Sklizeň na letní chatě: suchá nebo mrazivá? Aktivní věk

Jak uchovat letní úrodu po celý rok? Pokud chcete v zelenině a ovoci nejen zakonzervovat, ale zachovat maximum vitamínů a dalších užitečných látek, máte jen dvě možnosti: sušit nebo mrazit. Časopis Active Age vám poradí, jak na to správně.

Sušení

Jedná se o jeden z nejšetrnějších způsobů zpracování potravin. Produkty se obvykle suší při nízkých teplotách, takže nedochází k destrukci struktury produktu a je zachováno až 80 % živin! Sušené produkty se dobře a dlouho skladují a nezaberou mnoho místa – při tomto způsobu zpracování se z produktů odstraní téměř veškerá vlhkost, čímž se výrazně zmenší jejich objem. Ale mějte na paměti: sušené ovoce a bobule jsou několikrát kaloričtější!

Co sušit

Jak

Před sušením je třeba výrobky důkladně omýt a osušit ručníkem. Ovoce a houby lze nakrájet na tenké plátky. Je lepší odstranit semena a stonky. Existuje několik možností sušení:

Sušení na vzduchu

Takto můžete sušit houby, bylinky, jablka, hrušky – obecně téměř vše. Sušárna by měla mít dobrou cirkulaci vzduchu, mírnou teplotu a vlhkost. Zeleninu, ovoce nebo houby je lepší nakrájet na plátky a poskládat na tácy. Mějte na paměti, že potraviny mohou oxidovat, pokud se dostanou do kontaktu s kovem, proto nejprve položte na plech gázu nebo voskový papír. Před sušením by měly být bylinky shromážděny v malých trsech a zavěšeny hlavou dolů. Bobule lze navléknout na nit. Produkty se suší na vzduchu od několika dnů do dvou týdnů.

Sušení na slunci

Rajčata můžete sušit například na slunci – k tomu je rozkrojte napůl, odstraňte měkký střed a položte na slunce řezy nahoru. Je lepší zakrýt horní část lehkým hadříkem. Na slunci rajčata vadnou asi 7–8 dní. Stejným způsobem můžete sušit jablka a hrušky. Doba sušení závisí na typu produktu. Pokud se počasí náhle zkazí, můžete ovoce sušit v troubě.

To je také poměrně častá možnost. V troubě se potraviny suší při nízkých teplotách – od 45 do 80 stupňů. Je lepší, když je v troubě zapnutá funkce konvekce, aby vzduch uvnitř neustále cirkuloval. Dvířka by měla být mírně pootevřená – tak unikne přebytečná vlhkost a jídlo se vysuší a nepřipeče. Například k sušení jablek v troubě budete potřebovat několik hodin. To je samozřejmě rychlejší než ve vzduchu, ale z hlediska úspory energie je to pořád dost drahé.

Sušení v sušičce

Pokud se chystáte sušit velké množství potravin, je nejlepší pořídit si speciální sušičku – elektrickou sušičku zeleniny a ovoce. Potraviny se tak suší mnohem rychleji než v troubě a toto zařízení spotřebuje mnohem méně energie. Předpokládá se, že nejužitečnějším a nejšetrnějším způsobem sušení je infračervené záření, které umožňuje sušit produkt s minimálním ohřevem. Sušičky jsou často vybaveny doplňkovými funkcemi, jako je časovač nebo automatické vypnutí při přehřátí.

Jak uložit

Sušené potraviny by měly být umístěny v sáčcích nebo sklenicích – obvykle se používá sklo nebo plechovka s těsně přiléhajícím víkem. Musí být skladovány na chladném a suchém místě – nemělo by být příliš horké, studené ani vlhké, jinak by se mohly objevit choroboplodné zárodky nebo plísně. Některé věci lze dokonce rozemlít a přeměnit na prášek, jako jsou bylinky a další koření. Také při dlouhodobém skladování potravin můžete použít vysavač – pomocí tohoto zařízení se ze sáčků, kde jsou potraviny uloženy, odsává vzduch. Sušené potraviny lze takto uchovávat téměř navždy.

Zmrazení

Také užitečný a ekologický způsob. Při zmrazení zůstávají zachovány nejen živiny, ale také chuť, barva a dokonce i vůně produktu. Jediným negativem je, že mražená zelenina a ovoce zabírají poměrně dost místa. Pokud tedy plánujete zamrazit většinu sklizně, vyplatí se investovat do velkého mrazáku.

Co zmrazit a co ne

Pokud můžete sušit téměř vše, se zmrazením je situace složitější. Vodnaté potraviny raději nezmrazujte – při následném rozmrazování ztratí chuť i tvar. Mezi tyto produkty patří okurky, ředkvičky, rajčata, lilky, jablka, hrušky a jahody. Ale existuje cesta ven – mohou být zmrazeny ve formě pyré.

Celý zelený hrášek, zelené fazolky, rybíz a třešně jsou skvělé na zmrazení. Je dobré zamrazit nakrájenou dýni, cuketu, papriku a houby. Švestky je také lepší nakrájet na půlky a odstranit pecky. Zelení – špenát, kopr, petržel nebo šťovík – lze zmrazit buď celé, nebo nakrájené. Ale bohužel není možné zmrazit zelenou cibuli a listy salátu.

Jak

Hlavním pravidlem je, že potraviny, které se chystáte zmrazit, musí být čerstvé. Před zmrazením je třeba je důkladně umýt a vysušit. Některou zeleninu, jako je brokolice, je nejlepší před zmrazením blanšírovat – vložte do vroucí vody doslova na 30–60 sekund, poté opláchněte ledovou vodou a osušte.

Nádoby na mrazení musí být suché, čisté a nepoškozené. Nejlepší je použít vakuové sáčky nebo těsně uzavřené nádoby.

Jak uložit

Zmrazené potraviny lze skladovat 6–8 měsíců bez výrazné ztráty živin. Je třeba mít na paměti, že opětovné zmrazování potravin se nedoporučuje. Proto je lepší je okamžitě vložit do malých krabic nebo sáčků, aby prostě nezůstal žádný přebytek.

Zkušené hospodyňky jídlo nezkazí: ze zbylého mléka upečou palačinky, z poslední cukety zase zeleninový kastrol. Pokud se vám ale nechce vařit a nechce se vám to vyhodit, můžete přebytečné potraviny vždy zamrazit.

Prozradíme vám, které produkty se v mrazáku dobře skladují a které po zmrazení ztratí chuť a výhody.

Potraviny, které lze zmrazit

Bobule, ovoce, zelenina a bylinky

Při zmrazení mohou rostlinné produkty ztratit malou část svých vitamínů. Sníží se tak obsah vitaminu C o 15–20 %, vitaminu B1 – o 25 %, vitaminu B2 – o 4 %. O to ničivější je však pro ně dlouhodobé skladování v lednici nebo skříni. Například ve špenátu sklizeném ze zahrádky se během pár dní zničí až 75 % vitaminu C, v chřestu a brokolici až 80 %. Ale naopak, fytonutrienty jsou po zmrazení tělem ještě lépe absorbovány. Proto je mraznička vynikajícím řešením pro dlouhodobé skladování bobulovin, většiny zeleniny a ovoce.

Co jíst a pít, abyste méně onemocněli: jak fungují fytonutrienty

Bobule se po zmrazení stanou vodnatějšími a kyselejšími, ale zachovají si téměř všechny prospěšné látky. Lze je použít k přípravě smoothie, dezertů, kompotů a ovocných nápojů. Aby se bobule neslepily na kaši, zmrazte je ve dvou fázích: nejprve je položte na prkénka v krátké vzdálenosti od sebe, a když ztuhnou, vložte je do sáčků.

Podobným způsobem můžete zmrazit meloun a vodní meloun tak, že je nakrájíte na kousky bez slupky a semínek. Aby se při rychlém zmrazení k desce nepřilepily, zabalte ji do potravinářské fólie.

Tvrdé a polotvrdé ovoce nakrájejte na malé kousky, odstraňte semínka. Tomel a banány lze zmrazit celé a konzumovat mírně zmrazené.

Tomel, který se neplete: jak si vybrat sladké ovoce a proč se jim říká „kaki“

Drobnou zeleninu, jako jsou růžičky brokolice nebo růžičková kapusta, zmrazte vcelku, velkou zeleninu – mrkev, řepu, dýni, cuketu, lilek – nakrájejte na malé kostičky nebo nastrouhejte. Tento přípravek je vhodné použít na polévku nebo zeleninové palačinky. Nastrouhanou hmotu před zmrazením nezapomeňte důkladně vyždímat.

Rajčata nejprve umelte v mixéru, jinak se změní na kaši. Zeleninu nakrájejte nadrobno a vložte do porcovaných sáčků. Už se nebude hodit do salátů – změkne, navlhne a bude méně aromatický – ale bude dobrý jako doplněk k teplým jídlům. Není nutné jej nejprve rozmrazovat. Krouhané bílé zelí ztratí při zmrazení také své křupavé vlastnosti, ale lze jej použít na dušení a náplně do koláčů.

Zmrazit	Chraňte před mrazem
meloun melounu	pomeranče
banán, hruška	ředkev, ředkvička
tomel, jablka, bobule	brambory (vařené)
tomel, jablka, bobule	listový salát
lilek, cuketa	okurky
lilek, cuketa	ořechy
krémová polévka	sycené nápoje
tvrdý sýr, tvaroh, zakysaná smetana, mléko	víno
těsto, koláč, chléb a pečivo	měkký sýr
klobása, řízky, červený kaviár	borsch
vejce (syrové)	vejce (vařená)

houby

Houby zakoupené v obchodě, jako jsou žampiony nebo hlíva ústřičná, lze okamžitě zmrazit tak, že je nejprve nakrájíte na kousky a položíte na desku, aby se neslepily. Lesní houby je nutné nejprve pět až sedm minut povařit, usušit a teprve poté zmrazit.

Těsto a hotový chléb

Jakékoliv těsto, kromě želé, dobře snáší mražení – kynuté těsto, křehké těsto, těsto z listového těsta. Čerstvé droždí lze také zmrazit: neztrácí své vlastnosti.

Skladování chleba v mrazáku je skvělá volba pro ty, kteří nemohou sníst celý bochník za jeden nebo dva dny. Nakrájejte ho na kousky a vložte do porcovaných sáčků. Chléb můžete rozmrazit buď v lednici, nebo v mikrovlnné troubě těsně před obědem. Zůstane stejně čerstvé a chutné jako v den, kdy jste si ho koupili. Musíte ho ale sníst hned: po rozmrazení chléb rychle plesniví.

Proč můžete jíst modrý sýr, ale ne chléb? Zjistili jsme, proč je to nebezpečné

Mlékárna

Mléko po zmrazení nemění chuť, ale může se trochu oddělit. Je lepší nalít velké množství mléka do malých porcovaných lahviček. Před použitím jej zahřejte na pokojovou teplotu a dobře promíchejte.

Většina kysaných mléčných výrobků se po zmrazení začne velmi stratifikovat, a proto jsou v čisté formě nevhodné ke konzumaci. Zakysanou smetanu, tvaroh a dokonce i syrovátku však lze zmrazit a přidat do těsta, například na koláče nebo palačinky.

Tvrdý sýr by se neměl zmrazovat ve velkých kusech. Nejlepší je nastrouhat nebo nakrájet na kostky či plátky, před zmrazením posypat moukou nebo škrobem, aby se neslepilo.

Klobása

Uzená a syrová uzená klobása mohou být zmrazené celé tyčinky. Vařené maso je lepší předem nakrájet na hrnky nebo malé porce. Po rozmrazení se stává měkčí a vodnatější, ale neztrácí na chuti.

Červený kaviár

V průmyslovém měřítku většina kaviáru přežije šokové zmrazení a zachová si všechny své vlastnosti. Při domácím zmrazení buďte připraveni na to, že vejce budou méně elastická, ale produkt neztratí konzistenci a chuť. Umístěte kaviár do malých nádob až úplně nahoru, odstraňte veškerý vzduch a vložte do mrazničky. Rozmrazte v lednici. Rozmražený kaviár by se měl sníst během jednoho až dvou dnů.

Zjistili jsme, kolik lžic červeného kaviáru můžete denně sníst a jak si ho vybrat podle vzhledu v obchodě

Syrová vejce

Ano, syrová vejce lze zmrazit! Jen ne ve skořápce, ale v porcovaných nádobách nebo ve šlehané formě. Rozmrazte je v lednici: můžete je nechat přes noc a ráno smažit omeletu nebo si připravovat horké sendviče. Po uvaření je žloutek mražených vajec pevnější a gumovitější než čerstvý, ale některým pokrmům to může jen prospět. Například stejné sendviče.

Hotová jídla

Mražení dobře snášejí pokrmy z masa a ryb (guláše, řízky, zelí, krémové polévky) a pečivo (palačinky, palačinky, koláče). Steaky ztratí šťavnatost, ale zůstanou poživatelné. Většina dortů na pultech obchodů je zmrazená, ale doma je stále těžké odhadnout, jak se bude ten či onen krém chovat po uskladnění v mrazáku.

Potraviny, které by se neměly zmrazovat

Měkký sýr

Ricotta a feta se zmražením stanou vodnatými a ztratí chuť. Výjimkou jsou sýry, které lze smažit, jako je sýr Adyghe. Sýr nakrájejte na porce, zmrazte a po rozmrazování v lednici po dobu tří až čtyř hodin ihned vložte na sporák.

Vařené brambory

I syrové brambory po zmražení trochu ztratí konzistenci a chuť a uvařené úplně bez chuti a změní se v kaši. Právě kvůli bramborám ve složení se nedoporučuje zamrazovat klasické polévky, pečeně a další pokrmy.

Citrusové plody

Pomeranče, mandarinky a citrony patří mezi několik druhů ovoce, které nejsou šetrné k mrazu. Stávají se vodnatými a ztrácejí svou strukturu. Můžete zkusit citron zmrazit nakrájením na malé kousky spolu s kůrou, ale i v čerstvém čaji se výrazně ztratí.

ořechy

Ořechy po zmrazení ztrácejí nejen křupavost, ale i blahodárné vlastnosti a mnoho z nich mění chuť. Při správném skladování vydrží dostatečně dlouho v tmavé suché skříni, takže s mrazákem nemá smysl experimentovat.

Salát, okurky, ředkvičky a ředkvičky

Listy hlávkového salátu se nekonzumují nakrájené, a pokud se zmrazí celé, později se rozpadnou na kousky. Okurce zůstane jen voda a ředkvička, ředkvička a někdy i lilek získá nepříjemný zápach.

Sodovky a víno

Plyn při zmrazování odchází a pokud si cola a jiné sycené nápoje alespoň zachovají chuť, tak třeba pivo ji ztratí. Po zmrazení se víno zakalí, začne se rozpadat na frakce a změní se chuť a vůně.

V čem potraviny zmrazovat a jak dlouho je lze skladovat?

Ziploc sáčky a plastové nádoby jsou ideální pro zmrazení. Pokud používáte běžné plastové sáčky, zabalte výrobek do několika najednou, aby se nenasákl cizími pachy. Ze stejného důvodu je lepší do sáčku dodatečně umístit jakoukoli nádobu, která není určena ke zmrazení. Nezapomeňte podepsat název produktu a datum.

Čerstvé maso, ryby, zelenina a ovoce lze skladovat v mrazáku až šest měsíců, mléčné výrobky a hotová jídla – až dva měsíce.