Smrže. Jarní houby – Region. Časopis o republice Komi

Jakmile na jaře odtaje sníh ze země, téměř okamžitě se v lesích objevují první houby. Jsou mezi nimi smrže, které se v Komi vyskytují v dostatečném množství – jak v regionech, tak v okolí hlavního města. Smrže jsou jedlé a velmi chutné houby.

Smrž (lat. Morchella) je rod jedlých hub z čeledi smržovitých (neboli Morschella), který zahrnuje více než tucet druhů. Smrže byly dlouho považovány za nejedlé a dokonce jedovaté, zmínku o tom lze nalézt v románu A. Dumase „Hrabě Monte Cristo“. Později lidé ocenili jejich chuť a nyní jsou smrže tradičním potravinářským produktem v mnoha zemích po celém světě. Obyvatelé USA a Evropy považují smrž za lahodnou houbu, chuťově nijak horší než lanýž, a podávají ji jako lahodný doplněk k hlavním jídlům v restauracích. Na začátku 1980. století Velká Británie uznala tuto houbu za národní poklad a úřady v Minnesotě učinily smrž v XNUMX. letech XNUMX. století oficiálním symbolem státu. Pokusy o pěstování smržů byly provedeny již v XNUMX. století a byly úspěšné. V tom byli úspěšní především Francouzi: všimli si, že v zahradách rostou smrže tam, kde se hromadí spadaná jablka.

Ruský název smrž s největší pravděpodobností pochází ze slova „scvrknout“, protože houba má složenou slupku. Existuje také přísloví: „Smrž se vrásčí jako starý muž.“ V Rusku se postupem času tyto houby také ochutnávaly, ale stále je znají a sbírají jen vzácní houbaři. V tradiční kultuře Komi nebylo zvykem tyto houby sbírat: více ceněny byly bílé houby, mléčné houby, šafránové kloboučky a smržům se říkalo chukyra tshak (houba vrásčitá) nebo dokonce souhrnný název ponshak (doslova psí houba, muchomůrka). Ale houbaři v naší republice sbírají a jedí smrže s velkou chutí.

Smrž rostou v listnatých lesích, na svazích roklí, lesních pasekách a okrajích, v houštinách vrb a osik, po stranách lesních cest a pasek. Často se vyskytují ve velkém množství na vypálených plochách, 2-3 roky po požáru, rostou na ohořelých pařezech a ohništích. Jejich klobouky začínají vykukovat zpod loňského olistění koncem dubna, ale lepší je sbírat je v květnu, kdy zesílí, znatelně se zvětší jejich počet i velikost a usnadní se hledání. V této době začnou houby vydávat příjemnou, lehce ovocnou vůni. Smrži preferují světlá místa a vlhké počasí: v červnu, kdy půda vysychá a je na ní hodně trávy, se již zástupci rodu smržů nevyskytují. Mimochodem, smrže se zřídka vyskytují na stejném místě dva roky po sobě. Vědci nemohou přijít na to, jak se jejich mycelium pohybuje na významné vzdálenosti.

Smrž bývá často zaměňován se strunou (lat. Gyromitra), i když patří do jiné čeledi, liší se svým vzhledem i chutí. Struny jsou v řadě zemí považovány za nepoživatelné. Pokud se tedy chystáte do lesa koupit smrže, pečlivě si prostudujte jejich odlišnosti od linií.

Musíme si uvědomit, že smrže stále patří do skupiny podmíněně jedlých rostlin. To znamená, že je můžete jíst až po správném zpracování. Nejprve je třeba je dobře umýt a opařit vroucí vodou a poté 10 minut vařit v osolené vodě. Při vysokých teplotách se škodlivá kyselina helvella z hub promění v odvar: musí se scedit, houby se musí vymačkat a několikrát omýt horkou vodou. Teprve poté můžete začít připravovat pokrmy: vaření, dušení nebo smažení.

Přečtěte si více

Tekutá guma pro hydroizolaci koupit v Moskvě

Smrže lze sušit a zmrazovat. Suché smrže na slunci: přímé sluneční záření ničí toxiny. Sušením se mění vůně a chuť hub: získává se nový produkt, hodnotný a jedinečný, sušené houby se skladují v suché nádobě. Při zmrazení se chuť smržů poněkud ztrácí, ale zmrazené houby lze skladovat a jíst až rok.

Smrže jsou nejen chutné, ale i zdravé, obsahují bohatý komplex organických a minerálních látek: až 25 % bílkovin, řadu esenciálních aminokyselin, všechny vitamíny skupiny B a minerály. V tradiční medicíně v asijských zemích se smrže používají ve formě odvarů, čajů a nálevů. Literatura uvádí, že díky konzumaci plodnic a vodných extraktů některých druhů smržů se zlepšuje funkce trávicího traktu, zvyšuje se imunita, snižují se zánětlivé procesy. Evropští vědci prokázali, že přípravky ze smržů posilují oslabené oční svaly a jsou mnohem účinnější než látky připravené z borůvek. V Rusku se infuze ze smržů používaly k léčbě šedého zákalu, krátkozrakosti a změn zraku souvisejících s věkem.

Smrže se nedoporučuje konzumovat dětem do 12 let, těhotným ženám a kojícím matkám. Syrové, nevhodně upravené nebo staré smrže mohou způsobit otravu, zničení červených krvinek a žloutenku. Staré, nejedlé houby lze snadno identifikovat podle změny barvy: s věkem se smržový klobouk téměř zčerná.

Irina SAMAR

Smrže jsou obzvláště dobré v omáčkách: díky těmto houbám se omáčka ukazuje jako neobvykle aromatická, dokonce není srovnatelná s hříbky. Klasická lesní omáčka: na olivovém oleji zpěníme cibuli, přidáme nadrobno nakrájené smrže, vše společně povaříme dalších pět minut, zalijeme bílým vínem, provaříme na třetinu. Přidejte silný vývar a cokoliv si myslíte, že se hodí do omáčky k masu a zvěřině. Používejte minimum koření: nemělo by přehlušit houbové aroma.