Sediment ve víně – důvody, je dobrý nebo špatný

Všimli jste si někdy malých krystalků nebo částeček ve vaší sklenici? Není třeba se jich bát. Jsou zcela zdravotně nezávadné a nijak neovlivňují chuť nápoje. Zkusme zjistit, odkud pocházejí.

Druhy sedimentů

Vinný kámen

Často se sediment ve víně objevuje ve formě krystalů, kterým se někdy říká vinný kámen. Tyto krystaly jsou soli kyseliny vinné, hlavní kyseliny nacházející se ve víně. V jazyce chemie se jim říká bitartráty draslíku a vápníku. Ve víně se objevují přirozeně a mohou se časem vysrážet.

Přestože jsou krystaly zcela bezpečné, řada spotřebitelů je z nich zmatená, a tak výrobci často víno před lahvováním stabilizují za studena. Abychom pochopili, co to je, stojí za to si připomenout trochu chemie a fyziky: vysoká teplota zvyšuje rozpustnost pevných látek v kapalinách a nízká teplota zvyšuje rozpustnost pevných látek v kapalinách a nízká teplota dělá opak. Vinaři využívají tohoto principu tak, že víno před lahvováním zchladí, čímž dojde k vysrážení solí a tím se minimalizuje riziko usazenin v lahvi. Tento postup je poměrně nákladný: víno se musí dva až tři týdny uchovávat při teplotě pod 0 °C, což značně zvyšuje náklady na elektřinu.

Některá vinařství využívají i jinou metodu – elektrodialýzu. Nasbírané krystaly se mimochodem nevyhazují, ale používají se k výrobě kyseliny vinné neboli takzvaného „vinného kamene“, který se používá při výrobě potravin, vaření a farmacii. K potlačení vinanů se používá také kyselina metavinná, manoproteiny a karboxymethylcelulóza (názvy jsou děsivé, ale zdravotně nezávadné).

Stabilizace za studena se obvykle provádí u bílých a růžových vín, ale ne u červených. Červená vína totiž často zrají po kvašení na kvasinkovém sedimentu, který váže tartráty. Červená vína navíc často zrají déle, takže je čas na tvorbu a vysrážení bitartrátů.

Foto: © archiv SWN

Fenolové sloučeniny

V červených vínech, zejména stařených, lze nalézt další typ sedimentu – červenohnědé částice. Faktem je, že při výrobě červených vín se používá nejen hroznová šťáva jako u tradičních bílých, ale také slupky a semena, a proto červená vína obsahují mnohem více mikročástic. Po fermentaci se k nim přidávají kvasinkové buňky.

Během zrání se mnoho těchto částic usadí na dně nádob, ve kterých je víno uloženo. K jejich odstranění vinaři pravidelně provádějí kysání nebo odstraňování z usazenin, ale určité množství ho poté ve víně zůstává.

Ze slupek a semen přecházejí do vína tzv. fenolické sloučeniny: antokyany, které dodávají vínu barvu, a třísloviny, které jsou zodpovědné za svíravý pocit v ústech, které časem tvoří polymerní řetězce, které se mohou také vysrážet.

Mnoho výrobců preferuje víno před lahvováním nefiltrovat, aby si maximálně zachovaly jeho chuťové a aromatické vlastnosti a prodloužily jeho potenciál zrání. Nelekejte se, když se vám v láhvi starého dobrého vína z Bordeaux, Rioja nebo Barola usadí sediment. Znamená to jen, že vinař víno nefiltroval příliš tvrdě.

Zakalení vína

Tento jev je nejčastěji spojován s chybami při výrobě a většina odborníků takové víno označí za vadné. Částice suspendované ve víně mohou být výsledkem kvasinek a bakterií. Větším rizikem jsou vína se zbytkovým cukrem, která neprošla sterilizační filtrací a nedostala dostatečnou dávku siřičitanů k deaktivaci mikrobiologických procesů. V takových vínech může pod vlivem mikroorganismů začít opakované kvašení, může se objevit zákal nebo sediment.

Jiný typ vady se vyskytuje především u bílých vín. Říká se tomu „proteinový zákal“. Hrozny obsahují malé množství bílkovin. Pokud se při výrobě neodstraní, může se ve víně objevit stejný „bílkovinný sediment“. Aby se výrobci vyrovnali s tímto problémem, který neohrožuje zdraví konzumenta, ale výrazně kazí vzhled vína, aplikují bentonitové čeření – látku přírodního původu, která váže bílkoviny a způsobuje jejich vysrážení, které se následně snadné odstranění.

Dekantace

Problém usazenin se stal předmětem zájmu spotřebitelů teprve nedávno. Po staletí to bylo běžné a nevyvolávalo žádné otázky. Většinu odpovědnosti dnes přebírají výrobci, kteří snižují riziko sedimentace při výrobě, ale stále existují druhy vín, u kterých je to téměř nevyhnutelné: hlavně červená vína s dlouhým zráním a ročníková portská, která jsou záměrně lahvována bez filtrace.

Pokud na takovou láhev narazíte, je to velká radost! Dekantaci můžete cvičit jako skutečný sommelier. Aby se víno účinně zbavilo usazenin, musí se opatrně bez protřepání přelít do čistého džbánu nebo speciální karafy, přičemž usazenina zůstane uvnitř láhve. Pro dosažení dokonalého výsledku můžete pomocí světelného zdroje (svíčky nebo baterky telefonu) prosvítit lahvičku a včas zastavit přetečení, čímž zabráníte prosakování usazenin do dekantéru. Pokud se usazenina přece jen smísí s vínem, můžete nápoj přecedit přes jemné sítko nebo mušelínové plátno.

Pokud nemáte čas nebo chuť provádět všechny tyto manipulace, je to v pořádku: ve většině případů sediment nepředstavuje žádné zdravotní riziko a ovlivňuje pouze estetiku konzumace.

Úvodní fotka: © Shutterstock.

Výroba domácího vína z různých produktů a bobulí je pečlivý a fascinující proces, který vyžaduje, aby vinař věnoval pečlivou pozornost každé fázi výroby. Přes veškerou snahu domácího kutila se po hotovém vínu mohou objevit potíže související s jeho kvalitou a vhodností k pití. Jedním z takových problémů, které vinaře znepokojují, je výskyt plísně na hotovém víně.

Abyste pochopili, jak jednat, když se na hotovém víně objeví plíseň, měli byste nejprve zjistit důvody tohoto jevu. Pochopení tohoto bodu pomůže vyhnout se opětovnému výskytu plísní během příštího procesu výroby vína a zachovat jeho kvalitativní vlastnosti.

Příčiny plísní na domácím víně

Plíseň nebo květ jsou běžné filmové kvasinky, které se mohou občas objevit na povrchu hotového nápoje. Plíseň pomáhá přeměňovat cukr a alkohol na oxid uhličitý a vodu, což negativně ovlivňuje organoleptické vlastnosti alkoholu. V určitých situacích může plíseň hotový nápoj zcela zkazit, takže je nevhodný ke konzumaci. Proto při prvním náznaku plísně, která se objeví na povrchu vína, byste měli okamžitě přijmout všechna opatření zaměřená na záchranu nápoje.

Hlavní důvody pro výskyt plísně na povrchu hotového vína jsou:

• Porušení technologie výroby vína;
• Nesprávná teplota pro fermentaci nápoje.

Přestože samotná technologie výroby domácího vína není příliš složitá, některé nuance a pravidla vyžadují přísné dodržování, a pokud je ignorujete, můžete přijít o velké množství chutného a kvalitního domácího alkoholického nápoje. Jaké možnosti existují pro resuscitaci hotového domácího vína, pokud se na jeho povrchu již objevila plíseň?

Několik způsobů, jak odstranit plíseň z vína

Zkušení domácí vinaři dnes používají několik metod k odstranění plísní z povrchu vína. Každá z metod je účinná a její volba bude záviset na individuálních potřebách a okolnostech uživatele zachraňujícího hotový nápoj před plísní.

Mezi nejběžnější účinné způsoby, jak zachránit domácí víno před plísní, jsou obzvláště žádané:

1. Víno se nalije do čisté nádoby a to musí být provedeno velmi opatrně, aby se do ní nedostaly malé částečky plísně. K dosažení tohoto cíle je pomocí nože nebo prstu vytvořen malý otvor ve filmu pokrývajícím povrch vína. Do otvoru se vloží tenká trubička, pomocí které se nápoj nalije do nové nádoby. A jak bude hladina vína klesat, bude se na stěnách nádoby usazovat plíseň. Pokud se postup provádí opatrně a pomalu, víno se zachrání před znehodnocením a nádoba s ním bude muset být těsně uzavřena, přičemž budou dodrženy všechny hygienické normy.
2. Touto metodou je zachránit hotové domácí víno jeho fixací silným alkoholickým nápojem. Chcete-li to provést, přidejte do nádoby běžný lékařský alkohol nebo vysoce kvalitní vodku. Není to sladina, kterou je třeba opravit, ale mladé víno, jehož fermentační proces je zcela dokončen.
3. Plíseň lze z povrchu vína odstranit i tepelnou úpravou nápoje. K tomu se víno zahřeje na teplotu 70-75 stupňů a přísně se sleduje, aby se teplota nezvýšila. Tento způsob je vhodný i v případě, že má víno zakalený odstín. Po dokončení pasterizačního procesu se víno stáčí do lahví, naplní je až po samý vrchol a těsně uzavře.
4. Metoda zahrnuje použití síry k záchraně domácího vína před plísní. Síra je nejúčinnějším bojovníkem proti plísním, takže nápoj můžete zachránit před vykvetením tím, že víno zabalíte do sirného kouře, a to pomocí speciálně připravených knotů. Knoty jsou vyráběny nezávisle a tato metoda vůbec neovlivňuje kvalitu nápoje. Chcete-li vyrobit sirný knot, musíte si vzít bavlněné proužky a ponořit je do tekuté síry. Jakmile hadřík zaschne, lze jej použít k odstranění plísní z vína, stejně jako k předpřipravení nových nádob na přípravu vína.

Pokud si všimnete prvních příznaků plísně včas, můžete ušetřit celé množství hotového vína a zabránit tak jeho zkažení. Během procesu vaření je vždy důležité zajistit, aby nádoby, nástroje, příslušenství a vybavení byly sterilně čisté. Minimalizujete tak pravděpodobnost výskytu výkvětů na povrchu vína a zbavíte vinaře zbytečných starostí a starostí.