Uzení za studena. Co a jak? | Strana 25 | Amurské pobřeží – území volné pro kreativitu
Lidé! Viděli jste někdy v prodeji udírnu na studenou kouř? Možná ji někdo používá?
Rád bych si to koupil, ale nemám možnost se s tím obtěžovat.
Na internetu jsem viděl, že cenově dostupnější variantou je Dym Dymych 02B (nádoba na 50 litrů a celá z nerezové oceli)
Ale nenašel jsem, kde to v Chabarovsku prodávají. ((
Možná někdo ví jak a má možnost to vyrobit za nějaké peníze?
Arleg
Čestný člen fóra
Registrace 31.07.11 Zprávy 20.289 8.272 Reakce 308 XNUMX bodů XNUMX Město Komsomolsk
Lidé! Viděli jste někdy v prodeji udírnu na studenou kouř? Možná ji někdo používá?
Rád bych si to koupil, ale nemám možnost se s tím obtěžovat.
Na internetu jsem viděl, že cenově dostupnější variantou je Dym Dymych 02B (nádoba na 50 litrů a celá z nerezové oceli)
Ale nenašel jsem, kde to v Chabarovsku prodávají. ((
Možná někdo ví jak a má možnost to vyrobit za nějaké peníze?
Proč nerezová ocel? Vynikající překližkové krabice (obal). Vnitřek jsem vyložil pergamenovým papírem a udil. A výroba udírny s proudícím kouřem dodávaným generátorem kouře trvá půl dne, za předpokladu, že jsou jednotky a sestavy zakoupeny a připraveny předem. Nebo potřebujete domácí uzavřenou udírnu se stojatým kouřem?
Batiaj
Nováček
Registrace 06.08.13. 178. 38 Zprávy 8 XNUMX Reakce XNUMX XNUMX bodů XNUMX Město Chabarovsk
Lidé! Viděli jste někdy v prodeji udírnu na studenou kouř? Možná ji někdo používá?
Rád bych si to koupil, ale nemám možnost se s tím obtěžovat.
Na internetu jsem viděl, že cenově dostupnější variantou je Dym Dymych 02B (nádoba na 50 litrů a celá z nerezové oceli)
Ale nenašel jsem, kde to v Chabarovsku prodávají. ((
Možná někdo ví jak a má možnost to vyrobit za nějaké peníze?
V lidové společnosti je jeden takový, říkají se jim generátory kouře.
Andrej Plyn
Čestný člen fóra
Registrace 01.04.11. 1.904. 1.190 Zprávy 308 XNUMX Reakce XNUMX XNUMX bodů XNUMX Město Chabarovsk
Proč nerezová ocel? Vynikající překližkové krabice (obal). Vnitřek jsem vyložil pergamenovým papírem a udil. A výroba udírny s proudícím kouřem dodávaným generátorem kouře trvá půl dne, za předpokladu, že jsou jednotky a sestavy zakoupeny a připraveny předem. Nebo potřebujete domácí uzavřenou udírnu se stojatým kouřem?
Potřebuji něco na domácí použití.
Co je to domácí udírna se stojatým kouřem??
GNG
Zákaz vstupu na portál
Registrace 23.04.13. 7.308. 11.008 Příspěvků 308 XNUMX Reakcí XNUMX XNUMX Bodů XNUMX Město Amursk
Potřebuji něco na domácí použití.
Co je to domácí udírna se stojatým kouřem??
Hermeticky uzavřená nádoba, obvykle vyrobená z nerezové oceli. Na dno se nasypou piliny, zavěsí se ryba a to vše se hermeticky uzavře víkem. Položí se na sporák, jakmile piliny doutnají, sporák se vypne a tak dále 2-3krát, hlavní je nepřehřát, jinak se bude udit horkým kouřením. Ale pořád je cítit kouř, takže to dělám v garáži. K kouřovému generátoru se nedostanu.
Muxa
Čestný člen fóra
Registrace 14.03.12 Příspěvků 328 Reakcí 779 Bodů 308 Město KNA
Lidé! Viděli jste někdy v prodeji udírnu na studenou kouř? Možná ji někdo používá?
Rád bych si to koupil, ale nemám možnost se s tím obtěžovat.
Na internetu jsem viděl, že cenově dostupnější variantou je Dym Dymych 02B (nádoba na 50 litrů a celá z nerezové oceli)
Ale nenašel jsem, kde to v Chabarovsku prodávají. ((
Možná někdo ví jak a má možnost to vyrobit za nějaké peníze?
Andrej Plyn
Čestný člen fóra
Registrace 01.04.11. 1.904. 1.190 Zprávy 308 XNUMX Reakce XNUMX XNUMX bodů XNUMX Město Chabarovsk
Hermeticky uzavřená nádoba, obvykle vyrobená z nerezové oceli. Na dno se nasypou piliny, zavěsí se ryba a to vše se hermeticky uzavře víkem. Položí se na sporák, jakmile piliny doutnají, sporák se vypne a tak dále 2-3krát, hlavní je nepřehřát, jinak se bude udit horkým kouřením. Ale pořád je cítit kouř, takže to dělám v garáži. K kouřovému generátoru se nedostanu.
No, mám takový vozík, ale řekli mi, že ho opravdu nebudu moct udit, protože než začnou piliny doutnat, tak se krabice docela zahřeje?
Nebo to vyjde?
Kolik pilin nasypete a jak dlouho to trvá?
Andrej Plyn
Čestný člen fóra
Registrace 01.04.11. 1.904. 1.190 Zprávy 308 XNUMX Reakce XNUMX XNUMX bodů XNUMX Město Chabarovsk
GNG
Zákaz vstupu na portál
Registrace 23.04.13. 7.308. 11.008 Příspěvků 308 XNUMX Reakcí XNUMX XNUMX Bodů XNUMX Město Amursk
No, mám takový vozík, ale řekli mi, že ho opravdu nebudu moct udit, protože než začnou piliny doutnat, tak se krabice docela zahřeje?
Nebo to vyjde?
Kolik pilin nasypete a jak dlouho to trvá?
Jak tomu rozumím, šaraban je jen krabička na horké uzení? A já mám válec o průměru 40 cm a výšce 1,2 m. Nasypu tam 2-3 hrsti pilin. Piliny začnou doutnat asi za 3 minuty, udírna se rozpálí do poloviny, ovládám ji rukou, teplota je 40 stupňů a vypnu ji. A tak 2-3krát s přestávkou 2 hodiny se objevila vůně a chuť a to stačí. Pokud potřebuji udit víc, otevřu ji, piliny smíchám nebo přidám čerstvé, protože ohořelé piliny se déle vznítí a pak začnu znovu. Dříve jsem to dělal doma, pak mě žena vyhodila z kuchyně. A v garáži teď, i když má topení, je pořád chladno, takže to nefunguje, je tam zápach, ale žádná barva, objevuje se kondenzace. V létě jsme udili štiku pro syna, aby si ji vzal s sebou, dopadla dobře, i když jsme ji trochu přesolili. Je to problematické, proto potřebujete generátor kouře. Dělají to i takto, aby se nepřehřálo: zespodu na boku se přivaří závitová trubka a k ní se přišroubuje kus trubky, zaslepený na jedné straně, kam se sypou piliny a tato trubka se zahřívá. Díky tomu se piliny snáze vyměňují a nádoba se nepřehřívá.
Nebo je přišroubována samostatná nádoba:
V posledních dvaceti letech začala veřejnost pozorovat významné změny ve stravě a tyto změny jsou vnímány jen zdaleka ne pozitivně. Přestože jsou geneticky modifikované prvky v Rusku oficiálně zakázány, nikdo nemůže zaručit čistotu produktu. V tomto kontextu není třeba hovořit o různých přísadách, plnidlech a barvivech. Přesto jsme se stali prudérnějšími ohledně konceptu zdravého jídla. Vybíráme si stravu na základě energetického výdeje, věnujeme pozornost datu spotřeby a datu výroby a pečlivě studujeme složení produktu.
Za tyto dovednosti můžeme jen poděkovat našim výrobcům, kteří si nenechali ujít příležitost použít nekvalitní suroviny, aplikovat chemické přísady a skrýt důsledky optimalizované výroby.
Pokud jsme zjistili důvod nadměrné opatrnosti ohledně škodlivosti nebo přínosu produktů, pak je téměř nemožné jednoznačně odpovědět na zajímavou otázku. Předmětem naší studie byl konvenční uzený produkt. Nejprve si ujasníme, proč kouření vůbec taková témata iniciuje. Poté určíme, co se rozumí pojmem „škodlivost“ z pohledu lékařů, nutričních poradců a dalších zainteresovaných stran. A nakonec „zvážíme“ všechny pozitivní a negativní vlastnosti tohoto typu zpracování potravin, což spravedlivé společnosti umožní vynést jediný verdikt.
Malý výlet do minulosti.
Podle nepotvrzených údajů sahá historie uzení až do doby rozkvětu Římské říše. Tepelné zpracování masa bylo již zvládnuto, ale všechny dostupné metody snižování teploty byly neúčinné. Obyčejní lidé se samozřejmě ostře potýkali s otázkou skladování produktů, pokud si všimli, že potraviny předem ošetřené kouřem lze skladovat po dlouhou dobu. Zpočátku nikdo ani neuvažoval o tom, že vůně kouře se kombinuje s chutí masa, ryb, hub a sádla. Proto se uzení zpočátku používalo výhradně ke konzervaci. Postupně lidé začali experimentovat a vyvíjet určité technologie. Objevily se recepty a samotný proces se postupně rozdělil na dva typy: studené a horké uzení. Dnes existuje několik desítek receptů, které lze použít k získání různých odstínů chuti, vůní a různých konzistencí produktů.
Co je kouření
Zjednodušeně řečeno, uzení je kombinace tepelného zpracování produktu a jeho ošetření dřevěným kouřem. Samotný kouř je kondenzát těkavých sloučenin, které jsou produkty rozkladu dřeva při reakci s kyslíkem. Kouř se skládá ze dvou složek: jemně dispergovaného kapalného média a plynu. Kapalina obsahuje těžké frakce, které představují pryskyřice, aldehydy a fenol. Při uzení se používá tzv. „technologický kouř“. Jeho vlastnosti závisí na složení a množství obsažených aromatických látek. Některé z těchto látek pronikají mezi vlákna produktu a ničí mikroorganismy, čímž dodávají produktu chuť, vůni a barvu. Ze všech složek kouře je pro uzení důležitých pouze 10 %. Jejich celkový počet je asi 200, jedná se o výše zmíněné prvky fenolové skupiny, kyseliny, typy furanů a aromatické uhlovodíky.
Vědecky byly studovány pouze tři typy sloučenin, které jsou důležité pro získání uzeného produktu. Jsou to karbonylové sloučeniny, kyseliny a fenoly. Fenoly jsou navíc zodpovědné za 60 % aroma a všechny ostatní prvky jsou zodpovědné za chuť.
Nejaktivnějšími fenoly jsou guajakol a syringol. Pokud se však uměle smíchají, výsledné aroma se vůbec nepodobá vůni kouře. Důležitá je zde role eugenolu, kresolů a dalších organických sloučenin. Přítomnost guajakolu v produktu ovlivňuje zvláštní „index kouření“. Vůně kouře se nasytí až po přidání karbonylových nečistot do složení. Ty činí uzené výrobky pikantními, někdy s vůní spáleného cukru.
Škoda uzených výrobků pro lidské zdraví
Nepopírejme negativní vliv kouře na organismus. V tomto ohledu je zřejmé, že jakákoli potravina, která byla uzena, i když není nebezpečná pro zdraví, se nepovažuje za absolutně zdravou. Chemická analýza ukazuje, že produkt je naplněn některými škodlivými prvky až po uzení. Karcinogeny jsou látky, které vyvolávají rozvoj onkogenních patologií. Zobecněný název se stal běžnějším pro produkty tepelného rozkladu paliva, tedy spalování, ačkoli podobné látky se uvolňují i z jiných zdrojů. Bylo však oficiálně potvrzeno, že složky jakéhokoli, i dřevěného kouře, tyto prvky obsahují. Jsou zpočátku rozpuštěny v tekuté frakci kouře, takže se mohou usazovat na produktech a zůstávat na povrchu. Po konzumaci uzených potravin se tyto prvky dostávají do gastrointestinálního traktu. Takový objev vědců vážně nadchl veřejnost. Aniž by se zabývali dalšími určujícími faktory, spotřebitelé zpočátku zcela odmítali konzumovat uzené výrobky. Nyní existuje jeden významný rozpor s touto teorií, který bude v kontextu článku skryt o něco později.
Říká se, že právě přítomnost karcinogenů vedla k vynálezu rozpuštěného koncentrátu, lépe známého jako „tekutý kouř“, ale neměl by být považován za všelék, protože je také plný některých chemických prvků. A pokud se sníží riziko rakoviny, pak je negativní dopad extraktu na gastrointestinální trakt již plně prokázán, ale játra trpí jako první.
Při dlouhodobém vystavení kouři, například při studeném uzení, se v produktu hromadí radioaktivní izotopy. Naštěstí jsou těkavé, takže po důkladném provětrání se hotový produkt stává prakticky neškodným. Mezi těmito dvěma metodami uzení masa, ryb nebo drůbeže tedy neexistuje žádná celková výhoda.
Výhody uzeného masa
Dohodněme se, že budeme zvažovat prospěšné vlastnosti uzených produktů nejen z hlediska jejich vlivu na organismus, ale také v obecném smyslu tohoto pojmu. Než se rozhodne, každý si sám rozhodne, které aspekty vezme v úvahu. Není náhodou, že jsme zaměřili pozornost na škodlivost chemického složení kouře, aby článek nepůsobil zaujatě nebo objektivně. Nyní je čas zvážit faktory, které hovoří ve prospěch kouření jako metody zpracování produktů.
- První kvalitou uzených produktů je, že jsou alespoň po určitou dobu zcela chráněny před působením mikroorganismů a škodlivých bakterií. Ošetření kouřem je ekvivalentem asepse, takže můžeme hovořit o antibakteriální vlastnosti dřevěného kouře. Je důležité si uvědomit, že v průběhu času se úroveň sterility produktů výrazně snižuje. Maximálně bezpečné, a to i z hlediska obsahu helmintů, jsou druhý nebo třetí den po uzení.
- Druhou vlastnost by si měli všimnout ti, kteří mají problémy s nadváhou a kardiovaskulárním systémem. Těmto lidem se doporučuje jíst potraviny s nízkým obsahem tuku a vyhýbat se smaženým nebo pečeným pokrmům. Studené nebo horké uzení nemění kvantitativní složení tuků a lipidů, jak se to děje při smažení. To znamená, že si spotřebitel může být jistý, že složení zůstane stejné jako u suroviny a energetický výdej se nezvýší.
Studené uzení, jako součást procesu zpracování produktů kouřem, se vyznačuje absencí vystavení vysokým teplotám. Nepřesahuje 30 °C, což znamená, že nedochází k žádnému vlivu na bílkoviny, aminokyseliny ani polynenasycené kyseliny.
Každý ví, že při vaření, pečení nebo jiné tepelné úpravě produktů dochází k restrukturalizaci molekul. Bílkoviny srážejí a mění se v denaturovanou strukturu. Vitamíny a prospěšné kyseliny se rozkládají na své základní prvky, takže takový produkt ztrácí své prospěšné vlastnosti.
Při studeném uzení zůstávají téměř všechny prvky v původní podobě. To znamená, že jídlo připravené tímto způsobem je zdravější nejen než teplem uzené pochoutky, ale také než homogenní produkty zpracované tradičními metodami (vařené, smažené, pečené).
Pokud se maso nebo ryby zpracované tekutým kouřem klasifikují jako uzené výrobky (a to bude nutné, protože většina výrobců tuto metodu používá), pak můžeme zdůraznit další pozitivní vlastnost uzených výrobků – neobsahují karcinogeny.
Tekutý kouř se skutečně vyrábí kondenzací lehkých frakcí dřevěného kouře a jejich rozpuštěním ve vodě. Lehké frakce jsou považovány za bezpečné pro tělo. Proto všechny spekulace o tom, že tekutý kouř je čistá chemie, nemají žádný pevný základ.
Metody ke snížení rizikových faktorů
Jak vidíme, je v současné době poměrně obtížné určit dominantní vlastnosti. Ukazuje se, že nezávislé kouření má tolik výhod jako nevýhod. S tímto postojem by se však nemělo souhlasit, protože jsou splněny všechny podmínky pro snížení rizikového faktoru.
Nejvíce se bojíme karcinogenních látek, protože mohou vyvolat rozvoj onkologických onemocnění. Pyrolýza pomáhá snižovat emise pryskyřic, což je jev, který doprovází jakékoli spalování, za předpokladu, že k němu dochází s uvolněním teploty.
Pyrolýzní plyny, tedy ty, které představují těžké frakce emitovaného kouře, shoří pod vlivem vysoké teploty poté, co se předtím usadily ve vysokoteplotní zóně. Pro účinnou pyrolýzu je nutná přítomnost kyslíku. Tento požadavek je začátkem zajímavé teorie o výhodách některých materiálů pro uzení. Podle této teorie je nejbezpečnějším typem paliva pro uzení dřevní štěpka.
Pokud ji předem namočíte do vody, můžete zabránit samovznícení. Mezi dřevěnými štěpkami je však dostatek kyslíku k spalování pyrolýzních plynů během doutnání. Piliny tuto vlastnost nemají, protože uvnitř je málo kyslíku. Ukazuje se, že pokud místo pilin použijete dřevěné štěpky, můžete snížit obsah karcinogenů.
Je známo, že podíl absorbovaných škodlivých látek je úměrný době kouření. Je snadné uhodnout, jaké kroky by měly být podniknuty ke snížení rizikového faktoru v tomto směru, a to je přirozeně zkrácení doby kouření. Samotné horké uzení netrvá dlouho, ale doba je srovnatelná s dobou trvání studeného uzení. V obou případech standardní přístupy pomáhají zkrátit dobu vystavení kouři.
- Přípravná fáze, charakterizovaná solením nebo marinováním produktů. Dobře namočené v soli vlákna změknou, takže dosáhnou připravenosti mnohem rychleji.
- Přidání octa nebo kyseliny citronové. Tato radikální metoda se používá méně často, protože produkt bude mít kyselou chuť, ale kyseliny účinněji rozkládají vlákna.
- Použití tekutého kouře jako součásti receptury. Poté je produkt nasycen vůní kouře, takže lze zkrátit dobu studeného uzení.
- Použití tekutého kouře jako jediné složky umožňuje úplnou eliminaci expozice kouři.
- Předvaření nebo pečení produktu ušetří čas, a to jak při studeném, tak i horkém uzení.
Nakonec existuje ještě jeden poslední rozsudek, podle kterého si můžete bez obav vybrat uzené pochoutky, a to jak v obchodě, tak i sami. Praxe ukazuje, že se na našem stole objevují jen zřídka, a pokud už musíte svou oblíbenou pochoutku ochutnat, tak jen jako svačinu, takže podíl všech škodlivých látek přijatých z uzených výrobků nepřesahuje to, co získáváme z někdy zdánlivě bezpečných produktů. Tuto skutečnost dokazují nejen sociologické studie, ale má i zcela vědecké potvrzení.