnost. Výhoda, která poskytuje finanční výhody a pomáhá vysokorychlostnímu zařízení platit o 15 – 20 % rychleji. Ztráta hmoty nepřesahuje 1%, zatímco v konvenční komoře může dosáhnout 5-10%.
Zřejmé jsou i další výhody – zkrácením doby mrazení se 3-10krát sníží pracnost personálu, sníží se náklady a je možné rozšířit výrobu bez dodatečných nákladů a bez navýšení počtu zařízení a výrobních prostor.
Proč se vyplatí objednávat zařízení pro rychlé zmrazování u nás?
Obraťte se na specialisty naší společnosti, máme bohaté zkušenosti s nastavováním tryskových mrazicích komor, navrhováním nestandardních řešení pomocí lineární a spirálové technologie, známe všechny nuance mrazení hranolků a jsme připraveni se s vámi podělit o naše znalosti. Poskytujeme roční záruku, poprodejní servis a možnost dovybavení instalované linky doplňkovým zařízením.
U nás si můžete pořídit profesionální tryskací mrazicí zařízení, ale i chladicí komory pro dlouhodobé skladování mražených polotovarů. Specialisté na vaši žádost zrealizují projekt jakékoli složitosti.
Lidé se ptali na brambory více než jednou, a tak jsem se rozhodl zveřejnit recept, zvláště když jsem nemohl najít žádné mražené.
Smažené brambory miluje snad každý, ale – když se nad tím zamyslíte – musíte je nosit (i ze sklepa) a loupat. hlavně po práci. Nejsem moc pracovitá Včelka Mája – spíš jsem spíš líný křeček. Podle mého názoru je lepší udělat něco rychle jednou a jít. na pohovce. Nabízím vám snadný způsob, jak zmrazit brambory. Je toho hodně, ale je to faktické.
Udělejte to rychle – získejte výsledky. Rozhodně lepší (a mnohem levnější) než mražené hranolky z obchodu. Nejednou jsem narazil na plátky se skvrnami, slupkou a nevhodnou velikostí. A pak je to opravdu skvělé – v každém okamžiku to stačí hodit na pánev. Je mi záhadou, kam to spěje. Vypadalo to, jako by tam byla krabice pytlů a plná nádoba. a pokud spěcháte, v krabici už je polovina nebo méně. Myslím, že totéž se stane i vám.
Na fotografii jsou brambory připravené k balení. Baleno v sáčcích – foto není součástí – mozek. nestačí.
Brambory oloupejte a omyjte.
Čistou okurku nakrájíme na požadované kousky – tyčinky – plátky a vložíme do studené vody.
Cílem je smýt škrob z nakrájené zeleniny v misce nebo velkém kastrolu. VODU NEVYLÉVEJTE – UMÝT A ODSTAVIT NA STRANU.
Omyté plátky pár minut rychle blanšírujte. přejít z vroucí vody do velmi studené vody. Řízky vybírám cedníkem a síty ze sušičky (ovšem dopravního pásu) a ve dřezu už je další velká pánev, do které směřuje voda ze studeného kohoutku, aby se co nejrychleji ochladila.
Vložte do cedníku nebo síta a ihned důkladně osušte ručníkem.
Vše děláme rychle – vařící voda – studená voda – ručník.
Nalijte si do dlaní rostlinný olej, brambory promíchejte mastnýma rukama bez fanatismu a rozdělte do sáčků na 1 porci (moje ÷500g). Zmrazte pomocí vysokotlakého mrazáku. Během procesu zmrazování brambory několikrát promíchejte, pokud jsou zmrazené v tácu nebo na talíři (nejlépe kovovém), aby se nevytvořily hrudky, protože jsme je namazali mastnýma rukama, bude to snadné, když jsou plátky zmrazené – nasypte do sáčku, pevně uzavřete a uložte, pokud byly brambory okamžitě umístěny do sáčků – sáček během zmrazování několikrát rozdrťte v rukou. Hranolky jsou hotové.
Nyní si vzpomeňme na pánev, ve které jsme omývali nakrájenou zeleninu. Na dně už je vidět usazenina – je to škrob, ale stále je špinavý. Vodu opatrně slijte, sediment příliš nenarušujte. Takto to umyjeme – zalijeme vodou, zapomeneme na pánev – opatrně slijeme vodu.
Takže to několikrát promyjeme, dokud není voda čistá (3-4-5krát), a uvidíme, jak je škrob bělejší. Naposledy (velmi opatrně) co nejvíce scedíme a postavíme někam na radiátor, aby se odpařila voda. Škrob bude ve vrstvě – rozdrťte šťouchadlem – dejte do zavařovací sklenice.
Díky této metodě jsou brambory ideální pro následné smažení. Navíc máme tři bonusy -1. Rychlost použití 2. Žádné další plýtvání 3. Škrob
Brambory nesolím ani nepoužívám koření. Když smažím, můžu opravdu povolit. Pro zmrazení používám malé sáčky – smažit najednou.
Můžete zamrazit ve směsi (třeba s houbami), ale já mrazím vše zvlášť, pokud chcete, můžete přidat houby, bylinky, zeleninu z jiného balení.
Proč mazat plátky rostlinným olejem – takto se neslepí v hrudce a každá tyčinka bude samostatná. Mimochodem, v této podobě se dá zmrazit na tácku a nalít do vzduchotěsné nádoby a následně jednoduše vyndat potřebné množství. I když sáčky využívají prostor v krabici racionálněji – bez prázdných míst.
Mastnýma rukama protřídím téměř veškerou zeleninu, zejména nakrájenou zeleninu, než zabalím a zmrazím.
Budu rád, když bude recept užitečný.
Poznámka
Brambory obvykle mrazím na podzim – když si koupíme několik sáčků do zásoby – a mrazím jich hodně najednou. K tomuto účelu je v mrazáku vyhrazena zásuvka. Nedělám to méně než 5 kg – pro velkou loď je to velké torpédo! A tak můžete hned vyhodit odpadky a pak nemyslet na brambory. Opět velká porce vyprodukuje slušné množství škrobu – alespoň je do dózy co sypat. Na osušení je lepší použít látkový ručník – budete potřebovat tunu papírových. Při jídle (to se děje rychleji, než se zdá) opět ubírám z rezervy a dělám další porci. Výhodou je, že si brambory vezmu na zpracování, když jsem, jak se říká, na hraně. Výsledkem je, že při jarním skladování nejsou žádné naklíčené nebo „špatné“ brambory k vyhození.
Nejsem zatím moc zkušený uživatel – nevím, jak do receptu vložit mezifotky celého procesu
Podobné recepty
Obrázek vršků řepy
Zmrazené avokádo Alycha