Smrže jsou podmíněně jedlé | Houbová mánie
Smrž nebo morschella (latinsky Morchella) je rod hub z čeledi smržovitých (latinsky Morchellaceae) a řádu Pezizales (latinsky Pezizales).
Druhy tohoto rodu se také často nazývají „skuteční smrži“ a dalším běžným a oblíbeným názvem pro každého opravdového smrže je „houbovka“.
Rodové jméno Morchella pochází ze staroněmeckého slova: morchel („houba“), zatímco samotné slovo morchel pochází z latinského slova: maurus („hnědý“).
Smržové houby jsou pojmenovány pro svůj vrásčitý klobouk, který se podobá „vrásčitému, mozkovému“ vzhledu v důsledku mnoha vrásek a záhybů ve tvaru scvrklého sušeného ovoce a (u některých) skořápek vlašských ořechů.
Rod Morchella byl poprvé představen holandským botanikem a mykologem Christianem Heinrichem Persoonem v roce 1794, přičemž jako typový druh rodu byl označen smrž jedlý (Morchella esculenta).
Mezi průkopníky, kteří se o tento rod zajímali, patřili Julius Vincenzo von Krombholz (rakouský mykolog a botanik), Jean Louis Emile Boudier (francouzský botanik, mykolog, lékárník), který v letech 1834 – 1897 publikoval některé odrůdy, doplněné ilustrovanými ikonografickými deskami.
Klíčový taxon rodu, smrž vysoký (Morchella elata), popsal švédský botanik a mykolog Elias Magnus Fries (ze smrkového lesa ve Švédsku) v roce 1822, jehož identita je stále považována za nevyřešenou, stejně jako jeho další dříve navržená jména, včetně:
— rozkošný smrž (lat. Morchella deliciosa),
— smrž polovolný (lat. Morchella semilibera),
— smrž obecný (lat. Morchella vulgaris), který byl jako unikátní druh registrován v roce 1821.
Bezvýznamný druh, smrž nachový (lat. Morchella purpurascens), popsal francouzský botanik, mykolog a lékárník Jean Louis Emile Boudier jako odrůdu smrže vysokého (latinsky Morchella elata) v roce 1897 na základě výzkumu německého mykologa Julia Vincenza von Krombholz (seznam byl nedávno registrován u francouzského lékárníka Emila, pouze jako nezávislý lékárník Emil Japarate1985). XNUMX.
Vzácný hasičský druh, výjimečná smrž (lat. Morchella eximia), kterou v roce 1910 rozmnožil stejný Jean Louis Emile Boudier, z nějakého důvodu zrušil v mykologických příručkách (v některých zemích) předchozí, hojně používaný název smrže kuželovité (lat. Morchella conica).
Rané fylogenetické analýzy podpořily hypotézu, že rod Morchella zahrnuje pouze několik druhů s významnou fenotypovou variací. A následné multigenové studie DNA identifikovaly více než tucet genealogických rozdílů u severoamerických druhů a stejný počet u evropských druhů. To je důvod, proč se druhy smržů začaly dělit do 3 diskrétních kladů (genetické skupiny), které se skládají z:
– bílé smrže (Zčervenání smržů a další)
– žluté smrže (smr jedlý a další)
– černé smrže (smršek a další)
Současně byla identifikována další, 4. genetická skupina spojená s biotopem několika druhů v těsné blízkosti velkých lesních požárů a sestávající z:
– smrže šedé (plst smrže, přebytek smrže)
které se vyznačují jemnou vlasovou pokrývkou na povrchu čepice a unikátními podzemními strukturami.
Je pozoruhodné, že někteří výzkumníci v minulosti navrhli, že rod obsahuje pouze 3 až 6 druhů, zatímco jiní věřili, že počet druhů dosahuje 34.
Když se však vrátíme do historie, je třeba poznamenat, že asi 80 druhů smržů, přestože bylo popsáno v minulém století, některé z nich byly později uznány jako sekundární (nebo synonymní) k ostatním.
Jak byly v novém tisíciletí k dispozici molekulární nástroje, zájem o rod Morchella byl oživen a bylo navrženo několik nových druhů:
— v roce 2008 druh Morchella tomentosa z vypálených jehličnatých lesů v západní Severní Americe;
— v roce 2010 — druh Morchella anatolica nebo jeho odrůda Morchella rufobrunnea z Turecka;
— v roce 2012 — 19 druhů ze Severní Ameriky, z nichž mnohé se ukázaly jako odrůdy hlavních;
— v roce 2014 — druh Morchella australiana z australské oblasti a druh Morchella fluvialis ze španělské oblasti;
— v roce 2015 — druh Morchella tridentina, známý také pod jinými názvy, a druh Morchella kakiicolor.
— v roce 2015 — druh Morchella palazonii ze Španělska, druh Morchella laurentiana z Kanady, druh Morchella eohespera.
— v roce 2016 — druhy: Morchella arbutiphila, Morchella disparilis, Morchella dunensis ze Středomoří.
— v roce 2016 — druhy: Morchella conifericola, Morchella feekensis, Morchella magnispora a Morchella mediteterraneensis z Turecka, které dříve nebyly pojmenovány.
To je důvod, proč donedávna bylo v rodu smržů asi 30 druhů, ale nyní se jejich seznam zredukoval na 6–8, kterým se mezitím říká „skuteční smrži“. Pro houbaře je zajímavé mnoho druhů této rodiny, které lze považovat za podmíněně jedlé, jako například:
- smrž (pravý, jedlý)
- Smrž kulatý (blond)
- Smrž vysoký (vznešený)
a určitě jedlé (je jen jeden), jako například:
- smrž stepní (hřib stepní)
Kromě toho již bylo zjištěno, že smrž obecný a smrž kulatý jsou dvě variety stejného druhu, stejně jako smrž kuželovitý a smrž vysoký. Přestože je smrž tlustonohý uznáván jako samostatný druh, má jednoznačně blízko ke smržovi obecnému (pravému). Právě pro jejich blízkost k typovému druhu rodu smrž obecný jsou všechny tyto druhy uznávány jako jedlé (podmíněně).
Současně jsou následující položky považovány za málo prozkoumané (zřídka časté) a pro sběr v čeledi smržovitých (morshellaceae) nejsou zajímavé:
- Smrž výjimečný
- smrž je vynikající
- smrž červenající
- smrž nadbytek
- smrž fialový
- cítil smrž
- smrž obrovský
první dvě z nich jsou v jakýchkoli zdrojích uznávány jako nic jiného než odrůdy smrže vysokého; Poslední tři jsou druhy náchylné k požárům (rostoucí v oblastech lesních požárů), a proto jsou extrémně vzácné.
Je důležité si uvědomit, že některé druhy smržů obsahují toxické diamidy – hydraziny (hygroskopické látky s nepříjemným zápachem), které se ničí až při procesu vaření. Proč by se smržové houby neměly počítat jistě jedlé a jíst je „za syrova“. Bylo by správnější považovat je za podmíněně jedlé, a proto s nimi podle toho zacházet. Výjimkou je smrž stepní (lat. Morchella steppicola).
A vařené smržové houby mohou způsobit příznaky žaludeční nevolnosti, ale pouze při konzumaci s alkoholem. Při první konzumaci smržů je proto vhodné je nepřehánět, aby se snížila alergická reakce organismu.
V Rusku si mnozí houbaři někdy pletou smrže s gyromitrou a sbírají je dohromady (do jednoho košíku), aniž by vzali v úvahu, že gyromitriny (toxiny) obsažené v houbách gyromitra jsou velmi těkavé. Na potravinových trzích prodávají falešné smrže „pod rouškou smržů“. A to je zakázáno! Houby smrže jsou ruskými sanitárními lékaři považovány za nic méně než podmíněně jedlé, a nikoli jistě jedlý. Smržové houby nejsou nic jiného než nejedlé a jedovaté (v syrové a vařené formě) nebo podmíněně jedlé (v sušené formě).
Proto při absenci spolehlivých údajů o toxicitě smržů (na rozdíl od zjevné toxicity gyromitry) je správný závěr, že u všech těchto druhů hub je nutné mezitepelné ošetření (vaření, sušení).
Podmíněně jedlé smrže
Podmíněně jedlé druhy v rodu smržů jsou:
- smrž (pravý, jedlý)
- Smrž kulatý (blond)
- Smrž vysoký (vznešený)
a všechny jsou samozřejmě vhodné pro použití v potravinářství.
Podobné druhy, nutriční a léčivá hodnota
Morels – houby jsou poměrně vzácné, protože žijí krátce, skrývají se v husté trávě nebo v loňském spadaném listí. Takové houby si tedy dopřeje málokdo.
Smrž jsou pro svou úzkou fenologii (periodicitu, ve vztahu ke klimatickým podmínkám) – rostoucí na jaře (od března do května) zřídkakdy k vidění v blízkosti běžných jedovatých hub, jako jsou hluchavkovec nebo muchovník (druh rodu Amanita). Nacházejí se však vedle smržů a gyromitra (druhy rodů Verpa, Gyromitra), které nejsou považovány za 100% jedlé a nazývají se „falešné smrže“. Na některých místech se smrže vyskytují v blízkosti nejedlých hub Helvella (druhy rodu Helvella), protože mnoho hub Helvella se objevuje také na jaře.
V Rusku jsou smržové houby velmi oblíbené, protože jsou chutné, nemají nejedlé nebo jedovaté protějšky a často se zaměňují mezi sebou nebo s druhy příbuzných rodů. Západoevropští kuchaři považují smrže (jako lanýže) za pochoutkové houby.
Chuťově a konzumně jsou smrže klasifikovány jako podmíněně jedlé (nebo jedlé) houby třetí kategorie; v „syrové“ podobě již obsahují (s výjimkou smrže stepního) jedovatou látku – diamidhydrazin, který někdy způsobuje otravu. Při jakékoli tepelné úpravě (vaření, blanšírování, sušení) se z nich zcela odstraní pouze tento diamid. Velké houby obsahují těchto látek o něco více, proto by se měly déle vařit a konzumovat s mírou.
Jen nezapomeňte, že smrže obsahují i užitečné látky: vitamíny, dusíkaté látky, vápník, fosfor, draslík, polysacharidy třídy FD4, které posilují svaly oční bulvy a snižují pravděpodobnost zakalení čočky.
V dávných dobách na Rusi naši předkové připravovali a používali odvar ze smržů k prevenci a léčbě revmatismu, jakož i k čištění krve a lymfy (pokud byli nemocní) nebo při léčbě věkem podmíněné krátkozrakosti, dalekozrakosti a šedého zákalu.
Rozšíření v přírodě a sezónnost
Smrž jsou jednou z prvních jarních hub, jsou půdní saprofyti a rádi rostou v listnatých a smíšených lesích, jednotlivě i v malých skupinách, v husté trávě, na lesních mýtinách a v oblastech starých lesních požárů, přičemž neustále mění své mycelium. A protože smrže jsou saprotrofy, existuje teoretická možnost jejich kultivace (jako kultury). Snahy o pěstování smržů ve velkém však byly jen zřídka úspěšné a komerční průmysl hub smržů se spoléhá pouze na sklizeň divokých druhů.
Ekologie smržů není podle jiných údajů plně prozkoumána (a to nebylo prokázáno), mohou vytvářet symbiózu (mykorhizu) s některými druhy stromů (nejlépe s jasany). Druhy stromů spojených se smrži se liší podle kontinentu (a regionu). Mezi stromy nejčastěji spojované se smrži v Evropě (Středomoří) patří jedle, borovice, topol, jilm, dub, kaštan, olše, jasan, olea (olivovník); V západních oblastech Severní Ameriky se smrže vyskytují ve větších jehličnatých lesích, včetně těch, které sousedí s borovicí, jedlí, modřínem a smrkem. Mezi listnaté stromy spojené se smrži ve středním Rusku patří bříza, osika, topol, jasan, jilm, platan a zakrslé jabloně (ve zbytcích sadů).
Smrže plodí pouze na jaře, nejlépe v lesích, parcích a zahradách, zvláště dobré jsou ve třetím nebo čtvrtém roce po lesních požárech. Ve starých vypálených oblastech mohou smrže růst pravidelně každý rok, ale v menším množství.
Morels se nachází v mírném klimatickém pásmu planety, kde jsou zasněžené zimy nahrazeny teplými léty: v Severní Americe a Kanadě, v západní a východní Evropě, v Eurasii a samozřejmě v Rusku.
„Smrži žlutí“ žijí spíše pod listnatými než jehličnatými stromy, zatímco „smři černí“ dobře rostou v jehličnatých lesích, na narušených půdách a vypálených plochách a plodí někdy spíše na podzim nebo v zimních měsících než na jaře, jak je pro smrže typické.
Smrže začínají plodit ve druhé desítce (nebo polovině) dubna po tání sněhu a pokračuje až do poloviny května, někdy se v závislosti na povětrnostních podmínkách odkládá až do června.
Stručný popis a aplikace
Smrž jsou zástupci sekce askomycet hub a výtrusy, kterými se rozmnožují, se nacházejí v plodnici, ve speciálních sáčcích (asci). Plodnice smržů jsou velké, masité a uvnitř duté, proto váží tak málo. Klobouky jsou kulaté (připomínající vejce), nebo kuželovité, nebo náprstkovité a na okrajích velmi přiléhají ke stonkům (na rozdíl od klobouků smržů, jejichž klobouky jsou široce otevřené, oddělené od stonků). Povrch čepic je nerovnoměrně zvrásněný a ve formě hlubokých jamek-buněk různých velikostí. Barva klobouků je žlutohnědá (šedohnědá) nebo tmavě kaštanová. Lodyhy mnoha smržů jsou křehké, válcovité, uvnitř duté, na dotek hladké, tvoří jedinou dutinu přiléhající k klobouku, u mladých hub mají voskově bělavý tón, ale s věkem tmavnou, žloutnou nebo krémově, u starých jsou nahnědlé, moučnaté, uzavřené malými vločkami. Dužnina je jemná, tenká a dosti křehká (snadno se drolí), vosková, světlá, bělavá, bělavě krémová nebo žlutookrová barva a nemá výraznou chuť ani vůni.
Smržové houby se používají jako jídlo po krátkém varu, 10-15 minut (a vývar se samozřejmě scedí) a po usušení 30-40 dní. Výjimkou je smrž stepní, který se nemusí vařit (ale i tak je lepší ho vařit).
Ke smažení se nejlépe hodí smržové houby, ale lze je také dusit a použít do pilafů a julienů. A také marinovat, jako každé houby. A co je zajímavé je, že hned druhý den, po srolování do sklenic, jsou hotové a připravené k jídlu!