Složení a struktura slepičího vejce: funkce, recenze fotografií a videa

Jaké jídlo lze připravit za pouhých 5-10 minut? Zajímavý? No, samozřejmě, vaječné pokrmy, protože se dají vařit, smažit nebo z nich dělat omeletu a tyto úkony zvládne i dítě ve věku 8 let. Mnoho lidí říká, že konzumace takového jídla alespoň jednou denně otupuje pocit hladu na dlouhou dobu. A to je pravda, protože složení kuřecího vejce obsahuje mnoho užitečných látek, které jsou z 98% absorbovány lidským tělem.

Struktura kuřecího produktu

Jakékoli ptačí vejce se skládá ze stejných složek, pouze procento může kolísat. Pomocí slepičích vajec se pokusíme pochopit jejich strukturu a chemické složení. Složení slepičího vejce se bude vždy skládat ze skořápky, v procentech tvoří až 12% objemu, dále bílkoviny – až 61% a nejcennější žloutek – 32%. Tyto ukazatele mohou kolísat a mít menší čísla, ale to bude přímo záviset na velikosti vajec.

Ale to není vše. Pod vaječnou skořápkou je podskořápková membrána. Když se podíváte pozorně, můžete na žloutku vidět skvrnu, která může být tmavě oranžová nebo červená – to je zárodečný disk, jeho druhé jméno je blizna. Po oplodnění vajíček se zde vyvine embryo. Zajímavostí je, že jizva bude vždy nahoře, takže v inkubátoru nebo pod slepicí dostává více tepla.

Když nalijete bílek na talíř, uvidíte, že tenké provazové uzly se táhnou nahoru a dolů ze žloutku; Pomáhají žloutku, aby byl vždy ve středu vajec. A i když to člověk zkroutí v rukou, bude se žloutek sám otáčet kolem své osy.

Chemické složení

Abychom pochopili hodnotu vajec, stojí za to zvážit nejen strukturu slepičího vejce, ale také jeho chemikálie. sloučenina. Okamžitě stojí za zmínku, že i když jsou vejce vařená, uchovávají si spoustu vitamínů, mikro- a makroprvků, které tělo potřebuje. Patří sem retinol, thiamin, kobalamin, riboflavin, vitamin B5 a D. Dále obsahuje vápník, hořčík, draslík, železo, fosfor, zinek a cholesterol. A hlavními látkami jsou lehce stravitelné bílkoviny, sacharidy a tuky.

Shell

Skořápka je ve svém jádru skutečnou zásobárnou vápníku. Jedna vaječná skořápka obsahuje 2 g Ale kromě tohoto prvku obsahuje i další chemikálie: fosfor, zinek, železo, mangan, fluor, síru, měď a molybden. Mnozí si možná položí otázku: „Tak co z toho, děláme míchaná vejce bez skořápek, neměli bychom je žvýkat?

Odpověď je jednoduchá, ano, jedí vaječné skořápky, respektive jejich prášek používají jako potravu. Chcete-li to provést, musíte si vzít pouze čerstvá vejce, jejich skořápky se důkladně omyjí mýdlovým roztokem a zvenčí se očistí kartáčem. Poté by mělo vše zaschnout, poté je vnitřní film oddělen a skořápka je rozemleta. Můžete použít i skořápky vařených vajec, ale efekt nebude stejný. Tento prášek lze použít pouze po lékařské konzultaci – to je způsobeno skutečností, že jakákoli léčba může mít kontraindikace a může se ukázat, že vaječné skořápky pouze poškodí.

Protein

Vaječný bílek se skládá z 85% vody, bílkovin – 12,7%, tuků – 0,3%, sacharidů – 0,7%, glukózy a různých enzymů a aminokyselin, stejně jako vitamínů B, jeho obsah kalorií je nízký, pouze 17 kcal V chem. složení bílkovin obsahuje:

• ovalbumin, jeho největší množství (více než 50 %);
• ovotransferin, který má antibakteriální účinky, a konalbumin;
• lysozym je bakteriolytický enzym;
• Ovomucin je vysoce viskózní glykoprotein;
• ovomukoid – je to tato látka, která způsobuje alergickou reakci;
• ovoglobuliny, které se vyskytují ve dvou variantách.

Celé chemické složení je tak vyvážené, že téměř 97 % všech užitečných látek je absorbováno v lidském těle. A je jedno, jestli ho člověk pije syrový, nebo ho používá při přípravě různých jídel. Vždyť vaječné bílky se používají při přípravě různých pokrmů, ale hlavně při pečení. Pokud jde o konzistenci, bílek blíže skořápky bude vždy tekutější a poblíž žloutku bude viskózní.

Žloutek

Nejdůležitější složkou vajec je žloutek. Přestože jeho podíl je pouze 33% z celkové hmotnosti jednoho kuřecího vejce, má vysoký obsah kalorií – 53 kcal. V chem. Složení vaječného žloutku zahrnuje bílkoviny v množství 2,7 g, sacharidy – 0,61 g, tuky – 4,51 g a cholesterol – 139 g Za zmínku také stojí seznam mastných kyselin, které jsou v každém z vajec připojeno níže:

• Mezi polynenasycené mastné kyseliny patří kyselina linolová, která má 16% procenta a kyselina linolenová v množství 2%;
• mononenasycené mastné kyseliny zahrnují kyselinu palmitolejovou – 5 % a kyselinu olejovou – 47 %;
• Mezi nasycené mastné kyseliny patří kyselina palmitová – 23 %, kyselina stearová – 4 % a kyselina myristová – 1 %.

Z tohoto seznamu můžete pochopit, že slepičí vejce nejsou považována za tučná jídla, protože jsou chemicky. Kompozice obsahuje více nenasycených tuků a pouze asi 30 % celkové hmoty je nasycených. Ale i tyto nasycené tuky tělo snadno vstřebává, čímž dále usnadňuje normální transport tuků v těle. To je způsobeno jejich složením, velkým množstvím fosfolipidů.

Kromě toho vaječný žloutek obsahuje vitamíny A, E, B6, D a B12. Existují také prvky, které jsou pro člověka prospěšné: draslík, chlór, železo, jód, kobalt, fosfor, vápník, síra, mangan a měď. Žloutek obsahuje také lecitin, tato látka je nezbytná pro normální metabolismus v těle a je důležitá pro nervový systém člověka.

Fotogalerie

Kuře zkoumá vejce. Žloutek je bohatý na tuky a sacharidy.

Video „Něco o užitečných věcech“

Ve videu se čtenáři budou moci dozvědět užitečné informace o slepičích vejcích.

2.1.1.1. Struktura a chemické složení Vejce – vysoce kalorický produkt, obsahuje bílkoviny, tuky, minerály a další látky. Struktura vajíčka je znázorněna na obr. 2.1. Obr. 2.1. Struktura vajíčka Vaječný bílek má pojivové vlastnosti, je dobrým pěnidlem a zadržuje cukr. To vysvětluje jeho použití při výrobě krémů, marshmallow, vzdušných a některých dalších druhů těsta. Objem bílkovin se při šlehání zvětší sedmkrát, přidáním cukru se objem zmenší 1,5krát.

Vaječný žloutek je bohatý na bílkoviny, tuky a vitamíny (A, P, B_1? В₂ a RR). Díky lecitinu je žloutek dobrý emulgátor. Velké množství žloutků umožňuje získat v tekutém těstě stabilní emulzi vody a tuku, která se používá při výrobě vaflí a sušenek. Žloutky zlepšují strukturu těsta a dodávají výrobkům jemnou chuť. Při posuzování biologické nutriční hodnoty vajec je třeba si uvědomit, že vejce obsahuje všechny látky nezbytné pro růst a vývoj embrya. Tato okolnost ukazuje na biologickou hodnotu chemického složení vajec. Vejce obsahují bílkoviny. Obsah esenciálních aminokyselin ve vejcích převyšuje jejich množství v mléce, mase a rostlinných produktech a činí 5243 mg na 100 g jedlé části. Aminokyseliny ve vejcích převládají: leucin, isoleucin, kyselina glutamová a asparagová, lysin, arginin, valin, tryptofan, tyrosin. Vaječný protein je z hlediska složení aminokyselin lépe vyvážený než jakýkoli jiný produkt. Svého času jej FAO (Organizace OSN pro výživu a zemědělství) přijala jako „standard“ pro posuzování biologické hodnoty bílkovin v jiných produktech. Složení aminokyselin slepičích vajec je uvedeno v tabulce. 2.1. Tabulka 2.1 Obsah aminokyselin ve slepičích vejcích, mg na 100 g [57]

Z údajů v tabulce. 2.1 vyplývá, že vaječný žloutek je bohatší na aminokyseliny. Vejce obsahují lipidy, které jsou zastoupeny nenasycenými a nasycenými mastnými kyselinami. Jejich poměr je 7:3, což určuje nízký bod tání vaječného tuku (34-39 °C) a jejich vysokou stravitelnost. Vysoký obsah lipidů určuje energetickou hodnotu žloutku (více než 1600 kJ na 100 g). Vitamínové složení vajec se vyznačuje vysokým obsahem vitamínů rozpustných v tucích A, E, E, které se koncentrují ve žloutku. Vitamíny rozpustné ve vodě se nacházejí jak v bílku, tak ve žloutku. Vejce obsahují značné množství různých vitamínů (tabulka 2.2). Tabulka 2.2 Obsah vitamínů ve slepičím vejci (na 100 g) [49]

Obsah vitamínů ve vejci závisí na ročním období, složení krmiva a dalších faktorech. Podle literárních údajů jedno slepičí vejce uspokojí denní potřebu vitamínu А o 13-15%, ve vitaminu I – o 10-40%, ve vitaminu B₂ (riboflavin) – 8-10%, ve vitaminu B₁₂– o 50-100 %. 2.1.1.2. Zpracování vajec pro čerstvou spotřebu klasickým způsobem primární zpracování vejce je jejich příprava pro čerstvou spotřebu. Při přípravě vajec se provádějí tyto technologické operace: třídění, balení a skladování. Na třídění Vejce vyšší hmotnosti jsou zařazena do kategorie vajec vyšší kategorie, zatímco vejce nejnižší hmotnosti jsou zařazena do kategorie II.

Kvalita vajec musí odpovídat GOST 31654-2012 [1]. Vejce se třídí podle kvality prosvícením a vizuální kontrolou skořápky. Na třídičce vajec typu YAS-18K se vejce automaticky rentgenují, váží a označují. Vejce lze roztřídit do 6 skupin, přičemž hmotnostní rozdíl mezi jednotlivými skupinami je 5 g. Po vytřídění se vejce vloží speciální kartonové podložky. Třídič na vejce Benh.il umožňuje současně spočítat počet vajec pomocí mechanického počítadla. Při třídění vajec ve stroji se zohledňuje typ skořápky, její celistvost a síla, velikost vzduchové komory, viditelnost žloutku, jeho umístění, stav bílkoviny a velikost zárodečného disku. 2.1.1.3. Požadavky na kvalitu Slepičí vejce obsahují bílkoviny, tuky (zejména ve žloutku), sacharidy, minerální látky a vitamíny skupiny B.₁₅ В₂, RR atd. Podle GOST 31654-2012, v závislosti z hmoty vejce jsou rozděleny do pěti kategorií: nejvyšší, vybrat, první, druhý, třetí. V závislosti na skladovatelnost přidělit dietní a stolní vejce. Podle doby a způsobu skladování se konzumní vejce dělí na vejce čerstvá, vejce skladovaná při teplotě -1. -2 °C po dobu ne delší než 30 dní; chlazené, skladované za stejných podmínek déle než 30 dnů, a vápenné, skladované ve vápenné maltě bez ohledu na datum demolice. Vejce musí splňovat požadavky GOST z hlediska jakostních znaků (stav vzduchové komory, poloha žloutku, hustota a barva bílkoviny) (tabulka 2.3). Tabulka 2.3 Požadavky na kvalitu vajec

od minus 2 °C do 0 °C

2.1.1.4. Balení a skladování Po vytřídění jsou vejce odeslána na automatické a poloautomatické balicí linky. Pro obal Na vejce se používají kartonové krabice obsahující 360 kusů. s vlnitým nebo litým hlubokým těsněním. Obaly vajec musí splňovat následující požadavky: chránit výrobek před vnějšími mechanickými vlivy, různým poškozením, znečištěním, zamezit kontaktu s jakýmikoli pachovými látkami a splňovat estetické požadavky na moderní obaly. Nádoby na balení vajec musí být pevné, suché, bez plísní a cizích pachů. Obchod Vejce se většinou uchovávají v lednicích. Vejce je také možné skladovat ve vápenném roztoku, oxidu uhličitém a v umělých skořápkách. Podle trvanlivosti, čistoty, celistvosti, kvality, velikosti a hmotnosti se vejce dělí na vejce dietní a konzumní. Vajíčka, která se uvolňují, jsou malá a špinavá. Jedlá vejce s různými druhy vad se dělí na vadná (potravinový odpad) a vejce nevhodná ke spotřebě (technický odpad). Potravinová slepičí vejce s kontaminovanou skořápkou nejsou povolena pro prodej v maloobchodních sítích. Vejce s kontaminovanou skořápkou se omývají teplou vodou (studená voda je nasávána póry ve skořápce do vajíčka, čímž je zásobuje bakteriemi) s přídavkem detergentů schválených ruským ministerstvem zdravotnictví. I když jsou splněny všechny hygienické požadavky, mytí vajec dramaticky snižuje jejich kvalitu a trvanlivost. Póry skořápky otevřené mytím proniká do obsahu vajec mnoho mikroorganismů, které rychle snižují přirozené imunitní vlastnosti bílkoviny, takže vejce se stávají prakticky nevhodnými ke skladování. Vejce určená k dlouhodobému skladování v lednicích by se proto neměla mýt. Ke skladování v chladničce jsou přijímána pouze kvalitní vejce bez poškození. Chlazené komory, transportní vozy a vybavení komory jsou před snášením vajec důkladně dezinfikovány, zkontrolovány a vyběleny. Vejce, která jsou umístěna v lednici, jsou předem ochlazena ve speciální komoře na skladovací teplotu. Vejce je nutné co nejrychleji zchladit, ale neměly by být hned umístěny v podmínkách nízké teploty. Nejprve se teplota nastaví o 2–3 °C pod teplotu vajec, poté se během 1–1 hodin postupně sníží o přibližně 2 °C při relativní vlhkosti 75–80 %. Proces chlazení vajec v závislosti na počáteční teplotě trvá 2-3 dny. Chlazení je dokončeno, když teplota vajec dosáhne 2-3 °C, poté jsou umístěna do skladovací komory. Krabice na vejce jsou naskládány na hromady po 10 kusech. v každém. Kartonové krabice jsou umístěny na dřevěných bednách. Spodní zásuvky jsou instalovány na dřevěných distančních podložkách pro zlepšení cirkulace vzduchu. Kolejnice jsou umístěny vodorovně mezi krabicemi a mezi stohy a poblíž stěn jsou ponechány průchody. Vzdálenost od stohu ke stropu by měla být 40-50 cm.

Dřevěné krabice s vejci, umístěné vodorovně, se pravidelně obracejí v závislosti na skladovací teplotě. Při teplotě 2-2,5 °C se to provádí po 60-75 dnech, při teplotě 1-1,5 °C po 30-60 dnech. Pokud jsou vejce balena v krabicích s tupým koncem, není třeba je obracet. Pro udržení stejné teploty v různých částech komory je nutná umělá cirkulace vzduchu – ventilace. Během skladování není dovoleno dlouhé a hluboké kolísání teploty a vlhkosti, protože to podporuje pronikání mikroflóry do skořápky vajec a usazování kondenzační vlhkosti na nádobách a obalech. Teplota a vlhkost v chladicích komorách se mění dvakrát denně současně na několika místech: mezi komíny a u stěn. Během skladování se minimálně jednou za dva měsíce provádí kontrolní revize metodou ovoskopie. Za tímto účelem se z každé šarže vyberou 3-4 % krabic. Vejce vyjmutá z lednice musí být chráněna před náhlými změnami teploty. Vejce se zahřívají, dokud teplota vajec neklesne o 2–3 °C pod teplotu vzduchu. Pro skladování vajec, vápnění, umělé skořápky (používají se parafínovo-kalafunové přípravky a minerální oleje (koše s vejci jsou ponořeny do horké směsi nebo oleje na 5-7 sekund, poté vysušeny.) Ve stravovacích zařízeních jsou vejce skladována v čistých, chladných místnostech: v teplé sezóně (od 1. května do 1. září) – 3 dny, v chladu – 6 dní chemické vlastnosti, fyzikální vlastnosti a fyzikální vlastnosti vajec během skladování dochází ke změně barvy žloutku, což svědčí o biochemických procesech, které zhoršují kvalitu vajec. Stárnutí vajec je doprovázeno přechodem bílkoviny albuminu na polypeptidy s uvolňováním oxidu uhličitého, naopak dochází k degradaci bílkovin – dochází k synerezi, vzniklá voda částečně přechází do tahového kamene žloutku (bičíky, které připevňují žloutek ke špičatým koncům vejce), změny pH. Jak vejce dále stárnou, bílkoviny, tuky a vitamíny se rozkládají, zvyšuje se obsah amoniaku a chuť se zhoršuje. Důležitým faktorem pro zachování kvality vajec při skladování je teplota: čím nižší je teplota, tím více se zpomaluje proces stárnutí. Dodržování standardních podmínek skladování je tedy účinným faktorem pro zajištění bezpečnosti vajec.

• [1] Databáze GOST. andKЬ: Ьпр://ЬИРЗ://allgosts.ru/67/120^О5Г_31654—2012/ (datum přístupu: 13.02.2021).