Sušení hub: učíme se všechna tajemství uchování vůně a vitamínů

Podzim je čas hub! Lišky, hřiby, hříbky a další houby jsou velmi zdravé, bohaté na vitamíny a pokrmy z nich mají bohatou chuť a jasnou vůni.

V sezóně houby často končí na stole, ale hospodyňky si je často chtějí uložit na zimu, aby mohly podávat pokrmy z „lesního masa“ i v chladném počasí. Houby na polévku nebo dušení uchováváme nejlépe sušením. Požádali jsme Ninu Ivanovnu Filinu, mistryně průmyslového výcviku na MOV „Západ“, aby nám řekla o metodách sušení.

Sušení hub v troubě

— Sušené houby budou skladovat velmi dlouho, zachovají si maximum chuti a vůně a také vitamíny. Ze sušených hub můžete připravovat saláty a polévky, přidávat je do hlavních jídel a různých omáček, jistá je Nina Ivanovna.

Jedním z nejjednodušších způsobů sušení hub je v troubě. Pokud tedy máte troubu, můžete kořist z lesa snadno usušit.

— Nejprve nás čekají přípravné práce. Důkladně očistěte zabití z tichého lovu pomocí kartáče nebo suchého papírového ručníku, abyste odstranili veškeré nečistoty. Houby při čištění nenamáčejte, mohlo by dojít k růstu plísní. Pokud jsou na houbách skvrny od nečistot, které nelze vyčistit, můžete skvrny vydrhnout vlhkým papírovým ručníkem. Ale poté nezapomeňte důkladně odstranit vlhkost suchým hadříkem,“ sdílí naše partnerka svá tajemství.

Pak je potřeba houby správně nakrájet. Silné plátky budou schnout velmi dlouho, proto houby na sušení krájíme na tloušťku maximálně 3 mm. Takové kousky rychle uschnou a zůstanou velmi voňavé.

— Nakrájené žampiony položte na plech v jedné vrstvě. Dbejte na to, aby se houby navzájem nepřekrývaly, rychleji a lépe tak oschnou a nebudou se k sobě lepit. A papír neolejujte! To umožní houbám déle schnout.

— Nakrájené žampiony dejte na plech vyložený papírem v jedné vrstvě. Dbejte na to, aby se houby navzájem nepřekrývaly, rychleji a lépe tak oschnou a navíc se nebudou lepit. A vřele doporučuji papír neolejovat. Houbům bude trvat déle, než uschnou, a navíc se olej vstřebá a změní jejich chuť,“ řekla Nina Ivanovna.

Troubu je potřeba předehřát na 150 stupňů a houby hodinu sušit. Po hodině je třeba plátky obrátit a sušit další hodinu. Pokud má vaše trouba konvekční funkci, zapněte ji, sušení se tak urychlí.

Poté je třeba houby ochladit a přemístit do sklenice s těsně přiléhajícím víčkem. Je důležité přemístit houby do nádoby až po úplném vychladnutí, jinak může dojít ke kondenzaci, která následně zkazí celý produkt.
— Sklenice se sušenými houbami je lepší skladovat na chladném a tmavém místě. To platí pro houby sušené na jakýkoli způsob,“ podotýká Filina.

Sušení hub přirozeným způsobem

— Houby můžete přirozeně sušit pouze za slunečných dnů s nízkou vlhkostí. Pokud je vlhkost vysoká, nebude fungovat nic. Houby spíše zplesniví než uschnou, varuje náš spolubesedník.

Houby připravíme, oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Najděte vhodné místo pro sušení. Možná to budou prosluněné místnosti, parapety nebo ploché střechy s cirkulací vzduchu. Vyberte místo, kde se ptáci, zvířata, hmyz a vlhkost nemohou dostat k houbám.

— Uspořádejte houby k sušení. Můžete je položit na mřížku v jedné vrstvě a překrýt síťovinou, nebo je navléknout na nit a zavěsit svisle nebo vodorovně. Mimochodem, pokud zvolíte metodu nitě, zahřejte jehlu nad ohněm. Tímto způsobem se mikroby do produktu nedostanou, radí Nina Ivanovna.

Sušení mrazem

Další metodou je lyofilizace. Je to neobvyklé, ale vhodné pro ty, kteří nemají možnost sušit houby v troubě nebo na vzduchu. Sušíme v mrazáku!

— Houby položte v jedné vrstvě na papírovou utěrku. Je důležité, aby „lesní maso“ bylo zcela suché! Na houby položte další papírovou utěrku. Pokračujte ve vrstvení hub v jedné vrstvě a poté je zakryjte papírovými ručníky, dokud nespotřebujete všechny houby, které chcete sušit. Poté by měly být ručníky s houbami umístěny do papírového sáčku. Papír umožní unikání vlhkosti. A na závěr dejte celou konstrukci do mrazáku,“ vysvětluje mistr.

Pomocí sublimační metody budou houby schnout po dlouhou dobu, několik dní. A je velmi důležité zajistit, aby v blízkosti nebyly žádné zapáchající produkty. Houby pohlcují pachy, takže pokud se poblíž v mrazáku povalují ryby nebo sádlo, mohou dary lesa získat vůni těchto produktů.

Jak namáčet houby

Až budete připraveni vařit večeři ze sušených hub, budete je muset namočit. Takže vlhkost, kterou jsme během sušení odstranili, se vrátí na své místo. Existují však některé jemnosti, a pokud houby namočíte nesprávně, veškerá vaše práce půjde do odpadu.

– Zalijte houby studenou vodou. Pokud houby zalijete vroucí vodou, mohou se proměnit v kaši. První vodu můžete vypustit, lehce propláchnout naše „lesní maso“ a pak je znovu nalít a nechat nasáknout. Struktura produktu tak zůstane dobře zachována, protože se bude pomalu a postupně měnit. Houby si navíc zachovají maximum živin a vitamínů. Po 3-7 hodinách houby nabobtnají a jsou připraveny k použití. Můžete je namočit přes noc,“ vysvětlila Filina.

Pokud potřebujete proces urychlit, můžete použít teplou vodu. A pokud chcete pokrmu dodat smetanovou chuť, můžete houby naplnit spíše mlékem než vodou.