Struktura a klasifikace kávových bobulí

Pamatujete na pohádky, ve kterých byl předmět, který hrdina hledal – vejce s Koshcheiovou smrtí – obsažen v kachně, kachně v zajíci a tak dále?

Kávová třešeň je podobnou komplexní strukturou, ve které je nejcennější prvek chráněn mnoha vrstvami, a abyste si aromatický nápoj mohli vychutnat, musíte nejprve odstranit veškerý přebytek. Chuť kávy se utváří pod vlivem mnoha faktorů. V první řadě je to ovlivněno terroirem, druhem rostliny a také manipulacemi, které se provádějí s již zušlechtěným obilím – pražení, mletí, příprava nápoje. Velký význam má ale také způsob, jakým bylo kávové zrno z kávové třešně extrahováno.

Struktura kávových bobulí

Kávové zrno se skládá ze dvou kombinovaných plodů – semínek. Je pokryta stříbrnou skořápkou (stříbrná kůže) a na ní je pergamenová skořápka (pachment), která je tvrdší a chrání zrno před vnějšími vlivy. Nad pergamenovou skořápkou je vrstva lepku, který je bohatý na cukry a peptidy, dužnina a nakonec slupka, která bobule chrání. Slupka je zpočátku zelená, ale během procesu zrání, stejně jako mnoho jiných bobulí, kávová bobule zežloutne nebo zčervená.

Jak se získávají kávová zrna

Po sklizni bobulí stojí producenti kávy před úkolem zbavit je všech vrstev kromě stříbrné skořápky. To lze provést různými způsoby. Rodištěm kávy je Etiopie. Právě tam rostly divoké arabské kávovníky, které se staly předky všech aktuálně existujících odrůd arabiky. Později byla objevena konžská verze rostliny, která rostla v Jižní Africe. Všechny druhy Robusty pocházejí z konžské kávy. Zpočátku se kávové třešně jednoduše sušily a poté čistily. Horké a suché klima Etiopie umožnilo rychle usušit bobule, takže se nestihly zkazit nebo plesnivět. V těchto regionech je navíc voda cenným zdrojem a šetří se. Později se káva začala pěstovat i v jiných klimatických oblastech, například v Indonésii a Střední Americe, kde je velmi vlhké podnebí a šťavnaté bobule je obtížné sušit: kazí se a plesniví. V polovině 19. století také vzrostla poptávka po kávě a majitelé plantáží se potýkali s potřebou zvýšit produkci svých produktů. Vzhledem k tomu, že voda byla v těchto oblastech snadněji dostupná, vyvinuli praný způsob zpracování kávy. Dnes se používá pět hlavních metod zpracování kávy:

• přírodní (suché);
• sušení v lepku;
• umytý;
• mokrá hala;
• anaerobní léčba.

Každý z nich má své pro a proti a ovlivňuje i chuť nápoje.

Přirozená metoda zpracování

Této metodě se také říká sušení v bobuli, nemyté, suché.

Tak vznikla nejstarší káva v Etiopii.

Plody se rozloží na betonové plochy (terasy) nebo na mřížkové stoly (africké záhony) a nechají se čtyři týdny sušit.

Kávové třešně je třeba pravidelně obracet; Někteří výrobci dnes používají speciální sušičky.

Po vysušení se bobule uchovávají ve speciálních nádobách – silech – pro stabilizaci vlhkosti a chuti a poté se podrobí halování, to znamená odlupování veškerého přebytku, včetně pergamenové skořápky.

Přirozená metoda zpracování je považována za nejvhodnější pro suché a horké klima. V takových podmínkách je to nejlevnější metoda. Nezůstává po něm odpadní voda.

Chuť kávy připravené přírodní metodou je hustší a sladší díky tomu, že se zrna suší spolu s dužinou bohatou na cukr.

Sušení v lepku

Sušení v lepku existuje ve dvou verzích – medové (bílé, červené, černé, zlaté medové) a poloprané. Jiný název je dužina přírodní.

Při zpracování „hani“ se z bobulí odstraní slupka a část dužiny. Tento postup se nazývá „depulpace“ a provádí se pomocí speciálního zařízení.

Poté jsou bobule odeslány k sušení. Po zaschnutí se stávají lepkavými, a proto se metoda zpracování nazývala „med“ (z anglického slova honey).

Při polopraném zpracování se bobule po depulpaci zpracují v demusilátoru, který téměř úplně odstraní veškerou dužinu. Poté zrna velmi rychle vysychají.

Obě metody umožňují kávě rychle zaschnout, poté se loupe a balí.

Výhody sušení v lepku jsou:

• vyšší rychlost sušení;
• získání vedlejšího produktu – buničiny, která se používá jako hnojivo;
• žádná odpadní voda.

Nevýhody – je nutné další vybavení a hrozí mechanické poškození zrn.

Promyté zpracování

Také se nazývá sušení náplastí.

Při této metodě zpracování se kávové třešně zbaví dužiny a fermentují s přidáním vody nebo bez ní.

Během fermentace se dužina a lepek ničí, takže je lze snadno smýt. Kávová zrna se umyjí a suší a poté se pošlou do haly.

Díky fermentaci je kyselost této kávy vyšší než u přirozeně zpracované kávy.

Výhodou této metody je rychlé schnutí a čistší chuť nápoje, ale zůstává velké množství odpadní vody.

Mokrá hala

Jiná jména jsou sušení bez pamfletu, Giling-basah.

Bobule jsou zbaveny dužiny, fermentovány a poté sušeny na obsah vlhkosti 20–24 % oproti obvyklým 10–12 %.

Polovlhké zrno se posílá do haly a pak se rychle suší.

Tato metoda umožňuje rychlejší sušení zrn, ale existuje riziko defektů a tato káva rychleji stárne.

Anaerobní léčba

Metoda je moderní a vyžaduje použití drahého zařízení, takže ji používají pouze velcí výrobci.

Obecně je podobný promývanému procesu, ale fermentace probíhá za anaerobních podmínek, někdy za použití různých druhů bakterií. Proces trvá 12–72 hodin; parametry jako teplota, doba fermentace a pH se mohou lišit.

Úspěšnou souhrou okolností můžete chuť kávy zajímavě odhalit, ale obecně je metoda stále považována za značně nepředvídatelnou.

Někdy je přírodní metoda zpracování považována za méně kvalitní než jiné metody, ale to je mylná představa. Každý typ zpracování kávových zrn má své klady a zápory a kterýkoli z nich umožňuje získat vysoce kvalitní nápoj.

V závislosti na lokalitě stromy plodí v různých ročních obdobích. Existují dvě fáze plodování: hlavní a malá sklizeň. Bobule sbírané v těchto obdobích se budou lišit chutí a velikostí, i když jen nepatrně.

Struktura kávové třešně

Kávové zrno se nachází uvnitř bobule, je uzavřeno v několika vrstvách dužiny a slupky, které plní různé funkce. Ve skutečnosti je bezprostřední funkcí zpracování bobulí odstranit tyto vrstvy, a co je nejdůležitější, aniž by byla narušena integrita zrn samotných.

Struktura bobule od střední k vnější vrstvě je tedy následující:

• podélná drážka;
• obilí, také známé jako semeno;
• stříbřitý film obalu semen;
• pergamenová skořápka obilí;
• pektinová vrstva;
• ovocná dřeň;
• vnější skořápka plodu.

Velikosti kávových zrn

Aspektem, který hraje jednu z nejdůležitějších rolí při určování druhu kávy, je velikost bobulí. Obvykle se klasifikují takto: čím větší je zrno, tím zralejší bobule byly, tím více nasycený bude nápoj připravený z takových zrn.

Pro určení velikosti kávových zrn a jejich třídění se používá 9 typů sít s buňkami různých velikostí, které jsou nastavitelné až na tisíciny milimetru, to znamená, že vyžadují extrémně vysokou přesnost třídění.

• č. 12 – velmi malé zrno, velikost buňky 4.764 mm;
• č. 13 – malý, 5.161 mm;
• č. 14 – malý, 5,558 mm;
• č. 15 – průměr, 5,955 mm;
• č. 16 – dobrý, 6,352 mm;
• č. 17 – poměrně velký, 6,749 mm;
• č. 18 – velký, 7,146 mm;
• č. 19 – extra velký, 7,543 mm;
• č. 20 – velmi velký, velikost buňky přes 8 mm.

Třídění kávových zrn pomocí této metody je akceptováno pro použití v naprosté většině zemí zabývajících se pěstováním a prodejem kávy. Ve skutečnosti je to velikost kávového zrna, které je jedním z klíčových kritérií pro výběr a určení, zda kávové zrno patří do nějaké třídy, tedy do její třídy.

Celá zrna

Jedna bobule zpravidla obsahuje dvě zrna, ale pouze jedno z nich se během opylení dále vyvíjí. Celá zrna vypadají nejvíce jako hrášek, a proto dostaly název „peaberry“ (z anglického „peaberry“, což v doslovném překladu znamená hrách). Počet takových plodů není větší než 5% z celkové sklizně.

Vady zrn

V současné době nejsou ve světě vypracovány žádné jednotné normy, které by umožňovaly určovat kvalitu kávy a její vady.

Je však třeba upozornit na některé existující vady:

Za prvé, takzvané „černé“ fazole jsou nepražené fazole, které získaly tmavý odstín v důsledku zkažení a hniloby. Bohužel je prakticky nemožné izolovat takto vadná zrna po procesu pražení. A i jedno jediné zrnko může úplně zničit nápoj, ve kterém skončí.

Existují také zrna s červími dírami – kanály požírané některými druhy hmyzu. Ve většině případů hmyz opouští tyto kanály ve fázi čištění, výběru a exfoliace zrn, ale některé z nich skončí mezi zrny, která jsou pražená.

Klasifikace

Dodnes nebyl vytvořen jednotný systém, který by umožňoval jednotnou klasifikaci zelených kávových zrn. Je pravda, že byly vyvinuty samostatné výměnné a národní systémy, ale jsou založeny na odlišných charakteristikách. Byly tedy identifikovány klasifikace, které při určování, zda patří ke konkrétní odrůdě, berou jako základ výšku růstu stromu nad hladinou moře. Existují například Strictly High Grown (SHG) – velmi vysoké rostoucí stromy, což znamená, že výška plantáží je kolem 1400 metrů. Existuje také označení Strictly Hard Bean (SHB), tedy velmi tvrdé zrno, ale také patří k typu vysokých rostoucích stromů.

Brazílie přijala trochu jiný klasifikační systém. Takže označení SS = Strictly Soft, jedná se o velmi měkké zrno, což ukazuje, že patří do vysoké třídy. To ale vypovídá o kvalitě kávy jako nápoje a ne o hustotě zrn. Káva z Etiopie, patřící do stupně č. 4, je nejlepší suchou zpracovanou kávou v této zemi. Zrna z ostrova Sumatra ze stupně 1 však budou mít toleranci vadných zrn ve výši 8 % z celkové hmoty a mohou mít výrazně horší kvalitu než etiopská káva.