Studené nebo horké kouření? | Izhitsa – kuřácké potřeby

Existují dva hlavní způsoby, jak udit maso a ryby: studené a horké. Pojďme si je porovnat.

teplota

Hlavní rozdíl mezi technologiemi vyplývá z jejich názvu: studené uzení probíhá při nízké teplotě – od +18 do +25℃ a horké uzení při teplotě od +45℃ do +95℃ v závislosti na receptuře.

Důsledkem různých teplot uzení je, že za studena se protein nesráží (nedenaturuje, zůstává v podstatě „syrový“). Za horka se stočí a ukáže se upečený. Horké uzené produkty se také nazývají vaření.

Doba solení

Pokud tedy chceme připravit výrobek uzený za studena, musí být vhodný pro potraviny jak před uzením, tak po uzení, protože nepodléhá tepelné úpravě. Suroviny pro uzení za studena se proto většinou solí nebo marinují déle než pro uzení za tepla.

Uzení výrobku za studena dává výrobku nové chuťové vlastnosti a prodlužuje trvanlivost díky přirozené konzervaci kouřem.

Příklad 1: Studené a horké uzení makrely

Makrela na uzení za studena se solí v průměru 2 dny, kdežto na uzení za tepla ji stačí osolit 3 hodiny v solném roztoku (solance) o hustotě 1,18 kg/m3 (tj. 18 kg soli na 100 litrů voda).

Příklad 2: Studené a horké uzené vepřové maso

Pro horké uzení je třeba vepřovou krkovičku nebo plec osolit po dobu 2-3 dnů, zatímco pro studené uzení – až 5 dnů (pokud se použije injektor a masér, proces přípravy masa se zkrátí 3-4krát).

Čas studeného a horkého uzení

Faktem je, že kouř se na výrobku usazuje různě v závislosti na teplotě. Čím vyšší teplota, tím rychleji produkt kouří a tím rychleji hubne. Proto se v restauracích makrela uzená za horka vyrábí při teplotě 200℃ za pouhých 10 minut, kuchař se nestará o hubnutí (klient kupuje druh, ne váhu), ale je potřeba ji rychle udit.

Příklad 1: V Izhitsa-GK bude makrela uzená za horka hotová za 1,5 hodiny při teplotě uzení až +85℃ v komoře (teplota v těle produktu je až +69℃)

Příklad 2: Kousek vepřového masa uzeného za horka bude hotový za 1,5-2,5 hodiny (v závislosti na velikosti kusu), také při teplotě +85℃ v komoře (teplota v těle produktu je až +71℃ ).

Při tradičním způsobu uzení za studena, kterým někteří z nás na venkově udí maso nebo ryby, může být doba vaření až 48 hodin (2 dny).

Při použití moderního zařízení pro přirozené uzení pomocí elektronického větru se doba studeného uzení zkracuje na 1,5 hodiny.

Při použití moderních technologií je tedy doba uzení teplým a studeným kouřem přibližně stejná.

Opatrování

Odlišná je i doba použitelnosti produktů uzení za studena a za tepla. Výrobky uzené za studena se skladují déle než výrobky uzené za tepla.

Příklad 1: Makrela uzená za studena se skladuje při teplotě -8℃ po dobu až 2 měsíců, zatímco makrela uzená za tepla se skladuje při stejné teplotě po dobu až 2 týdnů.

Příklad 2: Vepřová krkovice uzená za studena může být skladována až 3 měsíce, zatímco vepřové maso uzené za tepla může být skladováno až 3 týdny 0 – +4.

Zisk

Рыба

Porovnáme-li zisk z výroby ryb uzených za studena a za tepla, je srovnatelný. Výrobky připravené v udírně za horka se skladují méně rychle, ale rychleji se osolí.

Tradičně udírny, které se specializují na ryby, začínají studeným uzením a sušením (protože v jedné komoře Izhitsa-SV můžete sušit a sušit ryby před a po uzení). To je způsobeno tím, že ryby uzené za studena se skladují déle. To je zvláště důležité, dokud dílna nedosáhne stabilního objemu prodeje.

Jakmile ale bude mít kuřácký průmysl stabilní tržby, lze objem prodeje navýšit nejen pomocí nových zákazníků, ale i rozšířením sortimentu, a to pomocí produktů horkého uzeného.

Důležitou výhodou ryb uzených za tepla je, že po rozmrazení se 3–5 % jatečně upravených těl objeví s natrženou kůží nebo břichem. Takové suroviny nejsou o nic horší než ostatní, ale jejich prezentace již není vhodná pro výrobu produktů studeného uzeného, ​​pro které musí být povrch ideální. Taková jatečně upravená těla se používají buď na krájení nebo na různé výrobky uzené za tepla, jako jsou želvy uzené makrely nebo růžové lososy, uzené ořechy makrely atd.

Existuje také celý seznam ryb, které jsou lahodně uzené za tepla. Jedná se o takové druhy ryb jako: mořský okoun, mořský kohout, candát, zelenáč, cejn, kranas, sumec.

maso

Řezníci naopak většinou začínají s výrobou vařeného-uzeného vepřového nebo kuřecího masa, protože. Tyto produkty jsou mezi Rusy velmi oblíbené a proces solení a uzení je poměrně jednoduchý. Technologie uzení lze rychle upravit a dosáhnout tak dobrého objemu prodeje.

S příchodem udícího zařízení Izhitsa-1200 bylo možné zahájit uzení se studeným uzeným masem. Je považováno za delikatesu a stojí více než horké uzené maso. Tím, že se vyrobí i 20 kg takových produktů denně, bude výroba již zisková.

Trochu teorie o uzeném mase, je rozděleno do čtyř skupin:

• Maso uzené za studena – při teplotách do +25℃. Udí se ve dvou fázích, 1 chod 1 hodinu, poté se usadí v klimatizované místnosti s teplotou od +12 do +16℃ na 12 hodin, poté se znovu udí 1 hodinu.
• Horké uzené maso je klasika. Udí se s postupným nárůstem teploty na 85-95 stupňů C, dokud teplota uvnitř kusu nedosáhne +71℃. Čas 1,5 – 2 hodiny.
• Maso se vaří a udí, tzn. Během procesu vaření se maso kromě uzení (50 minut) vaří v páře (až do teploty 70 stupňů uvnitř kusu). Tento přístup umožňuje výrazně snížit ztráty při kouření, protože Pára zabraňuje vysychání masa při zvýšení teploty uvnitř kusu masa. Uzení probíhá při teplotě +50℃, vaření při teplotě +85℃ v komoře.
• Uzené maso – výrobek se vloží do již vyhřáté komory o teplotě 85-95 stupňů. Poté se výrobek při této teplotě udí, dokud teplota uvnitř kusu nedosáhne 72 stupňů

Uzená klobása:

• Vařená uzená klobása
• Uzená klobása
• Suchá klobása
• vařená klobása

Uzené rohlíky:

• Vařené-uzené
• vařený

Tyto základní technologie jsou vhodné pro uzení téměř všech druhů a druhů masa: hovězí, vepřové, sádlo, koňské maso, vařené uzené klobásy, kuře, kachna, husa, králík, křepelka atd. Můžete je obměňovat tak, aby vyhovovaly vlastním chuťovým preferencím, míchat dřevěné štěpky z různých druhů stromů pro jedinečné aroma, přidat snítku jalovce na konci uzení, experimentovat se solením koření atd. – je zde široké pole pro kreativitu. Můžete začít od základů a vylepšit to svými vlastními nápady.

Shrnutí

Co dělat, kde začít, jakým směrem se vybrat, to si každý určí sám. Je důležité naučit se vyrábět chutný produkt, ať už je to maso, ryby nebo drůbež. Chutných produktů není nikdy dost. Regály obchodů jsou všude plné spotřebního zboží z velkých továren. Váš produkt by měl chutnat lépe, pak se bude vaše podnikání rozvíjet a prosperovat.

Užitečné informace:

Uzený sýr je kulinářským mistrovským dílem, jehož původ najdeme u starých Řeků a Slovanů. V tomto článku budeme hovořit o jeho historii a základní výrobní technologii.

Jednou z možností přípravy masa nebo ryb je studené uzení. Tato možnost vám nejen umožňuje získat bohatou a výživnou chuť produktů, ale také umožňuje jejich dlouhodobé uchování.

Obsah

• proces studeného uzení
• Design udírny
• Typy udírny: mobilní a stacionární
• Vlastnosti použití dřeva

Proces studeného uzení je přístupný každému majiteli. K vytvoření jednoduché udírny nepotřebujete žádné speciální nářadí. Občas využijete věci, které už v domácnosti nepotřebujete: sudy, vyčištěné nádoby, kbelíky apod. Zakoupíte i ve specializovaných prodejnách. Výsledek je každopádně stejný: chutné maso nebo ryba s dlouhou trvanlivostí.

proces studeného uzení

Uzení za studena je úprava (fumigace a impregnace) kouřem o teplotě do 32 °C. Kouř vzniká díky doutnání dřevěných třísek a pilin, které v omezeném prostoru pomalu hoří. Proces trvá od 3 do 7 dnů. Pokud je kus uzeného masa velmi velký, může se doba prodloužit na několik týdnů.

Kouř dodává produktu nejen jasnou chuť a vůni, ale také jej dezinfikuje a má konzervační vlastnosti. K tomu dochází v důsledku fenolů, octa a příchutí, které jsou součástí jeho složení.

Pamatovat si! Dřevo jehličnanů obsahuje velké množství pryskyřic. Proto se tvrdé dřevo používá pro studené uzení.

Po seznámení s designem udírny, který je uveden níže, se můžete ujistit, že je přístupná všem.

Design udírny

Studená udírna je řetězem spojených prvků. Obrázek jasně ukazuje jeho strukturu. Hlavní komponenty jsou:

• spalovací komoraNebo generátor kouře, při kterém dochází ke spalování dřeva, doutnání pilin a tvorbě kouře. Přečtěte si informace o tom, jak vyrobit generátor kouře pro udírnu vlastníma rukama.
• Udírna. Může to být sud nebo krabice, ve které jsou umístěny produkty připravené k uzení.
• Komín. To je přes to, že kouř vstupuje do udírny.

[foto 2] Schéma udírny pro studené uzení

Pamatovat si! Než se pustíte do stavby udírny, dobře si promyslete její umístění. Vezměte v úvahu jeho objemové rozměry a stálou přítomnost kouře..

Klíčové body při stavbě udírny:

1. Aby teplota v udírně nepřesáhla 30 °C, musí se horký kouř z topeniště ochladit. Pro tento účel je optimální délka komína – 2-7 m, šířka – 34 cm, výška 25 cm Délka komína by se neměla zvětšovat, protože jsou možné problémy s tahem.

[foto 3] Udírna s komínem umístěným pod zemí.

1. Umístění komína může být jak pod zemí, tak nad ní.

• Podzemní umístění zajišťuje rychlé ochlazení horkého vzduchu z topeniště. Pro zvýšení životnosti musí být výkop s komínem vyzděn z cihel a zasypán zeminou, aby se snížily emise kouře. Velikost výkopu je minimálně 50x50x50cm. Dno a stěny spalovací komory jsou vyzděny žáruvzdornými cihlami.
• Komín může být také umístěn nad zemí, ale navenek se může zdát konstrukce objemná.

[foto 4] Komín vede nad zemí.

1. Udírna musí být umístěn nad topeništěm pro volnou cirkulaci vzduchu.
2. Materiál Udírna může být cokoli, co neobsahuje toxické látky, ale preferováno je dřevo.
3. Aby se saze nedostaly do hotového výrobku, je u vchodu do udírny instalován rošt nebo pletivo.

Podívejte se na informace o domácí elektrické udírně.

1. Pro pohodlí vkládání masa nebo ryb do udírny se používají nerezové tyče o průměru až 1 cm. Použít můžete i mřížové police.

[foto 5] Jak vypadá udící komora zevnitř

Typy udírny: mobilní a stacionární

Pokud není potřeba velký objem hotových uzenin, tak není vůbec nutné stavět obrovskou udírnu. Lze jej rychle vyrobit v malých velikostech pomocí dostupných materiálů. To neovlivní kvalitu hotového výrobku.

K výrobě takové udírny budete potřebovat:

• ocelová nádoba: vědro, sud atd.;
• montážní šrouby;
• kovový plech;
• kovová síť nebo mřížka;
• kus husté látky.

Dříve vám byly nabídnuty informace o tom, jak vyrobit udírnu vlastníma rukama.

Jakákoli udírna uzená za studena má podobnou strukturu. Liší se pouze rozměry a použitými materiály pro jeho konstrukci.

Připomeňme, že hlavní prvky jsou:

• spalovací komora, ve které se spaluje dřevo a odkud vychází kouř pro uzení;
• kuřácká komora, ve které jsou umístěny budoucí lahůdky; právě v ní kouř plní svůj úkol – fumiguje;
• komín, kterým se horký vzduch pohybuje z topeniště do udírny.

O provozu elektrické udírny se dozvíte na našich stránkách.

Proces ochlazování kouře na požadovanou teplotu probíhá v komíně, takže jeho délka musí být alespoň 2 metry.

Udírna může být vyrobena z nádrží, sudů, kbelíků a starých plynových lahví.

[foto 6] Jednoduchá sudová udírna

Na příkladu jednoduché udírny pro studené uzení můžete jasně vidět podobnost designů všechny udírny. Udírna je prezentována ve tvaru sudu. Má tyče, na kterých je zavěšeno maso a ryby. Průměr trubky, která je zároveň komínem je 60-120 cm.Trubka je hermeticky spojena s kamny a sudem. Hlaveň má speciální otvor pro svůj vstup. Musí být vybaven filtrem, hustým síťovým materiálem, který chrání udící komoru před sazemi.

Vlastnosti použití dřeva

Mělo by být zřejmé, že dřevo používané k vytápění má přímý vliv na chuť a vizuální vzhled hotového výrobku. Pouze listnaté stromy dokážou vytvořit na povrchu uzených zlatavou kůrku. Proto při přípravě palivového materiálu volte následující druhy dřeva:

[foto 7] Na uzení za studena nestačí mít dříví běžné velikosti, je třeba dbát i na přítomnost třísek a pilin.

Základy přípravy palivového dřeva pro studené kouření:

• palivové dřevo by mělo být malé, bez kůry, zejména pro březové palivové dříví;
• třísky a piliny by neměly obsahovat vlhkost, před použitím musí být dobře vysušeny;
• hořkost při kouření může pocházet z jehličnatého dřeva kvůli přítomnosti pryskyřic v něm;
• jehličnaté palivové dřevo se nedoporučuje používat, protože nemusí vůbec produkovat kouř;
• Malé množství větví hroznů a jalovce dodá vůni chuť;
• při použití buku a olše se na uzených mase objevuje žlutý odstín;
• Důležité je dodržet posloupnost pokládky: spodní vrstva jsou mokré větvičky, střední vrstva dřevní štěpka, vrchní vrstva piliny. K vytvoření kouře bude nutné mírně navlhčit;
• Buk a olše dodají uzeninám nažloutlý nádech.

Věděli jste, že na našem webu je recenze automatické udírny „Dachnik“. Najdete tam spoustu užitečných informací.

[foto 8] Hotové výrobky za studena uzené

Pokud si vyrobíte udírnu za studena vlastníma rukama, budete moci nejen ozdobit svůj stůl vždy čerstvými a domácími dobrotami, ale také vytěžíte z celého procesu maximum. Vaši přátelé a rodina to jistě ocení!